Hirdetés
Hirdetés

Egy méltatlanul hanyagolt finomság: íme, a Kuglóf Bisztró kuglóf-receptje

SZERZŐ: DiningGuide
2020. október 13.
Kovács Dórának, a Kuglóf cukrász-tulajdonosának nem volt előre kigondolt célja bisztrója és reggelizője elnevezésekor, hiszen a kuglóf nem a brunch-ok és cukrászdák sztárja. Neki viszont zsigerből kézre áll: a családjában generációk óta készítik, a Pest belvárosi éttermében kínált egyszemélyes miniverziót pedig imádja a közönség. Elkértük tőle – lépésről lépésre – a receptjét, a Kuglóf Bisztró kuglófja következik.
Hirdetés

A Kuglóf Bisztró egy olyan péksüteményt választott névadójának, amelynek nagy múltja van a XX. század kávéházaiban és cukrászdáiban, az elmúlt évtizedekben azonban ebben a mezőnyben az olasz rokonok kerültek előtérbe, mint a panettone és a pandoro. Kovács Dóra tulajdonképpen egy családi kedvencről nevezte el bisztróját, felelevenítve a kuglóf hagyományát, amely a német és osztrák biedermeier idején vált ismertté itthon is.

Ahogyan a közgazdászból lett cukrász meséli: a nagymamája anno disznózsírral készítette, amikor pedig később óriási divat lett a margarin (a vaj rovására), a családjában akkor is vaj került bele, ahogyan a bisztró jelenlegi receptjében is.

Kovács Dóra alapító, tulajdonos és cukrász / Fotó: Kuglóf

“Sok hibás recept fellelhető a neten, sokszor már az alapanyagokon végigpillantva azonnal látható, hogy így nem fog sikerülni. Nekem is évek kérdése volt, míg jó pár cukrászkurzus elvégzése után azt éreztem, hogy ez az, ezt az ízt és állagot kerestem.”

Dórától egy “háziasított”, otthon könnyebben elkészíthető készítési módot kértünk, hogy valóban hasznos és elkészíthető receptet adhassunk. Míg a Kuglófban pici, egyadagos – bár inkább másfél – süteményeket kínálnak (kiváló sárgabaracklekvárral), ez a recept a klasszikus nagy süteményformára készült. (Lejjebb olvasható a recept és a készítés lépései.)


Kuglóf Bisztró: felkészülve az őszi-téli időszakra

Új kolleganőmmel, a lakáséttermet (Kitchen Pixie)vezető Bedő Márti közösen visszük tovább a Kuglóf konyháját. Új, heti menüt dolgoztunk ki: a vákuumozott ételek bizonyultak otthon a legkönnyebben elkészíthetőnek. Csak melegíteni kell őket, a vákuum pedig abban segít, hogy a különböző komponensek, mint a hús, a köret vagy a szósz a legjobb formájukban kerülhessenek a tányérra. Papírdobozban pedig frissen, elvitelre kínáljuk az ételeket. Kéthetente csinálunk süteményvásárt is, minden második szombaton nagyon kedvező áron 5-6-féle süteményt kínálunk elvitelre. Itt lehet körülnézni a kínálatunkban.

Kovács Dóra (Kuglóf Bisztró) és Bedő Márti (Kitchen Pixie) új projektje

A Kuglóf Bisztró kuglóf receptje

Nagy kuglófformát szerezzünk be, olyat, amelynek van egy lyuk (“kémény”) a közepén. A legkönnyebben használható a teflon bevonatú. Egy klasszikus, nagy méretű, kb. 700-800 grammos kuglófot készíthetünk az alábbi recept szerint.

Elkészítési idő: kb. 45 perc + egy nap a pihentetési idő

Hozzávalók:

  • 450 g búza finomliszt
  • 250 ml 3,5 % zsírtartalmú tej
  • 6 g instant élesztő vagy 30-35 g friss élesztő, 3 g só
  • 110 g kristálycukor
  • 1 L-es tojás + 1 L-es tojássárgája
  • 115 g jó minőségű vaj, 82% az ideális zsírtartalom
  • 200 g aszalt sárgabarack (cukrozatlan, legjobb a bio)
Kuglóf Bisztró

A kuglóf készítése

  • Mindenekelőtt forraljuk fel a tejet, majd hűtsük vissza legalább szobahőmérsékletűre (melegebben nem lesz jó). Ez a lépés azért fontos, hogy a tejcukor ne roncsolja az élesztőgombákat.
  • Stabilabb az instant élesztő, könnyebb vele dolgozni. Ha friss élesztőt használunk, és közeli a szavatosság lejárta, azzal elronthatjuk a süteményt. Ha nem az instantra szavazunk, csak az egészen friss élesztő jó hozzá. Ezt értelemszerűen nem kell felfuttatni.
  • Elsőként a lisztet, az élesztőt és a tejet tegyük egy nagy tálba, és robotgéppel dagasszuk a tésztát.
  • Ha összeállt a tészta, jöhetnek utána a tojások, az egész tojással és a sárgájával dagasszuk tovább.
  • Ha fényes, lágy a tésztánk, és még nem állt össze, nyúlik, ragad a tálhoz, nem szabad megijedni, és több lisztet adni hozzá, mert azzal el fogjuk rontani. Hagyni kell, hadd dolgozzon a gép.
  • A következő lépésben jöhet a vaj. A megadott mennyiséget szedjük szét négy részre, és a hideg (!) felkockázott vajat apránként adjuk a tésztához, és dagasszuk tovább a robotgéppel.
  • Legvégül jöhet bele a só, a cukor és az aszalt sárgabarack, de azzal már nem kell dagasztani, csak éppen elkeverni és egyneműsíteni a tésztát.
    Az ideális eredmény
  • Az aszalt sárgabarack mindenképpen legyen cukrozatlan, hogy ne vigye el az ízét, hiszen önmagában is édes. A bio sárgabarack pedig puhább és ízesebb.
  • Kivajazott tálba tegyük a masszát, és fóliával jó szorosan lezárva tegyük a hűtőbe legalább 24 órára!
  • Másnap a kuglófformát vajazzuk ki, majd enyhén lisztezzük be, hogy ne ragadjon bele a sütemény. (A profibbak leválasztó spray-t használhatnak.)
  • A tésztából egy nagy gombócot formázunk, a közepére pedig lyukat csinálunk, koszorúszerűen. Ezt letakarjuk konyharuhával.
  • Szobahőmérsékleten kb. 2 órán át kelesztjük.
  • A tésztának a kelés során a kuglófforma pereme fölé kell domborodnia.
  • Az ideális állag: legyen rugalmas, ne essen össze a tészta.
  • Előmelegített sütőben hőlégkeveréses funkción 160 C fokon aranybarnára sütjük.
  • Sütés közben még tovább fog növekedni. Alkalmazzuk a szúrópróbát – fogpiszkálóval vagy hústűvel –, ha tisztán jön ki tésztából a tű, kész a kuglófunk.
  • A sütőből való kivétel után kb. 10 percet várjuk, mielőtt kifordítjuk a formából.
  • Egy-két nagy kanál felforrósított sárgabaracklekvárral kenjük át a friss kuglófot, ezzel szép mázas borítást adunk neki, és a nagy adag süteményt ezzel segítjük több napon át frissen tartani

Minden napszakban remek étel, legyen egy kávé kísérője, desszert vagy uzsonna!

Kuglóf

Budapest V. kerület, Piarista köz 1.
Nyitvatartás: H-P 8:00-18:00, 09:00-18:00
Az étterem weboldala
Az étterem Facebook-oldala

Olvassa el korábbi interjúnkat is!

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram