Pohner Ádám Magyarország top éttermeiben dolgozott, a Bocuse d’Or megmérettetésén commis-ként és saját csapattal is indult, majd látszólag mindent hátrahagyva párjával, Kun A. Lucával a bükki Mályinkára költözött, hogy a helyi kocsmából éttermet csináljon – így nyitotta meg kapuit az Iszkor. Díjakról, utánpótlásról és a bővüléssel kapcsolatos terveikről beszélgettünk az Év Ifjú Séfjével.
Mennyire ért váratlanul az elismerés? Számítottál rá, hogy ebben a kategóriában leszel díjazott?
Nem számítottunk díjra, ezért nagyon nagy meglepetésként ért a gálán! Természtesen remek ilyen szakmai visszajelzést kapni, azonban szerintem fontos felhívni a figyelmet arra, hogy mi nem ezekért az elismerésekért dolgozunk. A saját meggyőződésünket, a saját álmainkat valósítjuk meg és osztjuk meg a vendégeinkkel. Ezt a díjat most én kaptam mint az Év Ifjú Séfje, azonban ez az egész csapatunk érdeme, a közös munkánk eredménye.
Az érthető, hogy számotokra a vendégek visszajelzése az első, de mi a tapasztalatod azzal kapcsolatban, hogy számukra mennyire fontosak vagy mérvadóak a díjak, amikor felkeresnek egy-egy helyet?
Úgy gondolom, hogy megvan az a réteg, aki számára fontos és meghatározó, de nagyon sokan nincsenek tisztában azzal, hogy például adott díjnak milyen a viszonyrendszere. Tehát sokan nem tudják például, hogy van különbség Michelin-ajánlott és Michelin-csillagos helyek között vagy hogy mi alapján kerül be valaki egy-egy kalauzba. Akik számára ezek nagyon meghatározóak, azok inkább a külföldi vendégek. Mi azt tapasztaljuk, hogy itthon még mindig nagyon sokat számít a szóbeszéd, és az, hogy szájról szájra terjedjen egy helynek a híre.
Korábban több alkalommal vettél részt a Bocuse d’Or megmérettetésén. Tervben van még esetleg, hogy indulsz a jövőben?
Az az igazság, hogy nincsen. Viszont a kollégáimat folyamatosan buzdítom, ha nem is a Bocuse d'Or-on, de induljanak versenyeken, tegyék próbára magukat. Rengeteg potenciál van ezekben a lehetőségekben, tapasztalatszerzés és fejlődés szempontjából. Amikor valaki részt vesz egy versenyen, akkor egy nagyon tiszta tükörképet láthat a szakmai felkészültségét illetően. Szerintem ez az oka, hogy sokan nem is mernek elindulni, mert tartanak az esetleges csalódástól. Viszont aki ezzel szembe tud nézni, az nagyon sokat tanulhat belőle, a visszajelzés óriási löketet tud adni az embernek.
Egy korábbi interjúban említetted, hogy neked is célod az utánpótlás-nevelés, illetve az, hogy lehetőséget adjatok azoknak, akik például szakmai gyakorlatot szeretnének szerezni.
Meglett a gyakorlati oktatóvizsgám, úgyhogy ennek már valóban nincsen akadálya. Meg szoktak keresni olyan oktatási intézményekből, ahol szakirányú tanulmányokat folytatnak hallgatók: voltam már például Ózdon is előadást tartani, de fogok menni Kazincbarcikára is. Abszolút nyitott vagyok rá, hogy egy-egy órát tartsak a gasztronómia vagy szakácsszakma témájában, illetve, ha vannak olyan diákok, akik a szakmai gyakorlatot valóban komolyan veszik és elhivatottak, akkor örömmel adunk nekik lehetőséget az Iszkorban.
Mit javasolnál azoknak a tanulóknak vagy pályakezdőknek, akik ebbe az irányba szeretnének orientálódni, tehát érdekli őket a konyhai munka vagy úgy összességében nyitottak a vendéglátásra?
Azt gondolom, hogy hatalmas előnyt jelent, hogy manapság már itthon is rengeteg lehetőség van, tehát, ha valaki pék szeretne lenni, akkor el tud menni nagyon jó pékségekbe dolgozni, de cukrászként is megtalálhatja a számításait. Ha valaki konyhán szeretne dolgozni, akkor már nem kell külföldre mennie ahhoz, hogy egy vagy két csillagos helyeken dolgozhasson. Lényegében mindenkinek azt kell eldöntenie, hogy mi érdekli igazán, mi az, amiért hajlandó akár áldozatot is hozni, mely területen tud elhivatottan fejlődni.
És ha valaki saját hely nyitásán töri a fejét?
Fontos, hogy előtte az illető szerezzen minél több tapasztalatot, tanuljon meg gazdálkodni és embereket irányítani, ha pedig ez mind megvan, érdemes elkerülni a gazdasági válságokat – ami nekünk például kevésbé jött össze (nevet). Előre tudatosítani kell, hogy egy saját hely rengeteg áldozattal és kompromisszummal jár, elképesztően sok adminisztrációval, az egész folyamat nagyon megterhelő mentálisan és fizikailag is, hiszen rengeteg teher van a vállalkozókon. Természetesen megvannak a szépségei, és ha valaki a maga ura a munkában, nehéz ebből visszatérni akár egy alkalmazotti viszonyba, de folyamatosan vannak akadályok, amiket le kell küzdeni.
Most mégis az Iszkor bővítése mellett döntöttetek.
Igen, ugyanis van egy fagylaltpultunk, de valahogy a fagyit és az éttermet szét akartuk választani, és úgy döntöttünk, hogy ehhez van is egy ideális hely, pár telekkel arrébb tőlünk. De ha már van pult, akkor legyen egy kis ház is, és akkor már legyen valamilyen vetítés, tehát kvázi egy kertmozi, amihez jó, ha van sör és fröccs. Ha vannak italok, akkor pedig valamilyen harapnivaló. Tehát pillanatnyilag kapkodjuk a fejünket, hogy ebből az apró projektből hogyan lett az, hogy egy újabb nyitásba vágtuk a fejszénket, hiszen ezekből a kicsinek tűnő lépésekből állt össze az Iszkor Kert. Bízunk benne, hogy ezzel a helyiekhez is – akik az étteremmel szemben például tartózkodóbbak – közelebb tudjuk hozni mindazt, amit képviselünk. Egyelőre a nyitásra készülünk és reméljük, hogy pozitív lesz a fogadtatás.
Tovább olvasok:
Dining Guide 
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.