Hirdetés
Hirdetés

“Egy olyan rendszert kell találni, ami mindenkinek jó” | A konyha törvényei a séfeink szerint – Interjú Akács István séffel

SZERZŐ: Nagy Kamilla
2024. május 29.
Mielőtt az őriszentpéteri Pajta konyhafőnöke lett, Akács István Koppenhágától Mexikóig bejárta a világot. Széleskörű tapasztalatszerzésének köszönhetően határozott elképzelései vannak arról, hogyan néz ki egy új generációs, haladó szellemiségű konyha, amelynek alapelveit ezúttal velünk is megosztotta.
Hirdetés

Karriered egyik fontos mérföldköve volt, hogy egy szezonon keresztül sztázsoltál a Nomában. Az étterem vezetősége azóta bejelentette, hogy az egykori felállásban sem anyagilag, sem emberileg nem tudják fenntartani az éttermet és átalakul a működés. Neked mi a véleményed erről a döntésről?

Nem tudnék róla egy nagyon határozott véleményt mondani, de úgy gondolom, hogy valamilyen szinten a bezárás is a marketing része volt. Semmilyen konkrét alapja nincs ennek, mert őszintén szólva csak annyit láttam, hogy egyszer bezártak, elmentek, most újra kinyitnak és nem kommunikálják azt, hogy valójában be akarnának zárni. Ezért nem tudok ebben álláspontot foglalni.

"..szerencsésen mindig olyan séfeket választottam, vagy volt lehetőségem náluk dolgozni, akik jó emberek és jó tanárok"

Hogyan emlékszel vissza erre az időszakra? A toxikusként emlegetett légkörből tapasztaltál valamit? 

Toxikusnak abszolút nem éreztem. Amikor én ott voltam, az már a “Noma 2.0” volt. Nagyon határozott elképzelésük volt arról, hogyan lehet fenntartani azt, hogy az emberek jöjjenek az étterembe dolgozni, tanulni, de ne menjen el a kedvük, mert viszonylag alacsony bérekért történik mindez. Le volt szabályozva minden, olyan értelemben, hogy igenis el kellett menni reggelizni, mindenkinek ugyanabban az időpontban. Nem mehettél be sokkal korábban sem, tehát nem történhetett meg az, hogy te túl akartad hajtani magad, és már reggel hatkor bent vagy, mert nem engedték. Volt egy munkaidő, és azon belül úgy volt kialakítva a munka, hogy mindig el legyen végezve. Azt láttam, hogy ők már elébe mennek annak, hogy ne vegyék el az új generációnak a kedvét, hogy a magas színvonalú munkának egyet kell jelentenie azzal, hogy mindent fel kell áldozni.

A szezonok között volt egy viszonylag nagy bezárás, amikor, aki tegyük fel a világnak a másik felén élt, haza tudott menni a családhoz, vagy el tudtak menni nyaralni, tehát elkezdték élhetővé alakítani a fine diningot. A személyzeti étkezéssel kapcsolatban is azt mondták, hogy igenis le kell ülni rendesen enni, hogy kell, hogy legyen az ételben fehérje, zöldség, minőségi szénhidrát. Emellett nagy szigor volt, viszont föl volt építve ennek az alapja azzal, hogy nem volt olyan helyiség - legyen az akár a húselőkészítő vagy a grillszekció vagy a tálaló - ahol az adott pillanatban legalább egy séfhelyettes ne lett volna, aki folyamatosan felügyelte az emberek munkáját. Ha valamit nem úgy csináltál, fél percen belül észrevették. Összességében én egy nagyon jól felépített rendszernek látom azt, amit ott csináltak.

A skandináv éttermek mellett Mexikóban is dolgoztál, amely kulturálisan egy teljesen eltérő közeg. A séfek attitűdjében, illetve a munkában való hozzáállásukban milyen eltéréseket tapasztaltál?

Mexikóban egy erős bisztró konyha volt, egyszerre 200 fő tudott leülni. Az időjárási viszonyokból is következik, hogy csak estére nyitottunk ki. Ettől függetlenül ugyanúgy bementünk, délre jártunk általában dolgozni és este volt 6 órától volt a szerviz. Napközben nem is feltétlenül telne meg ott egy étterem délben. A vezetőségnek nagyon fontos volt, hogy támogassák az alkalmazottakat. Ha volt bármilyen konfliktus, akkor megvolt az opció, hogy egy HR-sel beszélj és megoldják azt a problémát. Ugyanígy az étkezést tekintve, ott szintén erőltették azt, hogy üljünk le rendesen enni. Ennek ellenére olyan szempontból más volt, hogy Mexikóban hatnapos a munkarend, míg Európában most már inkább hajlunk a négy felé. Azért a munka jóval megterhelőbb abban a melegben. Amikor kint voltam, akkor pont a szezonban voltunk, ami a Hálaadás, az újév, és az újévnek az eleje, tehát november végén kezdődik, és januárig tart, és ez egy nagyon hajtós az időszak.

Sütőtökös gnocchi

Összességében értek olyan élmények valaha a konyhán, amelyekre nem szívesen emlékszel vissza?

Nem igazán tudnék olyat mondani, szerencsésen mindig olyan séfekeket választottam, vagy volt lehetőségem náluk dolgozni, akik jó emberek és jó tanárok. Tehát viszonylag jó dolgokat láttam.

Az említett séfek vezetési attitűdjéből melyek azok a tapasztalások, amelyeket átemeltél a saját konyhád vezetésekor és beépítettél a gyakorlatodba? 

Az a szerencsém, amit már többször is említettem, hogy nagyon jó életkoromban talált meg ez a lehetőség, hogy séf legyek, és nagyon örülök így utólag, hogy ez nem történt meg előbb. Jókor még kaptam - nem nevezném pofonnak amúgy - de egy ellenpólust az életemben, és azt kell, hogy mondjam, hogy az eddigi tapasztalataimat határozottan össze tudom foglalni. 

Volt olyan hely, ahol igazából ki se mentünk a konyháról és zenét sem hallgattunk. Nekem ez egy határozott álláspontom, hogy nem lehet csendben dolgozni. A mai napig pártolom azt, hogy legyen zene a konyhán és ez legyen változatos, hogy mindenki, aki ott dolgozik, tudja élvezni. Most csak a zenéről beszélünk, amely nem is tartozik szervesen az ételekhez, de valójában ahhoz, hogy szeressen valaki ott dolgozni, fontos. Nálam például a konyhán, mindenkinek megvan a lehetősége, hogy tegyen be zenét. Ha valakinek a zenéjét nem szeretjük, akkor azt is egy kicsit ideig hallgatjuk, mert nagyon figyelek arra, hogy mindenki jól érezze magát.

A Pajta

Volt olyan munkahelyem, ahol kanállal ettünk, ezért én a mai napig kanállal eszem. Tényleg ez volt, hogy kanállal, mélytányérból, akár a rántott húst is megetted és le sem ültél egész nap. Nem fogtam fel úgy, hogy ez negatív lenne, mert elfogadtam, hogy ez ilyen. De ennyi idősen már azt tudom mondani, hogy: nem. Összeállt egy olyan rendszer, hogy nálunk igenis mindenki leül, töltünk együtt időt. Nagyon fontos volt az elejétől kezdve, hogy csak úgy működhet egy olyan munkahely, ahol egész nap dolgozni kell, hogy délután van legalább egy 1 órás pauza, amikor ha akarsz, akkor el is mehetsz az étteremből. Szoktunk ebben a pihenőidőben pingpongozni, sakkozni, és ez bármennyire is viccesen hangzik, de ez abból a tapasztalatból gyökerezik, amikor előtte két évig egy olyan helyen voltam, ahol reggel 8-9-kor bementél, és este 9-10-kor kijöttél. Nem voltam olyan helyzetben, hogy ezt megváltoztassam, most tudom alakítani azt, hogy aki velünk dolgozik, az ne arra gondoljon, hogy neki be kell jönnie robotolni, hanem élvezze is azt, amit csinál. 

A másik az, hogy volt olyan munkahely, ahol vasárnap esténként tudtam meg, hogy a jövő héten mikor leszek szabad. Őszintén megvallva, ezekkel a kondíciókkal nem igazán tudsz magánéletet élni, mert van, hogy azt mondják, hogy holnap bent leszel, például hétfőn, és akkor már mit csinálnál. Aztán van olyan is, hogy azt mondják, hogy jövő hét szombaton, vasárnap leszel szabad, akkor meg még öt napot le kell húznod. Hiába tudtam akkor, hogy ez rossz, elfogadtam és csináltam, nem háborogtam ellene. De úgy voltam vele, ha egyszer megadja az élet a lehetőséget, hogy séf legyek, akkor ezeken a feltételeken javítani fogok. 

Szarvas, hagymás briós a Pajta menüjén

Szerinted mitől válik egy séf jó vezetővé? Hogyan lehet fenntartani az egészséges munkakörnyezetet?

A Pajtában nekem nagyon fontos, hogy megadjam a lehetőséget a kollégáimnak, hogy ha van egy koncert szombaton, megoldjuk, hogy el tudjon menni. Tudom jól, ha letelik neki egy-két év, hogy egyetlen egy koncertre nem megy el, vagy nem megy haza a családhoz, vagy nem tud találkozni a barátaival, akkor le fog épülni az életének a privát része egy olyan szintre, hogy a végén már nem lesz egy jó lehetőség neki az, hogy dolgozik.

Ezeket a saját bőrömön is tapasztaltam, ezért nagyon határozottan az elejétől kezdve meg szerettem volna változtatni. Szerintem nagyon sokan vannak úgy vele, hogy ez a kettő kizárja egymást. Én meg nagyon határozottan bele akarok abba állni, hogy nem. Az, hogy nagyon magas szinten dolgozol, nem zárja ki azt, hogy legyen mellette magánéleted. Nem akarom azt mondani az embereknek, akik velem dolgoznak, hogy márpedig nyáron csak lehajtott fejjel dolgozz, mert most jön a sok vendég, mert őszintén megvallva, nem tudnám jó szívvel mondani. Hanem azt mondom, hogy amikor itt vagy és munkaidő van, akkor nagyon keményen kell dolgoznod, mindennek jónak kell lennie, ebben nagyon szigorú vagyok. Mert szigorú vagyok azokkal, akikkel dolgozom, de igyekszem minden egyes nap ésszerű lenni.

Hirdetés

Számomra ez a kulcsa az egésznek. Ebbe sokkal több energiát kell beletenni, mert egyszerűbb azt mondani, hogy hát itt kell lenni minden nap, aztán kész, akkor is, ha beteg, de ez egy kicsit több. Ezt látom, például a skandinávoknál is, hogy erre próbálnak találni egy rendszert, megelőzve a munkaerőhiányt, amely most kialakul. De egy olyan rendszert kell találni, ami mindenkinek jó.

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram