Te hogyan látod, a köztudatban 2017-ben mennyire van létjogosultsága egy sommelier-nek, mennyire minősül esetleg még mindig "sznobságnak" a munkád?
A sznobság sosem különíthető el az igényes fogyasztástól. A húgom erre mindig azt mondja, hogy nincsenek sznobok, csak kialakult ízlésvilágú emberek. Mindig nagyon örülök, amikor olyan emberrel találkozom, aki nem vendéglátós, nem szakmabeli, és tudja, mi az, hogy sommelier. Ha elmegyek például a fájós térdemmel orvoshoz, és megkérdezik, mivel foglalkozom, hezitálni szoktam, hogy mit mondjak. Mi az egyszerűbb? Ha azt mondom, a vendéglátásban, managementben dolgozom, vagy italokkal foglalkozom, vagy borszakértő vagyok, esetleg sommelier? Egy ideje már azt mondom, sommelier vagyok, egyrészt mert most már sok helyen tudják, mi az, másrészt ahol nem tudják, oda el kell juttatni. Úgy gondolom, most már elég sokan és sokféleképpen dolgozunk azon, hogy ennek a szónak a valódi jelentése eljusson az emberekhez.
Hogyan látod, a vendégek mennyire kérik a sommelier tanácsát?
Szerintem az igényes vendéglátásra nyitott vendégek közül ma már sokkal többen tudják, hogy mi az a sommelier, mint azt, hogy mi az a sous-vide. Ez nagyon fontos irány. Mindenki dobálózik az olyan konyhatechnológiai kifejezésekkel, mint a sous-vide vagy a confit, de azt biztosan többen tudják, mit jelent pontosan a sommelier, és ez nekünk jó. De visszatérve a kérdésre: minél felvilágosultabb egy fogyasztó, minél több olyan étterembe jár, ahol erre lehetősége van, annál nyitottabbá válik a mi munkánkra is, legalábbis optimális esetben. Persze, mindig lesznek, akik jobban tudják a séfnél és a sommelier-nél, hogy hogyan kell az ételt elkészíteni és mit kell hozzá inni, de azt látom, hogy egyre több olyan vendég van, aki bízik a sommelier-ben.
Mi a legnagyobb tévhit a munkátokkal kapcsolatban?
Mindenki azt gondolja, hogy minden bort le kell nyelni, azaz a sommelier nettó alkoholista, éjjel-nappal iszik. Nincs is más dolgunk, mint inni, sőt, egy sommelier bajnokságra felkészülni sem jelent mást, mint inni és inni. Ha ez így lenne, én már rég megkaptam volna azt az addiktológiai kifejezést, hogy szerhasználó.
Az is tévhit, hogy csak borral foglalkozunk. Persze, a középpontban a bor áll, optimális esetben azonban egy sommelier minden mással is foglalkozik, ami ital. Ide tartoznak a kávék, a teák, a soft drinkek, a sörök, és legfőképpen a párlatok. Ezekkel kapcsolatban is képben kell lenni, és most nem is elsősorban eljárásokra vagy előállítási technikákra gondolok, hanem az ízképre és az ízvilágra.
Gegek beleférnek a munkátokba?
Mindig azt szoktam mondani a kollégáimnak, hogy abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy nem idegsebészet a munkánk. Nem múlnak rajtunk emberéletek. Mi vendégül látunk, és ennek szerintem az első és legfontosabb célja, hogy jó élményt szerezzünk. Ebbe – kis túlzással – minden belefér. Ha a harmónia stimmel, akkor bármi belefér a performanszba.
Hol és hogyan inspirálódsz?
Igyekszem sokat jönni-menni, elsősorban Európában. A bár-trendekkel, amelyek behálózzák a világot, mindenképpen képben kell lenni, így bárhova megyek, mindig nyitott vagyok a kulináris tapasztalatokra. Ugyanakkor azt is gondolom, hogy az inspirálódás az egy nagyon belső dolog. Ha nincs meg belül a motiváció, és a jobbra való törekvés, akkor elmehetsz a legszebb dűlőkhöz Cartizzébe, akkor sem változik semmi. Nem hiszek abban, hogy ha valaki el van fáradva, akkor egy szép dűlő feltölti. Biztos ez is benne van, de a változásnak belülről kell jönnie.
