Elindult a Durva, megújult a Morzsa – Így nyitja az őszt Pécsett Kurucz Attila és csapata

A Morzsa a 2025-ös Dining Guide Étteremkalauzban a 36. helyen áll.

– Mindannyiunknak jót tett a kicsit hosszabb nyári leállás az egész éves munkát követően. Két hét után éreztem először, hogy végre töltődöm, aztán a végére már tűkön ülve vártam, hogy újra alkothassak a konyhán. A feltöltődés volt a cél, ami az átrendeződések és az új nyitás kapcsán sem utolsó szempont – mondja Kurucz Attila, akivel először a Morzsával kapcsolatos változásokról, majd a vadiúj Durva stílusáról beszélgettünk.

Több, de rövidebb nap a Morzsában

– Az új Morzsában (továbbra is az eredeti helyszínen – a szerk.) laza, „comfort foodos”, újhullámos fine bistro ételeket főzünk, a kínálat körülbelül kéthetes turnusokkal változik, igazodva a szezonális alapanyagokhoz. A Bib Gourmand minősítés jól reprezentálja ezt az irányt – rusztikus, mégis minimalista, harsány ízektől mentes fogásokkal várjuk a vendégeket. A frissített koncepcióba az is beletartozik, hogy többet (szerdától vasárnapig), de rövidebb napokkal (8-17 óra között) vagyunk nyitva, délután 4-ig van rendelésfelvétel. A pékség továbbra is nagy százalékát teszi ki a működésünknek. Tomin Lili, aki a pékségért felel, igyekszik tőlem átvenni az új Morzsa feladatait, és az ő kreativitása még jobban előtérbe fog kerülni. Nekem egyre kevesebb szerepem van a Morzsában – szakmai tudással természetesen támogatom Lilit és az új csapattagokat is betanítjuk –, de az én feladatkörömmel jóval inkább a Durvára fókuszálok – hangsúlyozza a séf, aki örömmel fogadja a törzsközönség első reakcióit az átrendeződésekkel és az ételekkel kapcsolatban.

Amíg a Durva új helyszínén nem fejeződnek be a munkálatok (várhatóan decemberben lesz a nyitás), ezzel a koncepcióval a Morzsában „vendégeskednek” – csütörtöki-pénteki-szombati vacsorákkal. Ahogy Kurucz Attila fogalmaz, még nekik is nagyon új ez a szituáció, így igyekeznek minden héten egyre zökkenőmentesebben és összesimultabban működni, legyen szó árubeszerzésről, előkészületekről, vagy épp receptúrák átadásáról.

Cérnakesztyű nélkül, de emelkedetten és kidolgozottan

– Úgy érzem, hogy a Durva stílusa abszolút minket tükröz, itt bátrabban mutatjuk meg a bennünk rejlő gondolatokat, a régi Morzsa étlapja kicsit visszafogottabb verzió volt. Célunk, hogy a Durvában kidolgozott, kifinomult ételeket kínáljunk, laza közegben. Mivel a konyhai stílusok egyre szerteágazóbbak és egyre jobban összemosódnak, nehéz egyetlen kulcskifejezéssel meghatározni a koncepciónkat. Sok minden tetszik nekünk és közel áll hozzánk, és nagy szabadságunk van. Szinte bármit feltehetünk az étlapra, de azt fine dining megközelítéssel, fegyelmezett technológiával és kiváló alapanyagokból készítjük. Az emelkedett, kifinomult stílus garantált, de nem a cérnakesztyűs fine diningot képviseljük – osztja meg velünk Kurucz Attila, majd hozzáteszi: a Durvában a menüsor elemeinek a száma is több lesz, az elején többféle snackkel, a végén négy-ötféle snack-desszert átmenettel zárva.

A Faszaládé-időszak is visszakacsint

A Durva kacsakolbásza izgalmas példa a kifinomultság és a Morzsából már jól ismert coolság összefonódására. Az egykori, budapesti Innio borbár mellett –, amit szintén Benkő Zoltán tulajdonos neve jegyzett – régen kolbászozót is működtettek, Faszaládé néven. A csapat legalább egy éven át kísérletezett különböző húsokkal, fűszerekkel, és a műfaj iránti szeretetüket ezúttal fine dining megközelítésmódban is prezentálják. Kurucz Attila szerint a magas minőségben elkészített kolbászoknak igenis van helyük a fine dining menüsorokban, és ezt az eddigi vendégvisszajelzések is megerősítették.

– Van néhány sarkalatos pontja a kolbászkészítésnek, akárcsak a kenyérnél. Ilyen például az inazás, a hőmérsékletek, a sóban eltöltött idő, és az alapos, hosszas átgyúrás. Ezek ízben, textúrában mind befolyásoló tényezők, ahogy az is, hogy milyen minőségű húst használunk.

A kacsakolbász mellett megemlíthetjük az erős Durva-indulást adó lecsót, vagy a cukkinit, amit házi mandulatejjel, szőlővel és bazsalikommal kínáltak – jelképezve a nyári-őszi átmenet szépségét –, vagy épp a homárt, amit bodzás-dashis vajmártással, égetett karalábéval és savanyított bodzavirággal tettek tányérra.

Kreatív desszertek és italkísérletek

A desszerteket is maguk készítik, egyelőre nincs cukrász kollégájuk. Tomin Lili nemcsak a péktermékek, hanem a desszertek terén is megmutatja kreativitását. Mindeközben a többi csapattag ötletére is nyitottak – legutóbb például az egyik baristájuk, Svitlana tortáját tették fel az étlapra. Az Ukrajnából Pécsre költözött kolléga hajszálvékony mézes lapokat süt, és a sok-sok réteg közé savanykás joghurtkrémet tölt, a végeredmény pedig egy nagyon puha, olvadós, nem túl édes, mégis mézes, kellemes összhatás. Mindez egy születésnapi figyelmességgel indult csapaton belül, de ma már a vendégek is találkozhatnak a mézes tortácskával.

Ami az italokat illeti, Benkő Zoltán vezetésével továbbra is natúrbor- és natúrsör-hangsúlyos lesz a kínálat, ám mellette saját receptúra alapján készített koktélokkal is elő fognak rukkolni. Ez a vonal egyelőre kísérleti stádiumban van, de például a lecsepegtetett paprikaléből vagy fekete ribizli léből próbálgatott italok izgalmas új utakat nyitnak, csak úgy, mint a saját vermut ötlete. – Zoli teljesen ki szeretne vonulni a Morzsából (a háttérfeladatokból nem, azok továbbra is közösen fognak zajlani), házigazdaszerepben csak a Durvában találkozhatnak majd vele a vendégek – teszi hozzá a séf, akit végül az új helyszín adottságairól és a névadásról kérdeztem.

Nyitott konyha, óriási üvegfelületek

A Durva címe alig száz méterre található a mostanitól, de a belsőépítészeti munkálatok még javában zajlanak. Ami biztos, hogy teljesen nyitott konyha lesz, nincs üvegfal sem. A berendezés a natúr, letisztult, minimalista irányvonalat képviseli, talán egy-két kifinomultabb dekorációt fognak elhelyezni, de önmagában az asztalok, székek és fények lesznek beszédesek. Akárcsak a hatalmas, mutatós üvegfelületek, amik a belső kis kertre és az utcafrontra néznek.

– Több variáció is volt a névötletre, a Durva eleinte nem is volt köztük. Teljesen véletlenül jött, mert általában, amikor kóstolunk valamit és azt nagyon pozitív jelzővel szeretnénk illetni, azt szoktuk mondani, hogy durva. Elsőre talán drasztikusnak tűnik, de mi már annyit használjuk és annyira beleképzeltük magunkat, hogy nekünk már nem annyira durva – mondja mosolyogva Kurucz Attila.