Hirdetés
Hirdetés

Egy szakértő szerint így lehet már az étlapról kiszűrni a rossz éttermeket

SZERZŐ: DiningGuide
2015. november 30.
Egy angol gasztronómiai tesztelő, aki azzal tölti az idejét, hogy az Egyesült Királyságot járja és végigeszi, összegyűjtötte azokat a szempontokat, amelyek alapján egy-egy régióban kiválasztja az éttermeket. És ez itthon is megállja a helyét.
Hirdetés

Az inspektor a Guardian cikkében 5 pontban összegzi azokat az alapvető szempontokat, amelyek meggyőzik vagy eltántorítják egy új étterem kipróbálásáról. Fontos, hogy itt nem arról van szó, hogy a sarki pizzás vagy az utcavégi kifőzde menüjét szemlézi szőrszálhasogatva, hanem olyan éttermekét, amelyekről el kell döntenie, hogy érdemes-e miattuk utazni.
Ezek a szempontok a magyar gasztronómiában és a magyar étlapokon is érvényesek, mert ha nem is divat, de rengetegen próbálják iszonyatos modorossággal, salátaággyal, hempergetéssel és jófejkedéssel (vagy összekacsintós szóviccekkel) vonzóvá tenni az ételeket, tisztességes főzés helyett.

1. A szezonalitás nem elég

Az inspektor kezdésnek azt javasolja, kicsit szakadjunk le a szezonalitás szajkózásáról, mert az, hogy tudják, mi terem egy szezonban, nem egyenlő azzal, hogy tudják azt is, mi a jó. Mert nincs is annál szebb, ha egy szakács kihozza egy szezonból a maximumot, de nem ördögtől való a decemberi málnás desszert (a fagyasztás, az egy csoda) és az sem, ha külföldről rendel valaki alapanyagot, a lényeg, hogy jól készítsék el.
Hát, ez az a pont, amivel nem értünk egyet annyira, mert ha a következő érveket nem nézzük, akkor itthon sajnos egész könnyen futhatunk bele a konzervzöldséges megoldásokba a jobb éttermek kínálatát utánozva, csak rosszul lefordítva.

Hirdetés

2. Az étlap és a modorosság

Az egyszerű, letisztult étlap sokkal többet mond, mint egy képekkel túlzsúfolt, cikornyás és túlgondolt menünél. A kevesebb több, ugye, és ez a nyelvezetre is érvényes.
A jércemell friss salátaágyon, a roppanós bundába hempergetett lazacfilé, a vajpuha, órákig sütött húsok, finomságok, falatkák, bármi lepelben vagy köpenyben, és selymes tejszínhabbal megkoronázott desszertek csak szavak egy papíron, amelyek kitalálásával valószínűleg többet foglalkoztak, mint az étel szakszerű elkészítésével.
Miért? Mert egy jó étel eladja magát akkor is, ha csak két szót írnak róla, mert nem a szöveg, nem a jófejkedés, hanem a kihozott tányér a lényeg. A lista szerzője ide sorolja a meglepően olcsó tengeri herkentyűket, de mi hozzátennénk a gyanúsan olcsó tengeri halakat és steakeket is.

3. Rövid menü = jó menü

Általános igazság, hogy a hosszú étlapok nem a legjobb konyháról árulkodnak. Mert hiába van negyven fogás egy étlapon (de találtunk hatvan-hetven fogásosat is), ahhoz, hogy jó minőségben készüljenek el, rengeteg hely, ember, idő és energia kell. Csak képzeljék el, mennyi hűtő, tárolóhely és előkészítő kell negyvenféle ételhez, ahol van minden: marha, sertés, szárnyas (csirke-pulyka), bárány (naná), borjú (hogyne), hal, vegyesköret, nemvegyesköret, tészta, hideg-meleg előétel (vagy falatka). 20-25-féle ételt el- és előkészíteni sem kis munka, de ott több idő jut az odafigyelésre és a tisztességes elkészítésre. A kevesebb még mindig több.
Ezek az alapanyagok nem fognak kipörögni, nagy valószínűséggel az ételek nagy része félkész vagy melegítendő állapotban van, nem sok jót ígér egy túl nagy étlap. És a nagy adaggal való haknizás sem, mert a mennyiség marhára nem egyenlő a minőséggel (mint ahogy a tányér maszatolása sem jelent egyenesen jó konyhát). A tömött tányér az olcsóság és a hiányzó szakértelem jegye, nem a konyhatechnológiai fejlettség és a jó alapanyagok ismertetője. És csak remélni tudjuk, hogy az újrahasznosítás már nem szinonímája a nagy adagnak.

4. Az alapanyag mindent elárul

Az, hogy milyen alapanyagok kerülnek egy étlapra, szintén támaszt nyújtanak étteremválasztáskor. Ahogy az inspektor is írja: megvenni könnyebb, mint saját kezűleg bontani. A másik szempont, hogy ezzel ellenőrizhetjük előre, mennyire figyel a séf az alapanyagra: a fejhúsok, belsőségek, vér, vadak, kecske stb. nem érhetőek el nagy mennyiségben hipermarketekben, így az inspektor szerint, ha ilyesmivel találkozunk, feltételezhető, hogy a séf nem csak a minőségre, hanem az elkészítésre is legalább ekkora figyelmet fordít.
Még mindig tartja magát az a jelenség, hogy a hazai étlapokon külön találjuk a legnépszerűbb húsokat: a szárnyasokat, ezen belül a csirke- és pulykahúst. A jobb éttermek kerülik ezeket a húsokat, mivel itthon alig néhány helyről lehet jó minőségben beszerezni, de olcsón, hormonokkal, antibiotikummal és ki tudja még mivel felnevelt (=gyártott) pulykát és csirkét rohadt könnyű.

Hirdetés

5. Az utolsó lépés

Ha minden stimmel, akkor érdemes még rákeresni az étterem vezetőjére és a séfre, mondja az inspektor, ellenőrizni az árakat, esetleg megnézni, milyen tapasztalatai vannak az adott hely séfjének.
Ha minden biztató, na akkor érdemes utazni egy étterem miatt.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram