A harmincas éveidben jársz, és még keveset tudunk rólad. Kérlek, mesélj róla, hogyan kerültél a tűzhely mellé?
Keve Márton: Gyerekként nagyon válogatós voltam, és mindig tejbegrízt és más cukros dolgokat szerettem volna, de anyukám már nagyon unta. Aztán úgy döntöttem, megcsinálom magamnak. Először a grízt, aztán a tejberizst, majd a palacsintát, és szépen lassan egyre bonyolultabb dolgokat. Ahogy felnőttem, velem maradt a főzés szeretete, a baráti társaságomban egyedüli voltam, aki konyított ehhez, ami tök menőnek számított. A sorsdöntő pont a pályaválasztás lett, de mivel az egész családom a mérnöki pályán van, én is elindultam a mérnök-informatika vonalon. Nagyon tetszett a főiskola liberális rendszere, hogy magamnak osztottam be az időmet, de nem igazán nyűgözött le a többi része. Aztán elveszítettük édesapámat, és anyukámmal volt egy komoly beszélgetésem azzal kapcsolatban, hogy én későn érő típus vagyok, de már tényleg ki kéne találnom, hogy mi az, amit szeretnék.
Görkorcsolyázni szerettem, meg minden ezzel járó dolgot: a társaságot, a szubkultúrát, de annyira nem is voltam jó benne, meg lássuk be, ez nem egy életcél, hacsak nem versenyszerűen csinálod. Szóval visszamentem a főzés szeretetéig, és beiratkoztam egy vendéglátóipari technikus képzésre — ugye az érettségin már túl voltam, a főiskolába is belecsíptem.
Elvégeztem. Sajnos nem voltam elégedett vele… viszont irányba rakott. Csak annyit mondanék, hogy a bélszínből készülő ételt sertésszűzből csináltuk. Több szót szerintem nem is érdemel.
Merre vitt az utad az iskolából kikerülve? Hányban járunk most, hol tartott a gasztronómia itthon?
2007-2008-at írtunk ekkor, még nem volt itthon Michelin-csillagos étterem. Engem viszont nagyon izgatott és érdekelt az a világ: sokat olvastam, kerestem a nemzetközi trendeket, viszonyokat. Messziről indulunk, mert dolgoztam kuktaként a Zöld Pardonban, aztán a Chez Danielben. Sajnos ami érdekelt volna, ahhoz nem voltam elég képzett, ami meg jutott, abból maximum azt tanultam meg, hogy mit nem szeretnék csinálni. Hiába jelentkeztem az Onyxba, akkor még nem volt idejük egy magamfajta zöldfülűre. Rakéta üzemmódra kellett kapcsolnom, hogy ne csak cikkekből olvassak a csillagosokról, ezt pedig csak külföldön tehettem meg. Egy barátommal együtt elindultunk Angliába, Herefordba egy ismerősünkhöz.
A Spuntino konyháján / Fotó: Keve Márton
Eddig elég klasszikus a történet: csalódás itthon, irány Anglia! Az említett hiányos alapok miatt nem lehetett könnyű dolgod.
Nyelvismeret majdnem zéró, anyagismeret... ohh. Még olyat sem láttam előtte, mint double cream! Nem túlzok, vért izzadtam, hogy fel tudjak zárkózni, mind konyhatechnológiailag, mind kommunikációban. Örültem volna, ha van alapom az iskolából, de nem volt. Mélyvíz volt a javából: egyik kollégám például Alain Passard-tól jött (a három Michelin-csillagos párizsi L'Arpège séf-tulajdonosa - a szerk.), én meg a ZP-ből. Nem tudtam, hogyan készül a tökéletes tőkehal, nem ismertem a Szt. Jakab-kagyló ízét, miközben már dolgoztam vele.
Nekünk nem is mindennapi eledel a fésűkagyló, de hogyan tudtál vele bánni, ha nem tudtál róla sokat?
Na, ez az! Halas pályán dolgoztam, amikor a séf megkérdezte, hogy mit gondolok a kagylóról. Mondtam, hogy isteni dolgozni vele, de nem eszem kagylót.
