Az eredetileg somlyói galuska névre hallgató ételt Szőcs József Béla cukrászmester alkotta meg és ő is nevezte el, mégpedig a fóti Somlyó nevű dombról, amelynek közelében saját cukrászdája is működött. Maga az ötlet azonban nem az ő fejéből pattant ki, hanem a Gundel étterem legendás főpincéréjétől: Gollerits Károlytól érkezett. Ő találta ki, és a Gerbeaud-ból odakerült Szőcs alkotta meg a ma is határtalan népszerűségnek örvendő desszertet.
A somlóit azóta is megszámlálhatatlan helyen készítik, és rontják is el sajnos sok esetben. Mi azonban most nem a somlói elrontásáról, hanem annak új szintre emeléséről beszélünk. Ezért is kértük meg Széll Tamást, hogy mondja el az ő saját somlói desszertjüknek történetét, amely végigkíséri egész pályájukat.
„A somlói története a kétezres évek elején kezdődött, amikor elmentünk Milánóba, Andrea Berton egy Michelin-csillagos éttermébe. Az akkori fine dining divat szerint két menü volt elérhető az étteremben, egy klasszikus és egy újhullámos. Direkt megkóstoltuk mind a két menüt. A klasszikusban voltak az olyanok, mint a risotto, a házi pasta, klasszikus olasz dolgok egycsillagos szinten. Egyik menüre sem emlékszem nagyon részletesen már, csak a desszertre, ami egy tiramisu volt. Gömbpohárban érkezett és semmit sem láttál, csak két réteg, tökéletesen elkülönülő krémet, ami olyan volt, mintha lézerrel mérték volna ki! Az egyik egy szép sárgás, vaníliás, hűvös angolkrém volt, a másik egy leheletnyit csokis-kávés langyos ganache. A két réteg krém között volt egy isteni finom, szintén kávés, nagyon lágy, mandulalisztből készült piskóta. Köze nem volt a tiramisuhoz, nem volt benne mascarpone sem, de lejött az a fíling, hogy ez igen, ez egy mesés desszert, amit lehet tiramisunak hívni. Mert nagy vonalakban rajzolta, amit egy tiramisunak tudnia kell, magyarán nem újragondolta a séf a desszertet, hanem inspirációként felhasználva azt alkotott valami újat, saját felfogásban” – mesélte Széll Tamás.
„Innen jött az inpiráció, hogy csináljunk valami hasonlót, csak épp a somlóiból. Elkezdtünk kísérletezni, és így jött létre az a somlói, ami a mai napig szinte ugyanaz. Persze folyamatos módosítgatásokon azért átesik! Nem volt egyszerű folyamat, kellett legalább fél év, mire minden egyes alkotóeleme úgy jött létre és úgy állt össze, hogy az picit új is legyen, de mindenkiben felidézze a somlóit” – folytatta.
„Ha ezt a somlóit valaki meg tudja csinálni - legyen az cukrász vagy szakács - akkor nagy valószínűséggel tudja azt az öt-hat francia cukrásztechnológiai lépést, ami ahhoz kell, hogy valaki egy alap desszertet le tudjon tenni az asztalra. Ebben van egy félig-meddig klasszikus, sós-vajas angolkrém, egy tejcsoki ganache, és egy kakaós-csokoládés piskóta, amit egy tokajis-narancsos-rumos lébe áztatunk. Én kerülöm a mazsolát egészben. Ha a túrósbatyuban, palacsintában, császármorzsában, vagy bármiben ráharapok, azt nagyon nem szeretem. Az ízével, ha az minőségi, viszont semmi bajom, és ez kell is a somlóiba! Ezért aranymazsolát, szintén marinálva, nagyon apróra vágunk, hozzákeverjük egy pörkölt diós krémhez, amivel megkenjük a piskótát és ezt rejtjük el a két krém közé. A tetejét keserű csokoládés glasszázzsal vonjuk be, a vizes-szirupos keserűcsoki öntet helyett, utána jön rá roppanósként egy kis dió streusel. Mivel elég gazdag és ízes desszert, ezért ott van a klasszikus tejszínhab a tetején.
Ez egy olyan desszert, amit szerviz alatt kiadni ugyan egyszerű, de rengeteg, egymásra épülő munka van vele, mint egy francia stílusú tortával. Az angolkrém, a ganache, a glace, a piskóta, a marinádok, a diós-mazsolás praliné és a krokant is...
Azt gondolom, ez egy emblematikus, saját receptúránk, mely biztos, hogy elkísér pályánk végéig. Még akkor is, ha majd pár év múlva rá se lehet ismerni.”
A cikk eredetileg 2018-ban jelent meg először a Dining Guide oldalán, azonban az ikonikus Somlói ma is szerepel a Stand étterem menüjén.
Fotók: Fekete Antonio / Designfood
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.