Élen Erdélyben - interjú a Danubius Health Spa Resort Bradet konyhafőnökével

Ha még nem jártál Erdélyben, függeszd fel minden más utazási tervedet és ismerkedj meg tágabb környezeteddel. Régóta foglalkoztatott a gondolat, ezért repülőre ültem. Fapadossal 45 perc a levegőben töltött idő Marosvásárhelyig, onnan autóval még 40 perc Szováta. Nem, nem kátyús utakon. Olyanon, amiért néhány utca lakóközössége a Rózsadombon életét és vérét adná.[tw-divider][/tw-divider]
IRÁNY A GYÓGYVÍZ
Szovátára azért esett a választásom, mert gyógyvíz-fanatikusként még nem merültem alá a világ legnagyobb heliotermikus tavában, a Medve-tóban, ami onnan kapta a nevét, hogy fölülről szemlélve a körvonala egy kiterített medvebőrhöz hasonlatos. A heliotermikus pedig azt jelenti, hogy a naptól melegedő, hőraktározó. A sós vizű Medve-tó tetejére ömlő patakok és az éves csapadék néhány centiméteres édesvízréteget képeznek a víz felületén, ami szigetelőrétegként viselkedik. A belépő napsugarak visszaverődését meggátolja, így az általuk szállított hőt a tó elraktározza. Ezért az mindig meleg, és olyan sós, hogy az ember a megfelelő pózba helyezkedve átélheti a felszínen a lebegés, és a lét már-már elviselhetetlen könnyűségének élményét.
A rétegek túlzott felkavarodása miatt a tónak egy és három óra között meg kell pihennie. A csendes pihenő idején megszűnik a vízrétegek összekavarodása és helyreáll a rend. Ilyenkor szüneteltetni kell a lebegést és egyáltalán a vízben tartózkodást. Erre egy iskolai csengő felberregése figyelmezteti a strand büszke népét, akik tényleg büszkék. Mindhárom csengőszóra olyan éktelen füttykoncerttel és hőbörgéssel felelnek, hogy először, félálomban a víz felszínén lebegve azt hittem, valami focimeccsen vagyok, de nem, ez a kritikus moraj a helyi folklór része, ami ragadós. Másnap már magam is beszálltam az elégedetlenkedők táborába. Ezt leszámítva nem volt semmi feszültség, a víznek ugyanis csak pozitív hatása van: kisimulttá teszi a bőrt, állítólag remek ellenszere a meddőségnek, a mozgásszervi megbetegedéseknek, a reumatikus-, illetve gyulladásos betegségeknek.[tw-divider][/tw-divider]
A tavat a hazai Danubius Hotels üzemelteti, amely több szállodával is képviselteti magát a régi villákkal pettyezett fürdővárosban. A Danubius Health Spa Resort Bradet Szováta legjobb szállodája és egyben a legújabb is. Június elején adták át egy rövid felújítás után, melynek eredményeként a kétcsillagos, 1983-ban épült szálloda négycsillag superior besorolású lett. A hely színvonalára garancia, hogy a szálló átalakításában olyan hazai szaktekintélyek vettek részt tanácsadóként, mint a budapesti Le Meridien Hotelt 2013 tavaszáig operatív módon vezető Grün Gabriella, illetve séfként Bayer Péter, aki 2 éve érkezett a házba és a Danubius Hotels másik két szállója mellett a Bradet konyhafőnöki feladatait is ellátja. Előtte pedig olyan neves szakmai műhelyekben edződött, mint a Gundel Étterem (konyhafőnök), a Kempinski Hotel (sous-chef), a Boscolo Prága (executive sous-chef), a Boscolo New York Palace (executive sous-chef), illetve a Gresham Palace (Junior sous-chef).

Budapest után miért vágyott Erdélybe?
Kihívásként éltem meg. Három szálloda közönségének élelmezését egy láncon belül még nem koordináltam egyszerre, úgy, hogy azok ráadásul más-más csillagbesorolással is rendelkeznek. Emellett szeretek emberekkel, világnézetekkel, új helyekkel ismerkedni. Erdélynek pedig köztudottan van egy spirituális kisugárzása, amely révén nagy magasságokat, de nagy mélységeket is meg lehet élni, erre pedig kíváncsi voltam.
Hogy látja, milyen Románia gasztronómiája?
Fejlődik. Olyan a helyzet, mint amilyen Magyarországon volt 10-15 éve. Útkeresés és csapongás jellemzi, de azt látom, hogy jó pályára állítható, elsőosztályúak ugyanis az alapanyagok, Erdélyben legalábbis biztosan.
Mit emelne ki a minőségi alapanyagok közül?
A természet ajándékait, a sebes vizekben élő piros pettyes pisztrángot, a fűszereket és a gyógynövényeket. Azokat a kincseket, amit az erdők adnak: a bogyós gyümölcsöket és a gombát, amiből annyi van, hogy szinte kiömlik az erdőből. Ezeknek nagy jövője lehet, amennyiben ellenőrzött körülmények között zajlik majd a begyűjtésük és a feldolgozásuk.
Most mi a helyzet?
Az, hogy az élelmesebb helyiek összeszedegetik az erdő kincseit és az utak mellett árulják. Ezzel több bajom is van. Az egyik, hogy nem tudnak számlát adni, a gombát pedig azért sem tudom megvenni tőlük, mert nem találok egy hivatásos gombaszakértőt, aki rábólintana, hogy igen, ez valóban vargánya. Ezek hiányában nem tehetem le a szállóvendégek asztalára, így arra kényszerülök, hogy multinacionális élelmiszerláncoktól rendeljek gombát, ami valószínűleg nem is helyben, de még csak nem is az országban termett.
Ezek szerint szükség lenne hatósági szabályozásra?
Igen. Ha lenne, akkor az egészséges életmódot remekül lehetne képviselni Erdélyben. Annyira tiszta és érintetlen a táj, hogy nincs szüksége arra, hogy ráírja bárki is a termékére, hogy bio, mert itt gyakorlatilag minden az. A helyieknek ez nem is hívószó, a külföldieknek viszont annál inkább az lehetne.
Milyen konyhát vezet a négycsillagos Bradet Hotel éttermében?
A Bradet konyhája egy erdélyi ízekkel kombinált francia alapokra épített fúziós konyha. Hagyományos erdélyi és magyaros ételeket adok viszont a Bradet mellett lévő Szováta Hotelben, ahol nem variálok túl semmit. Azért is jó a két ház egymás mellett, mert az ínyenc és a hagyományosat kereső is megtalalája a szamítását nálunk. Azt mondom, nem kell mindent újraértelmezni, újragondolni. Abban hiszek, hogy az alapételeket kell jól elkészíteni, méghozzá minőségi alapanyagok felhasználásával.
Mik a jellegzetes ételek helyben?
A káposztás ételek, a lucskos-és a székelykáposzta, nagyon népszerű a pisztráng és úgy összességében a halételekről mondhatom azt, hogy a büféasztal slágerei. Nagyon megy a mititei (mics), a flekken, meg persze elengethetetlen a füstölt csülök és az igazi erdélyi szalonna, amiből szintén nem tudok eleget készíteni a konyhán. Desszert fronton a túrófánk és a kürtőskalács az abszolút bestseller. Reggeliztetésnél pedig favorit a padlizsánkrém, illetve a kompótok, amik otthon a lekvárok tündöklésével egy időben méltatlanul háttérbe szorultak.
Mennyire ment könnyen a csapat összeállítása a konyhán?
Nehéz volt, a szakmai oktatás itt ugyanis nagyon gyerekcipőben jár. Egy szakvizsga például úgy néz ki, hogy kapsz egy vizsgaételt, azt otthon elkészíted, behozod a bizottság elé, bemelegíted és tálalod. Sok munkatársam nevelését az alapoknál kezdtem.

Mi volt a legérdekesebb felismerése a konyhán?
Hogy a marhafarok ötödárban van, mint itthon, míg a marhalábszár egyharmaddal olcsóbb a marhacombnál. Hogy a borjúmirigyet ingyen odaadják, míg a malacpofa úgy kerül mindössze 8 lejbe, hogy azt letisztítva, konyhakészen kapom. Ez roppantul meglepett, hiszen egy másfajta ízlést és értékítéletet tükröz, mint amit Magyarországon vagy a világban tapasztaltam.
A só itt erős hívószó. Használja?
A sósvizű Géra-forrás maga a tisztaság szimbóluma. A forrás vízéből a víz lepárlásával sót nyerek. 10 literből 4 kilót kapok. Évente 2000 kg-ot párolok le a konyhán, amit a mindennapok során is, de tartósításra szintén használok.
Nincsen Erdély medvés utalások nélkül. Tart-e a konyhán bármit, ami medve?
Nem, az olyan ínyencfalatokat, mint a medvetalp vagy medvekolbász meghagyom a brassói és bukaresti éttermeknek.
Medve azért van itt is?
Igen, és mutatja is magát, sőt egyet most fogtak be. A léprecsalás eszköze pedig a medve számára egy valódi ínyencség: a vattacukor volt.