Kezdjük az elején: hogyan, mikor nyitottatok meg, illetve miként talált otthonra a bEAT?
Az épületnek, amelyben megnyitott a bEAT, erős múltja van Székesfehérváron. A rendszerváltás környékén egy vadételeket kínáló étterem működött itt, korábban sörözőként funkcionált, majd Irish Pub volt sokáig. Azután hosszabb időre bezárt, és egészen a mi 2014-es megnyitásunkig zárva is maradt.
A tulajdonostársaimmal korábban is a vendéglátásban tevékenykedtünk, de akkoriban egy kicsit többre vágytunk, más típusú kihívásokat kerestünk. Szerettünk volna valami olyat létrehozni, ami több lehetőséget ad a kreativitásra, az alkotásra. Egy Gourmet Fesztivál adta meg a végső inspirációt ahhoz, hogy a kortárs gasztronómia irányába induljunk el. Ekkor pedig adódott egy lehetőség, hogy útjára indítsuk a bEAT-et a Vörösmarty téri épületben, mi pedig éltünk vele.
Mi alapján határoztátok meg a kezdetekkor a bEAT identitását, milyen koncepcióban gondolkodtatok?
Az elején egy zenés, szórakozóhelyes irányban gondolkodtunk profi konyhával – neves DJ-ket hívtunk és könnyed vacsoraesteket tartottunk. Később azonban rá kellett jönnünk, hogy ez ott és akkor nem úgy működött, ahogy mi szerettük volna. Ez azért elég drága tanulópénz volt…
Nem sokkal később kiderült, hogy részben az étteremről kialakult kép volt a probléma. Túl elegánsnak, túl drágának gondolták a bEAT-et az emberek, úgyhogy elkezdtünk jobban nyitni feléjük. Napi menüt vezettünk be, esküvőket, rendezvényeket is vállaltunk, és megpróbáltuk megmutatni a vendégeknek, hogy igen, ez az ő helyük is lehet.
A vendégközpontúság pedig azóta is az egyik alapelvetek.
Abszolút. Én mindig azt mondom, hogy nagyon pozitív dolog az, ha a szakma elismer, de mi elsősorban a vendégnek, nem a szakmának szeretnénk megfelelni.
Éppen ezért, ha valaki például polipos brassóit akar enni nálunk, akkor polipos brassóit készítünk neki. És ha ő végül a törzsvendégünk lesz, akkor valószínűleg ezért lesz az. Szerintem fontos, hogy a vendég tudja, mire számíthat, és közben arra is kapjon lehetőséget, hogy másféleképpen kérjen valamit, mint ahogyan az eredetileg az étlapon szerepel.
Mindezeknek persze megvannak a hátulütői is, hiszen nem mindenki ért egyet ezzel az iránnyal, de talán attól igazán szép ez a szakma, hogy sokan sokféleképpen gondolkodunk róla.
Mi mindent ad a bEAT-hez a séfpáros, Moórné Veronika és Moór László személye, illetve az ő kulináris szemléletük?
Házaspárként és szakmai partnerként is jól működnek együtt, közös munkájuk pedig meghatározó része lett annak a szemléletnek, amit a bEAT képvisel. Korábban több neves étteremben is bizonyították szakmai felkészültségüket, és a klasszikus magyar ízekhez ugyanúgy bátran nyúlnak, mint a modernebb, nemzetközi fogásokhoz. Kiemelten fontosnak tartják az alapanyagok minőségét, és azt, hogy egy-egy ismerős ételből is tudjanak valami újat kihozni.
Sokat utaznak, innen rengeteg inspirációt merítenek: thaiföldi útjukról például úgy jöttek haza, hogy kifejezetten sok jó padthait ettek, viszont megpróbálnak ezeknél sokkal jobbat csinálni. Szerintem ez a valódi alkotói gondolkodás: nem az a lényeg, hogy másoljunk, hanem hogy egy adott étel elindítson bennünk egy gondolatot, és azt végül a saját képünkre formálva tudjuk a tányérra tenni.
Van olyan fogás jelenleg az étlapon, amely szerinted különösen jól megmutatja ezt a szemléletet?
Nehéz egyet mondani. Én nagyon szeretem például a marhaoldalast vadasan, a Cajun lazac steaket, a rakott krumplit, ami tulajdonképpen bejuttatott minket a köztudatba, desszertek közül pedig a „máshogy gubát”.
A rakott krumplink egyébként jó példa arra, hogy egy ismert magyar ételhez is hozzá lehet nyúlni úgy, hogy közben nem veszti el azt, amiért szerethető. Viszont, ha nincs megfelelő burgonya, mi inkább nem készítjük el. Nekünk az alapanyag elérhetősége és minősége fontosabb annál, minthogy mindenáron ott tartsuk az étlapon az adott fogást.
Ez pedig átvezet minket a szezonalitás, vagy tágabban nézve a fenntarthatóság kérdésköréhez. Mennyire prioritás ez nálatok, hogyan jelenik meg a működésetekben?
Én nagyon hiszek a fenntarthatóságban, de nem lehet tökéletesen „kivitelezni”. Ha például van melletted egy olyan vendéglátóhely, amely ugyanúgy bérleti díjat fizet, de olcsóbban veszi húst, és ezért kedvezőbb áron tudja adni az ételt, akkor az árérzékenyebb vendég oda fog bemenni. Ez sokszor megnehezíti azt, hogy helyben, kisebb termelőkkel vagy tenyésztőkkel dolgozzunk. Továbbá a vendégek nyitottsága is szükséges a szemléletváltáshoz, ahogy további külső tényezők is szerepet játszanak ebben.
Mi igyekszünk mindent megtenni, amit tudunk – odafigyelünk a szezonalitásra, az újrahasznosításra, és próbálunk a lehető legkevesebb felesleggel dolgozni a bEAT-ben.
Mennyire tudja befolyásolni egy étterem működését az időjárás változása, például az idei súlyos aszály? Érzitek ennek hatását az alapanyagbeszerzés, az árváltozások terén, vagy akár abban, hogy mikor és mennyien térnek be hozzátok?
Mi azt nem érzékeltük, hogy egyik napról a másikra drasztikusan megemelkedtek volna az alapanyagárak, de szerintem ez változóban van. Idén a beszállítóknál rendelkezésre áll megfelelő mennyiségű készlet, azonban szerintem hosszabb távon várhatóan lesznek bizonytalan időszakok ezzel összefüggésben.
A vendégforgalomban viszont egyértelműen éreztük a kánikula hatását, kisebb volt a forgalom. A teraszunk nem is működött a hőkupola ideje alatt, hiszen annyira meleg volt, hogy senki nem kívánkozott oda, a klimatizált belterekbe vágytak az emberek.
Az aszálytól eltekintve, korábban voltak nehéz időszakaitok?
A Covid és az energiaválság próbára tett minket. Az energiaárak ugyan valamennyire konszolidálódtak, de akkoriban kaptunk egy hétmilliós villanyszámlát. Amikor az ember meglát egy ilyen összegű számlát, elgondolkozik egy pillanatra, hogy hogyan tovább...
De a nehéz időszakok jó dolgokat is hoznak, mert a bEAT közben egy helyi gasztronómiai közösség része lett: a Covid alatt kezdeményeztem, hogy a fehérvári éttermek fogjanak össze. Azóta is rendszeresen találkozunk, beszélgetünk a helyi étteremtulajdonosokkal, és ezt egy nagyon pozitív dolognak tartom. Kifejezetten büszke vagyok ezekre a kapcsolódásokra.
Ha már kihívások: a munkaerőhiány továbbra is jelen van a vendéglátásban. Ti hogyan próbáljátok megtartani a jó szakembereket?
Ahhoz, hogy tíz év múlva is ezt csinálhassam, szerintem az kell, hogy elégedettek legyenek a dolgozóink. Azt gondolom, a humánerőforrásba fektetett energia ugyanannyit jelent, mint a vendégekbe fektetett energia.
Az alapokon túl a bEAT-ben hétköznaponként minden délután bezárunk – a kollégák ilyenkor fizetett munkaidőben tudnak pihenni, enni, felkészülni az esti műszakra. Ezt részben a Covid hozta, de közben kiderült, hosszabb távon is megéri: nem használunk annyi energiát, kevesebb hulladék keletkezik, és a munkatársainknak is kényelmesebb munkaidőt tudunk garantálni.
Próbálunk olyan viszonyt kialakítani a dolgozóinkkal – legyen az séf vagy konyhalány –, ami nem csak a pénzről szól, hanem az emberi oldalról is. És ami a fiatalokat illeti, szerintem nem őket kell megváltoztatni, hanem nekünk kell elgondolkodni azon, hogy mit akarunk tőlük, és mit adunk nekik cserébe. Ezen a téren nem lehet ugyanúgy működni, mint húsz vagy harminc évvel ezelőtt.
Térjünk át a Little BEAT-re, ami a frissen nyílt egységetek Székesfehérvár főterén. Mennyiben utal ez vissza a bEAT-re, illetve milyen gasztronómiai irányt képvisel?
Pár hete nyitottuk meg a Little BEAT-et. Az épület bérleti jogát egy önkormányzati pályázaton nyertük meg, és januárban kezdtük meg a felújítást. Az új egység bizonyos értelemben visszautal a bEAT-re, főképp a designmegoldások terén, ugyanakkor modernebb, kávézósabb, bárosabb hangulatú.
A konyhát direkt más irányba vittük – a bEAT inkább nemzetközi konyha magyar beütéssel, itt pedig magyar konyhát szeretnénk vinni nemzetközi hatásokkal. Van csirkepaprikás, vízibivalygulyás, rántott mangalicatarja – olyan ételek, amelyekből egyértelműen kitűnik, hogy magyar az eredet, de a világ számos tájegysége visszaköszön bennük.
Érdemes ma vidéken éttermet nyitni? Te hogyan látod a vidéki vendéglátás helyzetét és lehetőségeit?
A 90-es években mindenki éttermet szeretett nyitni, mert úgy gondolta, hogy abban nagyon sok pénz van. Ez ma már nem olyan egyszerű, főleg vidéken. A munkabérek, a nyersanyagok, az adók, az energiaárak teljesen máshogy alakulnak.
Az esküvők világa szintén megváltozott: sok 150+ fős megkeresésünk van, de 100 főnél többet nem tudunk vállalni. A kisebbeket pedig sokszor már nem is esküvőként tartjuk meg, hanem privát családi rendezvényként – így mindenki jobban jár. Ezen túl a bEAT-nek van egy stabil törzsvendégköre, és jönnek hozzánk átutazók is.
Összességében azt látom, hogy nincs könnyű dolga az éttermek nagy részének, hiszen a vendéglátás nagyon érzékenyen reagál a gazdasági helyzetre. Ha nincs pozitív gazdasági környezet, a mi szektorunk az elsők között tapasztalja meg azt. Ugyanis nem feltétlenül az olcsóbb helyektől búcsúznak el ilyenkor az emberek, hanem a klasszikus, minőségi éttermi élményről mondanak le.
Éppen ezért szerintem nemcsak a saját teljesítményünkön múlik a közeli vagy épp a távolabbi jövőnk, hanem rajtunk kívülálló történéseken is. Ezzel együtt én bízom a vidéki vendéglátásban és pozitívan tekintek a jövőre ezzel kapcsolatban.
Korábban említetted, hogy tíz év múlva is szeretnéd ezt csinálni. Milyen célok hajtanak előre?
Szeretném, ha a bEAT nem arról lenne híres, hogy mindenáron meg akar felelni a szakmai elvárásoknak, és könnyedén bekategorizálható. Nekem az a fontos, hogy legyen egy hely, ahová az emberek folyamatosan vissza akarnak térni, mert mindig jó ételt tudunk nyújtani számukra.
És ha eközben hibázunk, oldjuk meg mielőbb. Én például az összes Google-értékelést elolvasom, és a feleségemmel közösen reagálunk rájuk. Fontosnak tartom, hogy őszintén működjünk, hogy ne söpörjük a problémákat a szőnyeg alá, hanem azokat megfejlődve haladjunk előre, hogy minél szerethetőbbek lehessünk a vendégeink számára.