Több helyen dolgoztál a világban, Londontól egészen Hongkongig. Miért döntöttél úgy, hogy hazaköltözöl?
Az egyik oka természetesen a család volt. Soha nem terveztük, hogy örökre külföldön maradunk. Mindig együtt utaztunk a párommal és tudtuk, ha eljön az idő, amikor családot szeretnénk alapítani, akkor itthon fogunk letelepedni. A másik ok, hogy hosszú távon szerettem volna Magyarországon tevékenykedni: legyen az egy bár vezetése, egy saját bár megnyitása, vagy akár egy olyan termék fejlesztése, amely Magyarországhoz – és leginkább Budapesthez – köthető. Igazi pesti gyerek vagyok, itt születtem és itt nőttem fel, ezért ez különösen fontos volt számomra.
A saját bárod, a Pink Pony Club a Boutiq’Bar pincéjében nyitott meg. Mesélnél ennek a körülményeiről?
2019 decemberében költöztem haza és 2020 januárjában kezdtem el dolgozni a bár megnyitásán. Emlékszem, márciusban az első Covid lezárás hetén hirdettük meg a nyitóbulit, egy csütörtöki napra. Hétfőn tettük ki a hírt, majd kedden délután jött a bejelentés, hogy mindent be kell zárni. Ez egy elég emlékezetes hét volt. Végül, amikor lehetett, újra megnyitottunk, de eleinte csak 11 óráig lehetett nyitva lenni és oltási igazolvánnyal lehetett belépni. A bár 2020 és 2024 között működött. A Covid leghosszabb lezárásának idején, 2020 vége felé kerültem kapcsolatba a Kempinskivel. Akkoriban Svájcba, a Kempinski Palace Engelbergbe utaztam ki egy felkérés kapcsán. A nyitás előtt három- hónappal érkeztem, majd egy évig maradtam, hogy összeállítsam a bár, az étterem és a Winter Garden italkínálatát.
A Blue Fox The Bar lassan 11 éve meghatározó szereplője a budapest éjszakai életnek. Milyen koncepció mentén történt a megújulás?
A Blue Fox The Bar teljes megújuláson esett át: új étel-és itallapot készítettünk, valamint fejlesztettünk az enteriőrön és a márkaidentitáson is. A koktéllapot illetően a csapattal közösen olyan koncepciót álmodtunk meg, amelyet a természet inspirált. Az új logónkban megjelenik az óriáskerék, amely - amellett, hogy a közvetlen mellettünk lévő Erzsébet tér egyik látványossága - számunkra az élet körforgását szimbolizálja. Ezt a szimbólumot vettük alapul a signature koktélmenü összeállításánál is.
Ismerős alapanyagokat használunk, mint például az eper, a cseresznye vagy a répa. Ugyanakkor egy növényt többféle fejlődési szakaszában is felhasználunk, például a cseresznyevirágot, vagy olyan alkoholokat használunk, amelyek cseresznyemagot tartalmaznak. A koktéllap három eleme a mag stádiumát mutatja meg, másik három a virágot, az utolsó hármasban pedig a termés jelenik meg valamilyen gyümölcs vagy zöldség formájában. A menü másik felét "Beloved Friends" névre kereszteltük. Itt olyan koktélok találhatóak, amelyek korábban népszerűek voltak a vendégek körében, még akkor is, ha nem szerepeltek a hivatalos kínálatban. Ezeket a klasszikus koktélokat alakítottuk át a saját stílusunk szerint, de ügyeltünk arra, hogy megtartsuk az italok eredeti karakterét.
Az étlap kialakításánál milyen vezérelveket követtetek?
Úgy érzem, a bárokban egyre nagyobb szerepet kap a minőségi barfood. A széles kínálat lehetővé teszi, hogy a vendégek ne csak italokat fogyasszanak, hanem akár vacsorázzanak is, anélkül, hogy el kéne hagyniuk a bárt. Ez különösen fontos lehet olyan városban, ahol az éttermek többsége este 10-11 körül bezár. A Blue Fox The Bar új menüje a klasszikus, „comfort food”-okra épül. Az olyan ételek, mint a mini hamburger, az apróra szeletelt steak, vagy a mangós tonhalsaláta ismerősek és könnyen érthetőek mindenki számára, és a világ bármely pontján szívesen fogyasztják ezeket.
Van már összehasonlítási alapod: a Kempinskivel való közös munka és egy saját bár vezetése között milyen szignifikáns különbségek vannak?
Az egyik legnagyobb különbség az, hogy a Kempinski mögött egy rendkívül stabil és biztosan működő nagyvállalat áll. Ez azt jelenti, hogy a költségvetésünk is sokkal nagyobb, ezáltal olyan eszközökhöz és alapanyagokhoz is hozzáférhetünk, amelyek egy kisebb bár számára nehezen elérhetőek lennének. Egy saját bár esetében a tulajdonosnak nagyobb fejtörést okoz a cash flow kezelése, és sokkal körültekintőbben kell gazdálkodni. Ugyanakkor egy nagy cég struktúrája miatt több szabályhoz és belső folyamathoz kell alkalmazkodni, például egyes eszközök beszerzése során. Egy saját bárban, ha a tulajdonos úgy dönt, hogy szüksége van valamire, akár másnap meg is veheti. Ez időben gyorsabb, viszont pénzügyileg kockázatosabb lehet. Ami viszont mindkét esetben nagyon fontos, az a rendszer és a precizitás. A Kempinskiben rengeteget tanultam a rendszerben való gondolkodásról, a költségek és bevételek pontos kezeléséről, amely nagyon jól jött, amikor a saját báromat megnyitottam. A két bár viszont teljesen más élményre épült - míg a Kempinski egy elegáns, kiemelt helyszínen lévő hotelbár, a saját bárom egy úgynevezett "dive bar" volt, tehát egy oldottabb, kevésbé szofisztikált, de minőségi koktélokat kínáló hely. A kettő stílusában és célközönségében is eltért, de mindkettő izgalmas kihívásokat tartogatott számomra.
Külföldi megbízások esetén, amikor egy új koncepciót kell megtervezned, honnan meríted az inspirációt?
Az egyik legfontosabb dolog, amivel mindig kezdem a munkát, hogy megvizsgálom a környezetet, ahol dolgozom. Ez a „think global, act ocal” elv. Szem előtt tartom azt, hogy hol vagyok, és milyen közönséget szeretnék elérni. Egy bár vagy vendéglátó egység esetében az a cél, hogy a helyi közönség szeressen és elfogadjon. Ezért a tervezés során figyelembe veszem a helyi szokásokat, ízeket és alapanyagokat, majd pedig ezekből építkezem, de úgy, hogy egy nemzetközi színvonalú koncepció is kialakuljon. Fontos, hogy a vendégek azt érezzék, hogy az adott hely róluk szól, miközben a minőség és az egyedi tartalom nemzetközi szinten is megállja a helyét.
Mondanál erre egy konkrét példát?
Amikor Engelbergbe érkeztem, először is megnéztem Svájcnak pontosan melyik részén, mely nyelvterületén, melyik kantonjában vagyok. Ez egy falu Obwalden kantonban, amelynek címerében egy kulcs található – ez a kanton szimbóluma. Bár manapság már elektronikus kártyák nyitják a szobákat, régen minden szobához egy kulcs tartozott. Ez a szimbólum inspirált a koktélmenü kialakításánál, hiszen a kulcs egy újonnan nyíló hotel számára is szimbolikus jelentéssel bír. A kulcs emelett egy képzeletbeli idővonalként is szolgált, hiszen a menün szereplő italokat történelmi dátumok mentén helyeztem el. Az 1900-as évek klasszikusai, mint például a Negroni vagy az Old Fashioned, újragondolt formában kaptak helyet az itallapon. Ahogyan haladtunk az idővonalon, a modern technológiák és trendek egyre hangsúlyosabbá váltak. A kulcs „végén” egy olyan ital állt, amelyet a jövő előrevetítésére szántam: egy alacsony alkoholtartalmú koktélt terveztem ide, amely a "low-alcohol" irányzatot képviselte. Ez egy jó példa arra, hogyan lehet egy hely szimbolikáját és történelmét beépíteni a kreatív folyamatba, miközben figyelembe vesszük a helyi alapanyagokat, szokásokat és a vendégek igényeit.
Van olyan szakmai hitvallás vagy filozófia, amelynek a szellemében dolgozol?
Igen, határozottan. A filozófiám a „kevesebb néha több” elve. Szeretem, ha a dolgok egyszerűek, közérthetők és tiszták. Nem akarom túlbonyolítani az itallapot, vagy olyan komplex koktélokat kínálni, amelyeket a vendégek nehezen értenek meg. Az a célom, hogy amikor valaki belép a bárba, gyorsan tudjon választani, majd az ital elfogyasztására, a hangulat élvezetére, és a személyzettel való beszélgetésre fókuszálhasson. Az alapanyagok minősége mindig elsődleges számomra, és hogy az egyszerűség mögött valódi értékek álljanak.
Hogyan építed be a munkádba a külföldi utazásokat, tapasztalatokat?
Külföldön töltött éveim során rengeteg inspirációt merítettem, de leginkább a mentalitás és az ottani munkamódszerek hagytak bennem mély nyomot. Az alapanyagok ízvilága gyakran más lesz, ha itthon próbáljuk reprodukálni, hiszen ami például Hongkongban friss és helyben elérhető, az Magyarországra már teljesen más formában érkezik meg. Ezért inkább azt az elvet követem, hogy először mindig a helyi alapanyagok között nézek körül. Olyan friss, helyben termett hozzávalókat keresek, amelyek elérhetőek anélkül, hogy körbeutaznák a világot. Például Ázsiában a yuzu széles körben elérhető és népszerű, itthon viszont szívesebben helyettesítem egy magyar gyümölcsből készült ecettel. Az ízvilágot és az élményt próbálom visszaadni, de helyi alapanyagokkal, így megőrizve a fenntarthatóságot és a hitelességet.
A bartenderek és séfek munkája több szignifikáns ponton eltér egymástól, azonban ennek köszönhetően tud építkezni a megélésekből a két terület. Hogyan látod, a bárszakma milyen készségeket tudna elsajátítani a konyhai működésből?
Nagy különbség a bartenderek és séfek között, hogy amíg mi, a bartenderek közvetlen kapcsolatban vagyunk a vendégekkel, addig a séfek gyakran zárt térben, a konyhában dolgoznak. Amikor egy bartender elkészít egy italt, azonnal látja a vendég reakcióját: ízlik-e neki, jól érzi-e magát a vendég. Sőt, meg is kérdezheti tőle azonnal, hogy milyen a koktél. Ezzel szemben a séfek nem kapnak ilyen közvetlen visszajelzést, gyakran csak a szerviz végén, a kollégáktól hallhatják, hogy a vendégek mit gondoltak az ételeikről. Ez a helyzet nagyobb alázatra tanítja őket, hiszen nincs azonnali visszacsatolás. Fontos szempont továbbá, hogy a séfek munkája gyakran precízebb és strukturáltabb, mint a bartendereké. Egy jól szervezett konyha mindig átlátható és előkészített, míg egy bárpult néha hajlamos kevésbé rendszerezett lenni. A szerviz sikeressége nagyon sokszor azon múlik, hogy mennyire alaposan készültünk fel előtte. Egy étteremben gyakran a szerviz előtti 5-6 óra határozza meg, hogy az adott 2-3 órás csúcsidőszak mennyire lesz gördülékeny. Ebből a hozzáállásból és rendszer szeretetéből sokat tanulhatunk. A séfek precizitása és alázata inspiráló, amelynek számos elemét át lehetne ültetni a bárpult mögötti munkába is.
A vendéglátásban általánosan tapasztalható munkaerőhiány a bárszakmát is érinti?
Ez a probléma sajnos nem csak a vendéglátásban, hanem globálisan is jelen van. Ha a séfekkel és a konyhai személyzettel hasonlítom össze a helyzetünket, talán nekünk valamivel könnyebb munkaerőt találni, hiszen a bárpult egy vonzóbb környezet. Itt közvetlen kapcsolatban vagy a vendégekkel, szól a zene, a hangulat is sokkal dinamikusabb. A hátránya viszont, hogy a bárpultban a munka gyakran hajnalig, sőt reggelig is eltarthat, ami sokakat visszatart. A megoldás szerintem a jó vezetőkben és a mentorokban rejlik. A tudást nem szabad féltékenyen őrizni, inkább meg kell osztani, hogy inspiráljuk a fiatalokat, és vonzóbbá tegyük számukra ezt a szakmát. Fontos, hogy megmutassuk számukra: a vendéglátásban rengeteg szépség és lehetőség rejlik.
Hogyan lehet a szakmádban törekedni a munka és a magánélet egyensúly megtartására?
Ez az egyensúly nehezen megvalósítható, főleg, ha az embernek családja van. Volt egy kollégám, aki azt mondta: „az egyensúly olyan, mint a biciklizés – akkor a legjobb, ha gyorsan hajtasz”. Ez sokszor igaz ránk, vendéglátósokra is. Ha pörgünk, akkor tudjuk tartani az egyensúlyt, emiatt néha túlhajtjuk magunkat, mert ezt a tempót szoktuk meg. A legnagyobb változás, amit családosként bevezettem, a kevesebb éjszakázás. Nehezebben bírom, ha kevesebbet alhatok és korán kell kelnem. Korábban, ha éjszakába nyúlóan dolgoztam, másnap délig aludhattam. Ma már reggelente ott kell lennem a családommal, ezért próbálom minimalizálni az éjszakai munkát.
Kulcsfontosságú számomra az, hogy olyan csapatot építsek, amelyben megbízom. Olyan embereket keresek, akik hasonló hozzáállással és minőséggel végzik a munkájukat, mint én. Ez lehetővé teszi, hogy a szakmámban maradjak, de közben meg tudom őrizni az egyensúlyt a munka és a magánélet között.
A támogató bárszakmai közösség kialakítása és a tudás megosztása milyen irányba tart jelenleg hazánkban?
Az elmúlt években egyre több erőfeszítés történt egy összetartóbb magyar bárközösség építésére. Külföldön ez a fajta együttműködés és támogatás már sokkal fejlettebb. A szakma tagjai segítik egymást, és megosztják a tudásukat. A közösségi kezdeményezések, valamint a tapasztalatcsere kulcsfontosságúak annak érdekében, hogy a magyar bárszakma nemzetközi szinten elismertté váljon. Szerencsére egyre több csoport és esemény jön létre, amelyeknek célja, hogy összehozzák a szakmát. Ezeken a találkozókon mindenki képbe kerülhet azzal kapcsolatban, hogy mások min dolgoznak, mire törekszenek, és akár segítséget is tudnak nyújtani egymásnak. Jelenleg talán még csak egy maroknyi ember dolgozik ezen aktívan, de ők szívvel-lélekkel tesznek azért, hogy az együttműködések kialakuljanak. Hiszen minél több vendég kezd érdeklődni a koktélkultúra iránt, annál gyümölcsözőbb lesz az egész közösség számára.
Egy város bárélete akkor lesz igazán színes, ha sokféle helyet lehet felfedezni, és mindenhol minőséget, gondoskodást és kellemes élményeket kapnak a vendégek. A harmónia kialakítására való törekvés és az, hogy teljeskörű élményt nyújtsunk, egyre inkább formálja a modern bárkultúrát. A kialakuló együttműködések, az innovációk és a közösségi élmények mind azt mutatják, hogy a magyar bárélet jó úton halad a fejlődésben.
Nagy Zoltánnal mikor kezdődött az együttműködésetek?
