A munkaerőhelyzet nehéz kérdés a vendéglátásban, azonban a ti csapatotok kívülről nézve egységesnek és állandónak tűnik. Ez valóban így van?
Kulcsár Alex: A legnagyobb előnye és talán legnagyobb sikere az elmúlt egy évnek, hogy a konyhai személyzetünk stabil maradt, bár az egész étteremben dolgozó csapat szinte változatlan az elmúlt egy évben – egy-két embertől eltekintve, akiket fájó szívvel külföldre „kellett” engednünk vagy betegség miatt nem tudtak tovább ilyen fizikailag megterhelő munkát végezni. Azt hiszem ez nagyon ritka a vendéglátásban. Ez azért is nagyon fontos, mert egy jó, összeszokott csapat nélkül nehéz fenntartani a minőséget.
Póti Bence: Az étterem nyitásakor emlékszem, hogy mindennap bent voltam nyitástól-zárásig. Jelenleg már vannak olyan napok, amikor be sem kell jönnöm. Mindenki tudja a feladatát és azt remekül el is végzi. Ez azért szuper érzés.
Nektek erre mi erre a bevált módszeretek? Hogyan lehet manapság megtartani a munkavállalókat?
Póti Bence: A legfontosabb az, hogy mindenki jól érezze magát a munkájában és érezze, hogy megbecsüljük. Kiszámítható és komfortos munkakörülményeket biztosítunk, nem várjuk el, hogy valaki túlórázzon vagy éppen a kimerülésig hajszolja magát. Nagyon fontos, hogy mindenkit egyenlő félként kezeljünk, hogy senki ne érezze magát alárendeltnek. Például nálunk az alkalmazottak is ugyanazokat az italokat isszák, mint a vendégek, illetve ugyanazokból a magas minőségű alapanyagokból készül részükre a személyzeti étel. Nálunk nincs érezhető hierarchia, mindenki egyazon csapat része, ez a mentalitás pedig nagyon jól működik.
Az, hogy egy étterem felkapott, egyszerre lehet áldás és átok, hiszen nyilván nő a vendégforgalom, azonban sokkal nagyobb figyelem kíséri minden lépéseteket, magasabbak lesznek az elvárások. Mi a helyzet a vendégekkel, ők hogyan reagálnak a népszerűségetekre?
Szászfai Brigitta: A vendégek reakciói nagyon pozitívak, de néha adódnak érdekes helyzetek. Például hétvégén, amikor teltház van gyakran előfordul, hogy nem értik, miért nem tudjuk őket azonnal leültetni. Ilyenkor megkérjük őket, hogy jöjjenek vissza egy fél óra múlva, de néhányan ezt meglepődve fogadják. Egy másik érdekes jelenség, hogy sokan nem számítanak arra, hogy az étkezés több időt vesz igénybe, ugyanis szeretnénk mindenkire elegendő időt szánni, figyelmesen kiszolgálni. Alapvetően nem ehhez szoktak a környéken, mivel sokan kirándulni jönnek Szentendrére, és arra számítanak, hogy leülnek, esznek gyorsan valamit és siethetnek is tovább. Ez néha okoz minimális feszültséget, de szerencsére a legtöbben megértik, hogy itt más a tempó és az étel is gondosabb odafigyeléssel készül – pont ezért választanak minket.
Egy bő év telt el a nyitásotok óta. Változott valami a konyhai működés koncepciójában?
Kulcsár Alex: A konyhai működés gördülékenyen és sikeresen ment az elmúlt egy évben, talán az okozta az egyik legnagyobb meglepetést, hogy néha korlátoznunk kellett, hány vendéget tudunk egyszerre kiszolgálni. A konyha mérete egyszerűen nem engedi meg, hogy túl sok rendelést vegyünk fel párhuzamosan, különösen a hétvégi csúcsidőszakban. Így be kellett vezetnünk egy limitet, hogy félóránként maximum 15 vendéget tudunk kiszolgálni. Ez egyfajta „jó probléma”, hiszen azt jelzi, hogy sokan látogatnak el hozzánk, de mégis szükség volt rá annak érdekében, hogy a minőséget meg tudjuk tartani.
Az étlapnak van egy állandó része, ami időnként frissül, illetve van rendszeresen változó séfajánlatotok. Mindkettő esetében fontos, hogy minőségi, lehetőleg szezonális, kistermelőktől származó alapanyagokat használjatok. Hogyan megy velük a közös munka?
Kulcsár Alex: A fenntarthatóság a kezdetektől fogva alapvető része az étterem filozófiájának. Az egyik legfontosabb partnerünk a Hol Nem Volt Tanya, amely az éttermünk számára termel zöldségeket. Már annyira szoros az együttműködés, hogy tulajdonképpen már olyan, mintha „saját” kertészetünk lenne. Pontosan azt termeli, amire nekünk szükségünk van, továbbá már az állattenyésztésbe is belekezdtek. Összességében az egyik legnagyobb kihívás az, hogy a termények mennyisége néha kiszámíthatatlan, mert a vadállatok – például vaddisznók és őzek – is kárt tehetnek a termésben. De ennek ellenére folyamatosan dolgozunk a megoldásokon és az ilyen helyzetekre is felkészülünk a menü tervezésekor.
Vannak olyan tételek, amelyeket a vendégek reakciói alapján változtattatok az étlapon?
Póti Bence: Az étlap kialakításakor, illetve frissítésekor figyelembe szoktuk venni a vendégek visszajelzéseit is. Például a séfajánlatunkból több fogást is állandóvá tettünk az étlapon, mert annyira népszerűek voltak: ilyen a vadas, pisztráng kárpáti módra, cigánypecsenye, hagymás rostélyos, a nyírségi gombócleves vagy a somlói.
A vendégek általában szívesen állnak elő saját ötletekkel, tehát például szeretnének köretet cserélni. Hogyan álltok ehhez a kérdéshez?
Póti Bence: Ha valaki egy fogást más körettel kér, például a cordon bleu mellé hasábburgonyát szeretne, akkor örömmel mesélünk arról, hogy miért van az adott étel úgy összeállítva, ahogy. Szerencsére általában nyitottsággal szokták fogadni.
Melyek voltak számotokra az elmúlt év jelenős mérföldkövei vagy projektjei?
Szászfai Brigitta: Az egyik kedvencem a Mad Scientisttel közös szülinapi sörünk, ami egy igazán nagy elismerés számunkra, mert az egyik legjobb főzdéről beszélünk Magyarországon. Folytattuk a már nyitás óta fontos kutyás projektünket is, amely során az étteremben megjelenő posztokkal és eseményekkel támogatjuk az örökbefogadást. Az elmúlt évben több száz kiló tápot és egyéb adományokat gyűjtöttünk egy sátoraljaújhelyi menhely számára, és egy kollégánk örökbe is fogadott egy kutyát, aki 12 éve volt a menhelyen.
Póti Bence: Szakmai szempontból a legnagyobb elismerést az jelentette, hogy bekerültünk a 2024-es Dining Guide Top 100 Étteremkalauzba. Ez egy fontos visszajelzés és megerősítés volt számunkra. A vendégek és a szakma is értékeli, amit csinálunk.
Most, bő egy év tapasztalattal a hátatok mögött hogyan látjátok a Teyföl jövőjét?
Szászfai Brigitta: A Teyföl több mint egy étterem – egyfajta életstílust képvisel. Számunkra az a cél, hogy ne csak jó ételeket készítsünk, hanem közösséget is építsünk. Az étterem brandje olyan, hogy aki egyszer megtapasztalja, az szívesen visszatér, és ez a legfontosabb. Nemcsak arról van szó, hogy mi mit főzünk, hanem arról is, hogy hogyan kapcsolódunk a vendégeinkhez, a helyi közösséghez és a termelőinkhez. A jövőben is folytatni szeretnénk ezt a szemléletet és továbbra is fenntartható, közösségi alapú gasztronómiát építeni, miközben jól érezzük magunkat.