A két vendéglátóipari szakemberrel többek között arról beszélgettünk, miként képes egy étterem évtizedeken át hű maradni kulináris hagyományaihoz, miközben folyamatosan alkalmazkodik az ízlésbeli és technológiai változásokhoz. Szó esett a vendéglátás átalakulásáról, a digitalizáció hatásairól, a budapesti Spago első négy évének mérlegéről, valamint személyes, meghatározó éttermi élményeikről is, amelyek inspirációként szolgáltak a számukra az elmúlt időszakban.
A Spago Budapest ünnepi menüje egyszerre reflektál az étterem négyéves jubileumára és a Spago márka négy évtizedes történetére. A fogások között ikonikus klasszikusok és személyes hangvételű, gyerekkori kedvencek is szerepelnek. Megosztanának néhány emléket vagy történetet, amelyek ezekhez az ételekhez kötődnek?
Wolfgang Puck: Vegyük például a Wiener Schnitzelt, ami a gyerekkori kedvencem – élénken emlékszem arra, amikor először ettük együtt Byronnal ebédre. Szerintem ez egy olyan étel, amit szinte mindenki szeret, ha gyerekként találkozott vele először, akkor pedig különösen. Amikor egy ilyen személyes jelentőségű fogást készítünk, a hozzá fűződő történetet és érzéseket is beletesszük. Hiszem, hogy ha egy vendég hall egy ilyen személyes történetet egy étel mögött, az teljesen megváltoztatja a fogáshoz való viszonyát. Nemcsak egy tányér ételt kap, hanem egy darabot abból, akik mi vagyunk. Ez az, ami igazán számít a vendéglátásban: a kapcsolat, az interakció. Az étel önmagában nem elég – az élményt az teszi teljessé, ha valami emberi, valami személyes is társul hozzá. Ez az, ami emlékezetessé tesz egy estét, egy vacsorát.
Byron Lazaroff-Puck: A születésnapi menü összeállításánál fontos szempont volt számunkra az egyensúly – olyan ételeket válogattunk össze, amelyek egyszerre személyesek és történelmileg is jelentősek a Spago számára. Például szerepel rajta egy farmer’s cheese-zel töltött ravioli, amit a nagymamám készített édesapámnak gyerekkorában, illetve a Kaiserschmarrn, ami egy igazi klasszikus, és immár negyven éve szerepel minden Spago étterem étlapján.
A menü retrospektív módon mutatja be édesapám pályafutásának különböző szakaszait is – olyan ikonikus fogásokon keresztül, mint az 1981-ből és 1983-ból származó receptek, például az eredeti Chinois lobster, amely több mint négy évtized után is változatlan formában jelen van az éttermeinkben.
A Spago filozófiája mindig is az volt, hogy szoros kapcsolatban dolgozzunk együtt a helyi közösségekkel, termelőkkel – ez inspirál minket új alapanyagok és ételek felfedezésére. Ez a szemlélet Budapesten is kulcsszerepet játszik. A menün tehát nemcsak a múlttal találkozhatnak a vendégek, hanem azokkal az új ízekkel is, amelyek a helyi környezettel való együttműködés révén születtek. Így rajzolódik ki igazán a Spago elmúlt negyven évének teljes képe.
Wolfgang Puck: Az évek során számos fogás vált igazi klasszikussá és közönségkedvenccé – olyan ételekké, amelyeket újra és újra szeretnének megkóstolni a vendégek. Sokszor előfordul, hogy valaki kifejezetten egy adott fogás miatt látogat el hozzánk, mert ahhoz kötődik egy személyes élménye, emléke. Persze előfordul, hogy én magam idővel egy-egy ételt már kevésbé izgalmasnak érzek, és szeretnék rajta egy aprót változtatni. Így történt például a Tempura ahi tuna sashimi fogással is, egy forró nyári napon úgy döntöttem, készítek hozzá egy könnyedebb szószt, hogy frissebb legyen az összhatás. Nem sokkal később jöttek a vendégek, és megkérdezték: ‘Wolfgang, mit csináltál a fogásommal?’ – mire én nevetve válaszoltam: ‘A fogásoddal? Ez az én fogásom!’ Erre azt mondták: ,Mi ezért az ételért jövünk, úgy szeretjük, ahogy volt. Most már nem ugyanolyan.’ És teljesen igazuk volt. Az egyikük megjegyezte: ‘Ha mi még nem untuk meg úgy, ahogy csinálod, akkor neked sem lenne szabad megunnod elkészíteni.’ Ez a fajta kötődés az ételekhez, ez az érzelmi kapocs a vendég és a fogás között az, ami igazán különlegessé teszi ezt a szakmát – és amiért megéri minden egyes tányért ugyanazzal a szenvedéllyel készíteni, mint az első alkalommal.
Byron Lazaroff-Puck: Ezek a mondatok egy vendégtől valóban elgondolkodtatók – és szakemberként kötelességünk odafigyelni rájuk. A főzés számunkra nemcsak hivatás, hanem szenvedély is, amely kreativitást, folyamatos megújulást igényel. Ugyanakkor nem szabad szem elől tévesztenünk, hogy a vendéglátás végső célja az, hogy a vendég jól érezze magát, és megkapja azt az élményt, azt a biztonságot és kiszámíthatóságot, amit keres, amikor betér hozzánk.
Ebben az értelemben a vendég teljes joggal várja el, hogy egy ikonikus fogás éppúgy készüljön el, ahogy megismerte és megszerette. Hiszen a mai világban, ahol számtalan étterem és gasztronómiai élmény közül lehet választani, ő mégis úgy döntött, hogy időt és energiát nem sajnálva elutazik hozzánk, csak azért, hogy újra átélhesse azt az ízvilágot, amit egyszer már a mi éttermünkben megtapasztalt. Ez nemcsak elismerés, hanem komoly felelősség is, amellyel nap mint nap tudatosan kell élnünk.
Több mint négy évtizedes pálya során hogyan lehet megőrizni az étterem kulináris identitását és hűségesnek maradni a gyökerekhez, miközben folyamatosan reagálni kell a változó trendekre, technológiákra és vendégelvárásokra? Hogyan teremthető meg az egyensúly tradíció és innováció között?
Wolfgang Puck: Ez számomra nagyon hasonlít a divat világára. Gondoljunk csak a Chanelre: évtizedek óta ugyanazokat az ikonikus vonalakat, stílusjegyeket képviselik – ez a márka öröksége, amit azonnal felismerni. Ugyanakkor, ha belépsz egy Chanel üzletbe, rengeteg új darabot is találsz, amelyek első pillantásra talán nem klasszikus Chanel-ruhaként hatnak, de mégis magukon viselik azt a kifinomult esztétikát, amely a márkát meghatározza. Ez az, amikor a hagyomány és az innováció harmóniában létezik: pontosan tudják, kik ők, de azt is, hogy folyamatosan fejlődniük kell, meg kell újulniuk – akár a trendekre reagálva, akár azokat formálva.
Ugyanez igaz a mi éttermeinkre is. Vannak fogások, amelyek állandó szereplői a menünek – ezek a vendégek számára meghatározó élmények, identitásunk részei. Ugyanakkor elengedhetetlen, hogy olyan séfekkel dolgozzunk együtt, akik nemcsak tisztában vannak a stílusunkkal, de kreatívak, nyitottak és mernek újítani. Csak így tudjuk megőrizni a karakterünket, miközben folyamatosan megújulunk és inspiráló gasztronómiai élményt nyújtunk
Byron Lazaroff-Puck: A CUT éttermek esetében törekedtünk arra, hogy bizonyos ikonikus fogások szinte időtállóvá váljanak – ezeket akár egy gasztronómiai időkapszulába is elhelyezhetnénk. Az ilyen tradicionális ételekhez egy úgynevezett food bible-t állítunk össze: részletes receptekkel, pontos technológiai leírással és standardizált prezentációs útmutatókkal. Ennek köszönhetően bárhol is jársz a világban – legyen az a CUT Szingapúrban vagy Beverly Hillsben – ha rendelsz például egy beetroot tartare-t, annak íze, textúrája és megjelenése mindenhol egységes lesz. Ez a konzisztencia a vendégélmény alapja, és egyben a hagyomány része is: az a célunk, hogy ugyanazt a minőséget és élményt tudjuk nyújtani minden helyszínen.
Ugyanakkor az innováció és a technológiai fejlődés alapvető szerepet játszik abban, hogyan tartjuk fenn ezt a színvonalat globálisan. Nemrég vezettünk be egy új, receptalapú digitális platformot, amely lehetővé teszi, hogy minden ételhez részletes dokumentációt – lépésről lépésre bemutatott videókat, fotókat, előkészítési útmutatókat – osszunk meg az összes éttermünkkel. Ez nemcsak a vizuális egységességet biztosítja, hanem azt is, hogy a konyhai folyamatok pontosan ugyanúgy történjenek minden egységben. Így miközben az ételek közül sok már évtizedekkel ezelőtt megszületett, a tudás átadásának módja és a kivitelezés mikéntje ma már teljesen új, korszerű és rendszerszintű – ez a modern gasztronómia egyik legfontosabb fejlesztési iránya.
Az éttermeik jelentős hatást gyakoroltak a nemzetközi gasztronómiai fejlődésre és trendek alakítására. Hogyan látják saját szerepüket a kortárs kulináris színtér formálásában?
Byron Lazaroff-Puck: Amikor a kortárs éttermi szcénáról beszélünk, számomra a vendéglátás az első és legfontosabb tényező. Egy új étterem megnyitásakor mindig eszembe jut Maya Angelou egyik gondolata, amit némileg parafrazálva idézek: nem az számít igazán, amit teszel vagy mondasz, hanem az, hogy milyen érzelmeket ébresztesz az emberekben. Bár Maya Angelou nem az éttermekről beszélt, ez a mondat tökéletesen összefoglalja, mit szeretnénk nyújtani a vendégeinknek.
Természetesen lehet lenyűgözni az embereket elegáns fogásokkal, kreatív koktélokkal vagy kivételes kiszolgálással, de mindez önmagában még nem elég. Egy étteremben azt szeretném, ha a vendég valóban érezne valamit – ezt az érzelmi kötődést, ami miatt visszatér újra és újra. Úgy gondolom, hogy édesapám karrierje és munkássága ezt az érzelmi élményt testesíti meg. Ez a hagyomány – hogy nem csupán ételeket készítünk, hanem maradandó érzéseket és emlékeket alkotunk – a legfontosabb örökségünk.
Milyen változások figyelhetőek meg a vendégigények kapcsán?
Wolfgang Puck: Manapság a vendégek sokkal szélesebb körű gasztronómiai ismeretekkel rendelkeznek, elsősorban az internet és a digitális média elterjedésének köszönhetően. Amikor én 18-20 évesen kezdtem el főzni, az információszerzés korlátozottabb volt: szakácskönyveket kellett vásárolni, éttermekbe látogatni vagy gasztronómiai magazinokat böngészni, ráadásul sokszor nehéz volt elképzelni, hogy egy adott étel pontosan hogyan is néz ki.
Ma ezzel szemben a vendégek könnyedén hozzáférnek vizuális tartalmakhoz: az internet, televízió, főzőműsorok és gasztronómiai versenyek révén részletes képet kapnak az ételekről, ízekről és technikákról. Ennek következtében az érdeklődés és az elvárások is jóval magasabbak lettek.
Ez azt jelenti, hogy bár sok vendégnek nincs mélyebb tapasztalata az éttermek világában, mégis van egy előzetes elképzelése arról, mire számíthat, és milyen élményre vágyik – a rendelkezésére álló információk révén.
Byron Lazaroff-Puck: A COVID utáni időszak jelentős változásokat hozott a vendéglátásban. Bár a vendégek továbbra is folyamatosan új élményeket keresnek, mi magunk is érezzük az innováció iránti erős igényt, hogy még magasabb szinten tudjuk kielégíteni ezeket az elvárásokat.
