Hirdetés
Hirdetés

„Én lesz*rom a Nagy Zolit” – Mit jelent az inasrendszer a Boutiq’Barban?

2020. június 18.
Volt visszhangja szakmai körökben a Dining Guide-on nemrég megjelent interjúnknak Nagy Zoltánnal, az ország legrégebbi bárosával. Megakadt a figyelmünk egy általa használt kifejezésen: saját működési rendszert, úgynevezett inasrendszert dolgoztak ki a Boutiq’Barban. Kíváncsiak voltunk, mit is takar ez az első hallásra különösen hangzó kifejezés. Nem megszokott, olykor egészen meghökkentő gondolatok következnek a mindennapok szerepjátszásáról, a munkatársak “kineveléséről”, az éjszakai élet csúszós terepéről, a személyiség “szétszedéséről és újra összerakásáról”... Nagy Zoltán következik.
Hirdetés

Nem félsz, hogy az inasrendszer szó alapból elriaszt munkavállalókat? Mintha a középkorból emeltétek volna át.

Nagy Zoltán: Nézd, az I. világháború idején élt egy zsidó pszichológus Amerikában, majd Németországban, aki a szavak hatalmáról elmélkedett. Nem sokkal később egy bizonyos Adolf Hitler alkalmazta őt és az ő gondolatait, a jól ismert célokra felhasználva a szavak mágiáját. Mi szánt szándékkal nem akarunk a szavakkal manipulálni, befolyásolni az embereket, ezért direkt azt mondjuk, ami a valóság, szépítés nélkül. Nekünk nincs szükségünk vetésforgóban negyven emberre, nekünk egy jó emberre van szükségünk, aki az alapoktól elsajátítja azt, amiről szerintünk szól a bárélet.

Aki kritizált titeket, a kezdéskor adott minimálbérre hivatkozott. Mennyi idő alatt lehet valakiből „teljes jogú” munkatárs?

Minimálbérért foglalkoztatunk a legelején, és ezt az összeget egy év alatt lehetséges megduplázni. A gond pedig ott van, ha valaki 22-23 évesen azt gondolja magáról, hogy ott tart, ahol lehetetlen egyáltalán, hogy tarthasson. Olyan járulékos lehetőségekről nem is beszélve, minthogy Niki bármenedzser kollégánk például hat év alatt bejárta a világot a külföldi meghívásaink révén, dr. Pálffy Laci kollégánk pedig a világ egyik legjobb bárjában helyezkedett el, a frankfurti Hunky Dory-ban, nyilván ennek megfelelő színvonalú fizetésért. Aki pedig minket ezért kritizál, attól kérdezem: én mint sikeres bártender és bártulajdonos miért adnék neked sikert, tudást, pénzt, ha te nem rakod oda magad teljes erőddel, tehetségeddel? Miért adjam oda magamat akárkinek? Nincsen ingyenebéd.

Nagy Zoltán / Fotó: Boutiq'Bar

Miről szól közelebbről az inasrendszeretek?

Arról, hogy a mi szakmánkban nincsenek egérutak, mert ha lennének, nem annak hívnánk őket. Amikor Kocsis Lillával kitaláltuk az inasrendszert, rájöttünk, hogy nem lehet átugrani lépcsőfokokat. Kölcsönösen egymásba fektetünk időt és energiát, és én pedig személyesen vállalok kockázatot azzal, ha a világszínvonalú helyünkre felveszek egy újoncot. Ami pedig a legfontosabb, hogy a legelején teljesen pontosan lefektetjük a játékszabályokat. Ez nem egy átverős bankhitel apróbetűs, félrevezető részekkel, hanem elmondjuk, hogy mit tudunk nyújtani, és milyen ütemben, ha ő is tartja a tempót a fejlődésben. Mi az emberek mellett egy csapatot építünk, sőt amikor bent állok a bárban, akkor én lesz*rom a Nagy Zolit is, ő is csak egy csapatjátékos. De abból sem csinálok ügyet, ki hogy hív bennünket:

nekem az sem baj, ha csak egy "hely" vagy "kocsma" vagyunk,

nem a szavakon múlik, hanem azon, amit nyújtani tudunk, ami miatt legközelebb is nálunk akarja tölteni az estét a vendég.

Mondasz rá példát, hogy ezek az elvek miként néznek ki a gyakorlatban?

A jatt bizonyos százaléka például közös tevékenységekre megy, ezek általában közös kulturális programok, de legyen az pszichológus vagy talpbetét, törődünk a munkatársaink jóllétével, hiszen mentálisan és fizikailag is hírhedten megterhelő ez a munka.

Alkalmaztok pszichológust?

Igen, az egész rendszerünknek fontos része, bizonyos időközönként mindegyikünk jár. Az elején persze többek idegenkednek a gondolattól, ez a berögződés még ma is sokakban él. Az egyik legrégebbi munkatársunk, akinek nagy szerepe van az inasrendszer kidolgozásában, Gellér Eszter például szociálpedagógus-mentálhigiénés végzettségű szakember, jelenleg meditáronak tanul a Pázmány Egyetemen. Ő folyamatosan pszichológiai teszteket is csinál a kollégákkal, de minden segítséget megadunk, amikor egy munkatársunknak szüksége van rá. Ez az egyik legveszélyeztettebb szakma, ahol olyan csúszós a padló, hogy pillanatok alatt ott találhatod magad. 12-18 órákat kell állni, éjszakázni kell, pakolni, és ez csak a fizikai része. Még megterhelőbb, hogy a bárpult másik oldalán megnyílnak az emberek, mindenki elmondja a sz*rját, szerintem

egy gyóntatópap sem hall olyan cifra történeteket, vallomásokat, mint mi az éjszakában.

Ott van emellett kísértések sora az éjszakai életben, az alkohol folyamatos közelsége, a drogok, és még sorolhatnánk. Nagyon büszke vagyok arra, hogy semmilyen alkoholprobléma nem volt a csapatunkban. Én azért választottam azt, hogy komolyan foglalkozzunk a munkatársaink mentális jóllétével, hogy ne kiégett emberek helyett kelljen mindig újat keresnünk, hanem egy élhető közegben tudjanak dolgozni. Nálunk egyébként nincs olyan, amiről nem szeretnénk beszélgetni egymással, így nem gyűjtjük fel a feszültségeket. Nem lehetünk sérülékenyek a legrázósabb témákkal kapcsolatban sem. Hozzánk például sok meleg vendég jár, és volt egy enyhén homofób kollegánk. Neki teljes változást hozott a világnézetében, hogy személyesen megismerhette ezeket az embereket.

Van egy jellegzetes stílusod, ami elsőre kicsit erősnek tűnhet, ezzel szemben te egy rendkívül törődő munkahelyi közeget írsz le. 

Persze, engem sokan egy bunkó, arrogáns csávónak tartanak, kialakult a személyem körül egyfajta kultusz. Sokan emiatt eleve diszkrimináltan jönnek hozzám, előzetes negatív feltételezésekkel. Az én szempontomból csak annyiról van szó, hogy őszinte vagyok. Nálam mindig a feltett kérdésre válaszoljál, és mindig kérdezd meg azt, amit akarsz, vagy nem tudsz.

Ne a nagymamáddal jöjjél, és ne azzal, mi történt hároméves korodban. Csináld jól, vagy k*rvajól.

Nem létezik például olyan, hogy „nem volt rá időm”. Nekem mondhatod azt, hogy elfelejtetted, ilyen előfordul. De ha úgymond nem volt rá időd, akkor az azt jelenti, hogy nem tartottad elég fontosnak. Ezek a leggyakrabban 25 perc alatt elvégezhető műveletek. Nálam a „de” után nincsen mondat. Ha valaki úgy kezdi a mondatot, hogy „de”, ott be is fejezheti. Az igazságot bevállalni mindig a legnehezebb. Ugyanakkor, ha én az éjszaka közepén felhívnám a kollégáimat, hogy bajban vagyok, ott lennének négyen, ebben biztos vagyok.

