Hirdetés

Körülbelül tizenhat évvel ezelőtt, a Momotaro Ramen étlapját vizsgálgatva jöttem rá, hogy leves alatt nem csak a nagymamám főzte tyúkhúslevest vagy a menzás frankfurti levest értik. Rákattantam a ramenre és a csípős-savanyúra, de négy évvel később még nagyobbat fordult velem a leveses világ.

Hirdetés

Történt ugyanis, hogy a tokiói császári palotát megcsodálva és a júliusi hőségtől kitikkadva, betértem egy étterembe, amelynek ablaka tele volt különböző levesek élethű, műanyag másaival. Az étlapon könnyű volt eligazodni, hiszen minden étel mellett szerepelt a fotója is. Egy olyan levest sikerült választanom, mely nem is igazán tűnt annak. Egy bambusztálon három kupac, hideg hajdinatészta érkezett egy kis tálnyi hideg, üres lével, vagyis ez volt a zaru soba. A levest persze lehet szósznak hívni, becsületes nevén tsuyu, de akkora adagot adtak belőle, hogy inkább volt leves, mint nem. Néztem nagyokat, hogyan kell ezt értelmezni? Aztán láttam, hogy jól választottam, hiszen szinte minden öltönyös üzletember, akikkel tele volt a hely, ilyet eszik. A módszer is egyszerű volt, egy kevés tésztát az evőpálcikára vettem, majd a csészét a számhoz emelve, a tésztát belemártogatva, szépen elfogyasztottam. Azt is láttam, hogy a végén egyszerűen kiitták a levest a tálkából. Az összhatás is meglepett, hiszen nálunk a gyümölcsleveseket (és újabban a kovászosuborka-levest) leszámítva nincs igazán hideg lé.

fotó: Miklóska Zoltán
fotó: Miklóska Zoltán

Na, de innentől fogva nem volt megállás. A levesek egy olyan kimeríthetetlen tárházába sikerült belecsöppennem Ázsiában, hogy Váncsa legyen a talpán, aki eligazodik bennük. Később, Vietnamban találkoztam először terminológiákkal. E szerint vannak a tésztalevesek, illetve a „hétköznapi” vagy „egyszerű” levesek, melyek többnyire jól megállják a helyüket más ázsiai konyhákban is.
Ha már Japánnal kezdtük, folytassuk is. Itt a két fő, tésztás levest inkább a tészta fajtája alapján különböztetik meg. Vagyis van a soba és az udon, hajdinatészta és búzatészta. Mindkettőt többféle alaplével készítik, és az alapvetően kínai eredetű ramen japános leszármazottai, önálló élettel és történettel. A feltétek is sokfélék lehetnek, különböző zöldségeken, húsokon át, tufuig és ezek bundás változatáig, a tempuráig. És ott van hétköznapiként a miso, vagyis a dashiból és szójababpasztából álló leves. Persze nemcsak szójababból készítik, de ebbe azért már igazán ne menjünk bele. Viszont, hogy mi kerül még a levesbe, az függ az évszaktól és a prefektúrától. Nagyon érdekes, hogy lebegő és elsüllyedő alkatrészeknek kell benne lenniük, így a tengeri moszat és a tofu általában fix.
Koreában a leggyakoribb rákfajta a gyomorrák. Nem az elrettentés a célom, inkább érdekesnek tartom, hogy annyi forró levest (és kimchit) esznek, hogy az nyomot hagy a nép kollektív egészségén. Alapvetően itt is vannak tésztás levesek, melyek főételként funkcionálnak, és egyéb kiegészítőkkel eszik, mint például a banchanok vagy rizs. Az egyszerűbb levesek ugyanakkor mindig részei az étkezésnek és inkább kísérőként szerepelnek, nem önálló fogásként. Na és a guk, ami egy ragu és a leves határán egyensúlyoz sűrűségben és szintén kimeríthetetlen tárháza az egyszerű(bb) lédús ételeknek.
fotó: Miklóska Zoltán
fotó: Miklóska Zoltán

Kína elemzéséhez hozzá sem kezdek, csak annyit higgyetek el, hogy a csípős-savanyú és a wonton levesen túl is van élet. Legendás például a fecskefészek-leves. Igazából egy rakás sárga trutyinak néz ki, és az íze is ahhoz hasonló. Mondhatni, hogy túlértékelt.
A terminológia kapcsán már volt szó Vietnamról. Pho ide, pho oda, a tésztalevesek frontján rögtön ott kezdődik a differenciálódás, hogy milyen fajta tésztát használnak, rizstésztát vagy tojásosat, úgynevezett „kínai” fajtát. Aztán rizstésztán belül is ott a lapos (pho), a bún (henger alakú, mint a spagetti), még ennél is vékonyabb henger, a vermicelli. De sokat használják az üvegtésztát is, mely általában mungóbab- vagy tápiókakeményítőből készül. Majdnem minden tésztafélének megvan a szokásos alapleve. Savanykásabb ízeket például mindig bún tésztával adnak, a teltebb, húsból készült alaplevekhez pho tészta vagy más lapos tészta jár, és a nagyon fűszeres, karcsúbb levesekhez használnak tojásos tésztát.
fotó: Miklóska Zoltán
fotó: Miklóska Zoltán

És hát az „egyszerű” levesek… Ezek általában könnyen, pár alapanyagból „összedobhatók”. Zöldségekkel, nagyon kevés hússal, alaplé nélkül készülnek és inkább az étkezés részei, mint önálló ételek. Ezen belül is külön kategóriaként értelmezhetőek a rizslevesek, a hosszú lére eresztett rizsnyákok. Laktatóak és egészségesek.
Az eddigiekből is kiderült, hogy szinte a lehetetlenre vállalkozik, aki Ázsia, pláne a világ többi részének leveseit szeretné bemutatni, hiszen a leves alaptáplálék minden kultúrában. Most csak arra futotta, hogy némiképp eligazodjunk a távol-keleti ízes kavalkádba.
 
 
 

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS
Tovább olvasok