Hirdetés
Hirdetés

Egy szegényebb olasz vidék gazdag konyhája – Gianni Calabriáról mesél

SZERZŐ: diningguide
2018. április 29.
A dél-olasz Calabria egy igen elhanyagolt úticél a külföldiek körében, érdemtelenül! A két nagyvároson, Reggio Calabrián és Catanzarón kívül a falvakban és kisvárosokban kellemesen lelassult élet folyik, kifejezetten barátságos és vendégszerető helyiekkel. Természetesen sok-sok finomság megterem és készül errefelé, és egy érdekes jelenség, hogy sok más tartománytól eltérően a calabriaiak igenis szeretik az erőteljes ízeket, köztük a jó erős chilit is. De annyi minden izgalmasat ehettek errefelé!
Hirdetés

A juhtejes és a fellógatott: pecorino és caciocavallo sajtok

A juhtejből készült Pecorino Crotonese DOP Crotone provinciájából származik, és három típusa közül választhatunk: friss (fresco), félkemény (semiduro) és érett (stagionato). Mint minden igazi, karakteres sajt, remek elő- (vagy utó-) ételnek is, például szárított paradicsom, olajos paprika és tropeai hagyma (lejjebb szó lesz róla!) is illik mellé.

@MipaafSocial Twitter

Finom és esztétikus sajtválasztás lehet a Caciocavallo, magyarul kaskavál, amely szó szerint nagyjából annyit tesz, hogy „sajt és ló", bár lónak az előállításához nincsen köze: eredetileg 70%-ban juhtejből, 30%-ban tehéntejből készül ez az érdekes, fellógatva érlelt sajt. Ugyanezzel a technikával, gyúrással és nyújtással készül a mozzarella és scarmoza is.

Caciocavallo / youtube.com

A teljes tejből készült pasta filata (szó szerint fonott tészta, de ez a kifejezés a gyúrt sajtok családjára utal) könnyen felismerhető könnycsepp formájáról, amit a száradás során vesz fel. Egy-egy egész darab akár 2-2,5 kilós is lehet.

Készül a pasta filata - lacasadelformaggio / Instagram

A disznóból semmi nem vész el

„Del maiale niente va perduto”, azaz, „a disznóból semmi nem vész el” - tartja a calabriai mondás. A helyiek ehhez is tartják magukat, szeretik a bélbe töltött húsokat, a hurkát és a szalámikat is.
Az ’nduja néven ismert csípős, kenhető szalámiról talán már hallottatok, hiszen ez az egyik legismertebb és legnépszerűbb calabriai étel. Adja magát, hogy ropogós kenyérre kenjük, de friss tésztára téve is remek. Gyakori manapság pizzafeltétként is.

@Slate Twitter

Ha Calabria és húsféle, nem hagyhatjuk ki a Guancialét, ezt a disznó nyakánál és fejrészénél található zsírból készülő szalonnát, ami helyben Buccalaru és Vuccularo néven is ismert. Remek carbonara spagetti készülhet belőle!

m_arc_o_ Instagram

Két eredetvédett szalámit is érdemes felkutatni, ha a csizma orrában jártok. Az első számú jelölt a Soppressata di Calabria DOP, amely sovány (!) húsból és disznózsírból készül némi chili és édeskömény hozzáadásával, bár bizonyos változatokból kimaradhat a két fűszer.

pietro.tala / Instagram

Végül, de nem utolsósorban jöjjön a Capocollo, amely igazából a calabriai felvágottak királya. A Capocollo di Calabria DOP sertéskarajból készül: a kicsontozott húst sóban pácolják 4-10 napig, ezután ecetes vízzel leöblítik, majd legalább 100 napig érlelik.

tasmanianartisan / Instagram

Calabria kevésbé ismert olívaolaja

Tudtátok, hogy az olasz olívaolajak majdnem egynegyede Calabriából származik? Mivel

a helyi olaj kevésbé ismert és kimagasló ízvilágú, ezért sokszor bázisolajként használják,

és összekeverik más térségből származó olajokkal, és ezért fel sem tüntetik a nevét. A calabriai olajakat közepesen erős ízvilág és gyümölcsös jegyek jellemzik.
Ugyanakkor van eredetvédett megjelöléssel ellátott olívaolajuk is. A DOP Lametia a calabriai olívaolajak mintegy 8%-át teszi ki, és szinte teljes mértékben a Carolea fajtából készül. Mérsékelten savas, nagyon enyhén kesernyés ízvilágú, gyógynövényes és gyümölcsös ízjegyekkel. 

orodonvincenzo / Instagram

Az édes hagyma és a legcsúnyább gyémánt

Az ’Nduján túl a legismertebb calabriai alapanyag talán a Cipolla rossa di Tropea, azaz az édes tropeai lilahagyma. Az enyhén édes, szelídebb típus különleges íze a helyi földrajzi adottságoknak köszönhető: a tengerközeli föld és az enyhe tél jó fűszernek bizonyul ehhez a különleges, gourmet fogásokhoz is előszeretettel használt hagymához.

@ItalyMagazine Twitter

A citrusok világából két gyümölcs mindenképpen eszembe jut Calabriából. A bergamottnarancs Magyarországon talán nem az étkezések kapcsán jut sokak eszébe, hanem az illatáról. A sárga héjban rejlő illóolaj a kozmetikai ipar egyik kedvence. A bergamottnarancs egy kerek citrusféle, ami a nevében narancs, színében pedig citromsárga. Ez a zamatos gyümölcs Reggio környékéről származik, és kevésbé savanyú, mint a citrom; a grapefruitnál viszont kesernyésebb ízvilágú. Eredetvédett gyümölcs, és még egy limoncellóhoz hasonló likőr is készül belőle, ami jól csúszhat digestivo gyanánt.

vsmileyjam / Instagram

Mindenképpen meg szeretnék említeni egy itthon szinte majdnem teljesen ismeretlen ősi citrusfélét is, ez a gyémánt cidrát (olaszul Cedro Liscio di Diamante). Tényleg a citrusfélék egyik dédapja: a mai a grapefruitnak és a mandarinnak is a felmenője. Ez a gyümölcs ránézésre kissé bumfordi, alaktalan, vastag héjú, de gazdag savassága miatt nagyon izgalmas összetevője akár egy salátaöntetnek, akár frissítő vagy alkoholos italoknak.
Olvasta Gianni múlt heti cikkét? Koronázzuk meg az étkezéseket! Gianni a digestivo kultúráról mesél
Egy kis érdekesség ebből a déli tartományból: szinte csak a calabriai tengerparton nőnek cédrusfenyők Olaszországban.

Egyszerű ízek diadala: ízletes fogások a vidék legjobb ízeiből

Ahogy említettem, Calabria az egyik legszegényebb tartományunk, így a cucina povera, azaz a parasztkonyha hagyománya igencsak erőteljes errefelé. Egyszerű a képlet: szerény, mégis ízgazdag komfortételek az elérhető helyi alapanyagokból. Erre remek példa a lagane e cicciari, ami egy csicseriborsóval, fokhagymával és olívaolajjal készülő szélesmetélt, vagyis egy teljesen hús- és tejtermékmentes, ha úgy tetszik, vegán fogás.

solemacereser / Instagram

Hasonló szisztémára épül a szardíniás tészta, a helyi dialektus szerint a pasta ccu ri sarde, sztenderd olasz nyelven a pasta con le sarde nevű fogás. Friss szardínia nélkül elképzelhetetlen a calabriai konyha, az íze pedig jól érvényesül ebben az arab ihletésű, zsemlemorzsás-édesköményes-mazsolás-fenyőmagos tésztafogásban. Az összetevők ebben is filléresek, a Magyarországon igen drágán mért fenyőmag errefelé ugyebár nem számít luxusnak.

Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek,
olaszul l’enni jó!
Gianni

A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram