Mindezek által pedig megtapasztalhatja, hogy a legegyszerűbb, helyben megtalálható alapanyagokból mennyire izgalmas ízprofilok alakulhatnak ki, ha egy kis kreativitással találják szemben magukat. És ez olyasvalami, amiben a grúzok hatalmas rutint szereztek a minden túlzás nélkül is viharosnak mondható történelmük során. Egy olyan történelem során, amiben az állandóságot kevés részletben találhatták meg – de ha valamiben igen, akkor azok a Kaukázus környékén fellelhető alapanyagok. Ezeket a grúzok egytől egyig úgy alkalmazzák a konyháikban nap mint nap, hogy még a turisták előtt is kirajzolódhatnak egy végtelenül érdekes nemzet rituáléi, szokásai, örömei vagy épp nehézségei.
Szőlő, amelyből bor készül
Grúzia gasztronómiájáról értekezve a bort nem kerülhetjük meg, hiszen annak szülőföldjéről beszélünk. Az ország a szőlőtermesztéshez ideális, mérsékelt éghajlatnak köszönhetően, több mint 500 őshonos szőlőfajta otthonául szolgál, immár 8000 éve. A Kaukázus vonulatai között fekvő Alazani-völgy a borkészítés egyik központja: itt a jó vízelvezetésű, ásványi anyagokban gazdag talaj és a tengerszint feletti magasság együtt felel a grúz borok egyedi aromásságáért. Az adottságok mellett a generációkról generációkra szálló borkészítési hagyományok is nagy szerepet kapnak, például a kvervi használata. Ezek a földbe süllyesztett, nagyméretű, kúpos agyagedények szabályozzák a hőmérsékletet az erjedés során, ezzel különleges textúrát és összetettséget kölcsönözve a boraiknak – nem véletlen, hogy a módszer felkerült az UNESCO szellemi kulturális örökségi listájára.
Akinek van szerencséje ellátogatni egy szuprára, szinte biztos, hogy a chacha (grúz pálinka) mellett bor is kerül az asztalra, hiszen ez náluk sokkal több mint egyszerű mezőgazdasági termék. Megjelenik a vallási hagyományokban, a vendéglátásban és persze a társasági életben is, miközben a kultúrájuk egyik alapkövét is adja. A vörösborok kedvelőinek jó szívvel ajánlom a Saperavi szőlőből készülő változatokat, míg azoknak, akik egy frissítő fehérbort kívánnak a szubtrópusi klímán, a Kisi lesz tökéletes választás. Ha pedig először csak kóstolgatnánk, akkor a fővárosban, például a 8000 Vintages bárban bármikor megtehetjük.
Friss tejtermékek
Amint elhagyjuk a grúz városokat és a vidék felé vesszük az irányt, elkezdenek felbukkanni a lehetetlenül zöld mezőkön legelő tehenek – akik aztán ott lesznek a járdákon, az autópályák mellett, sőt az is lehet, hogy elállják majd az utunkat a hegyek között. A szó szoros értelmében vett szabadtartásnak köszönhetően az országban finomabbnál finomabb joghurtokat és sajtokat kóstolhatunk. A legtöbb hotel reggeli kínálatában helyet kap például a sütéshez is gyakran alkalmazott, friss imeruli, de a félkemény, intenzíven sós sulguni sajt is, ami egyébként az ország egyik legismertebb fogásában, a khachapuriban is főszereplő. A kaukázusi kefir önálló fogalomként él az emberekben, mégis: a grúzoknál népszerűbb a matsoni, egy erjesztett tejkészítmény, ami szintén minden reggel az asztalra kerül náluk, például mézzel és gyümölcsökkel.
Szilva, számtalan formában
Míg Magyarországon a szilva általában az édességekben jelenik meg, addig Grúziában fűszeres-savanykás szószt – ahogy ők nevezik, tkemalit – készítenek belőle és leginkább sült húsok mellé kínálják. Persze vannak, akik egy kicsit másképp állnak hozzá: a Tbilisziben található Salobie Bia étteremben például egy céklás előételt tesz elképesztően izgalmassá és színessé, pedig alig néhány összetevő van a tányéron. Sőt, a Gault & Millau által többszörösen ajánlott helyen szezonálisan a fenti állításomnak is ellentmondanak, hiszen időszakosan fehércsokis desszertet is készítenek a szószból. Az étterem egyébként a Rusztaveli Színház alaksorában kap helyet, ahol minden négyzetcentimétert átitat a művészet – legyen szó kiállított balettcipőkről, klasszikus festményekről vagy néhány taktikusan elhelyezett tükörről.
Ha épp nem tkemalit főznek belőle, akkor önállóan, például aszalva is felhasználják a húsos főételek kísérőjeként – a legkellemesebb gasztronómiai élményem is épp egy ilyen fogáshoz köthető. A Kutaisziben található Sisters lakásétteremben – ami szintén Gault & Millau-ajánlott – a gránátalmamázas csirkét teszi még egyedibbé a korianderes-aszalt szilvás körítés.
És ha már szilva, érdemes megemlíteni a grúzok egyik jellegzetes italát, a kompótot is, ami náluk nagyjából a limonádé megfelelője. A legfinomabbat az említett Sisters testvéréttermében, a Tbilisziben található Cafe Dantéban kóstoltam. Itt egy kissé fanyarabb, frissítő, szilvás változatot kaptam, de országszerte majd' minden étlapon szerepel a kivis, szőlős, epres, vagy éppen sárgabarackos verzió.
A legtöbb fogás elmaradhatatlan zöldfűszere
Grúzia a történelme során gyakran képzett hidat Európa, a Közel-Kelet és Ázsia között, aminek köszönhetően számos fűszer és konyhai hagyomány érkezett a térségbe. Ezek között említhetjük a koriandert is, amelynek termesztésére az ország számos vidékén tapasztalható mérsékelt klíma különösen előnyös. Ennek ismeretében kevésbé lehet meglepő, hogy mindenben megtalálható – ez alól talán csak a desszertek képeznek kivételt –, így bármilyen grúz asztalhoz is ülünk, a koriander illata azonnal megtölti a levegőt.
Fogyasztottam salátában, marhahúslevesben, khinkaliban és persze a lobioban is, ami a grúzok vörösbabos raguja. Ezt a fogást az ország északkeleti felén, Kazbegi kisvárosában próbáltam ki, a meglepően friss, újhullámos szemlélettel működő Samaniban. Az étteremben a hagyományos grúz ízek és a klasszikus vendéglátás keveredik a modern enteriőrrel és a fiatalos lendülettel. A lobio itt a sok koriander mellett mchadival, azaz helyi kukoricakenyérrel, és fermentált zöldségekkel érkezett. A zöldségek között meglepetést jelentett a jonjoli, ami a kaukázusi mogyoróhólyag még ki nem nyílt virágrügyeiből és hajtásaiból készült savanyúság. Ez a kissé citrusos, kissé diós aromájával tökéletesen illik a konyha többi jellegzetes alapanyagához.
Diófélék, nem csupán díszítőelemként
A dióféléket szinte minden ország gasztronómiája alkalmazza – de nem úgy, mint a grúzok. Náluk a dió nem pusztán arra jó, hogy aprítva a saláták tetejére kerüljön vagy díszítőelemként funkcionáljon a tányérokon, inkább önálló fogásokat kap. Történelmileg ez visszavezethető arra, hogy ebben a társadalomban nagy értéket képviseltek azok az alapanyagok, amelyeket a téli hónapokra is el lehetett raktározni. A dió ráadásul magas energiatartalmú, így fontos tápanyagforrás.
Így alakulhattak ki az olyan jellegzetes grúz fogások, mint a pkhali, ami egy zöldségekből és dióból készülő vegán előétel. De a fokhagymás-diós mártásuk, a satsivi is említést érdemel, hiszen kínálják csirke mellé, de paprikába töltve is. Végül pedig szerepeljen itt a churchkhela, amivel biztosan mindenki találkozott már, aki Grúziában járt, hiszen az összes piacon ott lógnak az árusok feje fölött, de még a reptéren is kínálják egyes boltok. A szőlőmustba mártott, dióval felfűzött édesség annyira jellegzetes, hogy ma már az ország hivatalos kulturális örökségének részét képezi.
Kihagyhatatlan tealevelek
Kihagyhatatlanok, hiszen ha Grúziában járunk, sokkal egyszerűbb az utazás időtartamára áttérni a kávéról a teára – legalábbis ha nem szeretnénk instant változattal indítani a napjainkat. A régióban a talaj és az időjárás is ideális ahhoz, hogy teacserjéket neveljenek, így már a XVII. században elindult a meghonosításuk. És bár ma már jóval kevesebbet termelnek, mint egykor – részben a háborúk, részben a Szovjetunió által okozott károk miatt –, még mindig 3000 tonna teát állítanak elő évente, amelyből tekintélyes mennyiséget a lakosság fogyaszt el. A bögrék gyakran kerülnek elő hétköznapi vendégvárás során, de a hagyományos családi vacsorák, a már említett szuprák záróakkordjaként is. Ilyenkor fekete teát szolgálnak fel, általában – helyben szintén széles körben termelt – mézzel, gyümölcsök és diófélék társaságában. Sőt: a tealevelek mellé vadon termő hegyi növényeket, így mentát vagy kakukkfüvet is előszeretettel áztatnak.
Az alapanyagokat, ízeket és finomabbnál finomabb fogásokat még sokáig sorolhatnám, hiszen nem ejtettünk még szót a gránátalmáról, a tojással selymesített chikhirtma levesről és épp csak említettük a méltán népszerű khinkalit. De ez is remekül jellemzi a grúz konyhát: annyira sokszínű és annyira izgalmas, hogy nehéz lenne keretek közé zárni – ezért érdemes inkább elmenni, és megtapasztalni.
Források: georgianteamakers.com | sponsorcontent.cnn.com | georgia.travel
Fotók: Szabó Anna | Pexels | Unsplash