Hirdetés
Hirdetés

"Én nagyon optimista vagyok" – Csapody Balázs

SZERZŐ: Lami Juli
2016. július 11.
Kortárs gasztroarcokat bemutató sorozatunkban ezúttal Csapody Balázst, a Kistücsök étterem tulajdonosát kérdeztük a magyar gasztronónia jelen helyzetéről, vidékről és Budapestről, a balatoni régióról, problémákról és megoldásokról, valamint arról, lesz-e valaha Kistücsök 2.
Hirdetés

Számodra mit jelent az, hogy "gasztroforradalom"?
Öt-hét évvel ezelőtt számos gasztronómiai kiadvány jelent meg, lehetett érezni, hogy az egész gasztronómia, a főzés, az alapanyagok, vagy akár a piac, kezdett felértékelődni. Ezek a kiadványok aztán persze visszaestek, hiszen a nyomtatott sajtó szerepét átvette az internet, de az érdeklődés megmaradt. Megújult a piackultúra, nemcsak az emberek, hanem az éttermek is elkezdtek odafigyelni, hogy milyen alapanyagokat vásárolnak. Egyre szélesebb lett az igényes, étterembe járók köre, és ez egy nagyon jó folyamat. A regionalitás egyre inkább szempont, a szezonalitás pedig szinte már követelmény, mind a vendégek, mind a vendéglátósok oldaláról.
Mennyire igényes, mit tud ez a bizonyos vendégkör?
Régebben az volt a lényeg, hogy az étel jóízű és sok legyen. Most már egyre többen vannak azok, akik ugyan szeretnének jóllakni, de ezt csak egy ételsor végén szeretnék elérni. A degusztációs menük és a kóstolósorok kezdenek felértékelődni, az emberek szeretnek hosszan időzni egy étteremben. Az alapanyagok minőségét felismerik. Nemcsak azt, hogy delikátos-e a leves, hanem ennél sokkal kifinomultabb részleteket is. Felismerik a tanyasi csirkét, a jó márványozottságú húst, és most már jobban figyelnek arra, hogy egyedi fogásokat ehessenek. Egyre inkább kérik a borajánlást is, már nem az a megszokott, hogy kikérnek egy üveg bort, hanem többfélét isznak az étkezés során. Tíz évvel ezelőtt a sznobizmus irányította a borvásárlókat, és a nagy neveket keresték. Ezzel persze nincsen baj, hiszen a nagy nevek nem véletlenül nagy nevek, mostanában azonban egyre gyakoribb, hogy a helyi termelőket keresik, és ismeretlen tájakra is merészkednek. Nemcsak a legnagyobb dűlők borait részesítik előnyben, hanem az ismeretlen felé is nyitottak. Ha ez jó, akkor legközelebb is kérik, az igényesség azonban itt is él: ha nem jó a kistermelő, akkor elpártolnak tőle. Itt, a balatoni régióban nagyon jó kistermelők vannak. A nagyok is fejlődnek, nem vitás, de sokkal többszereplős lett az itteni piac. Ha tíz évvel ezelőtt biztosra akartam menni, húsz nevet tudtam mondani, akitől bátran ajánlottam borokat. Most van ilyenből hatvan, és ez tíz év alatt nagyon nagy lépés.
A vendéglátósok számára hogyan változtak meg ezek a szabályok?
Nekünk bizonyos szempontból egyszerűbb lett a munkánk, mert egyes jogszabályok könnyebbé tették, hogy a különböző alapanyagokat átvegyük. Jobban tudunk együtt dolgozni a termelőkkel. Azelőtt ezzel sokkal több volt a papírmunka, bonyolultabb volt a szabályozás. Kedvező folyamat indult el, ami persze még nem ideális, de élhető. Ez nem jelenti, hogy ami az alapanyagokat illeti, hátradőlhetünk. Nagyon kell segíteni az őstermelőket, gazdálkodókat. És nemcsak vendéglátói oldalról, hanem fórumokat kell nekik biztosítani, hogy ők is fejlődhessenek. Nem lehet egységes példát mondani, itt is nagyon kell figyelni a régiók sajátosságaira. Itt van például Somogyban Közép-Európa legnagyobb egybefüggő dióültetvénye, de ma még az a felállás, hogy a tulajdonos eladja az egészet Németországba. Ha itt mi regionálisan okosan gondolkodunk, akkor itt nekünk ebből dióolajat kell csinálnunk, emblematikus termékeket megalkotnunk.
A balatoni régióban számos példát lehet találni arra, hogy a nagyvárosi taposómalomból szabadulni vágyó értelmiségi kör egy más típusú életre rendezkedik be. Elkezd gazdálkodni, vagy állatokat tartani, és ebből meg is akar élni. Például sajtot vagy lekvárt készít. Van itt a környéken például valaki, aki korábban nagyon ismert volt színházi berkekben, most pedig szörpöket gyárt és szállítja a helyi piacokra. Ez nagyon jó folyamat. Ezek az emberek világlátottak, és belső igényességük miatt képezni akarják magukat. Látják, mi a jó példa, és emiatt tudnak és akarnak is magasabb minőséget adni.
Itt Balatonon, egy évek óta töretlenül sikeres vállalkozás élén hogyan látod Magyarország "vízfejűségét", a főváros és a vidék közötti eltéréseket?
Én ezt egyáltalán nem érzékelem. Évek óta azt látom, hogy a mi vendégeink azok, akik Budapesten is a színvonalas helyeket látogatják. Semmiféle ellenállást nem érzek. Sőt, azt tapasztalom, hogy a vidékiek is feljárnak Budapestre, és vidéken is ugyanúgy keresik az egyedi, meghatározó helyeket. Egyre több olyan hely van, ami már-már kötelező program az utazóknak. Nemcsak éttermek és borászatok, hanem kávézók, cukrászdák vagy akár pékségek is vannak országszerte, amikért szívesen kerülnek az emberek. Egyértelműen erősödik a belföldi gasztroturizmus.
Mennyire látod tragikusnak a képzést, ami szintén kulcsfontosságú alappillére lenne a fejlődésnek?
Az utolsó órákban vagyunk, azonnal lépni kell. Én most a hazai vendéglátás egyik leggyengébb láncszemének a képzést érzem. Erre megoldást kell találni. Én abban hiszek, hogy ha megvan az akarat, hogy történjen előrelépés, akkor regionális iskolákat kell létrehozni. Ez nem lehet tömegképzés. Kellenek olyan iskolák, ahol magasabb szinten lehet tanulni, és ahonnan a legjobb étteremekbe lehet elmenni. Nálunk mindig sok tanuló volt, és ez most is így van. Azt vettem észre, hogy az elmúlt egy-két évben sokkal többen jelentkeznek hozzánk konyhai munkára. Ebben biztos, hogy a Bocuse d'Ornak is szerepe van, hiszen olyan médiatámogatást kapott ez a terület, hogy újra vonzó a fiatalok számára. Látják, hogy Magyarországon is el lehet érni sikereket, ezzel is lehet sztárnak lenni, nemcsak a focival, és lehet több pénzt keresni az átlagosnál. Idén nyáron háromszor annyi jelentkező volt a konyhai munkára, és a jelentkezők el is mondták, hogy ez is az okok között van.
Szerinted mikorra várható komoly javulás etéren?
Szomorú lennék, ha két-három éven belül nem lenne előrelépés. Ezt az évet és a jövő évet rá kell szánni, hogy lobbizzunk azért, hogy a dolgok elinduljanak. Elképzelések vannak, jó példákat látunk külföldön, ez reményt ad. Jó tudni, hogy vannak olyan magyarok, akik a Basque Culinary Centerben tanulnak. Nagyon jó lenne ösztöndíjakat adni, hogy a magyar fiatalok kimehessenek külföldre. A Basque Culinary Center is azért lett olyan nagy, mert rengetegen mentek oda Amerikából tanulni, aztán hazatérve pedig az amerikai gasztronómiát erősítették. Thomas Keller fiataljai is például onnan kerülnek ki. Jó lenne egy olyan iskola Magyarországon, ami átveszi a nemzetközi jó iskolák módszereit. Egy állami ösztöndíj nagyon motiváló lehetne a diákok számára.
