Cikkünk a Nespresso támogatásával jelent meg.
A specialty kávék világából érkeztél. Mi okozta a legnagyobb meglepetést, amikor behatóbban megismerkedtél a Nespresso kávék hátterével?
Egyértelműen az ellátási lánc. Lenyűgözött és lenyűgöz a mai napig is, mennyire professzionális, emberközpontú és igazságos ez a rendszer. A specialty kávék világában is forró téma az átláthatóság, a méltányos és fenntartható kereskedelem. Amit sok cég a következő tíz évre tervez, azt a Nespressónál idestova húsz éve csinálják. Amikor ezt megértettem, tudtam, hogy jó helyen vagyok.
Hallani negatív sztereotípiákat is a Nespresso kávék kapcsán. Mik a leggyakoribb tévhitek, amelyekkel találkoztok?
Meglepően színes a paletta a tévhiteket illetően, amelyek jellemzően a tájékozódás hiányában gyökereznek. A honlapunkon vagy a Nespresso Boutique-okban a kedves, szakértő kollégák felkészülten várják az információra és kávéra szomjazókat.
A legjellemzőbb tévhit, hogy instant és/vagy ízfokozókkal kezelt kávék vannak a kapszuláinkban.
A kávéinkat kivétel nélkül Svájcban pörkölik, őrlik és csomagolják. A kapszulák a frissen pörkölt és őrölt kávén kívül semmit nem tartalmaznak – ez alól kivételt képeznek az ízesített kávék, amiket természetes aromával ízesítünk. A cremaképződés ugyancsak nem misztérium, csupán a frissesség jele, amely a hermetikusan lezárt alumíniumkapszulának és a gépeink magasnyomású technológiájának köszönhető. A másik gyakori sztereotípia a kapszuláink környezetszennyező mivoltáról szól. A kapszuláink 1986-os debütálásuk óta okkal készülnek alumíniumból: amellett, hogy tökéletesen megvédik a kávét a levegőtől, fénytől és nedvességtől – a kávé aromáinak legnagyobb ellenségeitől –, alapanyaguk 100%-ban, gyakorlatilag végtelen alkalommal újrahasznosítható is. Így gondoskodni tudunk az alumínium-kapszulák újrahasznosításáról, a kávézacc pedig komposztba kerül. Ezen felül rendkívüli figyelmet fordítunk a minimális természeti ráhatásra, az erőforrások okos elosztására és a fair kapcsolatokra a kávécserje ültetésétől a szállításon át egészen az újrahasznosításig.
A fenntarthatóság, környezettudatosság jegyében tett erőfeszítésekre tudnál közelebbi példákat mondani?
Éppen két hete jöttem haza a kolumbiai Jardínból, ahol a Nespresso közösségi feldolgozó-állomásán is jártam. Az ottani farmerek megosztották velem saját történeteiket. A helyi környezetmérnök, Maria büszkén mesélte el, hogy mióta az állomás megépült, a környék vízgazdálkodása óriásit fejlődött, így 1 kilogramm kávé feldolgozásához 6 liter víz helyett már csak 1 litert használnak, sőt a keletkező szennyvíz is tisztítva kerül vissza a körforgásba. Jelenleg 200 környékbeli farmer kap gazdasági, technikai és agronómiai segítséget Mariától, ők ide hordják a frissen szüretelt kávét is feldolgozni. Ahogy Humberto mesélte, ez a lehetőség sokszor napi 4 óra munkát is megtakarít nekik, ami a helyes művelésből adódó terméshozamok növekedésével, és a minőségi kávékért fizetett 30-40%-os prémiumokkal már elég jól hangzó ajánlat, hogy a nyugdíjprogramot ne is említsem. Mivel szerettük volna a kávétermelők boldogulását támogatni, megkérdeztük őket, hogyan segíthetünk. A válasz egyértelmű volt.
Leginkább nyugdíjra vágytak, hogy biztonságot és jövőt teremtsenek a gazdaságuk és családjuk számára.