Kikerekedett a szeme, és rám ripakodott, hogy akkor mit keresek a halas szekciónál? Kaptam egy hetet mindent végigkóstolni és ráébredni, hogy mennyire csodás a tengeri ételek világa!
Maradtam a francia vonalon, aztán a londoni Arbutus étterem után gondoltam úgy, hogy akkor más nemzet konyháját is kipróbálnám.
Clos Maggiore csapat 2012 táján / Fotó: Keve Márton
Stabilabb alapokkal indultál tovább, immár Londonban?
Sam Clarkék és a Moro következett: észak-afrikai/andalúz vonal, nagyon más, mint addig. Imádtam minél korábban bemenni dolgozni, mert mindig volt valami ámulat. 6:00-kor a pék már végzett is. Ez egy más világ: mozsárban őrlöd a fűszereket, faszénen sütsz. Közel kerültem ehhez, szóval szépen elindultam a nyárra Andalúziába. Volt egy minőségi képem, nyílt a világ, egyre több szép hozzávalót ismertem meg, és a nyelvtudásom is csiszolódott. Visszatértem Londonba a gyökerekhez, egy újabb francia étterembe, mégpedig szószos és halpályára, mert úgy éreztem, a kezdeti vonakodás után beszippantott a tenger.
Szép kis út az ismeretlen kagylóktól. Mindent tudni szerettél volna a halakról?
Mindig van egy pont, egy projekt, amit megtámadok, mert az érdekel, aztán szépen körbejárom, és kipipálom. Olyan ez, mint a videójáték: megszerzem az arany fegyvert, és megyek tovább a következő pályára. Ahhoz, hogy pipálni tudjam a tematikát,
kellett a mesterem, Marcellin Marc is, aki nekem megtestesíti a séf archetípusát: mintha be lenne kötve az idegrendszerébe a konyha. Előbb érez meg illatokat, előbb lát meg mindent, mint te azt észlelnéd.
Sok tehetséges magyar dolgozott nála, például Adorjányi Máriusz is. Akikkel akkor dolgoztam a Clos Maggiore-ban, sokra vitték már: többüknek van Michelin-csillaga. Megtanítottak minket, hogy csináljuk szebben, szervezzük jobban a munkát, és hogy akarjunk jobbak és még jobbak lenni. Óriási volt a stressz, nagy volt rajtunk a teher, hiszen ez klasszikus francia iskola.
Szt. Jakab kagyló
Közismert tény, hogy egy francia konyhán tényleg óriási elvárásokkal, sokszor kíméletlen bánásmóddal szembesülnek a dolgozók. Hajtott az említett “arany fegyver” megszerzése?
Tudod, azért tartottam fontosnak megemlíteni a görkoris múltamat, mert rengeteget tanultam tőle: alázatot és állhatatosságot, ha valami nem megy, addig próbálom, amíg nem sikerül. Sokkal jobban vágytam a tudásra, minthogy feladjam a stressz miatt. Viszont ezután elkalandoztam a bisztrók világa felé.
Kicsit oldottabb, kicsit emberközelibb. Ha lehet egy tippem, akkor megpihentél, és mentél tovább, a bisztró stílus kipipálása után?
A következő állomásom a Polpo lett, ami a bisztrókultúrát képviseli. Nekik volt egy zsidó ihletésű bisztrójuk, a Mishkins, ahol immár sous-chef lettem, és élesben ment az operatív munkák szervezése, a menedzsment is. 2015-ben előléptettek a Spuntino étterem élére immár mint head chef —, ez a New York-i olasz kultúrát és a kistányéros bisztrók világát keverte, és ekkoriban egy kultikus helynek számitott. Kiadtunk egy szakácskönyvet is, végül senior head chef voltam, amikor eljöttem. Imádtam ezt a miliőt és a londoni Soho világát, de nem akartam belesüppedni, ezért küldtem mindenfelé a CV-met. A Nomába kétszer is.
Mishkins, 2013 (a csapat nemzetközi: Marokkó, Ghána, Venezuela) Fotó: Keve Márton
Vajon mennyi jelentkezés érkezik be hozzájuk? Tudsz egy számot esetleg?
Évente olyan 10-15 ezer ember felvételizik hozzájuk sztázsolni, az én évemben 60 ezren adták be a jelentkezésüket. Pech! De... felvettek! Kettes fokozatba kapcsoltam.
