Először is gratulálunk, hiszen a 2024-es Dining Guide Év Étterme Gálán a Málna nyerte el az Év Cukrászdája Díjat. Mit gondolsz, mi a sikeretek titka?
Ezt lényegében egyetlen szóval meg lehet fogalmazni: állandóság. Minden esetben, minden egyes napon, héten, hónapban erre kell törekedni, hogy a megszokott színvonal és sokszínűség állandó legyen. Ez kemény munka, ami jelentős koncentrációt igényel.
Mennyire tartod fontosnak a szakmai visszajelzéseket? A vendégeket mennyire befolyásolják a díjak? Hajlamosak ezek alapján választani vagy inkább hagyatkoznak a szóbeszédre és az ismerősök ajánlásaira?
A szakma elismerése mindig fontos, hiszen egymásból lehet inspirálódni. Sok szakmai szereplő követ minket, és gyakran megkeresnek, hogy technológiai segítséget nyújtsunk nekik. Összességében a sikerünket azonban a vásárlóinknak köszönhetjük, akik között a hírünk főként organikusan, szájról szájra terjed.
A korábbinál is nagyobb volumenben nyílnak újhullámos, illetve francia vonalat képviselő cukrászdák a fővárosban, illetve vidéken is egyre sűrűbben láthatunk rá példákat. Hogyan látod jelenleg a szakma helyzetét?
Ez az egyik oldalon egy jó dolog, azonban félrevezető is. Az, hogy valaki azt mondja magáról, hogy a francia vonalat, újhullámot képviseli, nagyon kettős. Sokan csak felhúzzák a termékeikre, hogy megfelelnek a magas minőségi kritériumoknak, de valójában csak az éppen divatos sorba akarnak beállni. Ha az ember elmegy és vásárol, akkor rögtön kiderül, hogy mindez csak a látszat, az, amit kommunikálnak. Nem lehet egyik napról a másikra változtatni a minőségen, ezen egy szépen felépített Instagram vagy Facebook oldal sem segít. Hosszas gyakorlatra van szükség a valóban újhullámos, francia vonalhoz. Persze mindig vannak kivételek, de ott hamar kiderül, hogy komoly előkészület, kitartó célzott gyakorlat vagy a megfelelő háttér van a koncepció mögött.
Mennyire tartod kritikus embernek magad? Ha vendégként mész egy-egy helyre, el tudod engedni a szakmaiságot?
Sajnos ezt nem lehet levetkőzni, főleg, ha alapul vesszük az előbb megfogalmazott válaszomat. Sok esetben mindenki a saját útjának a kovácsa, azonban ezen az úton szükség van valós mesterekre, akik segítenek rámutatni a hiányosságokra, illetve kiküszöbölni a problémákat. Ennek hiánya meglátszik a rendszerben. Viszont, ha házi desszertről van szó, akkor el tudom engedni a kritikus énemet. Teljesen elvarázsol, ha valaki amatőrként otthon süt és még jól is csinálja.
Általánosságban elmondható, hogy egyre árérzékenyebbek a vásárlók, ami a vendéglátáson is nyomokat hagy. Te hogy látod, mennyire számít manapság egy sütemény vagy maga a cukrászdába járás élménye luxusnak?
Azt gondolom, hogy elsősorban azt kell meghatároznunk, hogy mit nevezünk luxusnak, hiszen, ha elmegyünk egy helyre és függetlenül az ártól rossz élményt szerzünk, akkor lényegében mindegy, hogy 1200 Ft-ot vagy 3000 Ft-ot hagytunk az adott helyen. Másrészt be kell látnunk, hogy ma Magyarországon minden drága, és a gazdasági körülmények természetesen befolyásolják, hogy mire és mennyit költünk. Viszont, ha valahol a magas árhoz megfelelő minőség és pozitív élmény társul, akkor valószínűleg oda vissza fogunk menni. Ez a valós ár-érték arány. Ha valami magas minőségű és valóban jó, akkor rendszeresen visszatérnek a vendégek, hiszen tudják, hogy nem tudnak mellényúlni – maximum azért, mert az ízlés nem egyezik. Nálunk is ezért van mindig 15-20 különböző elérhető desszert.
Hogyan lehet fenntarthatóságra törekedni a cukrászatban? Sokan egyből a vegán megoldásokra gondolnak, ha élelmiszerekről és a bolygó kíméléséről van szó. Mennyire van manapság igény erre az irányra akár a fogyasztók, akár a cukrászok részéről?
Ez egy fontos kérdés, évek óta foglalkozunk vele és a beszállítókat is ennek megfelelően osztályozzuk. Az a tapasztalatunk, hogy a vendégek közül a legtöbben még mindig valamilyen intolerancia vagy diéta miatt döntenek ezek mellett a termékek mellett. Vagy a másik opció, hogy valamilyen külső ráhatás miatt, mint például a social media, ahol rengeteg félrevezető információ van, amelyek között könnyű elveszni. Úgy gondolom, hogy ahhoz, hogy valóban fenntarthatóak legyünk és kíméljük a bolygót is, mindenkinek saját magát kellene ismernie, feltérképeznie, vizsgálnia, és valóban az igényeinek megfelelően táplálkoznia.
A séfek és szakácsok oldaláról egyre többször éri kritika az újragondolást, gyakran hangoztatják, hogy inkább az „őszinte és eredeti” ízeket és formákat kellene megismertetni a vendégeket. Ha a cukrászat aspektusából nézzük, mi a véleményed erről a gondolatról?
Különbséget kell tenni, hogy éttermi desszertről vagy hagyományosról van-e szó. Előbbi esetében arra kell gondolni, amikor a desszert ugyanolyan fontos része a menünek, mint a többi étel. Ha ezt nézzük, akkor a vendégen múlik, hogy szereti-e az újragondolást vagy a desszerteknél nem megszokott ízpárosításokat. Az is fontos, hogy sok esetben már a desszertek sem feltétlenül édesek, hanem „sósak”. A nehézséget talán az okozza az újragondolásban, hogy mindig elvárás, hogy az eredeti forma valahogyan felismerhető legyen benne. Sok éves tapasztalatra, komolya anyagismeretre és magabiztosságra van szükség ahhoz, hogy ebbe belekezdjen valaki.
Milyen fejlesztési terveitek vannak? Esetleg lehet számítani arra, hogy változtattok a lokáción?
Fejlesztéseink mindig vannak, amelyek esetében főleg a gépesítésről vagy az ergonomizálásról van szó. Sajnos már kinőttük a jelenlegi helyünket, ami gondot okoz. Jó ideje keressük azt a helyet, ahol orvosolni tudnánk a jelenlegi problémákat, azonban nem egyszerű megtalálni azt, ami minden szempontból megfelel.
Vannak olyan külföldi cukrászok vagy konkrét helyek, akiknek/amelyeknek követed a munkásságát, és akár inspirációt merítesz vagy szívesen felkeresed őket, esetleg ajánlanád másoknak, mert jó példának tartod?
A kedvenceim Marc Ducobu és Emmanuel Ryon. Mindketten a korosztályomból valók és nagy befolyással voltak, és vannak is a világ cukrászatára. Persze a fiatalok is inspirálóak, például a Brigat cukrászda Párizsban.
Viszont fontos tudatosítani, hogy a saját fejlődésünk mindig rajtunk múlik, szükség van kellő önkritikára és elhivatottságra, illetve arra, hogy állandóan meg tudjunk újulni.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.