Az együttműködésünk története egészen 2013-ig nyúlik vissza. Ekkor fejeztem be a főiskolát, ahol a szakdolgozatomat a bárkultúráról írtam. Akkoriban Budapesten egyetlen vezető koktélbár létezett, a Boutiq’Bar, amely világszerte felkeltette a szakma figyelmét. Kezdetben el akartam menni az ő báriskolájába, de főiskolásként sajnos nem engedhettem meg magamnak. Két évvel később azonban találkoztunk Londonban, ahol akkoriban dolgoztam. Beszélgetni kezdtünk, és onnantól folyamatosan tartottuk a kapcsolatot, még akkor is, amikor Hongkongban vagy Sydneyben éltem.
Amikor Sydneyben dolgoztam, akkor kezdtünk el komolyan beszélgetni arról, hogy szeretnénk egy magyar vermut márkát létrehozni. Magyarországon a ’90-es évek óta nem volt olyan vermut a piacon, amely jelentős lett volna és mindkettőnket motivált, hogy ezen változtassunk. Még mintákat is küldözgettünk egymásnak Sydneyből Budapestre és vissza a repülőgépen, hogy finomítsunk a recepten. Amikor 2019 végén hazaköltöztem, azonnal elkezdtük a közös munkát. Együtt hoztuk létre a Moena vermutot, és megnyitottunk a közös bárt is, a Pink Pony Clubot, amely akkor a Boutiq’Bar alatti pincehelyiségben kapott helyet.
Miért éppen a vermutra esett a választásotok?
A vermut azért volt érdekes számunkra, mert Magyarországon hosszú ideje nem létezett egyetlen jelentős hazai márka sem. Az Éva vermut óta hiányzott a piacról egy olyan termék, amely a magyar borászat hagyományait ötvözi a vermut készítés művészetével. A vermut készítés általában olyan borvidékekre jellemző, mint Franciaország, Spanyolország vagy Olaszország, ahol kiváló minőségű borok készülnek. Magyarországon szintén fantasztikus borvidékek találhatók, így logikusnak tűnt, hogy miért ne készíthetnénk itt is minőségi vermutot. Ráadásul a borászatokban gyakran előfordul, hogy bizonyos borokat nem tudnak palackozott borként értékesíteni, mert nem felelnek meg a kívánt követelményeknek. Az volt a célunk, hogy egy „második esélyt” adjunk azoknak a boroknak, amelyeket a borászatok valamilyen okból nem tudnak értékesíteni.
A Moena márkával egy olyan italt szerettünk volna megalkotni, amely újra népszerűvé teszi a vermutot Magyarországon. A koktélokban való felhasználás mellett önmagában is élvezhető – elég csak lehűteni, kitölteni, és máris egy komplex, réteges ízélményt nyújt. A célunk az volt, hogy még azok számára is vonzóvá tegyük a vermutot, akik korábban nem ismerték ezt a kategóriát, de el tudják képzelni, hogy vacsora után otthon kortyolgatnak belőle.
Milyen a technológiai megoldások jöttek divatba külföldön, amelynek érdemes lenne elterjedni hazánkban is?
A csapolt koktélok innovatív megoldást jelentenek a bárszakmában - de Magyarországon jelenleg ez még egy szürke zóna a szabályozások miatt. Az előnyük abban rejlik, hogy konzisztensebb italokat tudunk készíteni, mivel nagyobb mennyiségben, precízen előre kimérhetjük az összetevőket. Ez lehetővé teszi, hogy minden adag azonos minőségű legyen, függetlenül attól, ki szolgálja fel az italt. Ráadásul az időhatékonyság is óriási előny: ha egy koktélt 5 perc helyett 1 perc alatt tudok elkészíteni, több időm marad a vendégekkel foglalkozni, beszélgetni, és egy személyesebb élményt nyújtani számára. Ez a technológia egyre inkább terjed a világban, és remélhetőleg hamarosan Magyarországon is könnyebben alkalmazhatóvá válik.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.