Akkoriban mindössze 7 százalékuknak járt nyugdíj. Összefogtunk a kolumbiai munkaügyi minisztériummal, az Aguadasi Kávétermelők Szövetkezetével, valamint a Fairtrade International szervezettel, és Caldas régióban 2014-ben bevezettünk egy kísérleti nyugdíj-programot. Kolumbia kormánya a termelők befektetésének 20 százalékával, mi pedig több mint 2,2 millió dollárral támogattuk a programot. A termelők maguk dönthetik el, mennyi pénzt (és milyen gyakorisággal) tesznek félre, és ezzel egy életre szóló járadékot biztosíthatnak maguknak. Mára már 1100 termelő jelentkezett a nyugdíj-programba.
A Barna Ádámmal közös munka során melyik volt számodra a legemlékezetesebb projekt, illetve az ebből megszülető étel?
Nem tudok csak egyet kiemelni, a Gourmet Fesztivál és a Nespresso Atelier rendezvény egyaránt nagyon inspiráló volt számomra. Ádámmal pedig nagyon könnyű és tényleg élmény együtt dolgozni, ízig-vérig profi és nagyon magas elvárásokat támaszt önmagával szemben. Na jó, azért van, amire örökké emlékezni fogok, ilyen a véreshurka céklákkal, mangóval és a vibrálóan pirosgyümölcsös ízű kolumbiai kávéval kombinálva.
Tudnál példákat mondani, hogy milyen kiváló minőségű, akár Michelin-csillagos éttermekben használnak Nespresso Professionalt Európában?
Mára az összes kontinensen van szerencsénk iránymutató helyekkel együttműködni, nem is kis számban. Magyarországon kívül nekem a svájci La table d’Edgar *-ba sikerült eljutni. Elképesztő élmény volt, de a kérdésre válaszolva, íme néhány példa az európai csúcsgasztronómiából (a csillagok Michelin-csillagokat jelölnek):
- Yannick Alléno mint Nespresso chef nagykövet
- Midsummer House ** Anglia
- Bibendum ** Anglia
- Patrick Guilbaud ** Írország
- La Byblos Palace Alain Ducasse *** Franciaország
- Le pre Catalan *** Franciaország
- Atrio ** Spanyolország
- Agli Amici ** Olaszország
- Il Luogo di Aimo e Nadia ** Olaszország
Bár a neve sokat sejtet, miről szól pontosan a Master Origin kollekció?
A Master Origin koncepcióval szeretnénk megmutatni, hogy a termőterület sajátosságain túl mennyi szép történet, tradíció, szaktudás és emberi munka rejlik a kávék mögött. A Master Origin kollekció kialakítása érdekében felkutattuk azokat a kivételes kávémestereket, akik azon túl, hogy ismerik termőterületük adottságait, szerettek volna a hagyományos kávéfeldolgozási eljárások újragondolásával a megszokottól eltérőt és egyedit alkotni.
Mik a tapasztalatok, a csúcséttermekben hogyan fogadják a séfek, illetve a kávét készítő személyzet a Nespressót?
A csúcsgasztronómiában épp olyan fontos az ételek és italok minősége, mint az, hogy erről a vendéggel beszélgetni is tudjunk, mert így lesz számára kerek az élmény. Úgy látom, amint megértik, hogy a Nespresso Professional rendszer – ami kimondottan üzleti ügyfelek számára lett kitalálva – egyenletes magas minőséget biztosít számukra, ezzel együtt az is világossá válik, hogy mennyi idő és emberi erőforrás takarítható meg ezzel. A felszabaduló energiát és időt pedig arra lehet fordítani, ami az éttermi hangulat egyik legfontosabb eleme – a vendéglátásra. Azaz az informatív, elegáns és minőségi szervizre.
Ádám, milyen ételekben és hogyan tudod felhasználni ezt a gasztronómiában rendhagyónak számító alapanyagot?
Barna Ádám: Mindig van az étlapon kávés desszert, illetve előételben és főételben is gyakran felbukkan a St. Andrea étlapján. Szeretem a kávénak a finom kesernyésségét, de mindig ügyelek rá, hogy ne uralja az íze, hanem csak decensen jelenjen meg az ételben. Amikor az új ételek kitalálása előtt lekóstolom a kávékat, az ízkarakterük inspirál, ennek megfelelően választom ki az ételt, amellyel párt alkothatnak.
Mikor és hogyan kerültél közelebbi kapcsolatba a kávékkal?
Nagy lendületet adott ehhez az Atelier rendezvénysorozat, majd ezt követően a Nespressóval való közös munka is. Aztán persze megismerkedtem Balázzsal (Márkosi Balázzsal, a Nespresso kávénagykövetével – a szerk. megj.), az ő tudása is nagyon inspiráló számomra, rengeteg információt kaptam tőle. Sok új utat mutatott, és rávilágított olyan dolgokra, amikre azelőtt nem is gondoltam volna. Előtte én is úgy gondoltam a kávé felhasználására, hogy az egyszerűbb, krémesebb, mogyorós, tejszínes dolgokhoz illik, amikbe könnyen belesimul az íze. Amikor kezdtünk elmélyedni a különböző kávéfajták és -aromák világában, akkor jöttem rá, hogy milyen lehetőségeket, felfedezni váró területeket rejt ez a téma.
Mik a buktatói a kávé-étel párosításnak, mire kell leginkább odafigyelni?
Az arányokra, épp úgy, mint mindenben. Ahogyan egy fűszer használatánál, vagy egy étel összeállításakor az ételben lévő savegyensúly és a felhasznált alapanyagok arányára ügyelni. A kávénál is az a fontos, hogy ne üssön el a többi alapanyagtól az íz, és ne próbáljuk olyan étellel párosítani, amelyben nehezebb megtalálni az egyensúlyt. A textúra pedig azért lehet érdekes, mert a kávét is megpróbáljuk többféle formában megjeleníteni, van, hogy kis kaviárként, vagy chipset készítünk belőle, tehát nem csupán arról van szó, hogy beleöntjük egy mártásba. Ennél sokkal összetettebb és szofisztikáltabb a csúcsgasztronómiában a kávéval dolgozni.
Melyik volt számodra a legkülönlegesebb kávé-ételpárosítás, amit elkészítettél?
A tavalyi Gourmet Fesztiválon a workshopra vittünk egy spárga-eper-langusztin triót. Ehhez használtuk az Ethiopiát, egy savasabb kávét, ami nagyon érdekesen és jól illeszkedett ezekhez a friss ízekhez. Elsőre furcsán hangzik, pedig valóban szépen jelent meg az ételben. Ez egy meghökkentő párosítás volt, de ez önmagában nem elég, mert a meghökkentésen túl harmonikusnak is kell lennie, és persze ízlenie a vendégnek. Még ennél is jobban sikerült a marinált lazacpisztráng, grapefruit trió szójás mogyoróolajos vinaigrette-tel, marinált gyöngyhagymával, amihez szintén Ethiopia kávét használtunk, ami nagyon szépen simult egybe az étellel, szintén a savak miatt. A kávé kicsit keleties, fás jegyeivel igazi harmóniát alkottak.
Tapasztalatod szerint a vendégeknek van igényük a minőségi kávéra?
Természetesen. Mivel az étkezés során tényleg ez az utolsó íz a desszert után, vagy pedig maga a kávé jelenti a desszertet az étkezés végén, ezért nagyon megnyugtató a Nespressóval együtt dolgozni. Így pontosan tudjuk, hogy mindig ugyanazt a minőséget nyújtjuk. Jó látni, hogy komoly Michelin-csillagos éttermek is a Nespressót választják, ez megnyugtató, és megerősít minket a döntésünkben. Az étterem minden területén azon dolgozunk, hogy az állandó magas minőséget fenntartsuk, így a kávékínálatot illetően is erre törekszünk. Azonban ami számunkra még fontosabb, az a márka mögött lévő gondolatiság, szellemiség és a sokszínű kávékínálat.
Még több információ: NESPRESSO