A Botanica a Dining Guide 2024-es TOP 100 Étteremkalauzában a 27. helyen szerepel.
A tavaszi-nyári szezon nálatok is természetszerűen magával hozta a vibráló ízeket és színeket – ahogy nyiladozott a természet, a Botanica tányérjai is egyre nyitottabbak lettek. Mi a ritmusotok? Étlapváltások helyett a mai napig inkább ételváltások jellemzőek?
Így van, sosem gondolkodom egész étlapcserében, szerintem nem is tudnék úgy működni. Sokkal inkább egy folyamatos evolúcióban élem meg az alkotást, mindig dolgozom valamin, mindig cserélődik valami az ételekben, sosem áll meg ez a körforgás.
Gyönyörű környezet öleli körbe a Botanicát. Jól sejtem, hogy az ételekhez is ez adja az egyik legfőbb inspirációt?
Dánszentmiklós minden évszakban szép, de valami megváltozik, amikor lombba borulnak a fák. Ahogy elindul a tavasz, majd a nyár, újra és újra realizálom, hogy én is napelemmel működöm – sokkal jobb kedvem van ilyenkor, többet tudok alkotni, és kezdeményezőbb vagyok.
Az ősfákkal övezett parkunkon túl a külföldi utazásaim is inspirációs forrásként szolgálnak. Minden alkalommal megnézem, hogy hogyan gondolkodnak a helyi séfek, mi az elképzelésük az adott régióról, és azt hogyan jelenítik meg a tányérokon. Dubajba például azért izgalmas elutazni, mert ott a világ számos nagy séfjének az éttermét megtalálhatjuk, és a saját gasztronómiájukba –, legyen az például brit vagy francia – egy kicsi közel-keletet is belecsempésznek. Klassz élmény ezt megélni.
Aktuális, nyolcfogásos degusztációs menütökön például olyan fantasztikus ételek is helyet kaptak, mint a bébi tintahal, angolna, mangalica… Mely fogás áll legközelebb a szívedhez?
Fontos számomra, hogy megjelenítsük az alapanyagok természetes mivoltát, és tiszteljük azokat. Mindenképpen a spárga – angolna – vanília fogásunkat emelném ki, ami hosszú ideje, változás nélkül szerepel az étlapon. Úgy érzem, ez a tányér készen van, többet nem tudnék kihozni belőle. Az aktuális kedvencem pedig a bébi tintahal – karfiol kimchi – mandula. Sőt, a rókagombával, vajmártással, currylevélolajjal tálalt mangalica is nagyon klassz ételünk, megmutatja azt a minőségi alapanyagot – a mangalicát –, amire magyarként igazán büszkék lehetünk.
Bár turisztikailag nem frekventált helyen vagytok, egyre több külsős, tehát nem szállóvendég is ellátogat hozzátok. Mi a tapasztalatod, ebből a szempontból beérik a munkátok gyümölcse?
Korábban is szépen építkezett a külsős vendégek aránya, de mostanában már nincs olyan napunk, hogy ne lenne három-négy ilyen asztalunk, és ez folyamatosan növekszik. A magyar és a külföldi vendégek aránya pedig inkább az előbbi felé billen el.
Sokat jelent, hogy fix csapattal dolgozunk, nincs nagy mozgás, körülbelül három éve így vagyunk együtt. Ötfős a konyhai team, köztük a cukrász kollégánkkal, Tóth Csengével, és a helyettesemmel, Kajtár Jánossal.
Tanulók is érkeznek hozzátok a konyhára? Ha jól tudom, korábban órát is tartottál a volt iskoládban, közösen főztetek, így nem áll tőled távol a fiatal tehetségek felkarolása.
Mindig vannak érdeklődő fiatalok, akik a szabadnapjaikon jönnek hozzánk dolgozni, tanulni, pusztán azért, hogy itt lehessenek. Most is bejár hozzánk egy fiatalember, aki a fejlődés kedvéért jön, és ez számunkra is segítség.
Szerinted mi a legnagyobb nehézsége a mai szakácstanulóknak?
A média felkapta a szakmánkat – számos film és sorozat készül róla. Ezek gyakran torz képet mutatnak, így a fiatalok nem mindig tudják, hogy mire vállalkoznak, sok tévhit él bennük. A legtöbben szinte az első perctől séfek akarnak lenni, pedig ehhez nagyon hosszú út vezet, amit nem biztos, hogy mindenki végig tud vagy akar járni. Fontosnak tartom, hogy szembesítsük a tanulókat azzal, hogy amit a tévében látnak, görbe kép.
A rocksztárstátuszt látják?
