A nyitóképen a Stand25 túrógombóca szerepel / Fotó: Fekete Antonio, Designfood
A túrógombóc nem úri flanc, készítik mindenhol: otthon, menzákon, kifőzdékben, kisvendéglőkben, modern bisztrókban és fine dining éttermekben egyaránt.
A remegős túrógombócbelső egy fogalom, sok szakács pedig egyenesen az éteri élményre törekszik: a vendég mintha egy puha felhőbe harapna. Más séfek a gombócok nagyságában vagy a túró savasságában látják a kreativitás lehetőségét, de el lehet játszani a sós és édes ízek ellentétével is vagy a ropogósabb bundával és morzsával. Többen pankómorzsával készítik, de a Dérynében például a saját kenyereikből készült házi morzsával.
A gombócok nagysága, a kísérő öntetek és gyümölcsök megválasztása (vagy elhagyása) és a desszert édességfoka egyéni ízlés dolga, de az egyszerűnek tűnő népi ételt több ponton könnyű elrontani. Ki ne találkozott volna már “gumigombócokkal” vagy égett ízzel?
Lássuk a konyhákon előforduló leggyakoribb hibákat!
A túrógombóc-készítés típushibái:
- A nyersen maradt tojásos gombócbelső.
- Az alacsony zsírtartalmú, rossz minőségű, rögös, száraz túró.
- Az íztelen, jellegtelen túró.
- A túl sok búzadara használata miatti keménység.
- A túl magas hőmérsékletű vízben főzés szintén kemény gombócokat eredményez.
- A túlkaramellizált (égett vaj, cukor, stb.) morzsa kesernyés íze.
- Az alacsony zsírtartalmú, híg, gyenge minőségű tejföl.
Miért nem 100%-os a siker a legjobb túrógombócrecepttel is?
A kulcs maga a túró. A zsebünkben lehet A Tökéletes Receptúra, a túró zsírossága nagyban befolyásolja a végeredményt. Sok-sok próbálkozás, tapasztalat és egy megbízható, minél konzisztensebb minőségű terméket biztosító beszerzőhely lesz a jóbarátunk a jól sikerült gombócokhoz.
Az ideális arányok nyomában: Főzz a Séffel!-sorozatunkban Szulló Szabina, a Stand és a Stand25 éttermek executive séfje megosztotta velünk az otthoni túrógombóc receptjét. Tovább a receptre!
Gombóckörképünkben egy kivétellel azokra az éttermekre koncentráltunk, ahol jelenleg is étlapon van a túrógombóc: a “túróbártól” a tisza-tói tájéttermen át a Michelin-kalauz által ajánlott éttermekig, azokat ABC-rendben ajánlva.
Alabárdos, Szeged
Tóth Pál kezei alatt egy helyi hagyomány is megelevenedik, a köretként adott sós változat. Az ifjú szakácstehetség egy halas fogását kéksajtmártással, spenóttal készíti, szalonnafátyollal borítja, és túrógombóccal kíséri. Ugyanitt desszertként tavasszal málnával, a téli szezonban pedig a tejföl mellett szilvahabbal és szilvával szerepel a tányéron.
Az étterem weboldala, Facebook, Instagram
Baricska Csárda, Balatonfüred
A Baricska Csárda indulása óta először van télen is nyitva! – adta közre a balatoni étterem tavaly év végén, és jelesül a ház túrógombócával illusztrálták a bejelentést. A csárdában nem gondolják újra és nem is gondolják túl e nemzeti kedvencet, túrógombócukat hagyományos módon készítik, és sokat elárul gombóchitvallásukról, hogy mélytányérban szervírozzák sok-sok édes tejföllel alatta.
Étterem weboldala, facebook, instagram
Déryné, Budapest
A Déryné desszertbüszkesége – egy igazi óriásgombóc. Az édességnek önálló múltja van a krisztinavárosi nyüzsgő kulthelyen, 2015-ben így ajánlottak ők maguk: „Reszelt narancs- és citromhéjjal, zsíros házi túróból és szemtelenül sok tojásfehérjével készül a krémesen lágy gombóc. Házi kenyerünk aranybarnára pirított morzsája kerül a tetejére és egy kis sűrű tejfel, porcukor.”
Az étterem weboldala, Facebook, Instagram
Egy portugál séf gesztusa: Essência, Budapest
A Michelin-csillagos Essência jelenlegi étlapján nem szerepel, de a portugál nemzetiségű Tiago Sabarigo séf évek óta kísérletezik e hagyományos magyar desszerttel annak ellenére, hogy személy szerint nem éppen rajongója a kedvelt magyar alapanyagnak, a túrónak. Az Essênciában is sárgabarackkal és levendulával készült, és a melegebb hónapokban számíthatunk a visszatérésére.
Étterem weboldala, Facebook, Instagram
Visszapillantás: Egy igazi fine dining túrógombóc, Tiago Sabarigo 2018-as átirata a Michelin-csillagos Costes Downtwonban
A desszert megalkotásakor tehát a tradicionális túrógombócot vették alapul, csak a megszokottnál kisebb méretben készítették el a gombócokat. Alatta friss sárgabarack kerül a tányérra, illetve mellé tesznek egy sárgabarackpürét és egy szorbét is, ez utóbbit a szerecsendióvirág teszi izgalmassá. A gombócot levendulával bekevert tejföl kíséri, melyben apró levendulavirágokat is felfedezhetünk. A zselé savóból készül, és szintén levendulával ízesítik. Azért savó, mert ez tulajdonképpen a túró esszenciája, az összes íz benne van. A desszert tetején egy úgynevezett barackfátyol található, amely isomalttal és glükózzal bekevert püréből készül. Ne feledkezzünk meg a morzsáról sem: ennek kalács az alapja, és barnacukorral, valamint fahéjjal van ízesítve. Kiváló szezonális desszert, ideális nyárközepi kedvenc. (Tovább olvasok!)
Gettó Gulyás, Budapest
A régi gettó, ma bulinegyedbeli hely „pörköltözőként” definiálja magát, hitet téve a magyar konyha házias kedvencei mellett. Étlapjuk kétségtelenül vagány, kínáltak már „tunkos kenyeret, avagy pörköltszaftos parasztkenyeret, de velős pirítós és a retró kókuszkocka jelzi, hogy nem akarnak a nemzetközi trendeknek felülni. A Gettó Gulyás szakácsa a fahéj, pontosabban sok fahéj és tejföl mellett teszi le a voksát túrógombóc kérdésben.
Az étterem Facebook, Instagram oldala
Hoppá! Bisztró, Budapest
Az Andrássy úti bisztrót tavaly ősz óta 2021-es a Michelin-kalauz is ajánlja. Magyar konyhát visznek kis mediterrán elhajlásokkal, túrógombócukat légies tejfölhab és nem kevés, sűrű áfonyaszósz kíséri.
Az étterem weboldala, Facebook, Instagram
Kéhli Vendéglő, Óbuda
A 20. század fordulóján nyílt igazi óbudai vendéglőben maga Krúdy Gyula is törzsvendég volt. A piros kisfazékban tálalt levesek, a manapság nem sok helyen kínált, bőséges tafelspitz, azaz bécsi tányérhús mellől nem hiányozhat az újragondolás nélkül, becsületesen készített túrógombóc.
Az étterem weboldala, Facebook
Macok Bisztró, Eger
A Macok Bisztró egyik klasszikusa, szerepeltek vele a Gourmet Fesztiválon, és a SVÉT rendezvényeken is jó eséllyel Macok-gombócozhatunk. Macsinka János séf minden stílusjegyét képviseli: ízgazdag, ínyenc, játékos, mégis könnyen értelmezhető. A Macok hitvallása is lehetne ez a túrógombóc.
Étterem weboldala, Facebook, Instagram
Náncsi Néni Vendéglője, Budapest
Beszédes, hogy a legendás budai nagyvendéglőben a desszertek helyett a tészták között tűnik fel a túrógombóc, így gyanakodhatunk rá, hogy egy főétellel felér. A Túrógombóc mifélénk módra többféle ízesítéssel, rumos-cukros tejföllel, sárgabaracklekvárral, de akár csupaszon is kérhető.
Étterem weboldala, Facebook, Instagram
Neked Főztem, Zánka
Íme, egy sült verzió. A sütés alatt semmiképp sem megkeményedett, száraz gombócokra gondolnunk. A roppanós külső lágy, remegős belsőt rejt, és vaníliás lágy tejfölöntettel kísérik. Horváth Csongor séf egyik remeklése.
Az étterem weboldala, Facebook, Instagram
Pajta Bisztró, Őriszentpéter
A Pajta a la carte választékában szerepel az a túrókülönlegesség, amely Farkas Richárd séf konyhai ars poeticája is lehetne. Az apró gombócos tányérdesszerthez olyan őrségi alapanyagokat használ fel a séf, mint a tökmag, tökmagolaj és a rendkívül erős savasságú homoktövis. Friss látásmódú alkotás, amellyel nem az ortodox túrógombóchívőknek hízeleg a séf.
Az étterem weboldala, Faacebook, Instagram
Pántlika, Budapest
A városligeti lazulós hely egy kis időutazás, amit nem csak az jellegzetes épülettel és a retró tárgyi környezettel, hanem retró fogásokkal is megidéznek. A Pántlika újra nem gondolt túrógombóca porcukorral, tejföllel, zsemlemorzsával és szamócaöntettel érkezik, mellőzve a hanyatló nyugat kulináris offenzíváját.
Az étterem weboldala, Facebook, Instagram
Robinson Étterem, Budapest
A Robinson nagy erőssége, hogy gyakorlatilag bármilyen korú, nemű, nemzetiségű rokonunkat-ismerősünket meginvitálhatjuk ide, egyeseket az egyedülálló, a Városligeti-tavon épített szigeten felhúzott különleges épület és a liget látványa, másokat a inkább steakválaszték ragad magával. Kugyela Dávid séf pedig sokat tesz azért, hogy olyan ételek miatt, mint a (jelenleg) szilvával kínált vaníliás tejfölös túrógombóc újra és újra visszatérjünk.
Az étterem weboldala, Facebook, Instagram
Spíler, Budapest
A Spíler a pesti bulinegyed egyik legmegbízhatóbb pontja, ha a mulatáshoz nem a retró, romkocsmás életérzést társítanánk, és két (vagy sok) ital között ennénk is egy jót. Bár a Spíler egy minden vonásában nagyvilági a helyszín, túrógombócban a házias klasszikusra szavaznak.
Az étterem weboldala, Facebook, Instagram
St. Andrea Étterem, Budapest
A Michelin Guide által is ajánlott gourmet étteremben múltja és jelene is van e közkedvelt desszertnek. 2020 ősze óta Kollár Endre áll a St. Andrea élén, az ő értelmezésében gyümölcslekvárral és házi tejföllel teljes ez az édesség. A Michelin Guide az Instagramján recepttel együtt ajánlja.
https://www.instagram.com/p/CUu2qaJqD7k/
Az étterem weboldala, Facebook, Instagram
Stand25, Budapest
Egy igazi Stand25-klasszikus. Kérésünkre Szulló Szabina 2020 tavaszán meg is adta méltán közkedvelt túrógombócuk otthoni elkészítésre alkalmas receptjét a Dining Guide Főzz a Séffel!-sorozatában. Étteremben persze mindig egy kicsit más az íz, a textúrák és a tálalás, a lágy harapású gombócok meggyel és tejfölhabbbal érkeznek a Stand25 asztalaihoz.
Az étterem weboldala, Faacebook, Instagram
Sulyom Tájétterem, Sarud
A Tisza-tó környékén járva érdemes kipróbálni a tavaly megnyitott Sulyom Tájéttermet. Azon ritka helyek egyike, ahol a túrógombóc sütve készül, de ezalatt ne egy régivágású, falusi ételt értsünk, vaníliás crème fraîche és erdeigyümölcs-mártás öleli körbe a sült édességet.
Az étterem weboldala, Facebook
Stube, Pilisvörösvár
Ha a Stubéban nem a helyi sváb konyhához hű schupfnudelt vagy a kemencében sült túrós palacsintájukat választjuk, a túrógombócok is versenyben vannak. Ők a tejföl és morzsa mellett pirosgyümölcsös öntettel ízesítik, és ismerve a Stube igencsak laktató ételeit, kisebb étkűeknek főételként is ajánljuk.
Az étterem weboldala, Facebook, Instagram
Vendéglő a KisBíróhoz, Budapest
Bíró Dániel séf kikacsintása és stílusjátéka a vendéglő desszertsorában. A japán konyha ihlette túrógombóc azokat szólítja meg, akik az étkezés utolsó felvonásaként nem ragaszkodnak az édes ízvilághoz: snidling és chili ad pikantériát a KisBíró gombócainak.
Az étterem weboldala, Faacebook, Instagram
+ 1 Gombóc Túróbár Manufaktúra, Szeged
Szegeden a túró és a gombóc kettősét önálló ételmanufaktúra is ünnepli. Az édes meleg és hideg túrógombócok mellett olyan extrák is kínálkoznak, mint a sós-karamellás popcorn, és találkozhatunk valóban sós változatokkal is, melyekre tejföl helyett akár fűszeres paradicsomszósz is kerülhet. Itt még túrógombóctorta is készül!
Az étterem weboldala, Facebook, Instagram
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.