Te hogyan látod, ma Magyarországon hogyan működik az éttermekben a séf és sommelier közös munkája, az együttgondolkozás? Mit gondolsz a top éttermekben található étel-ital párosításokról?
Mindig azt szoktam mondani, hogy nem gondolom azt, hogy minden étteremben sommelier-nek kell dolgoznia. Azt viszont vallom, hogy egy magára valamit is adó étteremnek kapcsolatban kell lennie egy sommelier-vel, aki legalább negyedévente, félévente, vagy étlapváltáskor a séffel együtt gondolkodva, együtt kóstolva összeállít egy italajánlatot, hogy ne véletlen ízek kerüljenek az asztalra. Azokon a helyeken, ahol van főállású sommelier, esetleg csapat, ott nagyon fontos, hogy folyamatosan együtt gondolkodjanak és haladjanak a séffel. Ez egy nagyon fontos kapcsolat. Egy jó étel-ital párosításnak a kulcsa a jó séf-sommelier kapcsolat. Nekem az még mindig problémám, hogy megannyi helyen az üzletvezető vagy a tulajdonos, netán a séf dönti el, hogy milyen borok kerülhetnek fel a borlapra. Sok esetben még mindig nincs meg a kellő bizalom a sommelier-vel szemben, illetve az a tévhit is él, hogy ha a séf ért az ízekhez, akkor ért a borokhoz is. Persze, nagyon sok séf nyitott a borokra, és nyilvánvalóan kiváló az ízérzékelése, azonban ételeket összeállítani és borokat kóstolni két teljesen más dolog. Egészen más történet.
Nekem ez a legizgalmasabb, ha elmegyek egy helyre, hogy lássam, hogy ahhoz az ételhez, amit eszem, a sommelier mit ajánl. Ennek van egy nagyon egyszerű oka. Elmegyek egy étterembe, rendelek például egy rácpontyot tejföllel, majd kinyitom a borlapot, és azt gondolom, nekem milyen jó lenne ehhez ez vagy az. De akkor is odahívom a sommelier-t, hogy megkérdezzem, mit ajánl. Egész egyszerűen azért, mert hiába tudom, hogy a rácponytot tejföllel az én séfem hogyan készítené el. Az az érdekes, hogy az ő séfjük hogyan készíti el, és hogy ezt tudva az adott hely sommelier-je mit ajánl. Sajnos az én tapasztalataim szerint még mindig több a csalódás, mint a jó összhang.
Mi is kóstoltuk itt a Kollázsban a Győrffy Árpád séffel közös vakranditokat, ami egy kiváló példája a séf-sommelier együtt gondolkodásnak. Ez egy ideális felállás?
A vakrandi tényleg egy közös performansz. Egyikünk sem alkalmazkodik a másikhoz kizárólagosan, hanem megbeszéljük, ki mit szeretne megmutatni, és az milyen párosban működik a legjobban. Ideális esetben mindkét fél beleteszi, amit bele szeretne tenni.
Szeptember 27-29. között a Magyar Tudományos Akadémián rendezik meg a Chaine de Rotisseur Best Young Sommelier of the World-öt, amelyen te is elindulsz. Hogy néz ki ez a verseny?
Ezt részletesen majd utána tudom elmondani, de azért az biztos, hogy egy sommelier verseny nem lehet olyan sokféle, így nagyjából tudom, mire számíthatok. Sztenderdizált feladatok köré épül, mint minden ilyen verseny. Lesz párlat- és bor vakkóstolás, nagyon komoly írásbeli teszt, amely kiterjed a párlatok és koktélok világára, konyhatechnológiai kérdésekre is, tájegységek emblematikus ételeire is. Persze lesz a feladatok között hibás itallapok kijavítása is, illetve pezsgőfelszolgálás és dekantálás is, ami talán az egyik leglátványosabb rész, de nem maradhat ki a fiktív italsor összeállítása konkrét menüsorhoz is. Egy sommelier munkája nagyjából úgyis ezekből tevődik össze, ezt próbálja modellezni egy ilyen verseny, éttermi helyzetet stimuláló környezetben. A Chaine de Rotisseur Best Young Sommelier of the World a világ legrangosabb sommelier képzési struktúrájára épül. Ez a Court of Master Sommeliers. Ez egy négy színtű vizsgarendeszer, amelynek a negyedik szintje a Master of Sommelier, ami – ha lehet mondani – nehezebb, mint a Master of Wine. Kevesebb, mint 250 embernek van meg a világon. A harmadik szint az advanced szint, amely szintén csak párezer embernek van meg. A világbajnokság az advanced és a master szint közé van belőve.
Tudod, kikkel versenyzel majd?
Szentkirályi Orsi, aki a mentorom és az edzőm, azt mondja, ne foglalkozzam ezzel, én azonban azért szeretném látni, kikkel indulok, hiszen így tudom belőni azt, hogy mit érhetek el. Úgyhogy kutakodtam. Az egyetlen dolog, ami miatt nem a világ legjobbjai lesznek itt, hogy 31 év a felső korhatár, aki azonban ebbe belefér, azok közül a világ legjobbjai érkeznek. Jönnek 1-2-3 csillagos éttermek, illetve nagyon neves londoni magánklubbok vezető sommelier-i, és olyan többszörös versenyzők is, akikre figyel a szakma.
Te hogyan kerültél az indulók közé?
Egy felkérésre mondtam igent, a Chaine de Rotisseur elnöke kérdezett meg, hogy nem lenne-e kedvem elindulni. Elvileg minden országban selejtezőket tartanak, itthon azonban úgy tudom, nem volt elég jelentkező, így nem rendeztek előválogatót. Viszonylag hosszas gondolkodás után mondtam igent. Május vége óta készülök.
Mit vársz ettől a versenytől?
Mindenképpen azt várom, hogy nagy élmény lesz, fantasztikus, hogy három napot tölthetek majd el a világ legjobbjaival. Ez biztosan nagyon feltölt majd, hihetetlen élmény lesz olyan emberekkel versenyezni, mint például Piotr Pietras, aki nemrég második lett az EB-n. Mindenképpen feltöltődést, inspirációt és szakmai fejlődést várok. De aki azt mondja, hogy nem a legjobbra törekszik, amikor felkészül egy versenyre, az hazudik magának. A tisztes helytállás mindenképpen cél. Nagyon mások a felkészülési körülményeim mondjuk egy olyan kollégáéhoz képest, aki Londonban dolgozik egy 5-6000 tételt felvonultató borlappal rendelkező helyen, ettől mi még nagyon messze járunk.
Hogy néz ki praktikusan a felkészülésed?
Vagy egy bio ébresztőórám, a 17 hónapos kislányom, aki minden nap reggel hatkor elkezdni a napját, és ezzel a miénket is. Kb. hétig magamhoz térek, és aztán minimum kétórás tanulás következik, amely a lexikális tudásom elmélyítésére szolgál. Felkészülésem szerves részét képezik a négyes flightok kóstolásai, azaz két vöröset, két fehéret kóstolok időre. Délután, némi futás és pihenés után újra végigcsinálom ezeket, tanulok és kóstolok. Este már általában mással foglalkozom, akkor már nem fog az agyam.
Ha jól veszem ki, a munkahelyed nagyon támogat a felkészülésben.
Igen, nagyon hálás vagyok a hotelnek, de a kisebb és nagyobb borkereskedő cégeknek is, akik konkurencia-harcra való tekintet nélkül álltak mögém, és sorra jöttek a felajánlások tőlük. Elsősorban kóstolandó borral és személyzettel támogatnak, segítenek, pontoznak, velem kóstolnak, ez nekem hatalmas segítség és ez egy fantasztikus dolog. Nagyon hiszek abban, hogy ez nemcsak rólam szól, és az én versenyzésemről, hanem egy közös célról. Ez nagyon előremutató és példaértékű összefogás.
A budapesti Bocuse d'Or válogató fontos mérföldkő volt a magyar gasztronómiában. Mit gondolsz, a sommelier bajnokság lendít majd a magyar helyzeten?
Minél több emberhez jut el, ami itt történik, nekünk annál jobb. Magyar versenyzőként egy Magyarországon megrendezett világversenyen részt venni hatalmas nyomást jelent. Az emberek általában helyezésekben gondolkoznak, ennél azonban sokkal fontosabb, hogy ez mennyire előremutató. Széll Tamás eredménye üzenet volt az egész világnak. Óriási felelősségünk van, mert ez a bajnokság a magyar borkultúra szempontjából nagyon fontos mérföldkő lesz. Van hatása és lesz hatása, ez egészen biztos.