Az elmúlt években több változás is történt a borászatnál. Ha a 2020-as évek elejére tekintesz vissza, melyek voltak a legfontosabb mérföldkövek?
2020-ban lettünk tizenöt évesek, és akkor jutottunk el oda, hogy úgy készítjük a borainkat, ahogyan mindig is szerettük volna. Hosszú út vezetett idáig: eleinte szűrtünk, derítettünk, valamivel magasabb kénnel dolgoztunk. Később azonban rájöttünk, hogy ha a szőlőben organikusan gondolkodunk, akkor ezt a szemléletet a pincében is tovább kell vinni – nemcsak a spontán erjesztés szintjén.
2017 és 2020 között például a fehérszőlőket is egy hétig héjon erjesztettük, hogy a borok könnyebben palackstabilak legyenek. Néhány év után viszont azt éreztem, hogy ez számomra túl uniformizált irány: a Garam-menti terroir egyedi karakterét, az ásványosságot részben elfedi a héjon erjesztés.
2020-ban ezért úgy döntöttünk, elengedjük a héjat – tulajdonképpen az utolsó mankót –, és megpróbálunk úgy remek borokat készíteni, hogy szinte semmit sem használunk hozzá. Ezt az utat érezzük igazán önazonosnak.
Az így kialakuló borstílus mennyire hozta azt a harmóniát, amit vártatok?
Ez mindig csiszolódik, finomodik, akár több generáción keresztül. Az viszont már most látszik, hogy azáltal, hogy nem szűrünk, nem derítünk, és minimális kénnel dolgozunk, a borok sokkal hosszabb életűek lettek, és több energia van bennük. Strukturáltabbak, és gyönyörűen visszaadják a terroirt.
2020-tól a fajták szerepe is még hangsúlyosabb lett. Fehérszőlőknél a furmint kapott kiemelt szerepet, a kékszőlők közül pedig a kékfrankos. Ezeket a fajtákat tartjuk a legalkalmasabbnak arra, hogy visszaadják a muzslai terroirt.
Azt érzem, hogy kialakult az a borstílus, amelyet már inkább csak finomítunk. Természetesen az évjáratok különböznek, és folyamatos kihívásokkal találkozunk, de a fő irány egyértelmű.
A boraitok ma már sok országban jelen vannak. Hogyan alakult az értékesítés és a piac az elmúlt években?
Abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy tizenöt országban vannak jelen a boraink. Három-négy meghatározó piacunk van: Japán, Dánia, Belgium és az Egyesült Államok. Emellett Svájc, Írország és Németország is kiemelten fontos számunkra.
Nagy visszaigazolás volt, hogy ha jól nyúlunk a szőlőhöz, és a pincében is megfelelően dolgozunk, akkor a muzslai bor képes bejárni a világot, és nagyon komoly éttermek borlapjain jelenhet meg.
A következő kihívás számunkra Közép-Kelet-Európa egykori piacainak újraépítése. Magyarország, Szlovákia, Ausztria, Csehország, Horvátország és Lengyelország mind olyan országok, ahol szeretnénk erősíteni a jelenlétünket. Fontos lenne, hogy a muzslai borok visszakerüljenek arra a „polcra”, ahol egykor voltak.
Mely piacokon látod most a legdinamikusabb fejlődést?
Jelenleg talán Prágában fejlődik a leglendületesebben a márka. Az elmúlt három-négy évben nagyon jó helyekre jutottunk be. Szlovéniában is jelen vagyunk – a furmint és a kékfrankos például három Michelin-csillagos étteremben is szerepel –, és Szlovákia is szépen fejlődik.
A magyar piac az utóbbi években viszont visszaesett. Ennek pontos okát egyelőre nem látjuk, de valószínű, hogy a magasabb árfekvésű borok nehezebben találnak utat a fogyasztókhoz.
A következő egy-két év egyik fontos feladata az lesz, hogy Magyarországon is megtaláljuk azokat a sommelier-ket és helyeket, amelyekkel jól tudunk együtt dolgozni, és amelyek szívesen képviselik a borainkat.
A borok mögött nemcsak egy márka, hanem egy egész borvidék története is áll. Mennyire fontos ennek a kommunikációja?
Nagyon. Nemcsak egy borászati márkát kellett felépítenünk, hanem egy borvidék brandjét is. Húsz évvel ezelőtt sokan azt sem tudták, hogy Esztergomtól karnyújtásnyira egy vulkanikus, európai szintű termőhelyre érkeznek.
Külföldön sokszor inkább egy nagyobb régióként tekintenek Közép-Kelet-Európára, de az elmúlt tíz évben egyre nagyobb igény mutatkozik az ilyen terroiralapú borokra. A francia borok dominanciája mellett egyre többen keresik az új régiókat is.
Hogyan fejlődött maga a térség az utóbbi években? Érezhető-e gasztronómiai erősödés?
Ötven felett az ember talán türelmesebb. Amikor elkezdtük, sokkal gyorsabban és látványosabban szerettem volna, hogy történjenek a változások. Aztán rájöttem, hogy sokkal nehezebb újraépíteni valamit.
Ami viszont nagyon jó hír, hogy ma már hat-nyolc olyan borászat van a környéken, amiért érdemes idejönni.
A térségnek egyébként sok más értéke is van: a szomszéd faluban komoly máktermelés folyik, emellett gyönyörű birsalmások találhatók errefelé, és ezekből nagyon sokféle finomság készül. Már most is össze tudunk állítani egy szép, helyi termékekből álló kínálatot.
A dunaradványi vendégház és a hozzá kapcsolódó programok is ezt a régióépítést szolgálják?
Pontosan. Dunaradványon van egy vendégházunk dunai panorámával és egy kóstolóhellyel, ahol egy kis márkaboltot is kialakítottunk. Most azon dolgozunk, hogy ott a régió kézműves termékei is megjelenjenek: olajok, aszalt gyümölcsök, mákos finomságok – a Bott Frigyes borok mellett.
A cél az, hogy aki egy hétvégére ideérkezik, valóban azt érezze: ez egy ékszerdoboz. Olyan élményt szeretnénk adni, amelynek minden részlete emlékezetes.
A család más területeken is aktív, például a Bott Pékség különleges kovászolt péktermékeket kínál.
Igen, ez egy nagyon szép történet a családunkban, régóta szenvedélyünk a jó kovászolt kenyér. A nagyfiam indította a pékséget, ahol öt év alatt egy nagyon erős márkát épített fel.
Ő két komoly szüreten is járt Burgundiában, és az ott szerzett tapasztalatait mi is gyümölcsöztetjük. Az egyik francia szüret után ellátogatott egy pékségbe, majd azt mondta: ezt a mesterséget ő is ki szeretné próbálni.
Azóta is kölcsönösen tanulunk egymástól – kóstolunk, tapasztalatot cserélünk –, és nagyon organikusan működik együtt a bor és a kenyér világa.
A dunaradványi vendégséf-vacsorák is egyre ismertebbek. Hogyan született meg ez a koncepció?
Két éve nyitottunk, és szinte minden hónapban hívunk egy vendégséfet. Ezek az esték számunkra igazi örömünnepek.
Az interjúnk előtt például Csizmazia László, a Menza Étterem és Kávézó konyhafőnöke főzött nálunk, március 28-án pedig Sajben Csaba, a Marumba séfje érkezik. A közeljövőben jön majd Fekete Gergő, az Artizán pékség alapítója, valamint a Cabrio csapata is.
A kedvenc séfjeink közül már sokan jártak nálunk, és hamarosan külföldi séfeket is szeretnénk fogadni, például Koppenhágából.
Milyen hangulatúak ezek az esték?
Nagyon személyesek. A séfek is részesei a vacsorának, beszélgetnek a vendégekkel, és igazi közösségi élmény alakul ki.
Emellett fontos, hogy ezek a hétvégék programokkal is kiegészüljenek: lehet kerékpározni a folyóparton, kastélyokat, erődöket, bazilikát látogatni, wellnessprogramokat szervezni. A cél az, hogy a vendégek tartalmas, élményekkel teli hétvégét töltsenek itt.
Révkomáromban is indítottatok egy új gasztronómiai projektet.
Igen, a főtéren működik a Bottéka nevű brunchozónk. Itt egy olyan reggelizőkultúrát szerettünk volna kialakítani specialty kávéval, amelynek gerincét a fiam péktermékei adják.
Márciustól péntek és szombat esténként tapasesteket is tartunk: borral és tapasételekkel, kicsit olyan hangulatban, mintha egy mediterrán vidéken lennénk.
A Bottékát a kisebbik fiam és a barátnője vezetik, és szeretnénk vendégborászokat is meghívni. A cél, hogy a főtér valóban megteljen élettel.
A szőlőtermesztés témájára visszaevezve: komoly kihívások jelentek meg ezen a téren, például a fitoplazma vagy a klímaváltozás miatt. Hogy látod most ezt a helyzetet?
A fitoplazma már egy ideje jelen van a térségben. Ennek egyik oka az elhanyagolt ültetvények állapota, a másik pedig az, hogy az időjárási körülmények kedveznek a betegség terjedésének.
A nehézségek pozitív oldala, hogy a gazdák nagy része felismerte: csak összefogással tudunk védekezni. A termelők körülbelül kilencven százaléka ma már komolyan foglalkozik ezzel.
A klímaváltozás önmagában is új helyzeteket teremt: hosszabb száraz időszakok, szélsőséges csapadékeloszlás jellemző. A szőlő reagál erre – például vastagabb héjat növeszt –, ami más stílusú borokat eredményez.
A jövő szempontjából milyen fajtákban látod a legnagyobb lehetőséget?
Ha új telepítések lesznek a régióban, nagyon fontos lenne, hogy azokat a fajtákat válasszuk, amelyek a legjobban és a legegyedibben mutatják meg a borvidék arcát.
Számomra a furmint lett az egyik legnagyobb sikertörténet. Szinte minden országban jelen vannak az ebből készült boraink, és nagyon szeretik a vendégek. Olyan fajta, amely tökéletesen tükrözi a terroirt – kicsit úgy, ahogyan Burgundiában a chardonnay.
A kékszőlők közül pedig a kékfrankos képes hasonló szerepet betölteni.
Egyre többször hallani, hogy a biodinamikus vagy organikus művelés lehet a jövő útja. Egyetértesz ezzel?
Abszolút. Sőt, szerintem ez az egyik legfontosabb út azokban a régiókban, ahol túlkínálat van a borpiacon, és a fogyasztás is visszaesik.
A közép-kelet-európai borok akkor lehetnek igazán piacképesek, ha nem a konvencionális utat követik. Sok helyen – például Franciaországban – ez már magától értetődő, és nem is feltétlenül kommunikálják külön.
A borászat mögött erős családi csapat áll. Hogyan működik ez a mindennapokban?
Bár én vagyok a „kirakatban”, valójában komoly csapat dolgozik a háttérben: a feleségem, Zsuzsa minden mozzanatban részt vesz, és az adminisztratív feladatok nagy részét is ő viszi. A Bottékát a kisebbik fiam és a barátnője vezetik, a nagyfiam és a felesége a pékséget irányítják, de ugyanúgy részesei a borászati gondolkodásunknak.
A lányom, Zsuzska a jobb kezem a borászatban. Ő most jelenleg otthon van újszülött kislányával, de majd szép lassan, ahogy az anyai teendői engedik, visszatér a munkába. Nagyon jó érzés látni, hogy az új generáció ugyanazzal a lelkesedéssel képviseli a borászatot, mint mi, szülők.
Fotók: Bott Frigyes