A der Trefff (a találkozás) nevében szereplő három f-betű a „food for friends and family” (étel barátoknak és a családnak) jelmondatotok kezdőbetűire – és egyben a filozófiátok alapjára – utal. Hogyan váltatok ti magatok is barátokká?
Benjamin Roesch: Először a berlini Valla Vino nevű borbár egyik csapattagja keresett meg, hogy szeretnék-e náluk pop-up-jelleggel főzni, hiszen van konyhájuk, de nincsen séfjük. Akivel eredetileg készítettem volna az ételeket, az utolsó előtti pillanatban lemondta. Egyedül maradtam néhány nappal az első ilyen eseményem előtt.
Elkezdtem telefonálgatni, és egy közös barátunk ajánlása által csatlakozott hozzám Marco, aki megmentett ebben a helyzetben. Persze izgultam, hogy valaki idegennel fogok főzni a legelső saját pop-upomon, de hamar láttam, hogy Marco extrém tehetséges, annak ellenére, hogy sosem dolgozott még professzionális konyhán. Gyorsan összecsiszolódtunk, és hálás vagyok, hogy barátilag és szakmailag is közelebb kerültünk egymáshoz.
Marco Dingler: Emlékszem, egy csütörtök délután csörgött a telefonom – az egyik kollégám mesélte, hogy a barátja szombaton pop-upot fog tartani egy borbárban, és segítő kézre van szüksége. Negyven-ötven főt várt, és bár ez teljesen új terep volt számomra, nagyon meggyőző volt a munkatársam.
Bennel legelőször a konyhán találkoztunk, előtte sohasem, de az elkövetkezendő két napban húsz órát együtt töltöttünk az előkészületek miatt. Végül nagyon jól sikerült az esemény, és mondtam neki, hogy legközelebb is szívesen csatlakoznék. Támogattam ott is, és a következőn is, és ez így ment tovább. Közben a barátságunk is elmélyült, sok hasonlóság van köztünk, ételeken innen és túl.
A konyhai közeg úgy sejtem, gyorsított pálya a barátsághoz, hiszen minden nagyon gyorsan történik. Marco, mivel foglalkozol, amikor épp nem főzöl?
M.D.: Üzleti szakot (business administration – a szerk.) végeztem egy svájci egyetemen. Dél-Németországban, a Bodeni-tóhoz közel, vidéken nőttem fel, Berlinbe – csak úgy, mint Ben – 2021-ben költöztem. Az Arbio nevű startupnál dolgozom, ahol alternatív szálláshelyeket adunk bérbe, a tulajdonosoknak segítünk az ingatlanok menedzselésében.
És Ben, te milyen háttérrel érkeztél a gasztronómiába?
B.R.: Frankfurtból származom, és politológiát, jogot, közgazdaságtant tanultam Amszterdamban. Azért költöztem Berlinbe, hogy közelebb legyek Frankfurthoz, és maga a város is vonzott, főként a gasztronómiája miatt. Már a tanulmányaim alatt éttermekben dolgoztam, és a barátaimnak is gyakran főztem. Politikai területen töltöttem a gyakorlatomat, de éreztem, hogy mással szeretnék foglalkozni.
Kissé elvesztettem a reményt, hogy a politika révén meg lehet menteni a világot, és az élet sokkal szimplább örömei, élvezetei felé fordultam: hogy ételt tegyek valaki elé, és azzal egy pillanatra boldoggá tegyem őt. Ez akkor sokkal értékesebbnek tűnt számomra, és adtam magamnak egy évet, hogy bekerüljek a vendéglátásba. Közel az összes fine dining étteremnek írtam Berlinben, mosogatni is elmentem volna, csak hogy a konyhán lehessek.
Jeannine Frank, a Horváth étterem társtulajdonosa, Sebastian Frank felesége volt azon kevesek egyike, aki válaszolt, és mondta, hogy amikor végeznek a felújítással, várnak gyakorlatra. A várakozási időt is segítettek áthidalni: dolgoztam farmon, pékségben, egy másik étteremben, aztán elkezdődött a közös munkánk. A tervek szerint visszaköltöztem volna Amszterdamba, de néhány héttel azelőtt állást ajánlottak. Nem számítottam erre a lehetőségre. Igent mondtam, majd a következő egy évet még ott töltöttem.
Aztán realizáltam, hogy az üzleti gondolkodásmódomat, az akadémikus oldalamat is szeretném az asztalra tenni. Egy darabig egy fine dining éttermek számára fejlesztett étel-házhozszállítós startupnál dolgoztam, de Jeannine-nal és Sebastiannal végig megmaradt a kapcsolatunk. Egy ponton úgy döntöttünk, ismét együtt szeretnénk dolgozni. Az orosz-ukrán háború kitörése után tapasztalt vendéglátóipari mélyzuhanás miatt szükség volt friss inputokra, de az üzleti vonal mellett a főzéshez is közel maradtam.
Berlin gasztronómiája az egyik legsokszínűbb Európában. Milyen hatással van rátok ez a (gasztro)kulturális olvasztótégely?
B.R.: Itt mindig történik valami – új nyitások, pop-upok… –, de a város diverzitása inspirál a leginkább. Leugorhatok a közeli török pékségbe és ehetek két és fél euróért egy lahmacunt, ami fantasztikus, de ugyanúgy elmehetek egy három Michelin-csillagos étterembe, aztán pedig egy pop-upra, amit egy elhagyatott raktár mögötti udvaron tartanak. Most is számos olyan étterem van, amit még nem próbáltam, de alig várom, hogy megtegyem.
Marcóval is sok vacsoratervet szőhetünk, akár fine dining vonalon, vagy találkozhatunk a Sonnenallee-n, a Neukölln kerületben, és ehetünk egy isteni közel-keleti fogást. Egyik tapasztalat sem jobb vagy rosszabb a másiknál, és a maga nemében mindegyik autentikus. Sőt, a saját pop-upjaink kapcsán is jól esik érezni a város energiáját: mindenki lelkesen fogadja, és magunkat adhatjuk.
M.D.: Szívemből szóltál. Sok kíváncsi, érdeklődő ember él Berlinben – ők alig várják, hogy felfedezzenek valami újat, legyen szó képzőművészetről, zenéről, gasztronómiáról. Berlinben abszolút él az „új dolgok kipróbálásának” kultúrája, a startup világban is ezt tapasztalom.
B.R.: Berlinben azt is szeretem, hogy nagyon jó hozzáférésünk van a különböző alapanyagokhoz. Ha egy kisebb városban élnénk, talán kevésbé lenne ilyen gördülékeny a munkánk. Tökéletes példa, amikor a toszkán pop-upot csináltuk, és innen is szerettünk volna néhány dolgot magunkkal vinni. Először a tőlem egy percre lévő török üzletbe mentem, ahol pepperoni paprika savanyúságot vettem, majd pikk-pakk átértem egy magyar delikáteszbe, ahol füstölt mangalicasonkát és gulyáskrémet vásároltam. Hol máshol lehetne ezt csinálni, mint Berlinben?
Hogyan írjátok körbe azt a fogalmat, hogy „elevated dirty dining”? Mi teszi emelkedetté, és mi teszi piszkossá a koncepciót?
M.D.: A piszkos volt a kiindulópontunk, mert gyorsan rájöttünk, hogy a szabadidőnkben legszívesebben zsíros, ujjlenyalogatós ételeket készítünk és fogyasztunk: hamburgert, dönert, tacót, hasábburgonyát… Ugyanakkor a fine dining világa is nagyon közel áll hozzánk. Ez a két érdeklődési kör együtt adta a koncepciónk lényegét. Olyan fogásokat szeretnénk készíteni, amelyekkel legszívesebben teletömnék magukat a vendégeink, de a gazdag elemeket egy vagy néhány szinttel emelkedettebbé, kifinomultabbá tesszük. A rántott csirke pop-upokra például egy különleges majonézt is kitaláltunk.
Az alapját Sebastian ötlete adta, ő szokott kolbászból olajat készíteni. Egy hasonló olaj –, amibe nagyon alacsony hőfokon belefőztük a fűszerek és a füst ízét – volt a majonézünk alapja. Sőt, mivel a rántott csirkéhez mindig jól jön egy friss elem, egy szelet citrom helyett füstölt paprikával elkevert ecetport tettünk rá. Mindig ezeket a finom, apró, de fontos csavarokat keressük, hogy olyan formában mutassuk meg az ételeket, ahogy az emberek még nem látták.
B.R.: Mindig a két világ, az emelkedett, elegáns és a piszkos között vagyunk, ezeket szeretnénk összeolvasztani ízben, technológiában és tálalásban is.
A magyar konyha hatása egyértelműen jelen van a munkátokban – a gulyásvajtól a füstölt sonkán át a lángosig. Mi az, ami különösen vonzó számotokra a közép-kelet-európai kulináriában, és hogyan dolgoztok ezekkel anélkül, hogy szigorúan regionális konyhává válna a koncepciótok?
