Alberto Farinelli cukrász és csokoládékészítő mester; ő az olaszországi Umbriában található Scuola del Cioccolato Perugina főmestere is. 40 éve foglalkozik cukrászattal, a csokoládé az ő igazi szenvedélye. Tanít és tanul, oktat és kísérletezik, édes és keserű csokoládé veszi körül a hét minden napján. Most egy átlagos, azonban esemény-, és csokoládédús napjáról mesélt.
Fotó: facebook.com / Scuola del Cioccolato Perugina
"Az ébresztőm először reggel fél hétkor szólal meg, de valójában a 10 perccel későbbi második ébresztő az, ami felébreszt. Mint mindenki más, én is átgondolom máris azt a száz meg ezer dolgot, amit aznap meg kell tennem, amivel foglalkoznom kell. Ezekből kiválasztok tízet, és elkezdem őket fejben fontossági sorrendbe állítani.
A reggelim egy koffeinmentes kávé és lekvároskenyér - igyekszem kerülni a csokoládét reggelire. De mivel annyira odavagyok a cukrászatért, hetente egyszer-kétszer azért sütök a családomnak umbriai csokoládéval díszített maritozzit. Ezt a feleségem nem mindig értékeli, mert aggódik a kondíciója miatt, a maritozzinak azonban nem tud ellenállni!
Heti hét napon keresztül és a nap huszonnégy órájában cukrász vagyok, cukrászként létezem még otthon is. Ez nem is meglepő, hiszen több mint 40 éve foglalkozom ezzel a szakmával. A szenvedélyem onnan ered, hogy gyerekkoromban figyeltem és segítettem édesanyámnak a crema pasticceria készítésében. Tizenhét éves koromban kezdtem el cukrászdában dolgozni, a munka mellett rengeteg szakirányú tanfolyamot végeztem. Néhány kollégámmal együtt körülbelül 30 évvel ezelőtt megalapítottuk az "Umbriai Tésztaipari Szövetséget". Létrehoztuk a saját magánlaboratóriumunkat, és havonta egyszer vagy havonta kísérleteztünk receptekkel, összehasonlítottuk a jegyzeteinket, és meghívtunk szakácsokat, hogy tanuljunk és naprakészek legyünk az új és aktuális technikákkal kapcsolatban.
Fotó: facebook.com / Scuola del Cioccolato Perugina
Elkezdtünk együttműködni a perugiai EuroChocolate-val, ahol találkoztam néhány vezetővel, akikkel az évek során a kis együttműködésektől a közös munkáig jutottunk, a többi pedig már történelem. Most már 20 éve dolgozom a Peruginánál.
Reggel 8 óra körül indulok el a Scuola del Cioccolato Peruginába, és a délelőttöt a tanfolyamok adminisztrációjával töltöm az iskolában dolgozó kollégáimmal. Egy iskola egy kicsit olyan, mint egy kis cég, itt is sok mindent kell egyszerre kezelni, a beszerzéstől a számlák kifizetéséig.
Az ebédet az iskola étkezdéjében fogyasztom el, ahol a kollégáimmal vacsorázom, ilyenkor folytatjuk a beszélgetéseinket. Jókat eszünk, elvégre itt mindannyian gasztronómiafüggők vagyunk!
Fotó: facebook.com / Scuola del Cioccolato Perugina
A délutánom általában azzal telik, hogy órákat tartok az iskolában. Én vagyok az "iskola arca", ezért fontos, hogy jelen legyek, amikor csak tudok.
Az iskola különböző, tematikus tanfolyamokat kínál, de minden tanfolyamunk kezdőknek szól, akár felnőttek, akár gyerekek. Minden tanulónak saját munkaállomást biztosítunk sütővel és minden egyéb szükséges felszereléssel, amely tökéletesen környezetet alkot a különböző édes feladatok elkészítésére és a kihívások elvégzésére.
Vannak olyan tanulóink, akik még soha életükben nem kötöttek kötényt, vagy nem dolgoztak még csokoládéval, és olyanok is, akik vendéglátóipari iskolából érkeznek. Függetlenül az eredményüktől vagy a tehetségüktől, a tanfolyam végén minden tanuló hazavihet egy ajándéktáskát. Ez mindenkinek jár, aki hozzánk jár iskolába, és mindenki szereti. Például a tegnapi osztályban tanuló gyerekek csak úgy zsongtak az örömtől, és a rengeteg csokoládétól, amit hazavihettek.
Fotó: facebook.com / Scuola del Cioccolato Perugina
Remek környezetben lehet itt dolgozni és tanulni, hiszen az emberek azért jönnek hozzánk, hogy jól érezzék magukat és közben tanuljanak, alkossanak valamit! Ez pedig azt jelenti, hogy mindig boldog emberekkel vagyok kapcsolatban, szerencsés az ilyen munkakörnyezet!
Az emberek egész Olaszországból, és a világ minden tájáról is jönnek, az Egyesült Államokból, Kanadából, Izraelből, Ausztráliából - aki Olaszországnak ebbe a részébe jön, az a csokoládé városába érkezik meg, és általában, ha itt marad, elvégez egy tanfolyamot, megnézi a gyárat és a múzeumunkat. A Perugina múzeuma Olaszország egyik leglátogatottabb vállalati múzeuma, évente 80-90 000 látogatója is van.
Az első és legfontosabb dolog, hogy valaki cukrászmesterré váljon, a szakma iránti szenvedélye. Ha pedig valaki már eleve tehetséges, és már megvan a kézügyessége ahhoz, hogy a habzsákkal cirkalmazzon és csokoládéval díszítsen, tanulni, fejlődni, akkor is mindig lehet. Nagyon jó érzés segíteni az ambiciózus tanulóinknak, és támogatni őket abban, hogy elérjék az álmaikat, kihozzák magukból a maximumot. Emellett pedig kifizetődő is, hiszen a szakma jövőjét biztosítjuk a segítséggel. Ha látok valakit, aki a vendéglátóipari iskola mellett végzi a mi tanfolyamainkat, és a tehetsége nyilvánvaló, akkor szoktam értesíteni a tanárait is, hogy figyeljenek rá, mert érdemes!
Fotó: facebook.com / Scuola del Cioccolato Perugina
A csokoládéval való munkának, akár kezdő, vagy akár már végzett pâtissier, vannak szabályai, amelyeket be kell tartani, nem lehet megkerülni. Például a hőmérséklet esetében nem lehet szórakozni, erre nagyon érzékeny a csokoládé, ezen nagyon sok minden múlik. De ezektől eltekintve ez egy nagyszerű, sokoldalú alapanyag, sok mindent lehet vele csinálni. Ha szilárd, akkor szobrokat készíthetünk belőle, ha megolvasztjuk, akkor formákat és öntőformákat gyárthatunk. Szeretnek vele dolgozni a fiatalok.
Umbriában egyre többen készítenek csokoládékülönlegességeket. A helyi cukrászdákban is, ahol a csokoládé egykor mindössze kötelezően tartott termék volt, most azt vettem észre, hogy az egyik legkeresettebb árucikké vált, és egyre nagyobb lendületet vesz.
Az évek során a legintenzívebb és legtisztább csokoládék iránt is megnőtt az érdeklődés. Az olyan termékek, mint a 70%-os, 85%-os vagy 95%-os Perugina Nero egyre népszerűbbek, mert ezek lehetővé teszik az ízkombinációkkal való játékot, más érzeteket kínálnak, mint az édes tejcsokoládé.
Ha aznap délután éppen nincs tanítás, akkor receptek kidolgozásán dolgozunk a kollégáimmal, ezeket a Perugina weboldalán tesszük közzé, amihez képeket is készítünk. Nem csak a recepteken dolgozunk, kísérletezünk a különböző kakaófajtákkal, az édesektől az extra sötétig, és teszteljük, hogy melyik a legmegfelelőbb fajta az adott receptekhez. Két napig is eltarthat, amíg megalkotjuk a megfelelő alapanyagkészletet vagy a megfelelő megjelenést egy termékhez vagy recepthez.
Fotó: facebook.com/Scuola del Cioccolato Perugina
A Covid előtt rengeteg rendezvényt, bemutatófőzést vagy kongresszust tartottunk az ügyfeleknek. Amikor bemutatófőzéseket csinálok, igyekszem átadni a termék és a munka iránti szenvedélyemet az embereknek. Valójában nagyon szerencsés vagyok, hogy azt a szakmát űzöm, ami mindig is az álmom volt.
A vacsora otthon van, ez az egyetlen pillanat a nap folyamán, amikor végre igazán megnyugodhatok, és a családommal az asztal körül ülhetek, és egy finom vacsorát fogyaszthatok. Általában a feleségem főz, kivéve vasárnap, amikor pizzát készítek a reggel elkészített tésztából. Én vagyok a felelős az édességekért és a borért - sommelier is vagyok. Nem beszélgetünk sokat, mert megy a tévé, valószínűleg a Bake-Off Italia vagy egy másik főzőműsor. Régebben kényszerítettem őket, hogy nézzék a sütőműsorokat, most már önként teszik, együtt nézzük, nagyon szeretjük.
Negyven éve csinálom ezt a munkát, mégis megtanultam, hogy az ember sosem hagyhatja abba a tanulást. Nyitottnak és kíváncsinak kell maradni. Ha lehetőség van arra, hogy más tanárokkal együtt menjek el egy vásárra vagy főzőbemutatóra, mindig szívesen megyek, a másoktól való tanulás lehetősége miatt.
Fotó: facebook.com /Scuola del Cioccolato Perugina
Néha arra gondolok, hogy lehetne egy cukrászdám vagy csokoládéboltom, de néhány perc után elfelejtem, amikor az adókkal, felelősséggel járó fejfájásra gondolok... Sok évet töltöttem egy nagy cukrászda csapatának vezetésével, ahol azért kellett alkotni, hogy eladhassuk, ami nem ugyanaz, mint szórakozásból termelni. Most már nagyon jól érzem magam ott, ahol vagyok.
Elégedetten fekszem le, és boldogan ébredek, hogy munkába mehetek. Elég szerencsés vagyok ahhoz, hogy minden nap a szenvedélyemnek élhessek!"
Forrásaink voltak:
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.