„A sós ételeket az emberek azért eszik, mert éhesek” – mondja Alex Stupak, aki jelenleg már öt Egyesült Államokbeli étterem tulajdonosa, korábban pedig a világ legnevesebb helyein tanult. „A desszert viszont az egyetlen fogás, amelyet kizárólag az élvezet kedvéért fogyasztanak.”
Az édes és sós ízek kombinálása a desszertekben nem egy múló gasztronómiai trend, hanem egy mélyreható kulináris forradalom, amely újradefiniálja az édességek szerepét és összetételét. Ez a megközelítés nemcsak az ízek egyensúlyára összpontosít, hanem a textúrák, aromák és hőmérsékletek harmonizálására is, hogy egy komplex és emlékezetes élményt nyújtson a fogyasztóknak.
A cukrászat és a sós ételekre épülő konyha közötti határvonal a mérési pontosság és a hőmérséklet-ellenőrzés igényében is keresendő. Míg a sós ételekkel foglalkozó szakácsok gyakran ösztönösen főznek, a cukrászat a technológiai eljárások miatt arányaiban többször követel grammra pontos recepteket. A precizitás és a receptúrák tisztelete mindkét területen elengedhetetlen, a modern gasztronómia új generációja pedig már gyakran nem tesz olyan merev különbséget a két világ között – inkább összeolvasztja őket, hogy új, izgalmas és innovatív ételeket alkothasson. Ma már több olyan étterem is működik a világon, ami nem csak kísérletezik a cukrászati technológiák beépítésébe, hanem merészen vállalja egy desszert degusztáció elkészítését.
CODA: A desszertek újradefiniálása Berlinben
Berlin Neukölln negyedében található a CODA Dessert Dining, Németország első és egyetlen két Michelin-csillagos desszert étterme. Az étterem koncepciója szerint a desszert nem az étkezés lezárása, hanem a fő attrakció, amely új megvilágításba helyezi az édességek szerepét. René Frank séf és csapata szezonális menüket alkot, amelyekben a természetes alapanyagok és az innovatív cukrászati technikák dominálnak. Az étterem filozófiája szerint a desszerteknek nemcsak édesnek kell lenniük, hanem komplex ízprofilokkal és textúrákkal kell rendelkezniük, amelyek kihívást jelentenek a hagyományos desszert fogalmak számára.
Room4Dessert: Will Goldfarb kulináris műhelye Balin
Will Goldfarb első desszert központú étterme, a Room4Dessert, 2005-ben nyílt meg New Yorkban. Az eredeti helyszín később bezárt, de Goldfarb 2014-ben újranyitotta a Room4Dessert-et Balin, ahol továbbfejlesztette a koncepcióját, a helyi alapanyagokra és a komplex, többfogásos desszertmenükre fókuszálva. Az étterem hangsúlyt fektet a helyi alapanyagok, különösen a gyógy- és fűszernövények használatára, miközben minimalizálja a finomított cukor és só alkalmazását. A menü 21 fogásból áll, amelyek között megtalálhatók a sós falatok, tányérdesszertek és kézzel fogyasztható aprósütemények is. Az ital párosítások gondosan összeállított koktélokból és natúr borokból állnak, amelyek kiegészítik és fokozzák az egyes fogások ízvilágát.
A desszertek forradalma
A desszertek világában tapasztalható forradalom nemcsak az ízek kombinációjában, hanem az étkezési élmény újragondolásában is megnyilvánul. Az olyan éttermek, mint a CODA és a Room4Dessert, példát mutatnak arra, hogyan lehet a hagyományos cukrászati technikákat modern szemlélettel ötvözni, hogy a vendégek számára emlékezetes élményt nyújtsanak. Magyarországon bár nincs hasonló étterem egyelőre, egyre több innovatív ebéd és vacsora során kósolhatunk desszert degusztációt. Dusha Csengét kérdeztük, aki épp egy témába vágó izgalmas eseménysorozat elején tart a szegedi Alkimista Kulináris Műhelyben.
Meglátásod szerint mennyire alakult át az elmúlt években, ahogy a desszertekről gondolkodunk? Mit keresünk, mire vágyunk egy édességben?
Nagycsaládban cseperedtem fel, ráadásul késői gyermekként, „meglepetésként” érkeztem a családba. Nyaranta jóformán kezdetét vette egy őszig tartó ünneplés-sorozat, ugyanis Édesanyám, Édesapám, az összes nővérem és jómagam is nyári születésűek vagyunk. A születésnapi ebédek végén mindig a tortát vártuk és vágytuk, aminek fénye képes volt kicsit megállítani a pillanatot. Erre jól emlékszem. A közös tortabontás élménye nagyon meghatározó emlék. Ugyanígy a vasárnapi ebédek után elfogyasztott rétes a szegedi Hatosból vagy a Kárász utcáról egy isteni habos krémes. Kizárólag vasárnap, mindig templom után, húsleves utánra. Szerintem ma is sokan keressük ezeket az emlékeket, ízemlékeket, de talán nem is mindig akkor kapjuk meg, amikor egy jól elkészített Dobosba vágunk. A szívünk örül a jól és jó alapanyagokból elkészített Eszterházynak például, de valami más esszencia adja meg a valódi értékét; a textúrája, lágysága, könnyedsége, puhasága, az egész ölelése. Ez segíti előcsalni a valódi Ünnepet. Egy jó desszertben szerintem a kóstoló keresi az új perspektívákat, új kombinációkat, miközben mégis visszavágyjuk a komfort emlékünket.
Mi okozza azt, hogy egyre többen a ‘natúrabb’ irányt keresik a cukormázas édességek helyett? Szerinted mennyire igaz ez az állítás? Mennyire látsz ebben változást az éttermi cukrászatban, illetve a cukrászdákban?
Az állítás szerintem igaz, és nagyon örülök neki, hogy egyre többen jó, sokszor szigorú kérdéseket tesznek fel, foglalkoznak azzal, ami körülvesz bennünket a mindennapokban. Az egyik ok szerintem, hogy fontos szerepet kap az egészségtudatos táplálkozás, a tudatos piacra járás, újra megválogatjuk hol, mit, és mikor vásárolunk. Nem mindegy, hogy szezonon kívül vagy benne fogyasztjuk az adott gyümölcsöt, zöldséget, és ezzel szoros kapcsolatban kinyílt egyfajta kommunikációs tér, ahol tapasztalatot és hangot lehet adni a gondolatainknak. Végre szánunk időt önmagunk jól etetésére. Ez a szellemiség körbe fonja a hétköznapjainkat is. Az éttermi cukrászatban is együtt mozgunk a természettel, ez már elsődleges szempont, nem hagyhatod ki a képletből, és akkor lehetsz igazán tudatos és ügyes, ha kellő alázattal figyeled, ami igazán körbevesz. De szerintem ez nem zárja ki, hogy továbbra is szeretjük és keressük az édes ízeket, csak inkább a nyersanyag saját cukraiban, egyszerű, természetes valójában találjuk meg őket.
A fine dining világban egyre nagyobb teret kap a fenntarthatóság, ennek köszönhetően pedig előtérbe kerülnek elfeledett alapanyagok, fermentációs technikák, a természetközeliség. Ez a hozzáállás ennyire jelenik meg a cukrász szakmában, és hogyan alkalmazod egy-egy desszertben ezeket a megoldásokat?
12 éve vagyok cukrász, ez idő alatt egy kört írtam le szakmailag és lélekben is, úgy érzem. Amikor elvágyódtam Szegedről, az új, különleges, sokszor nem hazai alapanyagokat kerestem és szerettem használni. Ma pedig minden vágyam visszatérni a gyökereimhez, újra elővenni a meggyűrt recepteket és eljárásokat, amik valóban újra előtérbe kerülnek — és mennyire jó, hogy újra ennyi ember savanyít, kovászol és erjeszt! Beszélnek róla, nyitottak rá, eljárnak workshopokra a tudásért, megosztani a tapasztalataikat. A nagynénimtől minden karácsonyra egy hatalmas doboznyi üvegbe zárt jóságot kapunk, többnyire lekvárokat, amiknek vibráló nyár ízük van és nagy törődéssel készülnek. Tavasztól a természetjárás már az én heti ritmusom részévé is válik, van pár barátom, akikkel kijárunk lelegelni az erdőket, réteket. Nem volt mindig így, szerintem ehhez kell a tiszta fej, és hogy békében legyél önmagaddal, hogy hagyj időt, teret arra, hogy a zöldben legyél. Ez egyfajta tiszteletadás is a természetnek.
Tóth Szilárdnál ez nagyon tudatos és fontos vállalás volt mindig is, ez a Salt egyik legfontosabb alappillére. Valóban a mindennapok része, nem azért, mert eladható, hanem mert Szilárd, amióta ismerem, a természetet barangolja. A covid lezárásai alatt néha kijártunk vele és a kisfiával, aki legtöbbször sokkal ösztönösebben mozgott a növények között, mint én. De így van ezzel Kutasi Tamás a csodálatos mézei és gombái kapcsán is, vagy Nagy Krisztina Pilisszántódról, szintén zseniális gombász és túravezető, oktató, egyfajta határtalan közvetlenséggel, amitől egyetlen kérdést sem érzel butának. Ott van Farkas Richárd is, akinek az utóbbi évben a gondolatait egyre jobban megismerhetem szerencsére! Ő szintén ezt a frissességet tartja szem előtt állandóan, hajtja ezeket a forrásokat és az ilyen környezetben tud igazán boldog és önazonos maradni. Ahogyan Czibolya Bernadett is, a fermentált italaiban. Velük nagyon szeretek beszélgetni vagy egyszerűen kiáramlani velük a szabadba, szerencsés vagyok, hogy ismerhetem őket.
Hogyan alkalmazom őket? A tavasz mindig nagyon intenzív, ráadásul nagyon meg van zavarodva a természet, ha lecsúszol egy-egy rügyezésről, virágzásról, már bottal ütheted a nyomukat. Ezt az intenzív időszakot mégis érdemes megbecsülni, jókor jó helyen lenni, feldolgozni a javakat, mert meg fogják hálálni és egész évben frissességet, színeket, vibráló energiákat képesek hozni a tányérodra.
Melyek a legizgalmasabb vagy legmeglepőbb alapanyagok, amikkel dolgoztál? Van olyan, ami most nagyon izgat, szívesen kísérleteznél vele?
Teljesen lenyűgözött 2024 szeptemberében a finnországi bogyós gyümölcsök sokszínűsége. Párommal és Anna barátnőmmel utaztunk ki, és maradjunk annyiban, a legnagyobb aggodalmakat a hazaút jelentette, hogy átjut-e az egy kilós lingonberry a reptéren az aprócseprő havasi málna lekvárokkal vagy sem. Átjutott. Hogyan létezhet ennyi féle bogyósuk? Más az ízük, a karakterük, hűvösek és északiak, egészen más, mint az alföldi emlékeimben, mégis emlékeztetnek valamire a régmúltból. Más az idegrendszerre, emésztőrendszerre gyakorolt jótékony hatásuk, hát engem teljesen lázba hoztak és ott tartanak mai napig kicsit fejben. Eleve a feketeribizli a kedvenc gyümölcsöm, nekem ez valamiféle hívószó, az az érzésem, nem utoljára jártam az északi térségben.
A másik ilyen szívügyem, hogy a gluténmentes konyhát jó technológiai alapokkal, mégis kellő könnyedséggel építhessem. A családban nálunk autoimmun szinten jelen van a gluténérzékenység, és hazudnék, ha azt mondanám, nem ért hidegzuhanyként, hogy valószínű már soha többet nem csipkedhetek kovászos kenyérbelsőt vagy foszlós kalácsot, rétest vagy bejglit. Ha az ember viszont átfordítja önmagában, és úgy fogja fel, nekem ezzel bizony feladatom van, akkor onnantól új utak és kihívások érik. Többé már nem a félelem határozza meg őt. Sokan járnak hasonló cipőben és én szeretnék nekik is erőt adni!
Korábban is készítettél desszert sorokat, most pedig az Alkimistában frissen induló esemény sorozat első alkalmán vagy túl. Mik voltak a legfontosabb tapasztalatok, visszajelzések ezeken az eseményeken?
Az első desszert sor 2024 februárjában alkalommal ültetett egy asztalhoz 12 főt, a Vivina’s Coffee & Roastery falai között. Vivi és Nassim biztosították akkor a kávézó sajátos melegét, a jó speciality kávét. Mautner Zsófi kezdetek óta vezetik a kezem, ránéz a menüsorokra és ráébreszt gondolatokra. Nagyon szeretek tőle kérdezni, amikor elakadok, vagy tanulni, mert azt mindig lehet és kell is! 2024 indián nyárán pedig barátnőimmel, szakmatársaimmal; Bujdosó Annával és Czibolya Bernadettel töltöttük meg a Solid tetőterét. Meghatározó emlék ez is, a helyszínek különbözősége miatt mindig picit más energiák érnek bennünket, máshogy nyúlunk mi is a csipeszért, de egyben biztos vagyok: Amikor jó barátok vesznek körül és támogatnak az úton, nagy baj nem érhet.
Így volt ez most Szegeden, az Alkimista Kulináris Műhelyben is. Évek óta vágyom a közös munkára Katkó Krisztával, hogy ővele süthessek, hogy ott süthessek, ahova a gyökereim nyúlnak vissza. A Séfasszonyra nagyon felnézek a szemléletmódjáért, inspiráló ahogy beszél és tanít a vacsoráin, közvetlenül, de mégis fontos kérdéseket a vendégeknek szegezve. Határokat feszegetve. Mindeközben a nagybetűs fenntartható konyhát képviseli, ami nemcsak attól vált azzá, hogy zölden dolgozik, hogy nem termel szemetet, hogy az utolsó megmaradt vöröshagymákat is elmenti, hanem mert egy élhető, fenntartható munka ritmusban végzi a kollégáival mindezt. Ez volt életem egyik legszebb, legkiegyensúlyozottabb szervize és napja, úgy, hogy 200 km távolságból hoztunk egyes elemeket és akár katasztrófa is lehetett volna a vége. Nem lett az, mert ismét jó szakemberek, féltő kollégák vettek körül.
Ahogy a mostani degusztációs menüd is mutatta, hozzáadott cukor nélkül is lehet édes élményt nyújtani. René Frank, a CODA executive séfje is híres arról, hogy a cukor használatot minimalizálja, és inkább természetes forrásokat alkalmaz. Mennyire volt kihívás ezt a filozófiát beépíteni számodra a folyamatokba?
René Frank munkásságát is nagyon nagyra tartom, sokszor inspirációs forrás az ő látásmódja. A téli desszert vacsorán a vörös cikória leveleit, némi előáztatás után, hogy kesernyésségéből veszítsen, én is egy telt ízű juharszirupban marináltam meg, akárcsak ő a salátaleveleket egy fogásában. Igaz, én egy kis visszaredukált feketeribizli lét is tettem hozzá, mert mint mondtam imádom és jó ellenpontnak tűnt a mély ízekkel szemben. Természetes forrásból sokkal jobb beemelni édes cukrokat, mézet, juharszirupot, nyírvizet, bár tudom, utóbbiak nem lokális elemek, mégis képesek ízemlékeket előcsalogatni. Akárcsak így tél végén a paszternákok, zellerek, gumósok édes cukrai, egy jó technológiával képes vagy a paszternák édességét előtérbe hozni, megtámogatni üdítő citrusokkal és játékossá tenni. Horváth Boldizsár termelői alapanyagait használom, a környékbeli kistermelők ezerarcú almáit (kedvencem a golden rush és a pink crispy) vagy a sokszor alulértékelt burgonyáit. Közben meg ki utasítana vissza egy habkönnyű krumplis gőzgombócot! Valahányszor desszertet készítünk, ezen filozófia előtt hajtunk fejet és mindig, mindig alkalmazkodunk az alapanyaghoz. Az ilyen kihívások engem előre visznek és felpiszkálnak, és nagyon boldoggá tesznek.
Hogyan kapnak helyet egy desszertben az olyan hozzávalók, mint a húsfélék, vagy a zöldségek, amiket alapvetően sós ételekkel, fő fogásokkal azonosítunk?
Állati eredetű termékek régóta részei a tradicionális süteményeinknek is, ha csak a hájas tésztára, a zsírral morzsolt puszedli tésztákra vagy a mangalicazsírral átkent kürtősökre gondolunk. De ott van egy másik kedvencem, a töpörtyűs szilvalekváros papucs. Töpörtyűs a tésztája, gazdag és puha, habos a szerkezete a töpörtyűkrémnek hála és még bors is van benne, mégis desszertként gondolunk rá. Öregszilva lekvárral töltjük gazdagon, és számomra kevés jobb dolog van nála. A zsírok ízanyagokat visznek tovább és képesek felfokozni azokat. Ha jól alkalmazzuk, szerintem tud egységet alkotni. Ezt a harmóniát viszont nehéz jól eltalálni, meg kell tartani az egyensúlyt, hogy ne érezd soknak egy jus vagy consommé jelenlétét, és inkább keretet adjon, kisérője legyen a fő elemnek.
Egy desszert degusztáció összeállítása során hogyan lehet megtartani a megfelelő arányokat édes, sós, keserű, savanyú, umami között?
Sok újra kóstolással, együttes munkával, finomhangolással. Mindig jó, amikor színre lép a külső szem, aki jókor emulgeálja be a mangalica consommét vajjal. A cél az, hogy a sor jó hullámzást és rezgést, ívet adjon azokkal az elemekkel, amiket te is felsoroltál, a házi sósabb ízvilágú misokaramellel, vagy az édes-kesernyés cikórialevellel. Lehetnek a sorban viharok is, amik sustorgást ébresztenek a vendégtérben, de jó, ha ezek nem öncélú, nem megbotránkoztató vállalások, mert a menüsor végén mindannyian egy megnyugvást, az otthonérzetet szeretnénk a gyomrunknak és lelkünknek is.
Hogyan látod az édességek jövőjét? A fine dining világában a desszert mindig az étkezés lezárása lesz, vagy önálló élménnyé válhat?
A desszert mindig az étkezés lezárása lesz, de válhat mindeközben kicsit észrevétlenül is önálló élménnyé. Katkó Kriszta Séfasszonnyal mi nagyon ezen dolgozunk Szegeden, és őszintén remélem, a jövőben is lesznek rá nyitott fülek, szájak és nyitott szívek!
Források: Foodandwine | foodandwine.com | room4dessert.com | vogue.com
Fotók: Török-Bognár Renáta | Norbert Ádám
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.