Mi a legkorábbi élményed, ami a szőlőhöz köt?
Az óvodáskori emlékeim mind a mai napig elevenen élnek bennem. A hétvégéket édesapám hegyszentmártoni szőlőültetvényén töltöttük. Amikor feltették a kérdést, hogy Bori nénémmel olvasgatnék-e vagy inkább a szőlőben segítenék, habozás nélkül az utóbbit választottam. Kimagasló teljesítményt kisgyermekként ugyan nem nyújtottam, mégis azok az illatok, amelyek egész életemre hatással vannak – a föld, a növények, az eső –, mélyen belém ivódtak. Sokáig ezt sejt szintű emlékként azonosítottam, ma már azonban tudom, hogy létezik rá egy pontos kifejezés: core memory. Azt is olvastam néhány éve, hogy az eső utáni föld illatát petrichornak nevezik. Jóleső érzés számomra, hogy ennek a különösen kedves és jelentéssel teli illatnak saját neve van.
Feltétlenül meg kell említenem anyai nagyapámat, akinek a szőlőhöz fűződő szoros kapcsolatát gyermekként még nem értettem. Papó ősi, elemi erővel tartozott a földhöz, a gyümölcshöz, a borhoz. Zsigerileg ezt viszem tovább és ő nagyon örülne ennek. Beteljesületlen vágya maradt, hogy a hamvai a szőlők közé kerüljenek, azonban mi enélkül is a mi napig érezzük gondoskodó jelenlétét a tőkék között.
Hogy lett ebből hivatás?
Elgondolkodtat a válasz. Ami biztos, hogy nem volt ilyen elvárás felém, nem kötelességből, teljesen természetesen és észrevétlenül alakult így. Sok mindent tanultam fiatalon, próbára tettem magam többféle helyzetben, de azt vettem észre, hogy a szőlő, a bor és a pezsgő, ami következetesen jelen van és kísér az utamon.
Mire gondolsz a szőlőművelés és a saját pezsgőd kóstolása közben?
Bevallom először saját magamra: arra, hogy milyen élethelyzetben leszek négy-öt-hat év múlva, amikor a pezsgő elkészül. Minden bontáskor visszafele is utazom az időben, felidézem mi járt a fejemben amikor az adott pezsgőt elkészítettem. Így válik számomra a palack híddá múlt és jövő között. Az igazán izgalmas pillanat az, amikor a pohárba töltve a pezsgő lélegezni kezd es felfedi személyiségét. Amint előhívja az év időjárását, hangulatát, történéseit, elárasztanak az emlékek.
Ma például 2020-ban szüretelt, 2021-ben pezsgősített palackokat degorzsáltunk. Azonnal eszembe jutott, hogy akkor költöztünk Pécsre, Bence fiam érettségizni készült, ma pedig már társtulajdonos a cégben.
Azt is elképzeled, hogy milyen ételek mellé fogyasztják majd a munkád eredményét?
Valóban izgalmas kérdés, amely természetesen engem is foglalkoztat. Figyelemmel kísérem a nemzetközi trendeket, és magam is folyamatosan kísérletezem. Gyakran hallani, hogy a pezsgő az ételpárosítások „Jolly Jokere”, vagyis szinte mindenhez jól illeszkedik. Néhány évvel ezelőtt – éppen ezért – elhatároztam, hogy tudatosan megkeresem a kivételeket. Nem bizonyult könnyű feladatnak, hiszen a pezsgő valóban rendkívül sokoldalú kísérő: szinte valamennyi általam kóstolt fogás mellett megállta a helyét. Egyedül a savanyúkáposztás, illetve az intenzíven mákos ételek esetében tapasztaltam, hogy ez az összhang megbillen.
Emlékszel olyan étel- Rácz Lilla pezsgő találkozásra, amely jó értelemben lepett meg?
Több ilyen élmény is volt, de legemlékezetesebb a macaron. Nem gondoltam volna, hogy a száraz pezsgőnk ennyire jól működik egy nagyon édes és tömény desszert mellett – meglepően harmonikus volt. Az osztriga szintén felejthetetlen párosítás a pezsgővel. Ezt ki kell próbálni mindenkinek legalább egyszer az élete során. Az utóbbi években pedig a kovászos kenyér, vaj, sóvirág végtelenül egyszerű kombinációja tart fogva – itt az a fontos, hogy igazán jó minőségű alapanyagokat válogassunk össze.
A vállalkozásodban férjed, Latorczai László a társad. Hogy oszlanak meg köztetek a szerepek?
A férjemmel nagyon jó társak vagyunk és megtanultuk az évek során ezt szavakkal is kifejezni egymás felé. A napokban elnyertünk egy számunkra fontos megbízást és ezt mondtam: „Kitaláltam, megszerveztem, összehoztam, Laci most te jössz, hogy megvalósítsd!“ – így egészítjük ki egymást.
Miben más a szőlőt eleve pezsgőkészítésre művelni?
A pezsgő alapborát más analitikai mutatók alapján kell elkészíteni, mint a csendes borokat. Emiatt a tőketerhelést, a zöldmunkát és a szüret időpontját is eltérően határozzuk meg. Terméskorlátozást nem csinálunk, a fürtök árnyékolását csak a szüret előtt nyitjuk meg a napfény felé nyugati oldalról kicsit.
Milyen fajtákkal dolgoztok és melyik, mit képvisel a palackban?
Legnagyobb arányban chardonnay-val dolgozunk, hiszen ez adja a klasszikus pezsgőkészítés alapját. Ezt a fajtát és a belőle készült bort kellett először megértenünk és megtanulnunk magabiztosan kezelni. 2021-ben érzelmi okokból zöldveltelinit is beemeltünk az alapborba, amelynek az eredményével most ismerkedünk. Illatban és ízben hozza az elvárt citrusos, lime-os, zöldalmás karaktereket és eddig a savszerkezete és a színe is meggyőző. A pinot noir számunkra külön kategória – itt jelenik meg az a bizonyos WOW-élmény. Úgy érezzük, hogy elérkeztünk tapasztalatban és tudásban ahhoz, hogy hamarosan kiléphetünk egy Blanc de Noir azaz 100% pinot noir pezsgővel is a piacra.
A tradicionális eljárással készülő pezsgő esetében évek telnek el, mire kiderül az eredmény. Mennyire nehéz ebben a folyamatban türelmesnek lenni?
Az első években elmondhatatlan volt a türelmetlenség és a bizonytalanság érzése bennünk. Most már 2 évet is ki tudok várni az első kóstolásig. Úgy gondolom a bátorság és a magunkba vetett hit a türelem forrása.
A brut nature után megjelent egy dosage-sal készült pezsgő is a kínálatban. Mi inspirálta ezt az új irányt?
Szerencsés együttállásoknak köszönhetően jött létre: megjelent egy fogyasztói igény éppen akkor, amikor egy izgalmas alapborunk lett, ugyanekkor bennünk is megszületett már az igény valami újra.
Hogy lehet megtalálni azt a pontot, ahol a dosage még nem elfedi, hanem kiemeli az ital karakterét?
Remélem nem lesz kiábrándító az őszinte válaszom: sokat kóstoltunk más pezsgőket és azokon keresztül alakítottuk ki az elképzelésünket. Pár hónappal később kicsit módosítottunk a dosage-on (lejjebb vittük) saját ízlésünkre formáltuk, megszerettük és bevettük a pezsgőcsaládba.
Elegáns palackjaid finom, női energiát hordoznak, amely az arculatban is megmutatkozik. Ez a megjelenés mennyire volt tudatos?
Ahogy a pezsgőink alakultak, úgy kezdett kirajzolódni a hozzájuk méltó megjelenés. Ebben Unger Zsolt barátunk kreatív látásmódja kulcsszerepet játszott – kellő érzékenységgel találta meg az irányt. A mai napig örömmel nézek az arculatra, mert életteli, romantikus, részlethangsúlyos – már kóstolás előtt üzen a fogyasztónak.
A pezsgőfogyasztóiddal személyesen is tartod a kapcsolatot? Mennyire hagyatkozol a visszajelzéseikre?
Igen, sokakkal alakult ki szoros kapcsolat az évek során, és ezek közül több valódi barátsággá is mélyült. A visszajelzések fontosak számomra, ugyanakkor inkább megerősítenek, mintsem irányt szabnak. A legnagyobb elismerést az jelenti, amikor valaki visszatér, és ugyanazzal a bizalommal nyúl a pezsgőnk után, újra leemelve azt a polcról.
A borászatban a természet diktál, amelyhez ti alkalmazkodtok. A gyakorlatban, hogy kell elképzelni ezt az életformát?
Számomra ez egy csodálatos, folyamatos tanulási folyamat – alázatról, tiszteletről, elengedésről és háláról. Aki szőlőt művel, valójában a jövőbe vetett hittel dolgozik, miközben a jelen minden rezdülésére figyel, hiszen ebben a világban minden egyszeri és megismételhetetlen.
A bor és a pezsgő élő italok: teljes mértékben nem irányíthatók. Inkább figyelemmel kísérjük őket, és csak ott avatkozunk be, ahol valóban szükséges. Tavaly például késői szüretből hárslevelű desszertbort szerettünk volna készíteni, magas maradékcukorral. Mindent megtettünk ennek érdekében – hűtöttük, igyekeztünk megállítani az erjedést –, a bor azonban végül a saját útját járta, és szinte teljesen szárazra kierjedt. Laci szerint, ha kifejezetten az lett volna a célunk, hogy kierjedjen, valószínűleg éppen az ellenkezője történik.
Az ilyen helyzetek megtanítanak bennünket arra, hogy nem mindig mi mondjuk ki az utolsó szót – és talán éppen ez adja ennek az életformának a legmélyebb szépségét.