Egyértelműen tapasztalható egy tendencia, amely az éttermeket egy komplex, teljes körű élmény megteremtése felé irányítja. Ez rendkívül pozitív fejlődés, hiszen a mai éttermek egyre professzionálisabbak ebben a tekintetben: a világítás, a berendezés, a tányérok megválasztása, valamint a zenehasználat mind a vendégélmény szerves részévé vált.
Különösen nagyra értékelem azokat a helyeket, amelyek kiemelt figyelmet fordítanak ezekre a részletekre, hiszen ezáltal válik teljessé és emlékezetessé az összhatás. Az iparág mindkét oldaláról – vendégek és szakemberek részéről – is nő az igény a komplex, magas színvonalú élmények iránt.
Kiemelnének egy gasztronómiai élményt a közelmúltból, amely mély benyomást tett Önökre?
Byron Lazaroff-Puck: Nemrégiben a Troisgros család éttermében jártunk Roanne városában, ahol egy kivételes, gondosan összeállított menüt élvezhettünk. Különösen emlékezetes volt, amikor a séfek bemutatták számunkra néhány klasszikus francia fogásuk elkészítését, amelyek egyébként nem szerepeltek a hivatalos étlapon, de egykor legendásak voltak. Ez a betekintés a konyhai folyamatokba páratlan élményt nyújtott. Lenyűgöző volt látni, miként őrzik és adják tovább a generációk egymásnak a kulináris hagyományokat, miközben tisztelettel viszonyulnak az örökségükhöz és kultúrájukhoz. Ez a háromórás élmény mélyen megragadta a család és a gasztronómia iránti elkötelezettség szellemét, és számomra örök emlékké vált
Wolfgang Puck: Ez az élmény is jól mutatja, hogy működik az ember, és mi az, ami megmarad benne akár évekig. Számos étterem működik napjainkban, ezért kiemelten fontos, hogy nem csupán az ételek minőségében, hanem a teljes élmény nyújtásában is kiválóan teljesítsünk. Az este során a vendégeknek emlékezetes élményt kell adnunk, amely nem csak a testüket, hanem a lelküket is táplálja. Egy igazán jó étterem nem csupán ételt szolgál fel, hanem egy komplex, érzelmeket is megmozgató gasztronómiai utazást kínál.
Hogyan értékelik a Spago Budapest fejlődését és eredményeit az elmúlt négy év során?
Wolfgang Puck: Úgy vélem, rendkívül fontos, hogy Szántó István az alapítás óta része a csapatnak, hiszen ez a stabilitás ma felbecsülhetetlen értékkel bír. A konzisztencia és a megbízható, összeszokott csapat a siker alapja. Hosszú távon gondolkodunk velük, és úgy látom, hogy a mi felelősségünk az, hogy olyan munkahelyi környezetet teremtsünk, ahol az emberek szívesen dolgoznak, és ahol elkötelezetten, hosszú távra terveznek
Byron Lazaroff-Puck: Nagy öröm számomra, hogy ismét visszatérhettem ide, és azt tapasztalom, hogy Szántó István és az egész csapat kivételes színvonalon végzi a munkáját. Minden alkalommal büszkeséggel tölt el, amikor ellátogatok a Spago Budapestbe. Ugyanakkor folyamatosan törekszünk arra, hogy mindegyik éttermünkben a tökéletességet és a legmagasabb minőséget érjük el. Mindig keressük a fejlődés és az innováció lehetőségeit, mert az a célunk, hogy a vendégeinknek a lehető legjobb élményt nyújtsuk.
Az étterem enteriőrjében is tervezünk néhány változtatást, és új, szezonális fogásokkal is bővítjük a kínálatot. Mindezek mellett rendkívül inspiráló látni, hogy a csapat napról napra elkötelezettebb és egyre magasabb szinten dolgozik, és ők is pontosan látják azt, ami számunkra elengedhetetlenül fontos, hogy emlékeket kell adnunk és érzelmeket kiváltanunk.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.