Igen. Azt, hogy ha kettőt pengetünk a gitáron, máris rocksztárok vagyunk, és ha kettőt keverünk a mártáson, máris séfek vagyunk. Pedig hosszú az út, és erre nincsenek felkészülve. Sajnos emiatt gyorsan jön a csalódás. Szerintem lényeges, hogy először ne séfek akarjanak lenni, hanem szimplán akarjanak mindent megtanulni. Alázattal a munka és a szakma iránt.
Ami a saját karrierutadat illeti, korábbi interjúkban már érintetted, hogy eredetileg történelemtanár szerettél volna lenni. Hogyan változott meg a célod?
Mindig is szerettem a történelmet, eleinte ezzel akartam foglalkozni, de erre a szakra nem vettek fel, így egy másik főiskolai szakot, a turizmus-vendéglátást választottam. Maga a képzés nem tetszett, de ebben az időszakban, főként az otthoni főzések tapasztalatával döbbentem rá, hogy mennyire szeretek ételeket készíteni. Már ezelőtt is gyakran volt arra példa, hogy vacsorával vártam haza a szüleimet. Erre sodort az élet, és hamar egymásra találtunk ezzel a hivatással.
A pályafutásod fontos állomása volt a Costes Downtown. Hol dolgoztál ezt megelőzően?
Szekszárdról származom, a karrieremet is Tolna megyében kezdtem – több étteremben is dolgoztam, de úgy éreztem, hogy bárhová kerülök, nem jó, amit csinálunk, és hogy ennél magasabb szinten szeretnék foglalkozni a főzéssel. Az első pár évem tehát útkeresésről szólt, majd Budapestre költöztem – szerencsére minden zökkenőmentesen ment –, és beadtam a jelentkezésemet a legjobb éttermekbe.
Így kerültem a Michelin-csillagos Costes Downtown-ba, ahol rengeteget tanultam. Aztán, amikor az ONYX elnyerte a két Michelin-csillagot, számomra nem volt kérdés, hogy ott szeretnék-e dolgozni. 2018-tól 2021 májusáig voltam az ONYX-ban. Akkor vállaltam el a Botanica séfpozícióját – az egyik volt kollégám keresett meg a lehetőséggel, hiszen jól ismerte a gondolkodásmódomat. Nem is kellett túl sokat várnom azzal, hogy belevágjak. Jó érzéssel töltött el, és bár tudtam, hogy sok munka vár ránk, ez engem sosem riasztott el.
A Botanica 2023-ban kapta meg először a Michelin Guide ajánlását. Milyen érzéssel tölt el ez az elismerés?
Örömteli pillanat volt, hogy felkerültünk a nemzetközi gasztronómiai térképre. Másnap azonban rögtön azon kezdtem el gondolkodni, hogy hogyan lehetünk még jobbak. Egyrészt tehát nagyon örülök neki, érzem, hogy jó úton járunk, jó az, amit csinálunk, másrészt látom azokat a területeket is, amelyeken még dolgoznunk kell.
A mindennapokban mennyire van veled a Michelin-csillag gondolata?
Szerintem, akit egyszer „megfertőzött” ez a téma, aki dolgozott már Michelin-csillagos étteremben, az valószínűleg nem szeretne többé mást. Nem járnak folyton ekörül a gondolataim, de legbelül biztosan ott van bennem, és emellett egyfajta keretrendszert is ad. A következő állomás az egy csillag, és természetesen fantasztikus lenne két Michelin-csillagos étteremmé fejlődni, de ez rengeteg tényezőn múlik, és a jelenlegi hazai piac sem biztos, hogy elegendő rá. Emellett a magas minőségű áruk beszerzése is folyamatosan feladja a leckét.
Minden a földnél kezdődik.
Igen, és szezonban évek óta sok mindent megtermelünk magunknak, de a többi termék beszerzése nehezen lefedhető a környezetünkből érkező árukkal. A halakat, a húsok nagy részét, bizonyos zöldségeket-gyümölcsöket egy párizsi piacról szerezzük be – magyar vállalkozáson keresztül –, ahonnan konstans prémium minőségű termékek érkeznek. Bosszantó, hogy még a burgonyát is onnan rendeljük (a Pompadour fajtát szoktuk).
Nem jó érzés ezt kimondani, de az észak-franciaországi régióból érkező burgonyákon legalább sosincsenek fekete foltok, és az ízük is fantasztikus. Fadobozban szállíttatják, aminek a közepén ott egy kép a több generációs mezőgazdász családról… Egyszer azt mondtam, hogy ha itthon is többen az arcukat tennék a termékeik mögé, és számukra büszkeség lenne, amit előállítanak, akkor nem ilyen dolgok kerülnének ki a kezeik közül, mint most. Hosszú az út, de egyszer talán sikerül, hogy a „jó lesz az úgy is” gondolatmenetet felváltják a szerelemgyereknek tekintett vállalkozások.
Fotók: Botanica
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.