„Egy unalmas, tradicionális séf vagyok” ­– Clare Smyth 2018 legjobb női séfje!

Az észak-ír származású Smyth hosszú évekig volt Gordon Ramsay head-chefje, mielőtt saját éttermet nyitott volna. Szakmai eredményeit – és tányérjait – nézve nehezen hihető, de Smyth „egy unalmas, tradicionális séfnek” tartja magát. Meggyőződése ugyanis, hogy karrierje

nem ihletett, emelkedett pillanatok sorozatából áll, hanem sikereit sokkal inkább több évtizedes kitartó munkájának köszönheti.

Összegyűjtöttük pályafutása legmeghatározóbb momentumait.

Bő tíz év három csillag között

Smyth több mint tizenhárom évig dolgozott Gordon Ramsay-nek, de Alain Ducasse három Michelin-csillagos, Monte Carló-i Le Louis XV éttermében is megfordult. Mindössze 28 éves volt, amikor Ramsay saját nevét viselő, londoni éttermének head-chefjévé nevezte ki. Akkoriban Nagy-Britannia 121 csillagos helyéből csupán hét étterem élén állt nő, és

Smyth volt az első és egyetlen, aki háromcsillagos éttermet vezetett.

Séfként végre a saját hangján szólalhat meg

A negyven felé közelítő Smyth már fontolgatta egy ideje, hogy kilép a híres séfek árnyékából, és a saját jogán próbál meg érvényesülni a gasztronómiában. A nagy lépésre két éve szánta el magát, tavaly pedig Core néven meg is nyitotta új éttermét.

Smyth minden bizonnyal felszabadultan érzi magát más séfek háromcsillagos elvárásai alól, a Core szellemisége és menüsora legalábbis erről tanúskodik. A brit séf egyik missziója, hogy

emberközelivé tegye a fine dining élményt.

Az otthonos enteriőr bensőségességet sugároz, az asztalokon pedig nincs helye a keményre vasalt abroszoknak. A vendégeket a mai trendeknek megfelelően egy üvegfal választja el a konyhától, így a vacsora alatt a séf és a konyhai személyzet munkáját is figyelemmel követhetik.

Smyth étteremnyitásáról tavaly mi is hírt adtunk: Folytassa, Ms. Smyth! Élet 15 év Ramsay után
A Core menüsorában Smyth franciás ihletettségű konyhaművészete is visszatükröződik, de a hangsúly egyértelműen a helyi és szezonális alapanyagok tiszteletén és szeretetén van. Az étlap egyik közönségkedvence a Pisztráng és ikra (Potato and roe) elnevezésű fogás, amely Smyth tengerparthoz kötődő, gyermekkori emlékeit eleveníti fel. A burgonya algás páccal, lassú tűzön készül, majd vörös pálmamoszat, és fermentált burgonyachips kerül rá, az extra umami ízről pedig a pisztráng-, illetve heringikra gondoskodnak.

A regionalitás és a szezonalitás mellett a fenntarthatóság is a konyhai hitvallása, ezért ételeiben az állati fehérjék kisebb szerepet kapnak, a reflektorban nála a zöldségek vannak. Ilyen fogás például a bárányhússal együtt főtt répa, juhtejből készült joghurttal.
Forrás.