A Kollázs egy olyan mezőny szereplője az éttermi palettán, amelynek itthon nagy hagyománya van – és nincs is. Hogy mit értünk ezen ellentmondás alatt? Évtizedekkel ezelőtt, az akkori politikai berendezkedésben egy séfnek igazán kiugró szakmai lehetőséget csakis egy nagy, nemzetközi szállodalánc éttermében való munka tudott biztosítani. Ezeknek a szakácsoknak volt nyitva a lehetőség a legjobb, illetve itthon akár be sem szerezhető alapanyagokhoz való hozzájutásra, és az esetleges külföldi tanulmányutakra is. A hazai vendégek azonban jellemzően ekkoriban sem ezeket a szállodai éttermeket látogatták.
Azóta történt egy rendszerváltás, és egy óriási robbanás a hazai éttermi életben. Mind stílusukban, mind műfajaikban végre színes az éttermi kínálat, és ma már szó nincs arról, hogy csak a nagy szállodákban lenne tárva nyitva a világ a séfek számára. Elmondható ugyanakkor ma is, hogy ez a közeg termékeny terepet jelent egy séfnek szakmailag, hiszen a nemzetközi konyha, a fizetőképes vendégkör és a professzionális háttérország biztosított a számukra.
A csillogó környezetben az egyik legnagyobb kihívás számukra a hazai vendégkör becsábítása az étterembe. Éppen erre értjük, hogy ebben némi hiányosságot mutat fel a magyar éttermi kultúra, ugyanis hagyományosan csak egy igen szűk réteg látogat szállodai éttermeket. Talán erre lehet a leginkább büszke a Four Seasons Hotel Gresham Palace étterme: a lassan ötéves működése alatt biztosan növekszik a visszajáró magyar vendégek száma, ami nem kis szó ebben az éttermi kategóriában.
A Kollázs előde, a Páva is az akkori hazai éttermi élet erős fine dining szereplője volt, 2015-ben azonban kívül-belül megújult az étterem és bár, az egész új koncepciót és nevet kapott, a változásokkal együtt pedig új séf érkezett a Gresham-palotába Győrffy Árpád személyében. Komoly és izgalmas szakmai kihívás lehetett a számára, hiszen már a Páva is egy olyan protokollétteremnek számított, amit egyetlen példával világítanánk meg, egy nemzetközi szinten is kiemelkedő eseményre hivatkozva: Sophia Loren fia is itt tartotta a 2000-es évek első felében a világsztárokat is felvonultató, pazar esküvői vacsoráját.
A Four Seasons Budapest Hotelben azóta is úgyszólván bejáratosak a sztárok, üzletemberek, az elnöki lakosztálya legendásan pazar és drága. Az úgynevezett ultra ötcsillagos luxuskategória ez, olyan szállodai brandekkel említhető együtt, mint a Mandarin Oriental és One & Only.
A szálloda étterme, a Kollázs ételei is értelemszerűen ebbe az irányba mutatnak, itt a prémium alapanyagok nem csupán hangzatos hívószavak, hanem valóban ezekkel dolgozik a konyha.
A Kollázs étterem egyik sajátoságga – és jogos büszkesége lehet –, hogy egyszerre van itt meg a szállodához illő éttermi érzés, ugyanakkor a századeleji főváros Art Nouveau stílusának egyik legszebb, gyönyörűen restaurált képviselője, tehát egyáltalán nem tájidegen a budapesti városképben, a mintegy 120 évvel ezelőtti kávéházi világot idézi meg, szecessziós módra.
Milyen lehet az ideális konyha ebben az egyszerre nemzetközi és magyar miliőben? A Kollázsnak a helyszínből adódóan “nemzetközi nyelven” kell beszélnie, ugyanakkor az országot is képviselnie, és ebben nagyon erős Győrffy Árpád. A korábban az Alabárdost erősítő, majd az Arany Kaviár séfje a Budai Várból nem ment messzire, ugyanakkor mégis egy új világban találhatta magát. Az új őszi menüvel is bizonyítja, milyen jó arányérzékkel integrálja a magyar konyha ételeinek elemeivel, jellegzetességeivel ezt az alapvetően francia bisztróstílust. A hagyományos francia brasserie ételek képviselik a közérthetőbb vonalat, a séf szíve csücske és szakmai büszkesége pedig a folyamatosan megújuló Vakrandi menü, amit ugyebár vakon is rendelnek a vendégek, ez viszont egy vérbeli fine dining menüsor, amit nagy kifinomultság és kísérletező jegyek jellemeznek.
Az étlap standard szereplői között találunk ugyanakkor olyan magyar ízeket, mint a paprikás csirke és a rántott hús, és habár a sok különlegesség mellett egy magyar vendégnek talán nem az a legelső gondolata, hogy ezek közül válasszon – nem először írjuk le, hogy – nagyon ajánlott e klasszikusokat Kollázs-módra megkóstolni, mert kiemelkedőek.
Az étterem befogadóképessége egyébként nagyon nagy, és szinte mindig tele van, ami önmagáért beszél. De térjünk a tárgyra, a Kollázs 2019-es őszi menüje következik.
Édes-kesernyés indulás: Endíviasaláta
Sárga-és lila endívialevelek mézes-dióolajos-körteecetes dresszinggel, bazsalikommal marinált körtével és dióval, a kesernyés-édes ízeket pedig Roquefort-sajt egészíti ki. Sóssága és ízének intenzitása remekül harmonizál az endívia kesernyésségével, és a méz, valamint a körte édességével, plusz az utóbbi savasságával.
A Made in Hungary-fogás: Kacsamáj Terrine
A nyitás óta étlapon lévő kacsamájterrine minden szezonban más és más kiegészítőkkel kerül a Kollázs kínálatába. Idén ősszel a többféle alma különböző állagban és formában jelenik meg a tányéron. Az Idared alma faszenes kemencében karamellizálva és pürésítve, valamint frissen, a Granny Smith zöldalma zselésítve és szintén frissen. Az édes és savas almák remekül egészítik ki a kacsamáj zsírosságát. Házi briós érkezik mellé.
Főszerepben a homár és a homár bisque
A gőzölt homárfarkat és -ollót brokkolival, pirított, apró burgonyagombócokkal, ropogós angolzellerrel, valamint friss-és szárított koktélparadicsommal szervírozzák. Az összekötő kapocs, mondhatni az étel lelke a homár bisque. Ez lágy tejszínnel és vajjal készült rákmártás olyan jól sikerült és intenzív ízű, amire valószínűleg minden vendég elégedetten bólint – emlékezetes fogás.
Kacsamell zellerkrémmel, fügével
A pácolt, omlós húsú kacsamell ropogósra sült bőrrel, enyhén citrusos zellerkrémmel és mézzel sült fügével van tálalva. Fontos eleme még a tányérnak a sangria jam. Érdeklődésünkre, hogy milyen hozzávalókból áll össze a kifinomult ízvilágú jam, ezt a váltaszt kaptuk: körtéből, almából, fügéből és narancsból főzik gyümölcsös vörösborral és fűszerekkel. Rendkívül jó ízű kacsapecsenyelé billenti el az édeshangsúlyt, és teremti meg a tányér összharmóniáját.
Az ételsor csúcsa: Burgundi marharagu
Klasszikus burgundi, a marha pofahúsából készítve, vörösborral marinált gyöngyhagyma és apró csiperkegomba is kerül a raguba. A mártás ebben a fogásban is kiemelkedő ízű, a gyökérzöldségek mellett pirított húsos szalonna is megjelenik a redukált mártásban. Amandine burgonyából készült püré kíséri.
Bourdeaux-i desszertklasszikus: Canellés
A tradicionális bourdeaux-i sütemény az alapja a desszertnek. Ez a vaníliával és rummal ízesített, sűrű palacsintatészta állagú édesség klasszikus rézformában sütve készül, mogyorópraliné, mandarin sorbet, valamint mandarinzselé kíséri.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.