Fotó: Boutiq'Bar

Úgy beszélsz, mint egy motivációs előadő.

Én úgy nőttem fel, hogy volt egy sportedzőm, aki elképesztő dolgokon vitt végig, és sosem mondta, hogy mikor van vége az edzésnek. Engem ő ezzel vitt folyamatosan előre. Én azt tanultam tőle, hogy egy teljesítménynek nem lehet vége.

És ezt a gondolatot hogyan alkalmazod a bárban a munkatársakkal?

Van egy remek munkatársunk, aki korábban Pécsen volt műtőssegéd és alkalmi villanyszerelő, és nálunk akart elhelyezkedni. Nálunk kötelező az angol nyelvtudás, ő viszont egyáltalán nem beszélte a nyelvet. Ha azt mondtam volna, hogy nem képes rá, el is hitte volna. Fél éven belül sikerült megtanulnia, amihez hozzá kell tenni: nagyon fontos, hogy ő is beletegye magát. Nem az akadályokat, hanem a lehetőségeket és a megoldásokat. Persze akadt olyan is bőven, akit eltanácsoltunk, és megköszönjük az addigi részvételét, mert senkinek sem kifizetődő, ha állsz, és lopod a napod. Olyan is van, aki nem válik be nálunk, de jól beválik máshol. Fontos a csapat kohéziója, hogy az illető beleilljen a közösségünkbe.

Tortuga / Fotó: Boutiq'Bar

Elkanyarodtunk az eredeti témánktól, az inasrendszertől. A lépcsőzetes haladáson kívül – ami akár egy multicég felépítésére is igaz lehet – mi a lényege?

Valljuk be, hogy egy betanított majom is meg tud rázni egy shakert.

Az a tudás és energia, amit mi adunk, hogy valaki piacképes legyen a bárvilágban, nem áll meg az italoknál. Aki nálunk hosszú távon helyt áll, annak először szétbontjuk, majd újra összerakjuk a személyiségét.

Tessék?

Nagyon sokáig kell nevelni egy fiatal, ambiciózus embert, hogy ne sértődjön meg egy meglátáson, hogy bele tudjon helyezkedni egy következetesen vitt rendszerbe, hogy a megfelelően – világszínvonalúan – illeszkedjen a bárélet etikettjébe. A legnagyobb terhelés alatt sem viselkedhetünk akárhogyan sem egymással, és különösen nem a vendégekkel. Sokszor érzem a vendéglátóhelyeken, hogy nekem szívességet tesznek egy szolgáltatásért. Na ilyen nálunk nincs. Ezt megérteni, megtanulni, ehhez kell az az alázat és a dolgok újragondolása, amit manapság nem divatos beletenni a munkába. De kaptunk nemrég egy nagyon pozitív visszacsatolást külföldről. Roland kollegánk kiment stázsolni Bostonba a Comitee nevű helyre, ahol amikor úszott a barback, ott termett, és csinálta vele együtt, kint pedig nem értették, hogy miért segít neki… A többiek akkor értették meg, hogy mi hogyan dolgozunk itt, Budapesten. Nem hierarchiában, hanem csapatban gondolkodunk.

Piña Colada / Fotó: Boutiq'Bar

A báréletnek szerves része a színpadiasság. Kell ehhez egy kis szereplési vágy is?

Nem csak a báréletben szereplünk. Ha tetszik, ha nem, az életben mindenki játssza magát. Mindig mindenhol, ahol megjelensz, te ott értékesíted magadat a megjelenéseddel, ruháddal, a kommunikációddal. Egy bárban mindez ezerszeresen felerősödik, mi az alteregó alteregóját nyújtjunk, és szerepben kell maradnunk. Ha én aznap a 140. Piña Coladámat csináltam meg, és ha a vendég még egyet kér, azt is úgy kell kiadnom, mintha az életem utolsó, legjobbja lenne. Mindig azt kell tudatosítanunk, ahogy egy japán mondás, az Ichi-go ichi-e tartja: egy találkozást, egy lehetőséget kapunk a vendégtől, ezzel kell élnünk, hogy legyen folytatás.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram