A Pajta a Dining Guide Top 100 2024-es Étteremkalauzban a 12. helyen végzett, majd később a 2024-es Michelin Gálán megszerezte első csillagát.
„Mexikó gasztronómiája igazán közel áll hozzám, főként a sokszínűsége és a mélyre gyökerező hagyományai, mely utóbbit 2010-ben az az UNESCO is méltatta, mikor a világörökség részévé nyilvánította az Azték, Maja gyökerekre visszamenő konyhát” – kezdte beszámolóját a Pajta séfje. „Mexikó hatalmas ország és a konyháját tekintve is rendkívül sokszínű, az egyes államokban egészen eltérő ízek és hagyományok uralkodnak. Ezt jól mutatja a tavalyi Michelin-gála egyik humoros pillanata is, amikor a szervezők a különböző régiókból érkező séfeket arról kérdezték, hogy szerintük mi is pontosan a quesadilla. Mexikóvárosban például ha quesadillát rendelsz, az első kérdés, amit feltesznek, hogy sajttal kéred-e, míg más államokban éppen azért hívják quesadillának, mert sajt van benne – ha nem lenne, az már taco lenne. Így könnyen előfordulhat, hogy ha nem figyelsz és sajtos quesadillára számítasz, végül egy egyszerű, összehajtott tacót kapsz.”
„Mexikóvárosban van még egy érdekesség, ami meglepheti az oda látogatókat: egyes helyeken nemcsak azt kérdezik meg, hogy szeretnél-e koriandert vagy hagymát a tacóra, hanem azt is, hogy jöhet-e rá nopal (kaktusz) vagy akár sültkrumpli. Igen, sültkrumpli és igen, tacóra” – részletezte István. Ez azonban nem egy újhullámos gasztrotrend, nem amerikai hatás vagy turistacsalogató fogás, hanem egy régi, helyi szokás. Egyszerűen arról van szó, hogy a frissen sült, hasábra vágott krumplit sokan szeretik a taco tetején.
„A másik dolog, ami feltűnt, hogy míg Mexikó más részein a salsák általában külön vannak választva csípős és nem csípős verziókra, addig Mexikóvárosban egyszerűen csak csípős van és nincs más opció. Ez elég fontos és hasznos információ lehet azoknak, akik nem rajonganak túlzottan az erős ízekért” – figyelmeztetett a séf. „A mexikói gasztronómiáról órákig lehetne beszélni, de most inkább a saját tapasztalataimra hagyatkozva ajánlok néhány éttermet – főként Mexikóvárosban és Guadalajarában. „Idén ebben a két városban gyűjtöttük a legtöbb élményt és ízt. Természetesen Mexikó gasztronómiai világa ennél sokkal szerteágazóbb, rengeteg felfedezésre váró terület van még, amelyek most nem kapnak helyet – és amelyeket még nekem is fel kell fedeznem.”
Utazási tipp: A legpraktikusabb megközelítés a Madrid–Mexikóváros útvonal, hiszen Madridba könnyedén el lehet jutni bármelyik fapados járattal, onnan pedig az Aeroméxico rendszeresen indít gépeket kiváló árakon. „Személy szerint sokkal jobban beváltak, mint a World2Fly vagy a TUI Airways járatai. Mexikóváros remek kiindulópont, akár észak, akár dél felé indulnál tovább. Maga a főváros szerintem 3-4 nap alatt bőven bejárható, utána érdemes tovább felfedezni az ország sokszínű gasztronómiáját és kultúráját.”
El Hidalguense (Mexikóváros)
„Az egyik legjobb étterem, ahol Mexikóvárosban jártam. Az El Hidalguense kizárólag barbacoa-ra specializálódott – egy olyan tradicionális ételre, amely eredetileg Hidalgoból származik, mindössze másfél órányi autóútra a fővárostól” – mesélte a séf. Az étterem tulajdonosa Hidalgoban saját farmot működtet, ahol rengeteg bárányt nevel. A barbacoa elkészítése hosszú és hagyományos folyamat: a húst semmilyen fűszerrel nem ízesítik, csupán levelekkel letakarva, földbe ásott, fedett kemencében sütik 12 órán át. Ez a különleges eljárás más mexikói államokban ritkán tapasztalható meg. Az étterem csak hétvégén, péntektől vasárnapig tart nyitva, és a frissen elkészült húst melegen tartó ládákban szállítják be Mexikóvárosba, ahol minden hétvégén óriási népszerűségnek örvend. Érdemes a barbacoa-t hagyományos módon fogyasztani: a levelek között tálalt, omlós húst sóval, avokádóval, friss tortillával, babpürével, sajttal és természetesen különféle salsákkal kínálják. Az ételt leginkább reggelire fogyasztják ami elsőre meglepő lehet, de Mexikóban ez teljesen bevett szokás.
Los Güeros (Mexikóváros)
Ha Mexikóváros, akkor taco al pastor – az ikonikus, fűszeres sertéshúsos taco, amelyet ananásszal, hagymával és korianderrel tálalnak. Rengeteg helyen lehet kiváló al pastor-t kóstolni, de a Los Güeros talán az egyik leghíresebb, ráadásul a repülőtérhez is közel található, így akár érkezéskor vagy indulás előtt is érdemes betérni. A népszerűsége ellenére az árak teljesen korrektek és – ami Mexikóban szinte mindenhol jellemző – a kiszolgálás itt is rendkívül kedves és figyelmes.
Taquería El Califa de León (Mexikóváros)
A Michelin-csillagos taco – de vajon tényleg olyan fantasztikus? A tavalyi mexikói Michelin-gálán az El Califa de León Michelin-csillagot érdemelt ki, ami hatalmas elismerés egy taquería számára. „Külsőre azonban semmiben sem különbözik egy átlagos taco árustól: állva lehet csak enni, az italkínálat minimális, csupán néhány üdítőre korlátozódik” – részletezte István. Az étterem specialitása a bistec taco, vagyis a marhahúsos taco. Itt is megfigyelhető egy jellegzetes különbség Mexikóváros és más régiók között: míg az ország nagy részén a pirított húst felkockázva teszik a tortillára, hogy könnyebb legyen összehajtani és salsával gazdagon megpakolni, Mexikóvárosban – és ebben az étteremben is – vékonyra szeletelve helyezik a tortillára. „A Michelin-csillag miatt nagy várakozásokkal érkeztünk, de számunkra hatalmas csalódás volt. Nem tudom, hogy az évek során változott-e a minőség, vagy a Michelin körüli hype-ot nem sikerült megfelelően kezelni, de az ételek közül több ehetetlenül sós volt, a salsák sem nyújtottak semmi különlegeset, a kiszolgálás kifejezetten mogorva volt, az árak pedig irreálisan magasak. Mexikóvárosban rengeteg más taquería is van, amely sokkal inkább megérdemelte volna a Michelin figyelmét – számomra érthetetlen, miért pont ez az étterem kapott csillagot.”
Alcalde (Guadalajara)
Mexikói fine dining a legmagasabb szinten – Latin America’s 50 Best #37. Az Alcalde Guadalajara egyik legismertebb fine dining étterme, amelyet Francisco ‘Paco’ Ruano vezet. A séf karrierje során olyan ikonikus helyeken dolgozott, mint a Noma és több két- és háromcsillagos európai étterem, mielőtt megnyitotta saját konyháját, illetve az Alcalde mellett Bangkokban is működtet egy éttermet. A kb. 40 fős étterem kétféle lehetőséget kínál: egy 10 fogásos degusztációs menüt, valamint egy à la carte étlapot. Az open kitchen, vagyis a látványkonyha külön is foglalható, így testközelből lehet követni a fogások elkészítését. Az étterem kínálata mélyen gyökerezik a mexikói gasztronómiában: az ételek helyi alapanyagokra épülnek, az ízek intenzívek, a csípősség sok fogásban visszaköszön. A borsor gondosan válogatott latin-amerikai borokat és röviditalokat tartalmaz, tökéletesen kiegészítve az ételeket. Ha valaki Mexikóban jár, az Alcalde egy kihagyhatatlan fine dining élmény.
Teté Cocina de Barrio (Guadalajara)
Egy rejtett gasztronómiai kincs, amely egyre nagyobb figyelmet kap. „A Teté Cocina de Barrio még nem vált világszerte ismertté, de ez csak idő kérdése – az országon belül már sorra gyűjti az elismeréseket. Az étterem különlegessége, hogy egy testvérpár vezeti, akik korábban egy gasztronómiai iskolában tanítottak. Kísérletező konyhájukat még a tanítás mellett kezdték el építeni, és a mai napig hűek maradtak az oktatáshoz: az étterem csapatát kizárólag diákok és frissen végzett tanulók alkotják” – mesélte a séf. A koncepció szándékosan egyszerű és letisztult: nincsenek felszolgálók, nincs borkínálat, csupán savas vagy mentes víz, valamint néhány gondosan válogatott mexikói bor üvegre. Minden itt arról szól, hogy az ételeken keresztül mutassák be saját gasztronómiai látásmódjukat. A menü gyakran változik, tele van izgalmas, kreatív fogásokkal, és kiemelkedő ár-érték arányt képvisel. A Teté Cocina de Barrio tökéletes példája annak, hogyan lehet autentikus és innovatív egyben.
+1: Az utcai étkezés – kihagyhatatlan mexikói élmény
Mexikóban az utcai étkezés kötelező program – az ország gasztronómiájának szerves része. Bár konkrét árusokat nehéz kiemelni, egy dolog biztos: szinte lehetetlen rosszat enni.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.