B.R.: Korábban semmit sem tudtam a közép-kelet-európai konyháról, Sebastian konyhaművészete részben ezért is ilyen izgalmas számomra. A Horváth étteremben nem csak az ízeket, hanem az adott kultúrát is szeretjük megjeleníteni. Tartottunk Horváth-pop-upot például Szlovéniában, Szlovákiában, Lengyelországban, június végén pedig Magyarországon, a SALT étterem csapatával főzünk közösen.
Ilyenkor annyi új rétegét megismerjük az ételeknek és a kultúrának, hogy ez folyamatosan arra inspirál minket, hogy játsszunk, alkossunk. Berlinben egyelőre kevés étterem fókuszál a közép-kelet-európai konyhára, és sajnos Európa-, illetve világszerte alulreprezentáltnak számít. Mégis úgy látom, hogy azzal, hogy sok onnan származó séf visszaköltözött a hazájába, először leteszik ott a saját védjegyüket, majd öt-tíz év múlva jobban elterjednek, és még népszerűbbek lesznek az onnan gyökerező ételek.
Bár Toszkánában, a VIN Hotel nevű boutique hotelben fantasztikus élmény volt der Trefff pop-upot tartani magyar, horvát, litván és orosz ételekkel, szeretném hangsúlyozni, hogy a márkánk nem kizárólag a közép-kelet-európai konyhára fókuszál. Minden alkalommal más és más koncepcióval jelentkezünk, alapos kutatást és kísérletezést követően. Az Olaszországban feltálalt ételekhez ugyanakkor különösen közel kerültünk, így el tudjuk képzelni, hogy a jövőben újra elővesszük ezeket a recepteket.
M.D.: Egyetértek Bennel, és hozzátenném, hogy ez a régió nem csak azért fogja magát jobban megmutatni a következő években, mert sok séf hazaköltözik, hanem azért is, mert ezek az ételek az emberek lelkéből fakadnak.
Édesanyám az egykori Jugoszláviában nőtt fel, gyerekkoromban évente kétszer mentünk látogatóba. Az egyik legszebb emlékem, amikor a család az asztal körül ült és együtt lakomázott. A nagymamám hasaalját és salátákat készített. Egészen addig ettünk, amíg ki nem pukkadtunk. Ez nagyon más, mint ami itt, Németországban gyakori: csendben vacsorázni, közben újságot olvasni… Megéltük, hogy az ételek megosztása, közös elfogyasztása, az asztal körüli beszélgetések vagy zsivaj valójában a szeretet kifejeződése.
Megosztjátok velünk az emlegetett gulyásvaj receptjét?
B.R.: Az ötlet alapját Sebastian egyik hideg kivonata adta (a gulyásban használatos fűszerekből paradicsomvízben készít kivonatot), aki magát a metódust a chilei sous-chefjétől tanulta. Chilében, amikor bárányt főznek, az összes fűszert paradicsomba teszik, elkeverik, hagyják ülepedni, és – egy kis csokor petrezselyem segítségével – ezzel marinálják a húst.
Arra gondoltam, hogy ha ezt folyadékkal meg lehet csinálni, akkor vajjal is. Ez adta az ötletet, ami egészen Olaszországig jött velünk. Gyönyörűnek tartom, ahogy ebben a vajban visszaköszön a különböző kultúrák kombinációja.
Mik a következő terveitek a der Trefff kapcsán? Vannak már új, formálódó pop-up események, irányvonalak, amik különösen mozgatnak titeket?
B.R.: Nem telik el úgy hónap, hogy ne főznénk közösen. Amikor lezajlik egy esemény, máris elkezdünk készülődni a következőre. Az időpontok viszont nagyon random alakulnak. Imádjuk ezt csinálni, de nem ez a főállásunk, és sok minden múlik a beosztásunkon. A közeljövőben megyünk Grazba – az egyik barátom bisztrójába –, majd Rómába. Legalább két-három havonta szeretnénk pop-upot tartani, és akár a spontán megkeresések is szülhetnek új irányokat. Magyarországra is szívesen mennénk majd.
M.D.: Semmilyen konkrét agendánk nincs, azért csináljuk, mert szeretjük, és a pop-up tökéletes platform rá. Ha lenne rá lehetőségünk, akár egy kicsit gyakrabban is tartanánk eseményeket, de sosem szeretnénk, hogy eltűnjenek belőle a szórakoztató részletek.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.