Érvényes kérdésnek érzem feltenni: hogy vagy?
Hlatky-Schlichter Hubert: Hatalmas mámor van... Tegnap órákon keresztül egyszerűen hihetetlen és felfoghatatlan volt az egész, ma pedig már erősen megjelent a felelősség és a teher érzése is. Persze hangsúlyozom, hogy ez egy nagyon pozitív teher! De tény, hogy ezzel együtt teendők egész sora is felmerül.
Például?
Amellett, hogy mindennek mennie kell ugyanúgy tovább, Veres István séfünk kitűzött célja 25 százalékkal többet elvárni magunktól. Ez példás, és magammal szemben én is ezt fogom tenni.
Ő hogy fogadta?
Aki ismeri Istit, tudja, hogy az ő fejében már a következő szint van... Elmondhatatlan örömöt éltünk meg. Most is nehezen hiszem el, hogy ezekben a percekben éppen kimennek az első Michelin-csillagos menüink.
Széll Tamásék már ismerték az élményt, hogy milyen megkapni a csillagot. Az a progresszív éttermi irányzat viszont, amit ti a Babellel képviseltek, Magyarországon eleddig nem érdemelt ki Michelin-csillagot.
Pontosan. Ezért is ekkora a mi örömünk, hiszen más is kapott már csillagot itthon, összesen öten rajtunk kívül, de mi sok szempontból más utat járunk. Nagyon nagy elismerése és megerősítése ez a mi munkánknak.
Tavaly gyakorlatilag már teljesen biztosra mondták nektek a csillagot sokan a szakmából. Hadd tegyem fel a kérdést, hogyan éltétek ezt meg akkor?
Mondjuk nyíltan, a tavalyi Michelin-gála egy jó nagy pofára esés volt nekünk. Elhitette velünk a közhangulat, a közkívánat és nem utolsósorban a szakma is, hogy most már biztosan érkezik a csillag. Mindehhez itt volt az esemény Budapesten, minden arra mutatott, hogy megkapjuk. Nem így lett. Tavaly, ezután az este után életem motivációs beszédét tartottam meg az étteremben. Ráült a csalódottság mindenkire, és tartanom kellett bennünk a lelket, hogy ne adjuk fel. És milyen jól tettük.
Tavaly óta egy áttörés volt tapasztalható nálatok. Sokkal több a vendég például az étteremben.
Nagyon nagy alázatra tanított meg minket a tavalyi eset. Addig is tökéleteset akartunk nyújtani, de azóta talán még inkább csak a vendég számít. Tavaly sikerült elengednünk azt a nagyon nagy akarást, hogy jöjjön a csillag. Ezután csak az lebegett a szemem előtt, hogy a vendégekre koncentráljunk, és több olyan lépést tettünk, hogy közelebb kerüljünk hozzájuk. Leegyszerűsítettük a kínálatot a klasszikus menünkre és az aktuális 10 fogásos menüre, és ami nagyon fontos, hogy levittük az árakat. Azt gondolom, hogy a 25 ezer forintos ár igen csekély tíz fogásért és ezért a színvonalú gasztronómiai élményért. Tudatosan azért nyitottunk, hogy minél többen ki tudják próbálni, amit csinálunk.
Egyszer talán már voltatok csillagközelben, Pesti István konyhafőnöksége idején.
Igen. Miután elment a Babelből, nem sokra rá megkapta a Tantiban a csillagot. Én azt feltételezem, hogy kellett látniuk a teljesítményét nálunk, amelyre alapozva ilyen rövid idő után a Tantiban megkapta a csillagot. Azt gondolom, hogy kimondhatjuk, ő a Babelért kapta meg akkor a csillagot. De egy pillanatig nem sajnálom ezt utólag. Egyébként azóta is követem és tisztelem Pesti Isti munkásságát.
Jó ideig útkeresés jellemezte a Babelt. Ezt az irányt tartjátok továbbra is?
Az utána következő időket éppen ti írtátok meg egy emlékezetes cikkben, és ma már úgy látom, hogy mindezek a viszontagságok kellettek ahhoz, hogy nekem is sokkal kiforrottabbak legyenek az elképzeléseim, és rátaláljunk egymással Veres Istivel. Három éve zártam be az éttermet több hónapra, és akkor még őszintén szólva nem láttam a mostani irányt magam előtt. Isti érkezése után azonban teljesen összeállt a kép. Két és fél éve dolgozunk együtt, és amikor az első tojásos galuskát lerakta elém, abban a pillanatban tudtam, hogy merre tovább. Céltudatosan arra haladunk azóta is.
Hoz változásokat is a csillag?
Az elmúlt év leforgása alatt gyakorlatilag az egész személyzet lecserélődött nálunk. Ma egy nagyon fiatal, de profi és rendkívül dinamikus csapat van a pályán és a konyhán is. És ezt a vendégek is megérzik és értékelik. Valami olyan vendégszeretet árad felénk, olyan brutális mennyiségű pozitív visszajelzés érkezik hozzánk, hogy a koncepcióban határozottan nem is szeretnénk változtni semmit. Olyan gyakorlati része persze van a dolognak, hogy szükségünk lesz még kollégákra a pályán, hogy bírjuk a megnövekedett terhelést.
Felfedte magát nálatok az inspektor?
November 1-jén, igen. A vacsorája végeztével nem kevesebb, mint egy órát volt bent az inspektor a konyhán. Azt mondta, hogy élete legjobb polipját ette nálunk, és aznap a mellette lévő, francia vendégekkel teli asztal is pontosan ezt mondta. Nekem ennél túl sokkal több nem kell, minthogy egy Michelin-ellenőr és francia vendégek így megdicsérjék a polipunkat. Isti megkérdezte az inspektortól, hogy mit tanácsolna neki? Aki azt válaszolta, hogy "semmin ne változtassatok". De azt gondoljuk, hogy ezelőtt és után egy-egy héttel is jártak nálunk, de akkor nem fedték fel magukat. Isti egyébként erre szinte mindig ráhibázik. Ő ki is megy a vendégekhez, aktív részese a szerviznek, és nagyon jó érzéke van hozzá, hogy kiszúrja a tesztelőket.
Szürke marha hasaalja, erdei gombák, fenyőrügy, medvehagyma termés
Ezek után pedig már hivatalosan is rajtatok a Michelin szeme.
Igen, ez furcsa érzés, hogy most már tudjuk, ezután rajtunk lesz a figyelmük. De ez tényleg a legpozitívabb teher, ami rajtunk lehet.
A te életed közel sem csak a Babelről szól. Mi határozza meg most a gondolkodásodat az éttermeid kapcsán?
Az, hogy én hosszú távban gondolkodom. Ha nem így tennék, egyik helyem sem így nézne ki. Én a KIOSK-ot úgy indítottam el, hogy egyszer majd olyan legyen, mint egy második Gerbeaud. Ami száz év múlva egy intézmény lesz, és amiről ma is pontosan tudjuk, hogy mit képviselt anno: előremutató, új technikát, friss szellemet és látásmódot. Ahogyan anno a Gerbeaud volt olyan bátor, hogy teljesen másképp gondolkodjon, ezt igyekszem meghonosítani én is a KIOSK-kal és persze a Babellel is. A KIOSK konyhájának megépítésével én bevállaltam azt, hogy inkább kifizessek háromszor annyit, mint amennyit a legtöbb étteremtulaj megtenne, de ez a konyha hosszú távon is meg fogja állni a helyét. A konyhák Bentley-jének nevezték a KIOSK konyháját az építésekor.
A vendégekre vetítve mindezt?
Komoly erőfeszítéseket teszünk az irányban, hogy a hagyományos magyar konyhát megújítsuk. Nem csak a Babelben, hanem a sokkal szélesebb rétegek számára elérhető KIOSK-ban is. Jó néhány éve már, hogy elkezdtük lefaragni a sok felesleges elemet a magyar desszertekről, és elhagyni a szocializmusból itt maradt rossz hagyományokat, a margarinos krémeket, nehéz habokat. A legjobb értelemben vett újragondolás ez – én ezt hiszem és vallom. Tiszteletben tartani mindazt, ami eredetileg értékes egy ételben, sőt éppen azt kidomborítani benne. A fölösleges sallangokat és kényelmi megoldásokat viszont elhagyni.
Személyes büszkeségek?
Az egyik Gourmet Fesztiválra készített Rigó Jánosunk például nagy büszkeségem. Vagy amikor megreformáltuk a mákos gubát a KIOSK-ban, és azt vettem észre, hogy az egész városban próbálták formailag és ízben is leutánozni. De ez nem csak a desszertekre vonatkozik, a gödöllői csirkét ugyanúgy említhetném. Nagyon büszke vagyok továbbá arra is, hogy a KIOSK például egy közösségi, urbánus hely, ami kapcsán én azt is szeretném, hogy tényleg használják, magukénak érezzék a városlakók. Ahol lehet egy jót enni, inni, mindenféle formalitás és feszület nélkül. A Babel eleganciája és a KIOSK lazasága között helyezkedik el egyébként a Beefbar, ahol csúcs hozzávalókból dolgozunk, és az egész egyszerre elegáns és laza, az ebédmenü pedig tényleg széles rétegek számára elérhető.
Tengeri süllő, kapor, alga, szalonna
A Babel, noha modern, meglehetősen formális.
A Babel minden kis szegletében, részletében ki van találva. Gyakori bók, amit kapok a Babel kapcsán, hogy belépve olyan, mintha külföldön járna az ember. A Babelben semmi sem véletlen, minden tudatosan van kitalálva a textiltől a művészeti tárgyakon át a kerámiákig. Saját porcelánt és kristálypoharakat készítettünk, hosszas tervezések és termékfejlesztések árán. A gasztronómiai irányunk Veres Isti érkezése után Erdély felé irányítottuk, ez is egy határozott koncepció. Hihetetlen örömmel tölt el, hogy mindez, amit kitaláltunk, a magyar és erdélyi konyha tradíciói progresszív, előremutató módon, ezt most már "hivatalosan" és nemzetközi szinten is elismerik. Óriási megerősítés, hogy jó úton járunk.
Olvassa el korábbi cikkünket is!
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.