Egy francia klasszikus nyomában
A krémes egyik legismertebb elődje a francia mille-feuille (jelentése: „ezer levél”), amely már a 17. századi francia cukrászatban is ismert volt. A rétegezett sütemény alapját vékonyra nyújtott leveles tészták adták, melyeket sűrű, főzött vaníliás krémmel és gyakran cukormázzal vagy porcukorral fedtek be. A klasszikus változatban általában három tésztalap közé került a krém, és esztétikusan szeletelve tálalták. A mille-feuille a 19. században már Európa-szerte ismert és kedvelt desszertnek számított, és nem sokkal később megkezdődött a helyi változatok kialakulása is – így született meg a hazánkban ismert és szeretett krémes.
A magyar krémes nyomai a régi szakácskönyvekben
A krémes elődjéről még a 16. századból származnak az első írásos emlékek, azonban ez még nem igazán hasonlított a ma ismert változatokra. A magyar gasztronómia klasszikus receptjei közt a 19. század elejétől fellelhetők a mai krémeshez már hasonló sütemények. Az egyik első írásos receptleírás Czifray István nevéhez fűződik, aki 1840 körül megjelent „Magyar nemzeti szakácskönyv” című könyvében „vaníliás pástétomként” hivatkozott édességet írt le. A recept főzött vaníliakrémmel, tojássárgájával, cukorral és vajastésztával dolgozott – vagyis minden olyan alapot tartalmazott, amely a mai krémest is jellemzi.
A 20. század elején Kugler Géza cukrászmester is több krémesreceptet közölt, amelyek már nagyon hasonlítottak a mára megszokott változathoz: főzött krém, előre sütött tésztalapok és gondosan kimért adagok jellemezték őket. Az egyik érdekesség, hogy Kugler leírásában a felső tésztalapot még szeletelés előtt darabokra vágták, így könnyítve meg a krémes adagolását és szervírozását.
Francia, magyar, szlovén? A krémes nemzetközi karrierje
A krémesből időközben számos helyi változat született, amelyek külön-külön is híressé váltak. A „francia krémes” elnevezés Magyarországon nem a mille-feuille-t, hanem annak egy dúsított, tejszínhabbal lazított krémmel készült változatát jelöli – gyakran cukormázas tetőrésszel.
Szintén sokan ismerik a bledi krémest, amelyet a szlovéniai Bled városában alkotott meg Ištvan Lukačevič magyar származású cukrász 1953-ban. Ez a verzió vastagabb tésztalapokkal, habosabb krémmel és kissé magasabb, kockaformájú tálalással vált ismertté.
Újragondolva: a 21. századi krémes
Ahogy a klasszikus sütemények új életre kelnek a modern gasztronómiában, úgy a krémes is megjelent már mousse-ként, vegán verzióban vagy tányérdesszertként újragondolva. A fő kérdés ma már nem az, hogy hogyan kell elkészíteni, hanem hogy hogyan lehet megőrizni a karakterét, miközben kortárs köntösbe bújtatjuk.
A krémes tehát nemcsak egy édesség – hanem egy gasztronómiai időutazás, amely évszázadok történetét sűríti egyetlen szeletbe. Bár francia hatásból született, a magyar cukrászat mára sajátjaként tartja számon. És hogy mi a sikerének titka? Talán az, hogy pont olyan, amilyennek szeretjük: egyszerre elegáns és otthonos.
Krémes, ahogy a Bori Mamiban készül
„A hagyomány tisztelete és a kortárs gasztronómiai kreativitás különleges fúziójaként született meg a Bori Mami új desszertje, amely már most vendégeink egyik kedvence lett. A séf, Farkas Dávid többéves tapasztalatának, kifinomult ízlésének és a vendégek ízlésvilágának ismeretéből formálódott ez az egyedi édesség, amely egyesíti a hagyományos házi krémes otthonosságát és a francia Mille-feuille kifinomultságát. A desszert lelke a saját kézműves péküzemünkben, frissen készített, vajjal hajtogatott, roppanós leveles tészta, amely rétegenként omlik szét a villa alatt. Ezt a tökéletesre sült tésztát egy selymes, főzött vaníliakrém öleli körül – a klasszikus házi krémes sűrű, tojásos gazdagsága és a Mille-feuille légies eleganciája itt egyetlen harmonikus krémmé olvad össze. A rétegek között megbúvó sós karamella ganache izgalmas kontrasztot ad: édeskés, enyhén sós, telt karamellás jegyei mélységet és karaktert visznek a desszertbe, míg a meggy savas, fanyar játéka frissítő ellenpontként jelenik meg, és tökéletesen kiegyensúlyozza az ízeket. A textúrák játéka teszi igazán emlékezetessé ezt a desszertet – roppanós, krémes, lágy és friss – minden falat új élmény. Ez a krémes nem csupán egy desszert a menüsor végén: gasztronómiai nyilatkozat, amely egyszerre tiszteleg a múlt előtt, és mutat előre a modern magyar cukrászatban” – osztotta meg velünk a Bori Mami csapata.