A VIP-részleg

A VIP-ben több budapesti vendéglátó is szerepelteti magát. Három fő italpult lesz: az Akvárium, a BoB és a Mirror, ami kiegészül egy Divino konténerrel és egy Rézangyal pálinkaházzal.
Gaspari szerint a tapasztalatok azt mutatják, hogy ez elég lesz. Mindig a legnagyobb terhelésre tervezik a vendéglátós keresztmetszetet, a VIP befogadóképességét tekintve nagyjából 8000 embert jelent. Itt lesz a Costes, a KIOSK - ez lesz a legnagyobb konyha - és a Tigris étterem.
“Általában megkeresés alapján jönnek a kitelepülők, a nagyobb konyháknál van egyfajta verseny, hogy kivel szerződünk. A Kiosk-kal régóta együtt dolgozunk, a Volton és a Soundon is ott voltak, a Sziget pedig minden szempontból a legnagyobb. Itt kiegészülnek egyéb szolgáltatókkal. Korábban volt arról szó, hogy hotelek éttermei butikszerű kitelepülésekkel jönnek, de ezek most úgy tűnik, nem tudnak megvalósulni.”

A fesztiválterület

“Az első körös tervezést a szponzoraink határozzák meg, mindegy, hogy melegkonyháról vagy kocsmáról beszélünk. A következő, hogy mennyi emberrel tervezünk. Megvannak a szponzori egységek, az előző évi alvállalkozóink, erre csinálunk egy hevenyészett tervet. Most 90 ezer emberrel tervezünk - mindig a legmagasabb nappal számolunk, itt most 90 ezret lőttünk be - ehhez viszonyítjuk a teljes keresztmetszetet. Meghatározzuk, hogy mennyi pultfelület kell ahhoz, hogy ellássunk ennyi embert.”
Ehhez igazítják az összes alvállalkozót. Teljesen különválasztják a rendezvény egészén az italértékesítést és a melegkonyhát, az italnál a kínálat abszolút felülről irányított.

Az ital a könnyebb rész

A Szigeten minden ital valamilyen megállapodás keretében kerül be, meghatározott árral, kereskedelmi csatornával. Épül egy óriás depo a rendezvényen, minden egyes partner ide szállítja be a termékeket, és innen egy belső logisztikával szétosztják a fesztivál területén. Maximálisan uniformizált, mindenütt ugyanabban az árban, kiszerelésben lehet kapni italokat. Gyakorlatilag egy szórakozó-város épül fel, és ezt a vendéglátásban is szeretnék tükrözni. Ahol a kocsmák nem söntések, hanem szórakozóhelyek.
“A konyhákra már nehezebben mondom, hogy nem büfék, hanem éttermek, de a melegkonyha sokkal nehezebb kérdés. Minden alvállalkozó magának határozza meg az alapanyagot. Így is szerződünk velük és így is engedélyezi a szakhatóság. Azért, hogy ne legyen óriáskáosz a kitelepülőknél, mindenki egy termelőkonyhában készít elő. A saját termelőkonyhájukba szállítattják az alapanyagot, feldolgozva olyan szinten, hogy a rendezvényen már csak befejező műveletekre legyen szükség, az utolsó fázisok történhetnek meg.”

A konyhák elosztása

“Mindenkinek vannak érdekei, de mi látjuk, hogy a rendezvény az adott évben miben változik. Hol vannak helyek, hol szűnnek meg, hol vannak új helyszínek, ahova vendéglátót lehet szervezni. A Szigeten vannak (vendéglátás tekintetében is) viszonylag nagy blokkok. Nagy a terület, nincs közművesítve, egy-egy kajás blokkban egyszerűbb biztosítani a feltételeket, hogy legyen ÁNTSZ-engedélyes folyóvíz, viszonylag nagy mennyiségű áramellátás.”
A rendezvény 168 órát tart, de a kártyás fizetés alapján pontosan látják, hogy a generált forgalom sok esetben csak pár óra alatt zajlik le, ami területenként más és más. A Nagyszínpad körüli vendéglátóknál délután 5-től éjfélig tart a csúcs, az Aréna és a Colosseum környékén éjfél után indul be.
“A legjobb példa erre a McDonald’s volt, akiket én éveken keresztül sajnáltam, majd a rendezvény végén láttam a forgalmukat, ami viszonylag jónak mondható volt. Azért történt - még csináltak is egy kordonkígyót maguk elé, amit én csak üresen láttam -, mert éjjel nem jártam arra, reggel amikor kimentem, nem ott kezdtem, de kiderült, hogy éjfél előtt nem csináltak forgalmat, egytől hatig viszont döngött. Tehát ez minden helyszínnél más és más. Van, amikor eljön az a pillanat, de nem akkor kell elküldeni a személyzetet pihenni. Ezért fontos, főleg az újaknál, a tulajdonosi jelenlét.”
Az északi területek, ahol iszonyú nagy sátortábor van, az ébredők adják a bevétel nagy részét. Ide nehéz volt vendéglátókat szervezni, mert mindenki a Nagyszínpad vagy valami nagyobb helyszín vonzásába menne, de ott a senki földjén is erős a pörgés, mert egész napra eloszlik.

Bukták minden évben vannak

Sok, amúgy jól működő vendéglátás, ha a falain kívül jön, nem biztos, hogy egyből sikereket ér el. Teljesen más felkészültséget, személyzetet igényel egy ekkora rendezvény. “Aki ezzel foglalkozik professzionálisan, azok közül kevesen szoktak kiesni. Aki valami nagy ötlettől vezérelve szeretne kijönni, és esetleg mondjuk nem is foglalkoztak vendéglátással, ott nagy százalék a kiesés. 168 óra meg szokta gyötörni az embereket, fizikálisan, mentálisan, mindenhogy, és ehhez hogyha még egy sikertelenség is párosul, akkor az ki tudja venni a szelet a vitorlából. A vendéglátás alapvetően egy megterhelő szakma, de itt minden koncentráltan jelentkezik. Azt szokták mondani, nem baj, hogyha rettenet van a személyzet arcán, mert azt jelenti, hogy forgalom van, mindenki keres. Akkor van baj, amikor ezt a rettenetet nem tudják kezelni.”

A backstage-catering

Egész más történet, teljesen más személyzettel, de vannak bizonyos átfedések. Van egy speciális csapat, a gerincét, szakmai felügyeletét a Costes adja, de a Kiosk is részt vesz benne. A zenekari szerződésekkel együtt bejönnek a riderek: van egy technikai része (milyen legyen a színpad vagy a fénytechnika), és van egy a catering része, ami arról szól, hányan jönnek, milyen ellátást kérnek.
A Nagyszínpad abban a tekintetben kiemelt, hogy itt vannak a legnagyobb sztárok, itt van a legkomolyabb ellátás és itt vannak a legkomolyabb kérések.
“Az olyan kérések, hogy glutén- vagy laktózmentes legyen valami, alapok. Gyakorlatilag minél nagyobb sztárról beszélünk, annál precízebben fogalmazza meg, hogy milyen fajta italokból, milyen kiszerelést szeretne kérni. Vannak különböző rugalmassági szintek, van, aki előírja, hogy Dom Perignon pezsgőt szeretne 12 palackkal, de van olyan, hogy egy hasonló szintű művész elfogadja, ha egy magyar csúcsminőségű pezsgőt kap. De akadt olyan is, aki addig nem volt hajlandó fellépni, amíg a kért italt nem kapta meg.
Minden évben van ilyen jellegű hiszti, amit gyorsan orvosolni kell, ezért van erre egy viszonylag nagy csapat, viszonylag nagy készlettel. A beszerzőinkkel is úgy tárgyalunk, hogy ha valami nem kell, akkor visszaadjuk, de ha kell, akkor ott legyen. Hogy ne legyen az a kockázat, hogy nincs, és bármilyen fellépés meghiúsul. Folyamatos kapcsolatban állunk a Magyarországon működő nagyobb hotelekkel, akiknek olyan forrásaik vannak, ahonnan különleges tételeket be lehet szerezni.”
Amikor a show megy, akkor 20-30 ember csak arra koncentrál, hogy a catering rész rendben legyen. Ez csak a backstage, és csak a Nagyszínpad. Egy külön csapat az egyéb színpadok backstage-eit látja el.

Ha kicsi a homár, nincs fellépés

Az alapanyagokat egészen konkrétan meghatározzák. Nem azt írják le, hogy kérnek alkohol és alkoholmentes italokat, legyen hideg és meleg étel, egészen specifikusak a kérések.
“Sok esetben nem is szabad magyar alapanyaggal dolgoznunk. A Sziget ellátása nagy részben magyar alapanyagokra épül, de ezek a speciális kérések nagy százaléka nem a hungarikumokra terjed ki. Azért fontos ezekkel a jó nevű, felkészült csapatokkal dolgoznunk, mert érteniük kell, miről van szó. Van egy pár olyan kereskedő, aki fine dining étterembe beszállít, naponta járnak Franciaországba, Bécsbe, Hollandiába, állandó transzferekkel rendelkeznek a napi beszerzés miatt, ilyenkor kiegészülnek plusz kérésekkel. Általában csak utólag értesülök az ilyen különleges kérésekről, mert ha már hozzám fordulnak, akkor nagyon nagy baj van, de ilyen nem történt még.”
Minden évben előfordul olyan igény, hogy a fellépő hoz magával szakácsot, csak biztosítsák neki feltételeket. Vagy van olyan önjelölt a csapatban, aki tudja, hogyan szeretik a hamburgert és azt minden áron neki kell megcsinálnia, ami ugyanaz, amit a bekészítő csapat megcsinálna, csak ő süti. Ez viszonylag nagy költségtétel, amit a tervezéskor is figyelembe kell venni.
“Volt már olyan, hogy homárt kértek, és hoztunk is egy öttagú zenekarnak, de kicsinek találták. Iszonyúan kiverték a hisztit, kijelentették, hogyha nem szerzünk nagyobbat, nem lépnek színpadra. Ilyenkor, ha nincs megfelelő kapcsolatrendszere az embernek, akkor hiába jönnek nekem sírni, hogy szerezzek nagyobb homárt, nem biztos, hogy én előbb tudok szerezni. Ilyenkor felhívunk bárkit, akárkit, hogy azonnal orvosoljuk a problémát. És lesz."