Korábbi hírünk: Egy valódi legenda távozott: Elhunyt Joël Robuchon
Joël Robuchon egybeforrt az azóta élő konyhai klasszikussá vált burgonyapüréjével. Tréfásan meg is szokták jegyezni vele kapcsolatban, hogy Michelin-csillagait is ennek a receptnek köszönheti, amely mindössze négy, szinte minden háztartásban fellelhető alapanyagból áll, mégis rendkívüli.
Bár természetesen maga a megjegyzés sem fedi a valóságot, tény, hogy attól válhat emblematikussá egy séf fogása, ha az adott ételen túl többet is kifejez alkotója személetmódjából, hitvallásából. Robuchon esetében is éppen erről van szó, ő ugyanis
nem újragondolta vagy forradalmasította a burgonyapüré-készítést, hanem egész egyszerűen tökélyre fejlesztette
– és pont ebben rejlik filozófiájának kulcsa.
A világ legtöbb Michelin-csillaggal büszkélkedhető séfje egy burgonyapüré rekordkísérlet vendégeként / Forrás: www.guinnessworldrecords.com
Extravagáns tradicionalitás
Ahogyan az a híres recepten is látszik, Robuchon szeretett egy-egy alapanyagra fókuszálni, és annak esszenciáját felmutatni. A nyolcvanas években, a jellemzően túldíszített, túlbonyolított fogások korában, amikor Robuchon megnyitotta első saját éttermét, ez a fajta szemlélet még merőben újnak számított.
„Soha nem próbálok háromnál több ízt egy fogásba sűríteni. Azt szeretem, ha kiérződik a fogásokból az alapanyagok íze.”
Később erről így nyilatkozott:
„Ahogyan öregszem, annál világosabb számomra, hogy minél egyszerűbb egy fogás, annál különlegesebb tud lenni. Úgy nem derül ki, hogy mennyire vagyunk jó séfek, ha kizárólag drága alapanyagokat használunk, és bonyolult technikákat alkalmazunk. De ha van egy egyszerű étel, amit nap mint nap eszünk, és ebben tudunk valami maradandót alkotni, számomra ebben rejlik az igazi különlegesség.”
L'Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain Facebook
Önmegtartóztatás helyett az ínyencvilág
Robuchon előtt eredetileg a papi pálya állt, 12 éves korában még papnövendék volt egy francia kolostorban. Hamarosan azonban rájött, hogy életét mégsem istennek, hanem a gasztronómiának szenteli, három évvel később így már pastry-chefnek tanult. Egy interjúban elmondta, hogy ilyen fiatalon még nem az ambíció hajtotta, inkább szerény körülmények között élő szüleit szerette volna segíteni.
Tehetségének és kiváló vezetői készségeinek köszönhetően 29 évesen már head-chef volt, és egy nem kevesebb, mint 90 fős konyhát irányított a patinás Hotel Concorde La Fayette-ben. Első saját éttermét, a Jamint 1981-ben nyitotta meg, amely azonnal mágnesként vonzotta a Michelin-csillagokat. Működésének első évében megkapta első csillagát, egy évre rá a másodikat, a harmadik évben pedig már három csillaggal büszkélkedhetett.
A Jamint ekkoriban a világ legjobb éttermeként tartották számon,
a Gault&Millau étteremkalauz pedig Robuchont már 1990-ben, vagyis tíz évvel az évszázad vége előtt az évszázad séfjének választotta.
Robuchon olyan, később befutott séfek mentora volt, mint Gordon Ramsay vagy a három Michelin-csillagos New York-i Le Bernardin séfje, Éric Ripert. A kérlelhetetlen perfekcionista hírében álló Robuchon mellett gyakornokoskodni köztudottan óriási kihívás volt. Ramsay Nem piskóta (angolul Humble Pie) című önéletrajzi kötetében hangsúlyozza, hogy rengeteget tanult a francia séftől, azonban
még a harcias konyhai stílusáról hírhedtté vált Marco Pierre White-nál is keményebb főnökként írta le.
1995-ben sokkolta az éttermi világot, amikor az akkor ötvenéves Robuchon bejelentette, hogy visszavonul, és séfként többé nem, helyette tanácsadóként, mentorként, illetve étteremtulajdonosként folytatja karrierjét.
Az Adrià-fivérekkel és Juan Mari Arzakkal @arzakrestaurant Instagram
Mire vágyhat még valaki, akit az évszázad séfjének választottak?
Elsősorban némi változatosságra:
"Egyszerűen kimerültem. 15 éves koromtól 50 éves koromig gyakorlatilag ki sem tettem a lábam a konyhából. Végre élni akartam egy kicsit, és több időt szerettem volna tölteni a családommal.
Hihetetlenül hangzik, de 50 éves koromban láttam először havat, mivel korábban soha nem volt időm utazni.”
A történelemben valaha legtöbb Michelin-csillagot, szám szerint 32-t kiérdemelt séf szájából különösen hangzik, de az ekkoriban túlságosan elitista hozzáállású Michelin-kalauz ellen is felszólalt:
"Úgy láttam, hogy a Michelin csak ül a babérjain, és teljesen elveszítették a kapcsolatot a kortárs gasztronómiával. Véleményem szerint nincs szükség ezüst evőeszközökre ahhoz, hogy egy étterem megkapja a harmadik csillagot. Az ételek minősége sokkal fontosabb."
Az utóbbi években a Michelinnél végbemenő változásokat nézve, úgy tűnik, hogy beérett náluk Robuchon tanácsa. A kalauz ugyanis évek óta következetesen terjeszkedik világszerte, jelenleg a legintenzívebb ütemben Ázsiában, ahol többek között a nagy múltú street food műfaját is elismerik. Emellett azóta külön kategóriát hoztak létre a csillagot nem érdemlő, azonban kiemelten jó ár-érték arányú helyeknek: ezek a Bib Gourmand-minősítésű éttermek.
Csillagmágnes koncepciók
Robuchon 2003 óta két, egymástól markánsan megkülönböztethető koncepcióval van jelen a nemzetközi éttermi szcénában. A Joël Robuchon Restaurant a klasszikus fine dining világa, míg a L’atelier de Joël Robuchon enteriőrje ugyanúgy elegáns, azonban jóval kötetlenebb vacsoraélményt, valamint a spanyol tapasokhoz (helyesen: tapákhoz) hasonló, kisebb méretű fogásokat kínál. A l’atalier-kben a vendégek többsége egymás mellett, egy központi asztal körül foglal helyet, akárcsak a tradicionális japán éttermekben, és vacsora közben rálátásuk nyílik a konyha munkájára is.
L'Atelier de Joël Robuchon New York Facebook
Ma már nem tűnik újdonságnak, de harminc évvel ezelőtt nagyon is az volt: a híres séfek közül Robuchon volt az első, aki a konyháját igazán nemzetközivé tette. Első tokiói étterme, a francia konyhát vivő Château Restaurant Taillevent-Robuchon 1989-ben nyílt meg a japán fővárosban, ami komoly szenzációnak számított.
A legendás Jiro Ono sushiséffel @joel.robuchon Instagram
Étteremhálózatában talán az a rendkívüli, hogy a világ távoli pontjain, eltérő üzleti és konyhai kultúrákban képes csúcsteljesítményt nyújtani. A Robuchon-márkanév három kontinens 13 országában, összesen több, mint 20 étteremmel van jelen. Ezek közül öt – a tokiói, a Hong Kong-i, a makaói, a Las Vegas-i, valamint a szingapúri – kapta meg a Michelin legmagasabb minősítését jelentő három csillagot. (Itt megjegyeznénk, hogy ez utóbbi júniusban bürokratikus okokból bezárt, így Szingapúr elveszette egyetlen háromcsillagos éttermét. Las Vegasban pedig 2009 óta már nincs jelen a Michelin Guide.)
A világ szakácselitjének élén állt Joël Robuchon filozófiája és kulináris üzenete tovább él napjaink gasztronómiájában.