Loic Villemin a Globalista Konyha és a La Perle Noire étterem közös szervezésében március 29-30-án mutatta be az Avantgard Organikus Konyháját a magyar közönségnek. A séffel az előkészületek közben beszélgettünk.
Késő este érkeztél Budapestre, és másnap azonnal piacozással kezdtél. Célirányosan kerestél valamit a vacsorához?
Részben igen, zöldpaprikát kerestem a menühöz, a zöldségtányéron szerepelt, de őrölt pirospaprikát is vettem. Körül is akartam nézni a piacon, mert mindig szeretem tudni, milyen alapanyagokból választhatok az adott helyen. Nagyon tetszettek a színek és a hangulat, igazi tavaszi piac van már.
Egy francia kisváros és a nyüzsgő Budapest között óriási a különbség. Hogy tetszik?
Azonnal magával ragadott a város pozitív vibrálása, az építészete. Az Andrássy út olyan, mint egy francia sugárút. Csupa mosolyogós, kedves emberrel találkoztam, összességében nagyon tetszik a hely.
A La PerleNoire-ban főztél, ahol Heiszler Olivér a séf. Úgy tudom, amikor megtudta, hogy te érkezel majd vendégséfként, tárt karokkal fogadott, átadta a terepet erre a két estére. Mennyire nehéz ilyenkor alkalmazkodni más emberek konyhájához?
Van benne egy kis kockázat, mert nem tudhatod, hogy kikkel kerülsz össze. De ebben az esetben ez sem igaz, hiszen korábban már dolgozott nálam Szilvási Mihály, a Laposa Birtok séfje, aki ezen a két napon is segítette a munkámat, hiszen az ételeket Laposa borokkal párosítottuk. Őt két év alatt Franciaországban nagyon jól megismertem. Nincsenek kommunikációs nehézségek, ismerjük egymás stílusát, szóval ez a mostani munka igazán jó érzéssel töltött el.
A te neved, illetve a konyhai stílusod mellett két jelzőt olvashatunk gyakran: organikus és avantgárd. Elmagyaráznád, mit jelentenek neked ezek a fogalmak?
Az organikus azt jelenti az én értelmezésemben, hogy olyan alapanyagokat használok, amelyeket a kezdetektől ismerek: tudom, hol nőnek, mikor lehet szedni, begyűjteni őket, helyi termelőktől, tenyésztőktől szerzek be mindent. Az éttermem tulajdonképpen egy hatalmas golfpálya területén belül helyezkedik el, egy üvegfalú épületben, így adott a természet kézzel fogható közelsége. És ez nemcsak a hangulathoz tesz hozzá, hanem minden egyes tányéron visszaköszön.
Az avantgárd az én stílusomban is ugyanazt jelenti, mint a művészetben: szeretnék valami újat, előremutatót adni. A párosításaim néhol vadak, újszerűek, bevállalósak. Arra törekszem, hogy a legújabb trendeket mutassam be, de ha lehet még inkább egy lépéssel a trendek előtt járjak. Folyamatosan kísérletezem, változtatok, keresek. Ez azért nagyon izgalmas, mert az alapokon nem tudok változtatni, de a technológiában, a kombinációkban igen.
Burgonyás desszert, többek között élesztőfagylalttal és füstölt tojássárgájával
Azért korábban nálad is megvolt a molekuláris gasztronómiai irány. Ennek a helyét veszi át a letisztultság?
Igen, régen például sokat emlegették a Cuba Libre patémat, ami kólazselével készült variáció volt. És valóban, egyre inkább a természetességre törekszem.
2012-ben Franciaország legfiatalabb szakácsaként vetted át a Michelin-csillagot. 26 éves voltál, hogy élted meg a sikert, és szerinted mi az étterem legnagyobb erőssége, ami miatt ide jutott?
Szinte fel se fogtuk, nem ez volt a célunk és nem is voltunk igazán felkészülve rá; se a személyzet, se a konyha nem volt felszerelve: konkrétan akkoriban ketten dolgoztunk a konyhán, és egy felszolgáló volt az étteremben. De már akkor is azt csináltam, amit szerettem: rengeteg kísérletezés, igaz, akkor még nem olyan radikálisan. Maximalisták voltunk, szenvedéllyel főztünk, és tesszük azóta is, és ezt meghálálják a vendégek.
Érzel valamilyen nyomást magadon a csillag megszerzése óta?
Nincs rajtam nyomás, és nem is így élem meg. Én a Michelin csillagnak az eredeti funkcióját nézem: ez egy kalauz, ami megmutatja, hová érdemes elutazni, hogy együnk valami jót vagy különlegeset. Mi nem az ellenőrökből, hanem a vendégekből élünk, csak nekik kell megfelelnünk, de persze emellett külön öröm az is, hogy a Michelin szerint is jók vagyunk.
Kik voltak a legnagyobb hatással rád, kik inspiráltak?
Nehéz kiemelni egyvalakit, mert szerencsére nagyon sok helyen és nagyon sok jó séftől tanulhattam. 14 évesen álltam be a szüleim éttermébe, egyértelmű, hogy nélkülük most nem tartanék sehol. Szakmai tapasztalatok közül kiemelném a három Michelin-csillagos Arnsbourg, a két Michelin-csillagos Nicolas le Bec éttermet vagy a szintén három csillagos AssietteChampenoise éttermet. A legnagyobb hatással SangHoonDegeimbre, a két Michelin-csillagos belga L’Air du Temps étterem séfje volt rám, és őt a mai napig mentoromnak tekintem. Csodálója vagyok, lenyűgöz, ahogy ő dolgozik. Már az is egyfajta varázslat, ahogy az ételekről beszél, de ami a konyháján történik, az tényleg csoda. Vagy inkább művészet. Nagyon sok jó két csillagos hely van, gyönyörű tálalásokkal, de ezek a tálalások valahogy rögzítetten ugyanolyanok. Ha viszont elmegyek Sanghoz, soha nem látok két egyforma tálat. A konyha és a kert gyakorlatilag össze van nőve, és ez nekem is nagyon fontos elvem: azt szeretném, hogy a menü a vendégnek elárulja, hogy azon a héten mi a friss alapanyag, mi az, ami beszerezhető, mi változott a környezetben, a természetben. Az ételeken keresztül mutatom meg én is, hogy a természettel együtt élek. Én is egyfajta késztetést érzek arra, hogy ha valamit látok az erdőben vagy a piacon, akkor annak az örömét megosszam a vendéggel.
Loic zöldségtányérja: karalábé, karfiol, káposzta, gyöngyhagyma és ehető virágok kompozíciója
Ahogy mondtad, az organikus konyha alappillérét a friss helyi alapanyagok jelentik. Mennyire egyszerű megoldani a beszerzést?
Nem volt mindig egyszerű, de én azt mondom, a legfontosabb az, hogy megtaláld azt az egy embert, akivel jól tudsz együttműködni. A beszállítókkal már-már baráti legyen a kapcsolat, szerencsére ez nálunk teljesül.
Az éttermed, a Toya egy japán nemzeti parkban található tóról kapta a nevét. Miért?
Számomra az a hely maga a gasztronómia. A halban gazdag tó, a vadon termő növények és a gyógynövények mind-mind ezt hangsúlyozzák. Az éttermemben is ezekre helyezem a hangsúlyt, és persze a környéke beszerezhető organikus húsfélékre és zöldségekre, s mindezt egy kis japán beütéssel. Ezért a névválasztás.
Nem lehet nem észrevenni, hogy rajongsz a távol-keleti konyhákért. Miért?
Mi itt Európában büszkék vagyunk a gasztronómiai hagyományainkra, de elég csak elutazni valamelyik kelet-ázsiai országba, hogy rájöjjünk, hozzájuk képest semmit nem tudunk az ételkészítésről. Ezek a konyhák ezeréves tudást őriznek és visznek tovább, technológiai tudásuk lenyűgöző, s nemcsak az alapanyagok ismerete és tisztelete, de a természettel való összhang is nagyon fontos. Teljesen máshogy állnak hozzá a főzéshez és az evéshez is, mint mi, európaiak.
Korábban Franciaországban már dolgoztak együtt, most egy pop-up főzésre ismét összejöttek: Szilvási Mihály, a Laposa Birtok séfje Loic Villeminnel, és a francia séf kollégájával, Martin Quere-rel
Milyen magyar ételeket ismersz, és miket szeretsz?
Amikor nálam dolgozott két magyar séf, Szilvási Mihály és Herodeck Nándor, akkor volt is az étteremben magyar est. A székelykáposztát nagyon szerettem, és a paprikás csirkét is. A pirospaprika, mint fűszer nagyon izgalmas. Remélem, ha még egyszer lesz alkalmam Magyarországra jönni, tudok majd olyan menüsort készíteni, amihez kizárólag magyar alapanyagokat használok.
Összejött a közös ebéd Széll Tamással is
Azt olvastam rólad, hogy Széll Tamás munkásságát nagyon tiszteled. Tudtad, hogy nemrég nyitott egy éttermet, a Stand 25-öt egy budapesti piacon?
Tudom, igen, és szeretnék is nála ebédelni, ha belefér az időmbe. Követtem a munkásságát, a 2017-es Európai Bocused’Or során bemutatott szarvasból készült fogását lenyűgözőnek találtam, csakúgy, mint a Lyonban látott fantasztikus szereplését. Véleményem szerint jobb eredményt érdemelt volna, annyira pontos és esztétikus munkát végzett.
Loic Villemin Laufer Judit és Balázsy Panna, a Globalista Konyha szervezői társaságában