Hirdetés
Hirdetés

Egy méltatlanul félreértett fűszer: a borecet

SZERZŐ: N.Zs.
2015. november 6.
Bár a csúcsgasztronómiában alapvető, a hétköznapokban talán még nem alakult ki az ecetfogyasztás kultúrája: az ország első ecetmúzeumában jártunk, ahol megtanultuk, hogy ecet és ecet között milyen óriási különbségek vannak.
Hirdetés

Bár én rajongok a finom ecetekért, azért azt be kell látni, elsőre furán hangzik, ha azt mondja az ember: borecetmúzeumba megyek és boreceteket fogok kóstolni. Na nem azért, mert ez egy annyira bizarr dolog lenne, sokkal inkább onnan fakad ez a szemöldökfelhúzás, hogy Magyarországon nincs igazi ecetkultúra.

fotó: a szerző felvétele

fotó: a szerző felvétele


Kimondom, hogy ecet, és beugrik egy zöld flakon, egy túlsavanyított, maró lé, amit a salátára locsolnak, aztán az, ahogy az ecetgőzben nem lehet levegőt venni a konyhán, mikor a francia lapot tisztítják. Aztán eszembe jut persze, hogy egy sárgabarackecet, egy illatos málna- vagy fekeribizliecet milyen magasságokba tud emelni egy desszertet, hogyan simul az alma-balzsamecet egy hal mellé, és ez megint egy teljesen más képet ad.

Mint a kovász: etetni kell, beszélni hozzá

A bodrogkeresztúri Borecet Művek elsősorban tokaji borokból készít borecetet (furmint, muskotály és aszú), saját almából és birsalmából almacetet, és rengeteg gyümölcsecetet. A tulajdonos Formanek Ferenc, az aktív munkát Képíró Anita végzi, aki fermentáló mérnök. Az alapokat Ausztriában tanulták, ahonnan hazahozták az anyaecetet, amivel elkezdődött az egész munka.

fotó: Gálos Viktor

Acetánia ecetmúzeum. fotó: Gálos Viktor


Amiről kiderült, hogy nem is olyan egyszerű. Az anyaecet és a baktériumok szeszélyes fajták: mikor az anyaecetet a borhoz adták, nem történt semmi. Anita türelmesen várta, hogy beinduljon a folyamat, kicsit el is beszélgetett a baktériumokkal, míg végül elindult az ecetesedés. Kiderült, hogy az anyaecetnek szoknia kell az új környezetét, az új bort, és csak ezután kezd el dolgozni.
A borecetkészítés kényes dolog: másképp dolgoznak a baktériumok teliholdkor, érzékenyek a hőmérsékleti változásokra is. Csak minőségi borokat használnak a borecethez, és fontos, hogy ne legyen kénezett, mivel a kén elpusztítja a baktériumokat.
fotó: a szerző felvétele

fotó: a szerző felvétele


A folyamat tehát egy biológiai erjedés: a borban lévő alkoholt fermentálják ecetsavvá az ecetsav-baktériumok. Kétféle módszerrel dolgoznak a manufaktúrában: az egyik az Orleans-i, amikor a bort fahordóban oltják be ecettel, állni hagyják, míg az anyaecet kiül a tetejére. Amikor az alkoholszint 1% alá kerül, nagyjából a tizedét elvezetik, amit friss borral töltenek fel. Így a folyamat nem áll meg, leginkább a kovászhoz lehet hasonlítani: mindig etetni kell a baktériumokat.
A másik, a Frings-módszer gyorsabb és hatékonyabb. Ilyenkor az oltóecetet (melyben magas koncentrációban van a baktérium), közvetlenül adják az alapanyaghoz, miközben oxigént kevernek a folyadékba. Mindig csak a tartály egy bizonyos részét vezetik el, amit friss alapanyaggal pótolnak.
fotó: Gálos Viktor

Acetánia ecetmúzeum. fotó: Gálos Viktor


Az erjedéskor még nincs kész az ecet: deríteni, szűrni kell, majd érlelni, amihez 4-5 éves tölgyfahordókat használnak, amit helyi borászoktól szereznek be, így a hordóból további hasznos anyagok oldódnak a borecetbe.

Na de ecetmúzeum?

A bodrogkeresztúri Acetánia az első ecetmúzeum Magyarországon, és sokkal, de sokkal izgalmasabb, mint elsőre hangzik. A kiállítótér nem az unalmas, száraz, szájbarágós, kötelező iskolai kirándulások hangulatát idézi: kicsi, modern, lényegretörő tér, amelyet teljesen kihasználnak. Az alapokat egy pörgős, egy percig sem unalmas animációból tanulhatjuk meg, míg a falakra vetített szövegekből képbe kerülünk az anyaecet és a többi alapfogalom jelentésével.

fotó: Gálos Viktor

fotó: Gálos Viktor


A múzeumban kóstolni is lehet, sőt, ki ne hagyják. A sárgabarack-bodza, a málnaecet, a gránátalma ecetek mellett az aszúecet volt a kedvencem, de van, aki az illatos körte-levendula, az áfonya-ibolya vagy az eper-rebarbaraecetet szerette jobban. A borecet oldja ki a gyümölcsök ízeit, így intenzívek, annyira, hogy szinte édesek, egytől egyig erőteljesen aromásak.
Ecetek Twin Peaksben. fotó: a szerző felvétele

Ecetek Twin Peaksben. fotó: a szerző felvétele


Azt pedig nagyon sokan elfelejtik, hogy az ecet (és legyen az bor-, gyümölcs-, sörecet) egy fűszer, nem pedig tömény ecetsav. Ugyanúgy, mint a többi fűszernél, mást és mást hoz ki egy ételből egy alma-balzsamecet vagy egy furmintecet. Szóval ha lehet, kísérletezzenek, kóstoljanak eceteket, ha már ilyen minőségben is lehet kapni. Nagyon hamar rá lehet kattanni.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram