"Előbb-utóbb rotálódni fog a szakma, és a tiszavirág-életű helyek eltűnnek." - A Pörc Bisztró és Delikát alapító-tulajdonosával, Kocsis Jenővel beszélgettünk

Közel egy éve meséltük el a balatonkenesei Pörc Bisztró és Delikát történetét. Most újra felkerestük az alapító-tulajdonos Kocsis Jenőt, aki az elmúlt egy évről, útkeresésről és úttalálásról, hitelességről és hivatásról és a megtelt balatoni partokról mesélt nekünk.

Milyen volt az elmúlt egy év a Pörcben?

Nagyon sűrű. Egy éve még Tarlósi Kornél volt a séfünk, vele azonban 2021 december 31-én elváltak az útjaink. Nem haraggal váltunk el, semmi ilyesmiről szó sincs, de be kellett látnunk, hogy az a konyha, amit ő képvisel, az erősen fine dining kategória volt. A Balaton-parton, erős fine dining kategóriában, főleg egész évben, ahogyan mi is tesszük, nagyon nehéz működni. Ez a stílus elég erőteljesen meg is szűrte a vásárló- és vendégközönséget, már csak azért is, mert nálunk itt van a delikát rész, ami egy erősen rusztikus hangulatú hely, és mellette erős kontrasztban állt a kifinomult fine dining részleg. És eredetileg a delikát volt az, amivel indultunk, ezzel szerettek meg minket az emberek. Akkor a volt a kontraszt a bisztró és a deli között, hogy egy idő után nem működött, meghasonlott a hely.

Döntést kellett hoznunk, és egyszerűsítettük, áramvonalasabbá tettük a bisztrót, inkább fine bisztró-stílus, könnyű és befogadható irányba mentünk el.

Hogyan foglalná össze ezt a változtatást?

Mostanra azt mondhatom, hogy sikerült összerakni egy olyan csapatot az új séf, Tamás Márk köré, akikkel már valóban konyhaművészetről beszélhetünk a bisztró stíluson belül. Visszanyúltunk az alapokhoz, nagyon erősen tudunk a delikát részre, a saját készítésű alapanyagainkra építeni, és amit csak tudunk, de tényleg mindent saját kezűleg készítünk. A mostani étlapnak a gerincét gyakorlatilag teljesen a delikát alapanyagai adják. És ezzel most végre úgy érzem, hogy egyensúlyba kerültünk.

Tamás Márk séf

Hogyan fogadták a vendégek a koncepcióváltást?

Hála istennek, nagyon jól, ők is érzik, hogy összhangba került a Pörc. Aki bejön most a delikátba vásárolni, utána már nyugodtan hátramegy a bisztróba, és eszik is egy jót. Emeltünk egy kicsit az adagokon is, hiszen a fine dining inkább a kisebb adagokról, többféle íz kipróbálásáról szól, nálunk a rusztikus fogásoktól elvárható, hogy tartalmasabb tányérok érkezzenek. Persze most sem csárda-adagokat adunk, de ha valaki eszik nálunk egy levest vagy előételt, főétellel, esetleg desszerttel, akkor elégedetten, jóllakottan fog távozni.

Kikből áll a Pörc vendégköre?

Nagyon büszkék vagyunk rá, hogy nekünk a vendégeink nagy része visszajáró vendég. Vannak, akik a nyitás óta töretlenül járnak hozzánk, egy elég nagy létszámú csoport, és mindezt úgy, hogy mi soha egy fillért sem költöttünk reklámra, és nem is tervezzük.

Azt gondolom, hogy ha valami jó, akkor azt a vendég el fogja mondani minden ismerősének, hogy ezt próbáld ki, ide gyere el. És ez egy sokkal hitelesebb ajánlás. Nem a vetítés, hogy itt-ott mennyi jót olvastam a helyről, nem a címkék, hogy mennyire kézműves, mennyire natúr valami. Én rosszul vagyok ettől a szótól, hogy kézműves, ez teljesen le lett csupaszítva, kiüresítve.

A történetnek mindig a vendégről kell szólnia. És ehhez elengedhetetlen egy jó csapat, akivel kialakulhat egy olyan légkör, ahol a vendég azt érzi, hogy attól a perctől fogva, hogy belép hozzánk, egészen addig, amíg távozik, vele foglalkozunk. Kell, hogy legyen egyfajta intimitása, bensőséges hangulata az élménynek. Mi a mai napig egy hagyományos, analóg mérleggel dolgozunk, nem akarunk átállni digitális mérlegre. Eszemben sincs egy másik mérleget, vagy egy újabb kasszát beállítani, hogy gyorsítsunk, mert az vettem észre, hogy a hatékonyságot nem a gyorsaság növelésével lehet fokozni, hanem azzal, ha fenntartjuk az emberekben azt az érzést, hogy amikor nálunk járnak, akkor róluk szól minden, és erre ők is, mi is rászánjuk az időt.

Melyek azok az ételek, amiket semmiképpen se hagyjunk ki, ha legközelebb ellátogatunk Balatonkenesére?  

Amit mindenki megkap, aki betér hozzánk az a pörckrém. Ez az üdvözlő falatkánk, de miután megkóstolták, nagyon sokan meg is vásárolják a delikátban. Az én óriási kedvencem most a kacsacomb, amit különböző répákkal és zöldségessel készítünk, ez most nagyon egyben van, én akár mindennap tudnám enni! De megmondom őszintén, szerencsére nehéz csak egyet választani!    

Egyszer Covid világjárvány, másszor energiaválság, nehéz időket él a vendéglátás (is). Van vészforgatókönyvük a nehéz időkre?

A pandémia erősen megtépázta a vendéglátást, de nálunk egészen jól alakult a helyzet. Én igyekszem, mindig is igyekeztem szorosan követni a világ eseményeit, és mielőtt Magyarországon bejelentették volna a lezárásokat, mi azelőtt másfél héttel már beszereztünk egy pizzakemencét, volt egy szakácsom, aki Olaszországban tanulta a szakmát, tudtuk, hogy ért a pizzához. Úgyhogy nekem nem kellett elküldenem senkit, a delikáttal szerencsénk volt, mint élelmiszerbolt, továbbra is nyitva maradhatott, és kialakult egy olyan rendszer, hogy amikor a delikátba jött valaki vásárolni, rendelt egy ételt, mi azt elkészítettük, amíg válogatott, és a végén pedig elégedetten távozott. Nyilván a bevételeink nem voltak az egekben, viszont mindenkinek megmaradt a munkahelye, ami óriási érték. Az energiaválság is egy érdekes dolog. Tényleg látjuk, hogy magasabbak a számláink, de én ezt próbálom lehetőségként felfogni. Ez a helyzet most tényleg rákényszerít arra mindenkit, hogy felülvizsgálja a saját munkáját, hogy gazdaságosabban, hatékonyabban dolgozzon. Mind munkaerő terén, mind konyhatechnika-ügyben. Szerintem most mindenre rá kell menni, azt is meg kell nézni, hogy milyen izzó ég a konyhai lámpákban. De én nem is itt látom az igazi veszélyt, ami fenyegethet egy éttermet.

Miben látja az igazi veszélyt?

Inkább abban, hogy az elmúlt időszakban iszonyatosan sok hely nyílt a Balaton körül, tényleg rengeteg. Mintha mindenki azt gondolta volna, hogy miután a Covid alatt a városokban sorra zártak be az éttermek, hogy na, most akkor irány a Balaton, az aranybánya! És tényleg mindenki lejött, és bisztrót nyitott, street foodos kocsit, pékséget, és ennek óriási, beláthatatlan következményei lettek, például meg lehet nézni, hogy mi történt a munkaerőpiacon. Mindenki azt érezte, hogy majd itt a Balatonon rongyosra keresi magát, és ezen nem segített az sem, hogy rengeteg hely bődületes összegeket ígért a munkakeresőknek. Ez azt eredményezte, hogy vagy nem lehetett embert találni, vagy, ha akadt jelentkező, az olyan összeget jelölt meg, ami teljesen lehetetlen volt. Ráadásul legtöbbször hiányzott a tapasztalat, a jelentkező nem tudott mit kezdeni valóban nagyon alap alapanyagokkal, de az irreális fizetésmegjelölésben nem volt hiba…

Milyen hatással volt ez a balatoni vendéglátásra?

Hirtelen azt lehetett észrevenni, hogy lépten-nyomon mindenhol delikátba, pékségbe, étterembe ütközik az ember. Amikor mi kilenc éve elkezdtük a Pörcöt, akkor tényleg a világ végére is elmentünk, hogy azokat az alapanyagokat, amiket nem mi készítünk, a lehető legjobb helyekről szerezzük be.

Mára mintha mindenki azt kommunikálná, hogy az étlapon szereplő étel reggel még a szomszéd kertben kapirgált, a séf felkelt, kinézte őket, jött egy jó ötlet, elkészítettük, mennyire helyi, mennyire nagyszerű, miközben nagyon jól tudom, hogy a hús egy mirelit árukkal foglalkozó cégtől került a konyhára.

Hirdetés

De én úgy érzem, hogy ezt nem lehet hosszú ideig fenntartani, hiszen megint nyakunkon a baj, a Covid, a háború, az energiaárak, az alapanyagárak növekedése. Ilyenkor, úgy hiszem, az ember egyetlen dolgot tehet, azt, amit csinál, azt a lehető leghitelesebben, és a legmagasabb minőségben csinálja.

Ezt a felhígulást, túltelítettséget elbírja a piac?

Szerintem innen két lehetséges forgatókönyv lehet. Vagy az fog történni, hogy az emberek nem mennek be majd sehova, mert azt érezik, hogy lehúzzák őket mindenhol, ahova csak betérnek, különböző címszók alatt, a hitelesség minden morzsája nélkül. És akkor majd senki nem megy sehova sem.

Vagy pedig, és én ebben reménykedem, hogy a rendszer előbb-utóbb kilöki majd magából a túlhype-olt, túlárazott, hiteltelen helyeket. De ezt is csak úgy lehet, hogy a még meglévő hiteles helyek, és szerencsére vagyunk még itt sokan, tényleg odaállnak, és folytatják, csinálják tovább. Előbb-utóbb rotálódni fog a szakma, és a tiszavirág-életű helyek eltűnnek. És bízom benne, hogy nem rántják magukkal azoknak a munkáját, akik évek, évtizedek óta folyamatosan próbálnak alkotni, és valódi lenyomatot hagyni.

Tovább olvasok:

Az élet a legjobb forgatókönyvíró: a balatonkenesei Pörc Bisztró és Delikát története - Dining Guide

Kocsis Jenő egy 130 éves múltra visszatekintő hentesfamíliában nőtt fel, a balatonkenesei Pörc mégsem egy magától értetődő vállalkozás. Jenő megpróbáltatások sora árán jött rá, hogy érdemes visszatérnie a családi gyökereihez. Nem véletlenül mondják, hogy az élet a legjobb forgatókönyvíró. A Pörc Bisztró és Delikát története.

Dining Guide