Hirdetés
Hirdetés

A csokoládé egy nagyon erős érzelmi és bizalmi kérdés: Harrer-Abosi Beatrixszal beszélgettünk

SZERZŐ: Noszvai Anna
2021. szeptember 18.
Az Arcok rovat
támogatója a
„Meglepő, hogy milyen sokat tudunk a kenyérkészítésről, a búzáról, míg a csokoládé eredetéről, pörköléséről, fermentálásáról nagyon keveset, miközben szinte ugyanolyan hétköznapi étel mind a kettő." Interjú a Harrer-Abosi Beatrixszal.
Hirdetés

Csokoládé, cukrászszenvedély és egy nagy szerelem. Infuzionáljuk ezt az osztrák professzionalizmussal, a hagyományok szeretetével, és a szakmai elkötelezettséggel, hogy sok-sok táblányi Harrer csokoládét, bonbont és süteményt kapjunk. Interjú a Harrer-Abosi Beatrix cégvezetővel.

Az egész Harrer család cukrászattal foglalkozik és több generációra visszamenőleg ebben a szakmában dolgoztak. 1968-ban nyílt az első cukrászdájuk, ezt megelőzően a család nevéhez inkább pékségek kötődtek. Hogyan került a Harrer csokoládé Magyarországra?

Hirdetés

Harrer-Abosi Beatrix: Én huszonkilenc évvel ezelőtt kezdtem el dolgozni az egyik osztrák Harrer Cukrászdában. Ekkor ismerkedtem meg a leendő férjemmel, aki annak idején egyben a főnököm is volt. Fiatal voltam, és valamiért nagyon nem szerettem volna együtt dolgozni vele, nem tudnám megmondani, hogy miért. Ennek megoldásaként úgy döntöttem, hogy hazajövök Sopronba, így nyitottunk három évvel később, 1995-ben a cukrászdánkat, ami azóta is üzemel. Bár nekem is van cukrász végzettségem, de a családhoz képest én csak kisbetűs cukrász vagyok. Ezt az üzletet teljes mértékben a férjem szakmai segítségével és szakértelmével állítottam, állítottuk össze. Ő akkor még a nap nagy részében Ausztriában, a kinti műhelyben dolgozott, de nem okozott problémát az ingázás, itt elég rövidek a távolságok. Azóta már persze együtt élünk és dolgozunk is, és a férjem továbbra is szinte minden nap bent van a műhelyben, és aktívan dolgozik. Ez egy nagyon erősen családias vállalkozás.

Fotó: Harrer Chocolat

Hogyan a csokoládéműhely ötlete?

Régen senki nem gondolkodott azon, hogy egy kakaóbab honnan származik, vagy hogyan készítik el: a tej, ét- és fehércsokoládét mint kész alapanyagot senki nem kérdőjelezte meg. A mai világban – a kávéhoz hasonlóan – sokkal nagyobb a fókusz az eredeten, a feldolgozáson és a különféle technológiákon, így a csokoládé tulajdonképpen egy következménye volt az előéletünknek. A cukrászat egyik legszebb része a csokoládé és bonbon készítés, és nagyon örülünk, hogy a klasszikus sütemények mellett ezt a területet emeltük ki.
Mikor én Ausztriában a Harrerhez kerültem, már legalább harmincféle bonbon és trüffel volt a vitrinben. Némelyikükön azóta sem változtattunk, sem összetételben, sem külsőben.

Fotó: Harrer Chocolat

Bizonyos receptek esetében ezeket egyszerűen felesleges lenne variálni: a bonbonoknál is létezik az a kategória, amit a klasszikus sütemények terén egy Eszterházy- vagy egy Sacher-torta képvisel. Ami viszont Sopronban újdonság volt, azok a táblás csokoládék, és ez a globális szemléletváltó folyamat eredményeként jöhetett létre. A mi nézőpontunk is formálódott a témával kapcsolatban, mikor volt lehetőségünk személyesen is meglátogatni néhány olyan ültetvényt, ahonnan kakaó érkezik hozzánk. Ez egy nagyon erős érzelmi és bizalmi kérdés. Teljesen másképp nyúlunk azokhoz a kakaóbabokhoz, amik egy olyan családtól származnak, akikkel együtt töltöttünk már egy hétvégét. Ezekkel az őstermelőkkel együtt örülünk, amikor díjakat nyerünk az alapanyaguk felhasználásával.

Fotó: Harrer Chocolat

Mennyiben hatott és hat az osztrák társadalmi és gasztronómiai kultúra a munkásságukra?

A határ közelsége miatt persze vegyes a társaság a vendégeket tekintve, de ettől függetlenül nem gondolom, hogy a mi esetünkben ez egy ténylegesen megkülönböztető mezsgye lenne. Az igények tekintetében viszont abszolút ketté lehet osztani a vásárlókat. Az a réteg, aki Ausztriából átjár a cukrászdánkba, jellemzően a klasszikus csokoládékat és süteményeket keresi, míg a helyi közösség sokkal nyitottabb és kísérletezőbb. Ez persze abból is adódhat, hogy egy speciális réteg jár hozzánk külföldről: fordított esetben Bécsben például nem tudom mi lenne a helyzet.

Fotó: Harrer Chocolat


Mivel lehet meggyőzni azokat, akik csupán a klasszikus ízek iránt érdeklődnek, hogy érdemes kipróbálni a különlegesebb csokoládékat is?

Egy csokoládéműhelyben nyilván óriási a választék, egy élelmiszerbolt polcaihoz képest A vendégek egy része a magas minőségben elkészített, olyan klasszikus ízekért jön, mint például a mogyoró, a nugát, a mandula vagy a karamell, amiket már megszoktak és ismernek. Eközben egy bizonyos réteg pedig magától is úgy van vele, hogy ha már eljöttek hozzánk, akkor megkóstolják a különlegesebb kreációinkat, amikkel máshol nincs lehetőségük találkozni. Az

egyik fő tevékenységünk, hogy naponta több alkalommal is csokoládékóstolókat tartunk.

Ez egy órás program, ami egy külön helységben zajlik és közben egy üvegfalon keresztül a cukrászműhelyünkbe is be lehet látni, meg lehet figyelni a gyártást. Ilyenkor a vendégeknek nagyon sokféle csokit van lehetőségük kipróbálni egy vezetett kóstoláson keresztül. Rengeteget kérdeznek, kíváncsiak, általában nagyon érdeklik őket a legapróbb részletek is. Ilyenkor olyan csokoládék is előkerülnek, amikből lehet, hogy nem mernének megvásárolni egy egész táblával, pedig pár falat után meglepődve tapasztalják, hogy a céklás csokoládénk igen is működik!

Fotó: Harrer Chocolat

A kóstolók célja valahol turisztikai is, hiszen rengeteg jönnek hozzánk családok, osztálykirándulások, céges rendezvények keretein belül: a gyerekek és a felnőttek egyaránt nagyon sokat tanulnak tőlünk a csokoládé kultúrájáról. Meglepő, hogy milyen sokat tudunk a kenyérkészítésről, a búzáról, míg a csokoládé eredetéről, pörköléséről, fermentálásáról nagyon keveset, miközben szinte ugyanolyan hétköznapi étel mind a kettő. Hasonló felfelé ívelő trendet mutat a kézműves csokoládé utáni érdeklődés, mint ami pár éve elindult a kávénál, a sörnél és a bornál.

Fotó: Harrer Chocolat

Mik a legnépszerűbb termékek és miért ezek azok?

Lehet szeretni egy mangót, egy passió gyümölcsöt, vagy egy citromnádat, de mindig azok az ízjegyek nyernek, amiken felnőttünk. Egy sima eper, sárgabarack vagy karamell rengeteg korábbi élményt is  magába foglal, amivel érzelmi alapon szinte lehetetlen versenyezni. Amik mindig is ott voltak az életünkben, azokkal sokkal könnyebben kapcsolódunk. Gyakran dolgozunk fűszernövényekkel is, - például karamellizált rozmaringgal, levendulával - és néha csinálunk magunkhoz képest teljesen extrém dolgokat is. Ilyenek a kukoricás, a kápia paprikás - chilis vagy a sütőtökös tábláink. Ezekre a termékekre mi magunk is kíváncsiak vagyunk, vajon hogy sikerülnek, milyenek lesznek. Amikor pedig elküldünk egy zöldséges csokit egy csokoládé világversenyre, és egy csillogó aranyérmet kapunk vissza, akkor igazán azt érezzük, hogy szakmailag is rendben vagyunk, és nem csak a fantáziánk és az ízlelőbimbóink játszanak velünk.

Fotó: Harrer Chocolat

Van most valamilyen izgalmas projekt vagy kollaboráció készülőben?

A sárvári Spirit Hotelben a minibárból már évek óta a mi csokoládéinkat fogyaszthatják a szállóvendégek, ráadásul ezek külön erre az alkalomra készülnek, teljesen egyedileg. Most épp az új kollekció kialakításán dolgozunk, jellemzően ezek az ízek a mi kínálatunkban nem elérhetőek. Emellett büszkék vagyunk a Pannonhalmi Főapátsággal való együttműködésünkre is, nekik nagyon sokféle terméket készítünk. Óriási megtiszteltetés az is, amikor egy szakember a mi csokoládéink mellett teszi le a voksát, és ebből készít desszerteket. Menyhárt Attilának, a Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest cukrászséfjének külön pörkölünk kakaót egy exkluzív csokoládéhoz, ezzel egy teljesen közös ízjegyekkel kialakított terméket létrehozva. Ezt a csokoládét és az abból készült desszertet egyedül nála lehet megkóstolni, ez pedig egy nagyon szép dolog szerintem.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram