„Az egyik legnagyobb siker az elmúlt években az, hogy talpon maradtunk” – fogalmaz Gabulya Eric. A működés ma már kiegyensúlyozottabb, a rendszer letisztultabb, a Cvekedli pedig eljutott egy stabil, kiszámítható szintre. „Öt év után most lehet igazán érezni, hogy egyenesbe jöttünk.” A kezdetekkor a koncepció jelentette az egyik legnagyobb kihívást. A tésztára épülő, street food-os működés, a papírdobozos tálalás és a fókuszált kínálat új szemléletet képviselt a megyeszékhelyen.
„Nyíregyházán eleinte teljesen idegen volt ez a forma. A vendégeknek idő kellett ahhoz, hogy megértsék, mit jelent ez a fajta vendéglátás, és hogyan érdemes hozzá viszonyulni.”
Az elmúlt években azonban ez a helyzet látványosan átalakult. A tudatos kommunikáció, a folyamatos elérhetőség és a vizuális, videós tartalmak is segítenek abban, hogy a koncepció értelmezhetővé váljon. „Ma már értik, hogy mit csinálunk. A vendégek pontosabban tudják, mire számíthatnak, és egyre inkább értékként tekintenek arra, amit a Cvekedli képvisel.”
Mindezek hatására a vendégek reakciója sokat formálódott, a kezdeti bizonytalanság helyét fokozatosan átvette a kíváncsiság, majd a bizalom. A törzsközönség kialakulása ebben kulcsszerepet játszott: ők azok, akik már a jól bevált ételek mellett nyitottak az újdonságokra is. „Volt, aki azt mondta: ha nálatok sem ízlik, akkor már biztos, hogy ezt az ételt sosem fogom szeretni.” Ez a mondat jól mutatja azt a bizalmi szintet, amelyet a hely elért. Ez lehetőséget ad arra, hogy a klasszikus fogások mellett megjelenjenek merészebb irányok is.
A hely filozófiája közben végig változatlan maradt: „Egy egyszerű ételből is ki lehet hozni nagyon magas minőséget.” Ez a gondolat nem csupán a konyhát, hanem a teljes működést meghatározza. A rövid étlap és a fókuszált kínálat egy olyan rendszert eredményezett, amelyben minden elemnek megvan a helye. A kínálatban rendszeresen megjelennek helyi alapanyagok is, amelyek tovább erősítik a koncepció beágyazottságát a régióba.
A Cvekedli működésének fizikai keretei is átalakultak, a korábban elsősorban elvitelre épülő modell mellé egy kiülős rész is érkezett, amely új dimenziót adott a vendégélménynek, és a nagyobb társaságok számára is komfortosabbá tette a helyet.
A fejlődés egyik fontos mérföldköve az országos megjelenés volt: a tavalyi Gourmet Fesztiválon való részvétel egyszerre jelentett szakmai visszaigazolást és új közönséget. „Egy street food-os tésztahelyből eljutni a Gourmet Fesztiválig igazi mérföldkő volt számunkra.” A visszajelzések azt mutatták, hogy a koncepció szélesebb közegben is működik, és a klasszikus magyar tésztaételek új kontextusban is megállják a helyüket. „Nem titkolt szándékunk, hogy szeretnénk Nyíregyházát felrakni a gasztrotérképre”.
Fordulópont után megerősödve
Az elmúlt időszak ugyanakkor komoly belső változást is hozott. Az alapítók közül az egyik testvér, Gabulya Máté fővárosba való költözése és emiatti kilépése új helyzetet teremtett a cég életében. „Egy ilyen ember kiválását szinte lehetetlen pótolni.” A feladatok újraosztása, a szerepek átalakulása és a felelősség növekedése egy új működési modellt eredményezett. „A stabilitásban a harmadik társunk, Délceg Máté jelenti a legnagyobb segítséget, aki sok szempontból átvette Máté feladatait. A marketing területén pedig nekem kellett kilépnem a komfortzónámból, hiszen korábban inkább a testvérem volt ismert a Cvekedli arcaként.” A változás végül megerősítette a rendszert, a vezetői szerep megerősödött, a háttérmunkák jobban szervezettek lettek, és a csapat működése is tudatosabb irányt vett.
A szilárd alapokon álló csapat felépítése az egyik legfontosabb eredményként jelenik meg ebben az időszakban. „A korrekt, emberséges bánásmód bizalmat épít.” A kommunikáció nyitott, a visszajelzések folyamatosak, a működés pedig átlátható. A csapat minden tagja több szerepkörben dolgozik, ami egyszerre ad rálátást a működésre és fenntartja a változatosságot. „Nálunk mindenki minden pozíciót megtanul, ami segít abban, hogy ne fásuljunk bele a munkába.”
Ez a rendszer hosszú távon is működőképesnek bizonyul, a munkatársak nagyobb felelősséget vállalnak, jobban értik a folyamatokat, és erősebb kötődést alakítanak ki a helyhez. A látványkonyha közvetlen kapcsolatot teremt a vendégekkel: a visszajelzések azonnal érkeznek, és nemcsak a vezetők, hanem a teljes csapat számára kézzelfoghatóvá válnak. Ez a mindennapi működés egyik legerősebb motivációs eleme. Az új csapattagok érkezése új lendületet hozott: friss nézőpontok, új ötletek és egy kísérletezőbb szemlélet jelent meg a konyhán, amely a stabil alapokra építve tovább formálja a kínálatot.
Visszaadni valamit a városnak
A Cvekedli hosszú távú céljai között szerepel a helyi közeg erősítése és a fiatalok támogatása is. „A fiatalok elvándorlására szeretnénk választ adni.” A tervezés alatt álló, illetve folyamatban lévő együttműködések a helyi szakképzéssel és városvezetéssel azt a célt szolgálják, hogy a pályakezdők olyan környezetben tanulhassanak, ahol a minőség és a szemlélet is adott.
A jövő tervei között új megjelenések és együttműködések is hangsúlyosak, valamint egy ambiciózus projekt is körvonalazódik: egy lehetséges megjelenés a Nyíregyházi Állatparkban, amely új közönséget nyithatna meg a márka számára. A koncepció mobilitása és egyszerűsége ideális alapot ad egy ilyen bővüléshez. „Gyakran fel szoktak keresni minket az állatpark miatt a városba látogató turisták, az együttműködéssel azonban még egyszerűbben elérhetnének minket.
Az első öt év legfontosabb tanulsága
Az elmúlt öt év legfontosabb tanulsága világosan megfogalmazható: „Bátrabban kellett volna dönteni az elején.” A vállalkozás indulásakor a bizonytalanság természetes velejárója volt a működésnek, a döntések sokszor hosszabb idő alatt születtek meg, és gyakran nagyobb óvatosság előzi meg őket. Az évek során azonban kiderült, hogy a határozottság kulcskérdés: egy-egy jól időzített lépés képes lendületet adni, míg a késlekedés könnyen visszafoghatja a fejlődést.
Manapság a döntések mögött több rutin és nagyobb önbizalom áll, ami lehetővé teszi, hogy gyorsabban és határozottabban reagáljanak a helyzetekre. „Ma már pontosan tudjuk, merre szeretnénk továbbmenni – és sokkal határozottabban bele is állunk ezekbe a helyzetekbe.”