Hirdetés
Hirdetés

Életünk túrógombócának nyomában: 20 magyar étterem túrógombócát ajánljuk

2022. január 20.
Ennyi már gombócból is sok, túrógombócból viszont sosem lehet igazán sok. Egy magára valamit is adó magyar szakács addig nem nyugodhat, míg ki ne fejlesztette a maga tökéletes túrógombóc receptjét – a vendégek nem lesznek hálátlanok érte. 20 túrógombócot ajánlunk 2022-re!
Hirdetés

A nyitóképen a Stand25 túrógombóca szerepel / Fotó: Fekete Antonio, Designfood

A túrógombóc nem úri flanc, készítik mindenhol: otthon, menzákon, kifőzdékben, kisvendéglőkben, modern bisztrókban és fine dining éttermekben egyaránt.

A remegős túrógombócbelső egy fogalom, sok szakács pedig egyenesen az éteri élményre törekszik: a vendég mintha egy puha felhőbe harapna. Más séfek a gombócok nagyságában vagy a túró savasságában látják a kreativitás lehetőségét, de el lehet játszani a sós és édes ízek ellentétével is vagy a ropogósabb bundával és morzsával. Többen pankómorzsával készítik, de a Dérynében például a saját kenyereikből készült házi morzsával.

A gombócok nagysága, a kísérő öntetek és gyümölcsök megválasztása (vagy elhagyása) és a  desszert édességfoka egyéni ízlés dolga, de az egyszerűnek tűnő népi ételt több ponton könnyű elrontani. Ki ne találkozott volna már “gumigombócokkal” vagy égett ízzel?

Lássuk a konyhákon előforduló leggyakoribb hibákat!

A túrógombóc-készítés típushibái:

  • A nyersen maradt tojásos gombócbelső.
  • Az alacsony zsírtartalmú, rossz minőségű, rögös, száraz túró.
  • Az íztelen, jellegtelen túró.
  • A túl sok búzadara használata miatti keménység.
  • A túl magas hőmérsékletű vízben főzés szintén kemény gombócokat eredményez.
  • A túlkaramellizált (égett vaj, cukor, stb.) morzsa kesernyés íze.
  • Az alacsony zsírtartalmú, híg, gyenge minőségű tejföl.

Miért nem 100%-os a siker a legjobb túrógombócrecepttel is?

A kulcs maga a túró. A zsebünkben lehet A Tökéletes Receptúra, a túró zsírossága nagyban befolyásolja a végeredményt. Sok-sok próbálkozás, tapasztalat és egy megbízható, minél konzisztensebb minőségű terméket biztosító beszerzőhely lesz a jóbarátunk a jól sikerült gombócokhoz.

Hirdetés

Az ideális arányok nyomában: Főzz a Séffel!-sorozatunkban Szulló Szabina, a Stand és a Stand25 éttermek executive séfje megosztotta velünk az otthoni túrógombóc receptjét. Tovább a receptre!


Gombóckörképünkben egy kivétellel azokra az éttermekre koncentráltunk, ahol jelenleg is étlapon van a túrógombóc: a “túróbártól” a tisza-tói tájéttermen át a Michelin-kalauz által ajánlott éttermekig, azokat ABC-rendben ajánlva.

Alabárdos, Szeged

Tóth Pál kezei alatt egy helyi hagyomány is megelevenedik, a köretként adott sós változat. Az ifjú szakácstehetség egy halas fogását kéksajtmártással, spenóttal készíti, szalonnafátyollal borítja, és túrógombóccal kíséri. Ugyanitt desszertként tavasszal málnával, a téli szezonban pedig a tejföl mellett szilvahabbal és szilvával szerepel a tányéron.

Az étterem weboldala, Facebook, Instagram

2021 tavaszán / Fotó: Alabárdos

Baricska Csárda, Balatonfüred

A Baricska Csárda indulása óta először van télen is nyitva! – adta közre a balatoni étterem tavaly év végén, és jelesül a ház túrógombócával illusztrálták a bejelentést. A csárdában nem gondolják újra és nem is gondolják túl e nemzeti kedvencet, túrógombócukat hagyományos módon készítik, és sokat elárul gombóchitvallásukról, hogy mélytányérban szervírozzák sok-sok édes tejföllel alatta.

Étterem weboldala, facebook, instagram

Déryné, Budapest

A Déryné desszertbüszkesége – egy igazi óriásgombóc. Az édességnek önálló múltja van a krisztinavárosi nyüzsgő kulthelyen, 2015-ben így ajánlottak ők maguk: „Reszelt narancs- és citromhéjjal, zsíros házi túróból és szemtelenül sok tojásfehérjével készül a krémesen lágy gombóc. Házi kenyerünk aranybarnára pirított morzsája kerül a tetejére és egy kis sűrű tejfel, porcukor.”

Az étterem weboldala, Facebook, Instagram

Elvitelre 2021 tavaszán / Fotó: Déryné

Egy portugál séf gesztusa: Essência, Budapest

A Michelin-csillagos Essência jelenlegi étlapján nem szerepel, de a portugál nemzetiségű Tiago Sabarigo séf évek óta kísérletezik e hagyományos magyar desszerttel annak ellenére, hogy személy szerint nem éppen rajongója a kedvelt magyar alapanyagnak, a túrónak. Az Essênciában is sárgabarackkal és levendulával készült, és a melegebb hónapokban számíthatunk a visszatérésére.

Étterem weboldala, Facebook, Instagram


Visszapillantás: Egy igazi fine dining túrógombóc, Tiago Sabarigo 2018-as átirata a Michelin-csillagos Costes Downtwonban

A desszert megalkotásakor tehát a tradicionális túrógombócot vették alapul, csak a megszokottnál kisebb méretben készítették el a gombócokat. Alatta friss sárgabarack kerül a tányérra, illetve mellé tesznek egy sárgabarackpürét és egy szorbét is, ez utóbbit a szerecsendióvirág teszi izgalmassá. A gombócot levendulával bekevert tejföl kíséri, melyben apró levendulavirágokat is felfedezhetünk. A zselé savóból készül, és szintén levendulával ízesítik. Azért savó, mert ez tulajdonképpen a túró esszenciája, az összes íz benne van. A desszert tetején egy úgynevezett barackfátyol található, amely isomalttal és glükózzal bekevert püréből készül. Ne feledkezzünk meg a morzsáról sem: ennek kalács az alapja, és barnacukorral, valamint fahéjjal van ízesítve. Kiváló szezonális desszert, ideális nyárközepi kedvenc. (Tovább olvasok!)


Gettó Gulyás, Budapest

A régi gettó, ma bulinegyedbeli hely „pörköltözőként” definiálja magát, hitet téve a magyar konyha házias kedvencei mellett. Étlapjuk kétségtelenül vagány, kínáltak már „tunkos kenyeret, avagy pörköltszaftos parasztkenyeret, de velős pirítós és a retró kókuszkocka jelzi, hogy nem akarnak a nemzetközi trendeknek felülni. A Gettó Gulyás szakácsa a fahéj, pontosabban sok fahéj és tejföl mellett teszi le a voksát túrógombóc kérdésben.

Az étterem Facebook, Instagram oldala

Hoppá! Bisztró, Budapest

Az Andrássy úti bisztrót tavaly ősz óta 2021-es a Michelin-kalauz is ajánlja. Magyar konyhát visznek kis mediterrán elhajlásokkal, túrógombócukat légies tejfölhab és nem kevés, sűrű áfonyaszósz kíséri.

Az étterem weboldala, Facebook, Instagram

Fotó: Hoppá! Bisztró

Kéhli Vendéglő, Óbuda

A 20. század fordulóján nyílt igazi óbudai vendéglőben maga Krúdy Gyula is törzsvendég volt. A piros kisfazékban tálalt levesek, a manapság nem sok helyen kínált, bőséges tafelspitz, azaz bécsi tányérhús mellől nem hiányozhat az újragondolás nélkül, becsületesen készített túrógombóc.

Az étterem weboldala, Facebook

Macok Bisztró, Eger

A Macok Bisztró egyik klasszikusa, szerepeltek vele a Gourmet Fesztiválon, és a SVÉT rendezvényeken is jó eséllyel Macok-gombócozhatunk. Macsinka János séf minden stílusjegyét képviseli: ízgazdag, ínyenc, játékos, mégis könnyen értelmezhető. A Macok hitvallása is lehetne ez a túrógombóc.

Étterem weboldala, Facebook, Instagram

Fotó: Macok Bisztró

Náncsi Néni Vendéglője, Budapest

Beszédes, hogy a legendás budai nagyvendéglőben a desszertek helyett a tészták között tűnik fel a túrógombóc, így gyanakodhatunk rá, hogy egy főétellel felér. A Túrógombóc mifélénk módra többféle ízesítéssel, rumos-cukros tejföllel, sárgabaracklekvárral, de akár csupaszon is kérhető.

Étterem weboldala, Facebook, Instagram

Neked Főztem, Zánka

Íme, egy sült verzió. A sütés alatt semmiképp sem megkeményedett, száraz gombócokra gondolnunk. A roppanós külső lágy, remegős belsőt rejt, és vaníliás lágy tejfölöntettel kísérik. Horváth Csongor séf egyik remeklése.

Az étterem weboldala, Facebook, Instagram

Pajta Bisztró, Őriszentpéter

A Pajta a la carte választékában szerepel az a túrókülönlegesség, amely Farkas Richárd séf konyhai ars poeticája is lehetne. Az apró gombócos tányérdesszerthez olyan őrségi alapanyagokat használ fel a séf, mint a tökmag, tökmagolaj és a rendkívül erős savasságú homoktövis. Friss látásmódú alkotás, amellyel nem az ortodox túrógombóchívőknek hízeleg a séf.

Az étterem weboldala, Faacebook, Instagram

Fotó: Pajta

Pántlika, Budapest

A városligeti lazulós hely egy kis időutazás, amit nem csak az jellegzetes épülettel és a retró tárgyi környezettel, hanem retró fogásokkal is megidéznek. A Pántlika újra nem gondolt túrógombóca porcukorral, tejföllel, zsemlemorzsával és szamócaöntettel érkezik, mellőzve a hanyatló nyugat kulináris offenzíváját.

Az étterem weboldala, Facebook, Instagram

Robinson Étterem, Budapest

A Robinson nagy erőssége, hogy gyakorlatilag bármilyen korú, nemű, nemzetiségű rokonunkat-ismerősünket meginvitálhatjuk ide, egyeseket az egyedülálló, a Városligeti-tavon épített szigeten felhúzott különleges épület és a liget látványa, másokat a inkább steakválaszték ragad magával. Kugyela Dávid séf pedig sokat tesz azért, hogy olyan ételek miatt, mint a (jelenleg) szilvával kínált vaníliás tejfölös túrógombóc újra és újra visszatérjünk.

Az étterem weboldala, Facebook, Instagram

Spíler, Budapest

A Spíler a pesti bulinegyed egyik legmegbízhatóbb pontja, ha a mulatáshoz nem a retró, romkocsmás életérzést társítanánk, és két (vagy sok) ital között ennénk is egy jót. Bár a Spíler egy minden vonásában nagyvilági a helyszín, túrógombócban a házias klasszikusra szavaznak.

Az étterem weboldala, Facebook, Instagram

St. Andrea Étterem, Budapest

A Michelin Guide által is ajánlott gourmet étteremben múltja és jelene is van e közkedvelt desszertnek. 2020 ősze óta Kollár Endre áll a St. Andrea élén, az ő értelmezésében gyümölcslekvárral és házi tejföllel teljes ez az édesség. A Michelin Guide az Instagramján recepttel együtt ajánlja.

Az étterem weboldala, Facebook, Instagram

Stand25, Budapest

Egy igazi Stand25-klasszikus. Kérésünkre Szulló Szabina 2020 tavaszán meg is adta méltán közkedvelt túrógombócuk otthoni elkészítésre alkalmas receptjét a Dining Guide Főzz a Séffel!-sorozatában. Étteremben persze mindig egy kicsit más az íz, a textúrák és a tálalás, a lágy harapású gombócok meggyel és tejfölhabbbal érkeznek a Stand25 asztalaihoz.

Az étterem weboldala, Faacebook, Instagram

Fotó: Stand25

Sulyom Tájétterem, Sarud

A Tisza-tó környékén járva érdemes kipróbálni a tavaly megnyitott Sulyom Tájéttermet. Azon ritka helyek egyike, ahol a túrógombóc sütve készül, de ezalatt ne egy régivágású, falusi ételt értsünk, vaníliás crème fraîche és erdeigyümölcs-mártás öleli körbe a sült édességet.

Az étterem weboldala, Facebook

Fotó: Sulyom Tájétterem

Stube, Pilisvörösvár

Ha a Stubéban nem a helyi sváb konyhához hű schupfnudelt vagy a kemencében sült túrós palacsintájukat választjuk, a túrógombócok is versenyben vannak. Ők a tejföl és morzsa mellett pirosgyümölcsös öntettel ízesítik, és ismerve a Stube igencsak laktató ételeit, kisebb étkűeknek főételként is ajánljuk.

Az étterem weboldala, Facebook, Instagram

Vendéglő a KisBíróhoz, Budapest

Bíró Dániel séf kikacsintása és stílusjátéka a vendéglő desszertsorában. A japán konyha ihlette túrógombóc azokat szólítja meg, akik az étkezés utolsó felvonásaként nem ragaszkodnak az édes ízvilághoz: snidling és chili ad pikantériát a KisBíró gombócainak.

Az étterem weboldala, Faacebook, Instagram

"Japán túrógombóc" / Fotó: Vendéglő a KisBíróhoz

+ 1 Gombóc Túróbár Manufaktúra, Szeged

Szegeden a túró és a gombóc kettősét önálló ételmanufaktúra is ünnepli. Az édes meleg és hideg túrógombócok mellett olyan extrák is kínálkoznak, mint a sós-karamellás popcorn, és találkozhatunk valóban sós változatokkal is, melyekre tejföl helyett akár fűszeres paradicsomszósz is kerülhet. Itt még túrógombóctorta is készül!

Az étterem weboldala, Facebook, Instagram

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram