Hogyan élted meg, hogy te lettél az Év Séfje? Számítottál rá, hogy idén te kapod meg a díjat?
Egyáltalán nem számítottam az elismerése! Amikor a gálán arra vártunk, hogy színpadra szólítsanak, nagyon sok séfkollégám ott volt, akik közül több mindenkit a barátomnak nevezhetek, illetve számos embert a példaképemnek. Ekkor néztem rá az előzetesen kapott séfkabátomra, amelyen az „Év Séfje” felirat szerepelt – teljesen földbe gyökerezett a lábam. Őszintén mondom, hogy arra, amikor szólítottak és átvettem a díjat, egyáltalán nem is emlékszem. Nagyon nagy megtiszteltetésnek érzem az elismerést, és miután lejöttünk a színpadról, az első gondolatom az volt, hogy alig várom, hogy bejöhessek az üzletbe és megköszönhessem a fiúknak. Ugyanis ezt egy eszméletlen nagy csapatmunka eredményének gondolom.
Mit jelenet ez az elismerés magának a Rosenstein brandnek?
Mindig motiváló, ha a munkánkat a vendégek mellett – ami egyébként a legfontosabb visszajelzés számunkra – a szakma is elismeri. Annak nagyon örülök, hogy egy hagyományokra épülő vendéglőt emelt ki a Dining Guide, ugyanis nagyon sok hasonló koncepciójú konyhával, törekvéssel és világfelfogással rendelkező vendéglátóhely számára visszajelzés lehet, hogy ez egy jó irány. A minőségnek mindig a legfontosabb törekvésnek kell lenni, legyen szó egy tradíciókat ápoló vagy újító konyháról.
Ha már a hagyományokat és az előremutatást említed, szerinted hogyan lehet megtalálni ezek között az egyensúlyt, tehát, hogy egyik törekvés se menjen a másik rovására?
Szerencsésnek mondhatom a helyzetünket, mert úgy gondolom, hogy sosem kellett egyik irányt sem erőltetnünk, gyakorlatilag természetesen formálódik mindez nálunk. A megújulásban sokat segít a hetente változó táblás ajánlatunk, amit nagyon szeretnek a vendégek. De az egész kérdést leginkább a kávé példájával – amiből már van sajátunk – tudnám szemléltetni. Ugyanis nagyon nehéz volt az olasz, égetett ízű kávét egy kicsit világosabb pörkölésűre cserélni, azonban szépen fokozatosan hozzászoktak a vendégek. Ma már nem is értik, hogy korábban miért nem ezt fogyasztották. Tehát szerintem mindig apró lépésenként kell bevezetni az újításokat, a rég jól működő értékeket pedig meg kell becsülni és ápolni.
Nálatok valószínűleg az is segít az átmenetben, hogy édesapád, Rosenstein Tibor és te közösen főztetek a konyhában, két különböző irányt képviselve.
Igen, amikor napi szinten együtt dolgoztunk, akkor gyakorlatilag kétpólusú volt a konyhánk – volt az övé és az enyém, viszont mindketten „Rosenstein-ízvilágban” készítettük az ételeket.
Azt hiszem, ha valakitől, az Év Séfjétől érdemes megkérdezni, hogy mitől is lesz jó egy séf, egyáltalán ki az, aki helyt tud állni ebben a szakmában?
Apu azt szokta mondani, hogy „fiam azt kell kiadni, amit te is megennél”. Úgy gondolom, hogy ez is azt erősíti meg, hogy szükség van elhivatottságra és alázatra, az alapanyagokat nem csupán ismerni, hanem szeretni és tisztelni kell. Én mindig is vendéglősként aposztrofáltam magamat, ugyanis nagyon szeretem a vendégeket, és valóban hiszek abban, hogy mindig nekik és az igényeiknek kell az első helyen állni. Tehát még az odaadás az, amire szükség van. Amikor a gálán álltunk a színpadon, ott is rengeteg kiváló szakembert láttam, akik mindent megtesznek azért, hogy jók legyenek, abban, amit csinálnak, hogy élményt szerezzenek, és ennek nagyon sok mindent hajlandóak alárendelni.
Mik a tapasztalataid, a vendégek számára mennyire meghatározóak a szakmai díjak, elismerések vagy különböző rangsorok?
Rengeteg gratulációt kaptam a vendégeinktől, tehát úgy tűnik, hogy gyorsan eljutnak hozzájuk az ilyen jellegű hírek, ráadásul fontosnak is tartják. Úgy gondolom, hogy valóban támpontot, kapaszkodót adhat nekik, hiszen sok helyről szájhagyomány útján hallanak, azonban utána jó megerősítést kapni arról, hogy az ajánlott hely szakmailag is elismert.
Mire lehet számítani a Rosenstein háza táján még az idei évben?
Augusztusban tartunk egy hónap nyári szünetet, tehát egyrészt egy kis pihenésre (nevet). Másrészt szeptembertől újult erővel térünk vissza, amikor is egy nagyon izgalmas, tematikus koncepcióval jelentkezünk majd, emellett készülünk felújításra is. Két évvel ezelőtt a konyhánkat alakítottuk át, most a raktárunkat és az öltözőt szeretnénk modernizálni, két év múlva pedig harminc éves lesz az étterem, ekkor szeretnénk majd a vendégteret megújítani. Ezt már ki is jelentettem a családnak, hogy részemről ezzel lezárul a felújítás, a jövőben bárki alakíthat majd az éttermen, aki szeretne, de részemről én már befejezettnek tekintem (nevet).