Hirdetés
Hirdetés

Egy túrógombóc vagy kukoricakása átirat teheti a fine diningot is szerethetőbbé – Farkas Richárd, a Pajta séfje tradíciókról és kortárs alkotómunkáról

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. február 2.
Hogyan lehet szexivé tenni a tél szerényebb, szürkébb alapanyagait? Meddig szárnyalhat egy séf fantáziája, ha hagyományos ételeket alkot újra? Farkas Richárd évek óta ezekre a kérdésekre ad választ az őriszentpéteri Pajta étlapján.
Hirdetés

A nyitóképen a Pajta téli túrógombóca szerepel

„Újragondolás” nélkül nem születhetett volna meg a kortárs gasztronómia számos remeke. Miközben napjainkban is sorra születnek a hagyományos magyar konyha kedvenceinek átiratai, az „újragondolt” kifejezéstől mégis sok kiváló szakember eltávolodott az elmúlt évek alatt. Új sorozatunkban azt a kérdést járjuk körbe, hogy miként viszonyulnak az új generáció tehetségei a tradíciók továbbörökítéséhez 2022-ben.

A 2010-es évek nagy „újragondolási” hullámából sokak szerint végül túlgondolás lett. Meddig lehet egyáltalán elmenni, ha egy már ismert fogás átformálására kerül a sor? Elég, ha marad egy-két komponens, amely emlékezteti rá az embereket? A séfeknek talán az az egyik legnagyobb kihívás, amikor tradicionális ételekhez nyúlnak, hiszen ezekkel mindenkinek megvan a saját bensőséges viszonya a múltból, egy rögzült kép és ízvilág a fejében.

Farkas Richárd és a Pajta snackválogatása: (balra fent) lecsós rizs, (jobb oldalon) szarvasgombás bundáskenyér, (lent) burgonyatócsni érlelt juhsajttal és medvehagymaterméssel

„Valójában nem az jelent kihívást, hogy ezt a képet megváltoztassuk, hanem az eredeti ízek megőrzése. Szerintem egy tradicionális ételhez nyúlva, amit valóban szigorúan meg kell őriznie az ételnek, az az íze és az élmény, amit a fogás eredetileg is nyújt” - vélekedik Farkas Richárd, a Pajta séfje.

„Fontos, hogy aki megkóstolja, azonnal tudja, hogy melyik klasszikus étel átiratát fogyasztja, még akkor is, ha olyan formában vagy olyan komponensekkel kiegészítve kerül elé, ahogyan korábban még soha nem találkozott vele” - folytatja a séf. „Ha kinézetében tehát nem is, de ízeiben fontos, hogy egy étel hozza a vendégek elvárásait. Úgy tűnik, a fontos feladat most a magyar gasztronómiában az volna, hogy a hagyományos ételeinket tisztességesen, jó technikákkal készítsük el.”

Kürtőskalács, gesztenye, naspolya, szőke csokoládé / Fotó: Pajta

„Nehéz ügy, hogy egy adott fogás modern feldolgozása során meddig mehet el az ember. Erre az igazi választ szerintem csak a vendégek tudják megadni. Séfként az a dolgunk, hogy ezeket a határokat mindig feszegessük egy kicsit. Azonban ha a vendég fel sem ismeri, hogy az egy dödölle, kása vagy éppen gulyásleves, amit kanalaz, nem teljesített jól a séf. Ha mégis megvan ez a felismerés, akkor a vendégnek már kialakul egy személyes kötődése az ételhez, és úgy gondolom, hogy

ez a kötődés az, ami hidat képezhet a vendégek és egy magasabb szintű konyhaművészet között. Ez teheti a fine diningot is közérthetőbbé és szerethetőbbé.”

Januári kihívások

Azok a séfek, akik szezonális konyhát működtetnek, egyúttal ki is vannak szolgáltatva a természetnek, és ez is nagyban befolyásolja, hogy mikor milyen fogásokat vesznek elő. Az őrségi konyhát nevezhetjük jó szívvel szegény népi konyhának, amire pontosan igaz, hogy egyszerű, de nagyszerű. A Pajtában az év első hónapjaiban gyakran szerény alapanyagokkal kell dolgoznunk és azokat kreatívan felhasználnunk. Az év ezen szakaszában az jelenti a kihívást, hogy olyan formában prezentáljuk őket, ami izgalmas a vendégek számára is.

Budapest és Barcelona után Farkas Richárdnak az alapanyagbeszerzés terén volt a legnehezebb alkalmazkodnia a helyi viszonyokhoz. Így öt év távlatából azonban máshogy tekint már erre: örül neki, hogy nem ő mondja meg, miből főz, hanem a természet. Ezért is van most a kukoricakása porondon.

Kukoricakása, füstölt fürjtojás, orda, szarvasgomba / Fotó: Pajta

„A kukoricadara teljesen független a szezontól, ezért jól tudjuk használni. Mellé fürjtojást és ordát adunk, amit a kertünk melletti füstölőben füstölünk. Ez is egy tradicionális szokás itt, az Őrségben, hogy füstölték a túrót, illetve az ordát.

Ha hagyományos ételekhez nyúlok, mindig megkóstoltatom azt a helyi alkalmazottainkkal, hiszen ők ezeken az ételeken nőttek fel,

és ha az általam készített fogás képes felidézni a gyerekkorukat, hozza az ismerős ízvilágot, akkor működik, amit alkottam” - meséli Farkas Richárd.

A Pajtának van egy külön regionális, vagy ha úgy tetszik, tradicionális menüsora, amelyen pontosan azok a hagyományos őrségi ételek szerepelnek, amelyeket mindenki ismer, aki ott nőtt fel. Ezek közül talán a dödölle a leginkább ikonikus, de mára az őrségi ihletettségű kukoricakása és túrógombóc is az étterem védjegyévé vált.

Farkas Richárd séf és a Pajta nyári (fent) és téli (lent) túrógombóca

„Nem hiszem, hogy van olyan étel, amelyhez semmiképpen sem szabadna hozzányúlni és átformálni azt. Bármivel lehet próbálkozni, de az nagyon fontos, hogy mindezt a legnagyobb tisztelettel és szakmaisággal tegyük. Belehelyezkedni egy számodra még ismeretlen vagy elfeledett tradícióba azt jelenti, hogy nagyon sokat kell tanulnod a helyiektől, a régiektől, az ő gasztronómiai kultúrájukról. A folyamat viszont fantasztikus, amikor az ételeken keresztül megismersz számos másfajta, a különböző térségekhez kötődő tradíciót” – mondja Farkas Richárd.

A magyar gasztronómiában szerencsére sok olyan egyszerű étel van, amelyekből bőven lehet meríteni, legyen szó a legszélesebb körben elterjedt kedvencekről vagy éppen olyan regionális fogásokról, mint a prósza vagy a tejleves. Kétségtelen, hogy szükség van bizonyos nyitottságra ahhoz, hogy be tudjuk fogadni az újat, ami jóllehet ismeretlen, akár extravagáns formában érkezik, azonban érdemes megszavaznunk a bizalmat a séfeknek, akik kiemelkedő szakmaisággal és – ami még fontosabb – hittel készítették el őket.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram