Ma már egy 120 férőhelyes üzletet üzemeltet a belváros közepén, tavaly nyitotta meg a brand második egységét, az Á la Maison Budát a Hegyvidék bevásárlóközpontban, ahol már az ebédre érkezők vendégekre is gondoltak. Zöldhegyi Andrea testvérével, Zöldhegyi Nándorral vágott bele az itthon még a vendéglátás alternatív irányzatába sorolható brunch kultúra világába, aztán következett egy olasz étterem és a szuperegészséges reggelizőhely nyitása.
Á la Maison Grand
A belvárosi étterem volt az első egység. Milyennek látja most?
Az Á la Maison Grand nyolcadik éve működik, a bátyámmal, nyitottuk meg. Ő jártas volt a vendéglátásban, én pedig joghallgatóként fejest ugrottam az ismeretlenbe. Rögtön kiderült, hogy tökéletesen kiegészítjük, segítjük egymást. Szerelemprojektként tekintek erre az üzletre. A testvérem a személyzetért, én az étlapért és az üzletek „atmoszférájáért” felelek, de az ételeket is én kóstolom meg elsőként. Rengeteg helyen jártam a világban, volt lehetőségem megismerni a brunch kultúrát, ami mára már itthon is kezd meghonosodni, népszerűvé válni. Az először mindössze 5 asztalból álló üzletet a szintén belvárosi Nádor utcában nyitottuk, majd egy költözés után a végleges székhelyünket a Szervita téren találtuk meg. 120 férőhelyünk van, a fókusz pedig egyértelműen a reggeli, a brunch, így délután 3-kor bezárunk.
Maison Buda
A belváros tökéletes desztináció. Mi késztette arra, hogy felmenjen a hegyre?
A reggeli mellé szerettünk volna egy „ebédelős” helyet is működtetni, nagyobb hangsúlyt fektetve az úgynevezett business lunch-ra, de a terveink között volt egy budai Á la Maison megnyitása is. Így amikor jött a lehetőség a Hegyvidék Bevásárlóközpontban, rögtön beleugrottunk. Egy gyerekkori ismerősömet, Csató Dávidot, akivel akkor újra összehozott az élet, kértük fel executive séfnek. Nagyon jó választás volt, tökéletes az összhang, nagyon jól tudunk együtt dolgozni. A Maison Budában sem csalódik aki reggelizni vágyik, de ott délben ebédmenüre váltunk.
Milyen arányban látogatják magyarok és külföldiek az éttermeket?
A belvárosi Á la Maison Grandban vendégeink 80 százaléka külföldi és 20 százaléka magyar, a budai egységben pedig pont fordítottak az arányok. Budán mára a magyar vendégek szinte mindegyike törzsvendég. Csoportokat is fogadunk, ha hétvégén a belvárosban nincs asztal, akkor Budára „küldjük” őket. A vendégeknek meg kellett szokniuk, hogy a Maison Budában nagyobb hangsúly van az ebéden.
Észrevehető a vendégek számán a világjárvány és a szomszédban zajló háború hatása?
Nagyon változó a tendencia. A Covid világjárvány kitörésekor nagy fejtörést okozott az, hogy mi legyen az üzletpolitikánk, úgy döntöttünk, hogy inkább teljesen bezárunk és kiszállítást sem vállalunk, már csak azért sem, mert a brunch műfaj, a pezsgőzés, a lelassulás, a dőzsölés nem fér össze egy dobozban kiszállított étellel. A menedzsment egésze és a dolgozóink egy része velünk maradt. A vendégek száma egyelőre még nem éri el a 2019-es év szintjét. A világjárványt megelőző időszakban délidőben legfeljebb a galérián tudtunk volna leülni, most pedig lent is vannak szabad helyeink.
A 2019-ben elért forgalom mennyire tért vissza?
A forgalom most stagnál. Ha a Sziget Fesztivál időszakát veszem alapul, amikor tényleg nagyon sok turista fordul meg a belvárosban, akkor azt kell mondjam, hogy a Covid előtti utolsó Sziget Fesztiválnak a forgalmát még mindig nem értük el.
A profit vagy a forgalom a fontosabb?
A forgalom egyértelműen, annak örülünk, hogy túléltük a bezárásokat. Nekem fontosabb, hogy a vendégek elégedettek legyenek, és majd, ha egyszer vége lesz ennek a terhes időszaknak, akkor visszajöjjenek, mint az, hogy a nyereségünket számolgassuk. A Covid alatt megtanultuk, hogy muszáj, hogy legyen tartalékunk. A nyitás után minden erőnket arra fordítottuk, hogy a belvárosi Á la Maison bevételéből félre tudjunk tenni, így van tartalékunk az elkövetkező időszakra.
Az áremelést mennyire viselik el a vendégek?
Szerencsére ez idáig nem panaszkodtak az áremelésre. Annak érdekében, hogy a magas minőséget tudjuk garantálni, csak prémium alapanyagokból dolgozunk. Annyiból könnyebb dolgunk van, hogy ahogy már említettem, itt a belvárosban a vendégeink zömmel külföldiek, akiket nem nagyon érint érzékenyen az árváltozás. A hegyvidéki közönség szintén kevésbé árérzékeny, ott inkább a nyári balatoni szezon miatt csökkent a vendégek száma. A nyár vége óta megint forgalomerősödést tapasztalunk.
„Azt egyelőre nem tudom megmondani, hogy mekkora áremelést bírnak el a vendégek, mi az áremelést nem tervezzük, hanem csak a helyzethez igazodunk."
Ez nem azt jelenti, hogy spontán döntést hozunk: át fogjuk alaposan gondolni, de nem most döntjük el, hogy milyen időközönként szeretnénk emelni. Ez nem csak a mi döntésünk, figyeljük, hogy mekkora energia- vagy alapanyagár-emeléssel kell számolnunk. De nem fogjuk random folyamatosan emelgetni az árainkat. Szerintem senki nem tud ennél többet mondani egyelőre. Egyelőre az energiaár-emelés sem volt drasztikus, de még nincs fűtésszezon, így nem lehet pontosabb adatokat mondani.
Félicita
A jelenlegi gazdasági helyzetben milyen intézkedésekre lehet még szükség?
Én pozitív vagyok, nem szeretek vészmadárkodni, próbálok mindig a helyzetnek megfelelő döntéseket hozni. Próbálunk úgy működni, hogy a vendégeknek jó legyen, ne legyen óriási áremelés, és a magas minőségű alapanyagokat is meg tudjuk tartani.
Ez egy újabb olyan korszak, amit át kell vészelni. Arra helyezzük a hangsúlyt, hogy tartalékoljunk, oda kell figyelnünk mindenre, arra is, hogy ne legyen túl nagy a személyzet, amikor ez nem indokolt. Azt is figyelembe vesszük, hogy mely napok az erősebbek és mely napok a gyengébbek. Az év 365 napjából csak karácsony 2 napján vagyunk zárva, nekünk nagyon megéri az állandó nyitvatartás, ebből nem engedünk.
A brunch teljesen más világ, mint amikor a vendégek szépen felöltöznek és elmennek vacsorázni. Ennek a fajta étkezési kultúrának nem kell akkora körítés, sokkal inkább a pillanatnyi döntések határozzák meg.
A munkaerőhiány mennyire érinti az éttermet? Van elegendő dolgozójuk?
Szerencsére van állandó csapatunk, amit bővítünk is.
Ebben a helyzetben lehet az ember kompromisszumkész, ha az alapanyagok beszerzéséről van szó?
Ragaszkodunk azokhoz az alapanyagokhoz, amelyekkel dolgozunk, az biztos, hogy nem megyünk lejjebb a minőséggel. Nem tudok egyelőre olyan alapanyagról a mi esetünkben, amelynek az ára az egekbe fog szökni. Az is biztos, hogy nem fogunk helyettesítő alapanyagokkal dolgozni.
Tavaly nyitottak egy pizzériát is, Felicita néven. Mennyire váltotta be ez a kis stílusváltás a hozzá fűzött reményeket?
A Felicitát tavaly májusban indítottuk el, amikor a Covid után újranyitottak a vendéglátóhelyek. Nagyon szeretik az emberek, eredeti nápolyi vonallal megyünk, nagyon rövid idő alatt népszerűek lettünk.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.