A Leo ernyőmárka alatt két különböző vendéglátóhely működik egymással karöltve: a Leo Bistro és a Leo Rooftop Bar. A Bistro reggeli-, ebéd- és vacsorakínálata, valamint a Rooftop Bar ételei más-más gondolatiság szerint épülnek fel, mégis ugyanaz a filozófia köti össze őket. Varga Roland szerint egyik esetében sem a trendek követése a cél, hanem olyan tányérok megalkotása, amelyek hosszú távon is működnek.
A séf úgy véli, mindez nem működne egy stabil, hosszú évek óta együtt dolgozó csapat nélkül. „Hat éve ugyanazzal a vezetői gárdával dolgozunk együtt. Ez idő alatt kialakult egy olyan közös gondolkodás, hogy már szinte fél szavakból is értjük egymást. Az üzletvezetéstől a bárig mindenki ugyanazért a célért dolgozik. Ettől tud gördülékenyen működni az egész ház.”
Tojásételek, házi briós, vega mini burger…
A brunch esetében adott egy magas színvonalú alap, amelyet a szállodai sztenderdek is meghatároznak, de ezen túl a kreativitás is teret kap. Bár a Hotel Clark Budapest és a Leo-egységek üzemeltetése külön-külön, önállóan működik, a reggeli kapcsán van egy szorosabb csatlakozási pontjuk, a szállóvendégek ugyanis a Leo Bistróban költik el napindító étkezésüket.
„Van egy klasszikus reggelink, amelynek meg kell felelnie azoknak az elvárásoknak, amelyeket egy Michelin-kulcs elismeréssel kitüntetett szálloda képvisel. Emellett kialakítottunk egy külön à la carte reggelit is, ahol már sokkal szabadabban gondolkodhattunk. Nem szeretem az újragondolás kifejezést, inkább azt mondanám, hogy finoman modernizáltunk néhány klasszikust. A bundás kenyérnél, a chilis garnéla Benedictnél vagy a szarvasgombás steak Benedictnél is az volt a cél, hogy felismerhető maradjon az étel, mégis legyen benne valami plusz. A visszajelzésekből pedig azt látjuk, hogy sikerült megtalálnunk az egyensúlyt.”
A séf szerint ehhez idő kellett. Először meg kellett ismerni azt a vendégkört, amely rendszeresen visszatér hozzájuk, legyen szó budapestiekről vagy a városba érkező utazókról. Csak ezután lehetett bátrabban nyúlni a hagyományosabb brunch ételekhez.
Magyar fogások, kortárs szemlélettel
A Leo Bistro ebéd- és vacsorakoncepciója ennél is egyértelműbb. Az étlap gerincét ma is a magyar klasszikusok adják, de nem változatlan formában.
„Mindig is az volt az alapgondolat, hogy a magyar klasszikusokat mutassuk meg modernebb formában. Ez ma is meghatározza az étlapot. Emellett folyamatosan figyelem, mi történik a világban. Rengeteg szakácskönyvem van, fórumokat olvasok, nézem a trendeket, de nem azért, hogy mindent átvegyünk. Inkább azért, hogy naprakészek maradjunk. Két lábbal a földön állva. Csak addig megyünk el, ameddig az önazonos működés és a gazdaságosság is engedi.”
Ez a hozzáállás az egyes fogásokon is tetten érhető. Varga Roland nehezen emel ki kedvencet, mert – ahogy fogalmaz – minden étel hosszú fejlődési folyamat eredménye, ám a rántott pacalt különösen közel érzi magához.
„Többek között Párizsban kóstoltunk olyan fogásokat, amelyek mély nyomot hagytak bennem, és ezekből születtek inspirációk. A rántott pacal is ilyen. Elsőre sokan meglepődnek rajta, de amikor megkóstolják, nagyon szeretik. Ugyanez igaz a cordon bleu-re is. Régen ennek az ételnek nem volt túl jó megítélése Magyarországon, de mi visszanyúltunk az alapokhoz, és olyan magas minőségű szívsonkával, etyeki sajttal, olyan köretekkel és mártással készítjük, hogy isteni finom a végeredmény.”
Alapanyag-választás: tudatosság és sokszínűség a Rábaköztől Etyekig
Az interjúbeszélgetés során újra és újra visszatérünk az alapanyagok kérdésére. Nem azért, mert jól hangzik a kistermelő szó, hanem mert Varga Roland számára természetes, hogy amit csak tudnak, ebből a körből szereznek be.
„Napjainkban sokan trendként kommunikálják, hogy háztáji vagy családi gazdálkodásból származó portékákat vásárolnak. Számunkra ez nem trendhullám, sokkal inkább alapvetés. A méz a Rábaközből érkezik (vendégeink például a house dressingben kóstolhatják), a sajtot Etyekről, de a húsokat, gombákat, salátákat, mikrocsírákat is olyan termelőktől szerezzük be, akikkel hosszú ideje dolgozunk együtt és megbízható minőséget és mennyiséget képesek beszállítani. Ha van rá mód, homoktövist használok maracuja helyett, és így tovább… Ezek nem marketing-, hanem szakmai döntések.”
Ugyanakkor szerinte ekkora forgalmú éttermeknél illúzió lenne kizárólag kistermelőkre építeni. „Naponta több száz vendéget szolgálunk ki. Egy kisebb étterem sokkal könnyebben tud közel száz százalékban helyi alapanyagokra támaszkodni. Nekünk viszont stabilitásra van szükségünk. Ezért mindig úgy ülök le egy termelővel egyeztetni, hogy nem azt mondom, én mennyit szeretnék, hanem arra kérdezek rá, ő miből mennyit tud biztosan vállalni hosszú távon. Erre alapozunk. Hazai forrásból szerzünk be mindent, amit csak lehet, de közben a működőképességet sem veszíthetjük szem elől.”
Hasonló szemlélet érvényesül a vegetáriánus és vegán fogásoknál is. Varga Roland külön vegán séfképzést végzett, mert szerinte ezek az ételek sem lehetnek kompromisszumok. „Nem hiszek abban, hogy leveszem a csirkét a Cézár-salátáról, és már kész is a vegetáriánus fogás. Olyan ételt szeretnék készíteni, amit az is örömmel választ, aki egyébként húst is eszik. A sült karfiolunk vagy a gombalevesünk pontosan ezért működik évek óta.”
A vegán vonalról érdemes megkóstolni a zöldségkrémlevest, amit a sült paprika, a karalábé, a tapenade és a kókuszjoghurt tesz teljessé. A húsételek közül pedig a Leo „bolognai” is izgalmas választás, báránnyal, gremolátával (petrezselyemmel, citromhéjjal és fokhagymával készült zöld szósz – a szerk.), házi tésztával és pecorinóval.
A rooftop már többről szól, mint ütős koktélok és szép panoráma
Az elmúlt évek egyik legnagyobb változása a Leo Rooftop Bar életében történt. Varga Roland szerint a vendégek ma már komplexebb élményre vágynak, nem feltétlenül elégíti ki a vágyaikat egy jól eltalált koktél, háttérben valamilyen hangulatos zenével.
„Magyarországon talán még mindig él az a kép, hogy egy rooftop bárban legfeljebb mogyorót vagy olívabogyót lehet enni. Mi azt láttuk, hogy óriási igény van a változatos és összetettebb bárételekre. Ezért építettük fel fokozatosan a small plate koncepciót, amelyből ma már egy teljes értékű vacsorát is össze lehet állítani. Nyugat-európai országok bárkultúrájában ez természetes, nálunk még úton van afelé a közönség, hogy minderre ráhangolódjon.”
Ebben szerinte kulcsszerepe van annak a szoros együttműködésnek, amely a bár és a konyha között kialakult. „Sokáig tartott, mire igazán megértettem, mennyi munka van egy jól elkészített koktél mögött. Pontosan ugyanazt látom náluk, mint amit mi élünk meg a konyhán: rengeteg előkészítés, kísérletezés és munka azért, hogy a vendég végül csak annyit érzékeljen, milyen természetesnek és könnyednek hat minden. Ez óriási respekt a bár felé.”
Nincs hátradőlés
Bár a koncepció mára kiforrott, Varga Roland szerint most kezdődik az igazán nehéz munka. Céljuk, hogy a Leo Bistro és a Leo Rooftop Bar együtt még teljesebb élményt nyújtson.
„Sosem szabad hátradőlni. A sajátos irányvonalunk már megvan, de mindig azon gondolkodunk, hogyan tudjuk még értékesebbé tenni azt az időt, amit a vendégek nálunk töltenek. Olyan élménycsomagokban gondolkodunk, amelyek összekötik a bisztrót és a rooftopot, hogy egy vacsora természetes folytatása lehessen egy koktél odafent, vagy épp fordítva. Lehet, hogy kétezer ötletből csak egy fél működik. A következő kétezerből lesz még egy fél, és abból egyszer csak összeáll egy egész. Én mindig ebben hittem. Ha beletesszük a munkát, akkor egyszerűen nincs benne a képletben, hogy ne sikerüljön. Nálam nincs olyan opció, hogy feladjuk.”
Fotók: Leo Bistro & Rooftop