A Kistücsökben, itt helyben, te mit tudsz ezért tenni?
Nekem van egy olyan vízióm, hogy szeretném, ha lennének olyan tanulóim, akik ledolgoznak nálam hét hónapot, és aztán elküldöm őket három hónapra egy olyan iskolába vagy étterembe, ahol tudnak tanulni. Én ezt finanszíroznám, és egy olyan szerződésbe fektetném, hogy aztán vissza is jöjjenek hozzám, legalábbis egy időre. Szerintem ez megvalósítható. Kicsiben már volt ilyen példám. Nekem is pezsgést hoz a konyhámba, ha műhelymunka alakul ki a séffel, ha a tanuló megosztja velünk, miket látott. Az én feladatom, hogy ennek a technikai, az övék pedig, hogy a szakmai feltételeit biztosítsák. Nekünk azt kell elérni, hogy ez sikerágazat legyen, hogy perspektíva legyen alkalmazotti oldalról is.
Mennyire látod problémának, hogy Magyarországon az étterembe járás kultúrája még mindig hagy némi kívánnivalót maga után?
Javulást látok etéren is. Ma a 25 és 45 év közötti korosztály sokkal jobban elfogadja, ha valaki többször jár étterembe. A szocializmusban ez luxus volt, úri hóbort, ma pedig teljesen természetes. Ahhoz, hogy a családomnak adjak egy élményt, vagy a feleségem válláról levegyek terheket, étterembe megyünk. Lehet, hogy emiatt lemondunk más dolgokról, de ez elkezdett bekerülni az úgynevezett családi büdzsébe. Én nagyon optimistán látom a jövőt. Úgy vélem, ezek a kedvező folyamatok akár fel is gyorsulhatnak. Most azt érzem, hogy az emberek egymásnak adják a címeket, a tippeket, mindenki próbálgatja az éttermeket. Budapest turizmusa fellendült, és ez vidékre is lesugárzik.
Mennyire érzel összefogást a magyar gasztronómiában?
Nekünk nagyon jó a Stílusos Vidéki Éttermiség. Ez egy összefogás, egymás segítése, ami szépen viszi előre a vidéki vendéglátást. Ez mind szakmai, mind mentális segítségnyújtást jelent, ami nagyon jó példa. Egyébként én az első mérföldkövet akkor éreztem, amikor a Gourmet Fesztiválon először volt az a bizonyos nagy fehér sátor. Akkor úgy éreztem, hogy nagyon egymásra találtak az éttermek, valami pezsgés elindult, és ez azóta is megvan. Van jó pár étterem, ami nagyon jó kapcsolatot ápol egymással. Ez az összefogás a gyakorlatban is szépen megvalósul. Van itt például egy somogyi spárgatermelő, akinek évekig mi vásároltuk fel a termését. Idén szólt, hogy most már annyi a termés, hogy el tudna látni több éttermet is. Öt percen belül adtam neki a címeket. Ezek nagyon jó folyamatok. Ezért vagyok optimista.
Szívesen látnál egy másik nagyon jó éttermet is Balatonszemesen?
A jó éttermek csak erősítik egymást. San Sebastianban például, pici körzetben rengeteg jó étterem van, évente többmillió gasztroturista megy arra. Ha Balatonon csak egy-két jó étterem működik, akkor ez egy elmaradott környék. A Kistücsök nem fog növekedni, nem lesz Kistücsök 2, mert én annak vagyok a híve, hogy egy fenékkel egy lovat lehet megülni. Viszont a szolgáltatásokat mindenképp szeretnénk bővíteni, a bázist erősíteni. Például egy kis szállodával, vagy egy delikátesszel. De ha a régiót nézzük, nincs okunk panaszra, a borászat nagyon fellendült, az éttermek jönnek fel, az emberek stabilan tudnak elmenni jó helyekre. Nem csúcséttermekbe, de úgy gondolom, itt minden adott ahhoz, hogy a balatoni régió akár a közép-európai gasztonómiai fellegvára lehessen.
 
 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram