Emberséges léptékben embert próbáló időkben – A Villa Kabala tulajdonosaival, Terjék Petrával és Fölföldi Péterrel beszélgettünk

Szigligeten könnyen az az érzés foghatja el az embert, hogy bárcsak soha ne törne be Badacsony slágerhelyei közé, és maradjon ez a bensőségesebb hangulatú kisközség a félszigeten. A magaslaton épült Villa Kabala a nyugalom, elvonultság érzetét csak tovább erősíti az 1900-as évek elején mediterrán stílusban épült tornácos kúria, ahol kifejezett szándékuk mindössze 25 embert leültetni egy ebédhez vagy vacsorához, és összesen 12 főt fogadnak szálláshelyként. Bemutatjuk Terjék Petrát és Fölföldi Pétert, a Villa kabala megálmodóit.

Terjék Petra és Fölföldi Péter, egy fiatal szerelmespár Budapesten. Petra 12 éve dolgozik az RTL Klubnál, többek között a Konyhafőnök című produkcióban; Péter felszolgálóból lett üzletvezető, majd étteremtulajdonos, bejárva a szamárlétrát. Dolgozott Angliában és Ausztriában, majd olyan legendás pesti éttermekben állt helyt, mint a Borkonyhában a kezdetekben, még a Michelin-csillag érkezése előtt. Majd a mai fine dining éttermek egyik első legendás bázisán, a MÁK Bisztróban dolgozott üzletvezetőként a Huszár Krisztián-érában. A következő állomás a szintén emlékezetes konyhát vivő Zeller Bisztró volt, ahol már társtulajdonosként találhattuk az étterem élén még az eredeti, Izabella utcai helyszínén. A szerelem jött, összekötötte Petrát és Pétert, ahogyan egy hirtelen jött lehetőség is Szigligeten.

Péter helyi, badacsonytördemici fiúként hazalátogatott, és amikor fülest kaptak róla, hogy a szigligeti kúria bérleti jogát az előző bérlő visszaadja az önkormányzatnak, így felszabadul az épület – Farkas István festőművész egykori művészotthona. Minden előzetes balatoni tervezgetés nélkül mindkettőjüket megérintette az ódon villa szálláshelyként és étteremként való működtetésének gondolata. Gyakorlatilag napok alatt meghozták a döntést, két hét múlva már a kezükben volt a kulcs.

A Villa Kabala mára pedig a balatoni éttermi élet egy kis ékköve stílusos vendéglátással, kifinomult, de laza konyhával, folyamatos teltházzal, sok-sok visszajáró vendéggel. A konyha nívójára szinte rácáfol az árazása, különösen észak-balatoni értelemben, pazar kilátással a félszigetre és a magát széles vásznon láttató Balatonra. A legutóbbi Dininge Guide TOP100 Étteremkalauzban jegyzett adatok szerint az á la carte választékból alsó hangon már 6500 forintért fogyaszthatunk előételt-főételt-desszertet, de a négyfogásos vacsoramenüsor 10.500 forintért (plusz a kísérőfalatok) igazán baráti belépőt jelentenek a gourmet ételek világába. A Villa Kabala üzemeltetőivel, Terjék Petrával és Fölföldi Péterrel beszélgettünk.

Ti magatok ritkábban vagytok láthatók a villa fotóin, mint egy bizonyos kutya. Családtag?

Terjék Petra és Fölföldi Péter: Én gyakorlatilag soha, Peti inkább. Süti pedig a mi szőrös gyerekünk, aki bármiféle szándékunk nélkül a hely kabalája, reklámarc lett. Nagyon fotógén, imád pózolni, és a vendégeink maguktól kérdezik, hogy hol a kutya? Ő a csapatunk tizenötödik tagja.

Ő tehát az a bizonyos kabala. A rajta kívüli tizennégy fős csapat már egy Covid-csökkentet létszám, vagy viszonylag sértetlenül túl tudtatok élni?

Terjék Petra: Hát, tudnánk mesélni az elmúlt év viszontagságairól, de nagyon büszkék vagyunk rá, hogy a teljes csapatunkat meg tudtuk tartani, és jó ideje egyébként is zéró a fluktuáció a csapatban. A szükséges kompromisszumokkal a közös jól felfogott érdekünkben, de ha fogalmazhatunk így, a munkatársaink vannak annyira intelligens emberek, akiknek különösebben magyaráznunk sem kellett az előállt helyzetet, hiszen ők is látták, tapasztalták, mit hozott a pandémia. Nagyon hálásak vagyunk nekik az együttműködésükért.

Erről tanúskodik az a flash-mob videó is, amit nemrég tettetek közzé. Egy örömvideónak tűnik az ürömben. (A videó az interjú végén megtekinthető.)

Fölföldi Péter: Nálunk nem egy közhely, hogy fantasztikus a csapat. Mi járunk együtt strandolni, kirándulni, síelni – tényleg jóban vagyunk egymással, fúrkálódások nélkül. Mindemellett táncos lábú a csapat, és egy kolléga dobta be, hogy csinálhatnánk egy flash-mob videót. Bemondta vasárnap este, kedden pedig már tánctanár jött hozzánk, aztán jött a forgatás. Előző napon ünnepeltük egy meglepetésbulin a séf szülinapját, a buli keménymagja majdhogynem onnan érkezett a tánc betanulására. Azt gondoljuk, hogy a videón is látszik, hogy örömmel csináltuk.

Mi a titkotok, amivel a közismerten problematikus balatoni vendéglátásban ilyen remek csapatot tudtatok összehozni és összetartani?

Terjék Petra: Mi az elejétől fogva úgy álltunk hozzá, hogy a kiégett vendéglátósnál nincs rosszabb. Ezért nálunk a srácok négy napot dolgoznak, hármat pihennek, és főszezonban, nyáron is elmehetnek szabadságra. Nekik is jár nyáron a pihenés. Ennek megfeleően hihetetlenül okosan és teljes szakmai alázattal kezelnek minden helyzetet, ahogyan azt mi is próbáljuk tenni.

Fotó: Horpáczi Dávid

Soha nem kapott el benneteket a gépszíj, hogy mi pénzt lehet megkeresni a Balatonon nyáron, növeljetek tehát az asztalok számán?

Terjék Petra: Ezt a kérdést folyamatosan megkapjuk. Ha nagyot növekednénk, elveszne mindaz, amit 2017 óta építünk. Üzletszerűen, rövidtávú gondolkodással logikus lenne a növekedés, hiszen foglalás nélkül hozzánk ma már nem lehet jó időben bejutni. Mi viszont hosszú távon gondolkodunk, és a legelső szempontunk nem a matek, akkor nem így nézne ki a Villa Kabala.

Egész évben nyitva tartotok, amit a balatoni vendéglátóhelyek zöme nem vállal be.

Fölföldi Péter: Ez is pontosan annak a hozzáállásnak a része, amit Petra is mondott. A szezonális nyitvatartás más gondolkodásmódot feltételez, gyorsabban kell tudni eredményeket felmutatni.

Teljesen őszintén, ha nem 2017-ben, hanem három évvel előbb kezdtünk volna egész éves nyitvatartással működni, ma nem lennénk itt, a Kabalában.

 

Arra gondoltok, hogy évről évre kitolódik a szezon, és lassan, de biztosan növekedik a kereslet a balatoni vendéglátásra a hűvösebb időszakban is?

Terjék Petra: Pontosan.

A megnyitásunk utáni első két évben hetekig senki nem nyitotta ránk az ajtót a téli hónapokban. Activityztünk, eltöltöttük az időt, várva a vendégeket.

Voltak események, mint például az akkoriban még megrendezett ősz végi süllőfesztivál, de volt, hogy sírva néztünk össze: mi lesz? Ekkor még csak öten voltunk, de akkor napi problémát jelentett – mivel nincs mögöttünk nagy befektető –, hogy bevétel híján honnan szedjük össze a pénzt járulékra, bérleti díjra és a többire. Végül valami isteni csoda folytán mindig megmentett minket például egy nagyobb nyári foglalás előlege, de két évig ki kellett tartanunk. Volt, hogy már négy asztalnak is örültünk, mert több volt, mint a semmi. Ehhez képest jelenleg folyamatosan üzleti úton lévő vendégeket fogadunk, és a húsvéti elviteles boxok elfogytak, további csomagokat kellett összeállítanunk.

Petra, neked hogy sikerült az évtizedes kereskedelmi tévés múlt után vendéglátósként újrakezdened?

Terjék Petra: Nehezen. Furcsa is visszagondolni az első időszakra. Én nem vagyok tipikus vendéglátós, az első két évben rendszeresen sírtam ettől a terheléstől. Péter ebben fantasztikus.

Neki tényleg lehet fát hasogatni a hátán, a legproblémásabb vendéget is kenyérre keni,

ezért a vendégtérben a szakmai oldalát ő viszi. Az összes többi háttérmunka az enyém.

Fölföldi Péter: Én nagy hordár vagyok. Férfi vendéglátósként megedzett a külföldi, majd a budapesti élet, itt ráadásul egy gyönyörű helyen lehetek, és egészen más a saját éttermedet, panziódat építeni. Viszont nagyon keménynek kell lenni, van kemény nyolc hónapunk, nyáron ráadásul mindenki mindent akar, és lehetőleg azonnal. Ez pedig soha nem mehet a minőség rovására, akkor sem, ha augusztus 20-a dél van, brutális forgalommal. Emiatt meg is hoztunk egyébként egy döntést, maximalizáltuk két-két körben az étteremben fogadható vendégek számát, és senki más nem engedünk be, akkor sem, ha itt álldogálnak a kapuban. Csak így tudjuk biztosítani a konyhánk színvonalát.

Jelenlegi séfetek, Szabó András érkezésével mintha látványosan szintet lépett volna a konyhátok színvonala.

Fölföldi Péter: Ezt mi is így látjuk. Ő Ausztriában élt, amikor elkezdtük az együttműködést, és többek olyan éttermekben dolgozott korábban, mint a Taubenkobel. Ő kint élt 12 évet, és gyakorlatilag miattunk költözött haza. Egy kétéves átfutással kétlaki életet élt a kezdetekben.

Ezt nem értem. Kint élt, de nektek dolgozott?

Terjék Petra: Hát,

ezt igazából mi sem értettük, de megcsinálta. (Nevetés.)

Fölföldi Péter: Ő is helyi srác egyébként, tapolcai, és nagyon jó a kémia köztünk, ez is lehet a kulcsa. Amikor dolgozni kezdtünk, azt mondta, hogy kap június elején pár hét szabadságot Ausztriában, de addig is kipróbálná magát nálunk. Nem beszéltünk meg részleteket, de imádtuk, amit csinált. Három hét múlva leültünk, és ő elkezdett arról beszélni, hogy neki odakint gyermeke, felelőssége van, és mi biztosak voltunk benne, hogy ez egyenlő egy "nem"-mel. Végül úgy fejezte be, hogy vágjunk bele!

Kétségtelenül teátrális jelenet volt, és ami utána következett, azért minden elismerésünk.

András csütörtöktől vasárnapig dolgozott nálunk, szerviz után kocsiba ült, hazament Bécsújhelyre, másnap reggel kelt a gyerekekkel, és csütörtök reggel jött hozzánk vissza közel két éven át. Őt véglegesen a pandémia hozta haza, most januárban végleg visszaköltöztek, mérlegelve minden nehézséget, amivel az itthoni lét jár. Nagyon hálásak vagyunk érte.

Budapest belvárosában bezárt üzlethelyiségek, pangás, a Balaton és a vidék várhatóan komoly boom előtt áll. A tavaly megnőtt balatoni keresletett megszaporodott számú szolgáltató készül kiszolgálni. Veszélyben lehet a vendégkörötök a konkurencia megugrása miatt?

Fölföldi Péter: Mi úgy látjuk, hogy háromszor annyi vendéglátós lesz a Balatonon, mint tavaly. Sok budapesti vállalkozó jön most ide, hogy a pangó üzleteik helyett itt csináljanak forgalmat. Eddig a környéken mi voltunk egyedül nyitva a főszezonon kívül, ma már viszont sokan. Meglátjuk, mindez hogy alakul, de nekünk alapelvünk, hogy nem a szomszédokat nézzük, hanem magunkra koncentrálunk, és megpróbáljuk a legjobbat kihozni magunkból. Az is fontos, hogy nem tekintünk senkire konkurenciaként, hiszen körülöttünk mindenki teljesen más típusú vendéglátást képvisel. Palágyi Eszter is vonzerő lesz Szigligeten, aki tipikus példa a fentiekre, de őszintén hisszük, hogy az ő jelenléte is csak emelni fog a helyi vendéglátás színvonalán. Mi főszezonban egyébként is oda-vissza küldözgetjük a vendégeket, a vitorláskikötő tulajdonosa telefonál nekünk, és hozzánk irányít embereket, teltház esetén pedig mi a többiekhez, és fordítva. Ez így szép.

Ti hogyan nevezitek az ételeitek stílusát? Nem a legfeszesebb fine dining, de nem is átlagos bisztróstílus.

Fölföldi Péter: Épp így. A fine dining és a bisztró stílus között fine bisztrónak.

A helyszínhez képest igen korrekt árakon.

Fölföldi Péter: Ez az egyik fő szempontunk volt. Mi is járunk belföldön és külföldön is éttermekbe, és tudjuk, hogy számít. Azt is tudjuk persze, hogy pusztán főételért itt 6-8000 ezer forintot is elkérhetnénk, de ahogyan nekünk is fontos, hogy ne érezzük magunkat lehúzva, mi sem szeretnénk lehúzni senkit. 70%-ban törzsvendégek érkeznek hozzánk, szezonon kívül nekik köszönhetjük a forgalmunkat. Egy érdekesség, hogy a hűséges vendégeink július-augusztusban nem is nagyon jönnek, az az időszak a turistáké. Nálunk nincsen étlap, minden nap táblás ajánlattal megyünk, sőt tavaly óta este már nincs is á la carte kínálat: négy- vagy hatfogásos fix menük közül lehet választani.

A fix esti menü, a választási lehetőség hiánya nem riasztja el a balatoni vendégkört?

Fölföldi Péter: A séfünk, András nyomására vágtunk bele, és a kezdetben mi is tartottunk tőle. Kiderült, hogy indokolatlanul. Szeretik a vendégeink, és így sokkal többet is kóstolnak az emberek, finoman egy kicsit irányítjuk is őket. András pedig nem szeret megülni a langyos vízben, neki ez így jelent kihívást. Minden nap változtathat annak függvényében, milyen alapanyagot sikerült beszereznie. Egy színes, izgalmas, változatos nemzetközi konyhát visz, és mi teljes szabad kezet adunk neki ebben. Az ízvilágába belefér a hagymás rostélyos, az aranygaluska épp úgy, mint a Szent Jakab-kagyló és a csokimousse. Nem akarunk egy bélyeget rakni rá, hogy milyen stílust képviselünk, de nagyon büszkék vagyunk rá, hogy balatoni étteremként a vendégeink körülbelül 95%-a magyar. És visszatérnek.