Molnár Bencével legutóbb június elején ültünk le beszélgetni, azóta azonban eltelt öt hónap, ami hosszú és tartalmas idő, különösen, ha a vendéglátásról van szó. Emellett azért is érdekes valakinek a tapasztalatait és véleményét rendszeresen meghallgatni, mert nagyon jól érezhető, hogy az interjúalanyban az elmúlt időben milyen változások mentek végbe. Bence bár 24 éves kora ellenére már a kezdetekkor nagyon éretten osztotta meg a gondolatait, az elmúlt közel fél évben érezhetően határozottabbá és magabiztosabbá vált. „Úgy érzem, hogy egyszerűen jó, amit most csinálunk. Amikor az év elején csatlakoztam az Arany Kaviár csapatához, sokan megkérdezték, hogy mire számítok. Már a kezdetektől az gondoltam, sőt inkább zsigerileg éreztem, hogy ez egy jó döntés, megtaláltam a jövőmet. Olyan a környezet, olyan színvonalat tudunk képviselni, ami mellett szívesen elköteleződöm hosszú távon, tehát úgy is mondhatnám, hogy összeálltak a csillagok” – meséli Bence. Ha már a csillagokról van szó és különben is a decemberhez, ezzel együtt pedig a Michelin-gálához közeledünk, kapva kapok az alkalmon, hogy megkérdezzem, hogy mit gondol a szakmai elismerésekről és persze az esélyekről. „Mindenkinek számít a véleménye, de a vendég az első. Amikor a szervíz dinamikája engedi, ki szoktam menni az asztalokhoz, amikor végeznek a vendégek és érdeklődöm, hogy hogyan ízlettek az ételek, hogy érezték magukat. Nem is olyan régen, amikor séfasztalnál voltak vendégeink – ahol 90%-ban én teszem az emberek elé az ételt, így sokkal közvetlenebb kapcsolatban vagyunk – egy hölgy örömében elsírta magát a póréhagymás fogást követően. Nem hiszem, hogy ennél szükség lenne nagyobb elismerésre. Arra is figyelni szoktam egyébként, hogy mennyire üresek a visszaérkező tányérok, hiszen az is sokat elárul, vagy például az, ha ujjak nyomát is fel lehet fedezni rajtuk, hiszen ez elég nagyfokú elégedettségről árulkodik” – részletezi a séf. Számára az is fontos megerősítés, hogy idén egyre több olyan korábbi törzsvendég tért vissza az étterembe, akik az elmúlt pár évben valamiért hanyagolták őket, emellett számos új időről időre visszajáró vendégük is lett. Azért hozzáteszi, hogy a szakmai elismerések is fontosak, ugyanis ezek megerősítik, hogy jó úton járnak. Bár a válasz egy kicsit megúszósnak és diplomatikusnak tűnik, talán érthető, hogy Bence semmit nem szeretne elkiabálni.
Az viszont, hogy a vendég az első, véleménye szerint az új menün is érezhető, ugyanis meghatározó tényező volt a koncepció megalkotásakor. „Be kellett látnom, hogy nem lehetek önfejű, mert az nem visz előre. Nem azt kell a tányérra prezentálnom, amit én szeretnék látni, hanem amit a vendégek szeretnének enni” – hangsúlyozza Bence. „A vendégek fejével kell gondolkoznom, számításba kell venni, hogy mire lehet igénye valakinek, ha külföldi vagy magyar, ha járt már nálunk korábban vagy most jön el az Arany Kaviárba először. Például észrevettem az elmúlt időszakban, hogy szeretik a külföldi halakat, nagyon érdeklődőek ezeket illetően. Az előző menünkben a magyar halakon volt a hangsúly, ezúttal változtattam ezen. Az irány továbbra is marad vegyesen magyar és nemzetközi, csak sokkal részletgazdagabbá váltak az ételek, több alkotóelemből állnak. Amelyek esetében viszont nagyon fontos, hogy közérthetőek és felismerhetőek legyenek.” A séf véleménye szerint ugyanis elengedhetetlen, ha a vendég elolvassa egy fogás összetevőit a menün, akkor azt pontosan be tudja azonosítani, amikor megkapja a tányérját, ne kelljen gondolkoznia, hogy hol talál meg egy-egy alkotóelemet vagy hogy mit is eszik pontosan. A fogásokat egyébként az alapanyagok irányából szokta megközelíteni és ezek mentén kezdi el az építkezést, de például az új menün található desszert esetében a név volt meg először. „Egy reggelen jutott eszembe, hogy legyen a neve Mámor, munkába jövet az autóban pedig kitaláltam, hogy hogyan épüljön fel: mogyorópraliné, amaréna meggy, friss rózsa és kakaóropogós. Az egyik vendégünk azt mondta nekem a múlt héten, hogy onnantól kezdve, hogy meglátta a desszert nevét a vacsora elején, végig arra várt, ami még szebbé, vagy talán mondhatom, hogy még mámorosabbá tette az egész élményt számára. Pontosan ezek azok a reakciók, amiket szeretnék az ételeimmel kiváltani az emberekből.” Bence egyébként saját bevallása szerint maga is nagyon édesszájú, bármennyit meg tud enni például karácsonykor a Fanta-szeletből, aminek az a titka, hogy mindenképpen Fantából kell készülnie, semmi esetre sem Mirindából.
Az világos, hogy az önfejűségből érdemes visszavenni, viszont felmerül a kérdés, hogy milyen kihívásokkal jár együtt manapság, ha séf akar lenni az ember. „A legfontosabb, hogy egy séf összetart egy egész éttermet, emellett pedig ez a munka nagyon komplex feladat, egyszerre kell matematikusnak, kémikusnak, fizikusnak, pszichológusnak, apukának és anyukának lenni. A kulcs, hogy meg kell találni, hogy mikor melyik szerepre van szükség.” Az utóbbi három feladat egyértelműen a kollégák és a velük való gördülékeny együttműködés miatt fontos. Arról mesél, hogy amióta az Arany Kaviár csapatát erősíti, a legmeghatározóbb dolog, amiben fejlődött, az a kommunikáció. „Tudni kell, hogy mikor kell határozottabbnak lenni vagy kicsit visszafogottnak, ez persze nem csak a kollégák miatt fontos, hanem a beszállítók tekintetében is vagy éppen a vendégek esetében. A megfelelő kommunikáció minden alapja. Azért is fontos ez, mert ahogyan már említettem, mindenkinek számít a véleménye. A tulajdonosi kör, a vendégeké, a kollégáké. Mindenki megoszthatja a meglátásait, és ezeket összegyúrva remélhetőleg tudunk fejlődni.” Nagyon érdekes kérdés, hogy a fejlődés vajon együtt jár-e a megújulással, amire Bence határozottan azt válaszolja, hogy nem. „Ha valaki folyamatosan meg akar újulni, csupa innovációt bevezetni, akkor az azt az érzetet kelti, hogy valami nem jó – hogy nem vagy magabiztos, nem vagy biztos abban, amit csinálsz. Hiszen ha valami jó és működik, akkor azon lehet finomítani, de nem kell mindig megújítani.”
Saját stílusára legszívesebben a finom és elegáns jelzőket használja, ami mind az ételek összeállításában, mind pedig a tálalásban visszaköszön, ráadásul nagyon jól passzol az Arany Kaviár miliőjébe. Úgy gondolja, hogy amikor az emberek vacsorázni mennek, különleges élményre vágynak. Arra, hogy harmónia vegye körül őket, ne csak az ételek legyenek kiválóak, hanem az egész környezet, a terítő, a szalvéta, a poharak. Mindez pedig mindig hozzon magával valamilyen meglepetést is. Persze ahhoz, hogy az ember jó élményt tudjon adni másoknak, szükség van némi maximalizmusra. Bence bevallása szerint ez rá kifejezetten jellemző, azonban elégedett is tud lenni magával. Részben ehhez kapcsolódik a legjobb szakmai tanács, amit valaha kapott, miszerint mindig hallgasson a szívére és a megérzéseire. „Volt már rá példa, hogy elkészítettem egy fogást, majd addig kóstolgattam, amíg arra jutottam, hogy nem vagyok elégedett vele. Ezt követően elkezdtem változtatni rajta – ettől még rosszabb lett. Még egy kicsit finomítottam, még mindig nem éreztem jónak. Visszatértem a kiindulási ponthoz, és rájöttem, hogy végig ezt kerestem. Tehát lényegében az első megérzésemre kellett volna hallgatnom. Az ember sokszor ösztönösen tudja, hogy mi a jó.” Azt, hogy a maximalizmusa ellenére elégedett is tud lenni, jól mutatja, hogy a jelenlegi menü összeállítása után úgy érezte, hogy ez most tényleg nagyon összeállt, nem is változtatna rajta. „A jelenlegi menünkről tényleg azt tudom elmondani, hogy nagyon jó lett, többet nem is nagyon szeretnék elárulni, inkább azt mondanám mindenkinek, hogy jöjjön és próbálja ki!”
Ő maga legszívesebben a három Michelin-csillaggal büszkélkedő Quattro Passi étterembe látogatna el Olaszországban. „A séf, Fabrizio Mellino harminc éves korára kiérdemelt három csillagot úgy, hogy pár évvel előtte még a Bocuse d’Or-on állt commis-ként. Úgy gondolom, hogy ez egy nagyon inspiráló út, hiszen én is álltam ott, ezért nekem ez a történet azt bizonyítja, hogy bármit el lehet érni, akár egészen fiatalon is.”