Nem sok olyan magyar séfet ismerünk, akinek van tapasztalata a Nomából. Gyanítom, hogy novellányit tudnál anekdotázni erről a pár hónapról. Avass be egy kicsit, milyen volt ott dolgozni, ahol René Redzepi korszakos séfmogul alkot?
Negyed évet töltöttem náluk, ősztől télig. Ez egy válogatott liga a legjobb franciákkal, amerikaiakkal, olaszokkal, japánokkal, minden nációból. A Nomában egy egyenletre három-négy tökéletesen kidolgozott megoldás létezik, de még ezt is kontraszelektálják.
A maga szintjén elméleti fizika, ami azon a konyhán történik. Mindent előbb látsz, mint ahogy befut, ott lehetsz az első sorban.
Amikor például dolgoztunk, David (Zilber - a szerk., a Noma akkori Head of Fermentation-je) folyamatosan jegyzetelt — később derült ki, hogy éppen a The Noma Guide to Fermentation könyv előkészületei zajlottak. A sárgaborsó miso, amivel foglalkoztunk, ment is fotózásra. Várható volt, hogy a molekuláris gasztronómia után ez lesz a következő nagy régi-új robbanás. Ott voltam a laborban, kitanultam, amit tudnom kell a fermentálásról, nagyon hálás vagyok érte!
"Noma tesztkonyha. A René Redzepi lakása melletti irodában volt berendezve. A szemelyzeti étkezés René lakásában volt, az egész családdal. Többször is főztem nekik." / Fotó: Keve Márton
A labor mellett más stage-eken is dolgoztál? Volt lehetőség a forgószínpadszerű vándorlásra?
Persze! A laborban ment a gyártás, két hónapra előre kell gondolkodni például a misopasztáról. A production pozíción nagyban termeltél, például zöldfűszerek leveleit csipkedted. A tesztkonyha a legizgalmasabb, de a foraging is tartogatott meglepetéseket: egy decemberi napon hajnalban bemész, beültök egy autóba, és
órákat kocsikáztok, hogy aztán mondjuk Jütlandon kössetek ki, és egy zsebkendőnyi területen gyűjtsetek egy olyan növényt, ami csak ott nő.
A hivatásos gyűjtögető mindent tud az alapanyagokról, napra pontosan megmondja, hogy mely termés mikor van a csúcsállapotában.
"Funen szigetén itt éppen vadrózsarügyeket szedegettünk az orosz kollégammal a 2 fokban 8 órán át. Nem vicc!" Fotó: Keve Márton
A precizitás, a munkatempó felfoghatatlan, de Dánia alapból egy tudatos és boldog hely, sokat olvasni a Noma kivételes közösségalkotó szellemiségéről is.
Nem mondanám, hogy ez egy étterem. Inkább iskola, egy művésztelep, tényleg elképzelhetetlen. Tény, hogy megesik, hogy 20 órákat kell dolgozni… de az is, hogy felkapják az egész csapatot, és elviszik őket egy korlátlan fogyasztásos Metallica-koncertre. Személyzeti bulira odahívják a világ egyik legjobb hamburgerezőjének food truckját, és szabad a gazda. Nagyon jó kis csapat verődött össze a sztázsolókból, aktívan tartjuk a kapcsolatot!
Igazából ez alatt a pár hónap alatt én csak a fejemet kapkodtam, hogy mi van? Mi történik körülöttem? Hamar véget is ért, és nem viccelek, körülbelül két év kellett hozzá, hogy leülepedjen mindaz, amit ott tapasztaltam.
A Noma szakácsaival 2018-ban. / Fotó: Keve Márton
Furcsa lehetett visszatérni a régi életedbe egy ilyen tapasztalatgyűjtés után. Viszont még mindig nem látom az ázsiai konyhát, pedig a budapesti 101Bistro tajvani ihletésű.
Visszaköltöztem Londonba, és célirányosan a keleti konyhák felé akartam orientálódni. Hiányzó láncszem volt, vágytam rá. A Noma után már bele mertem vágni, a tajvani XU következett. Senior sous-chef pozícióban dolgoztam, de elég keményen kezdődött az ottani pályafutásom, mert
a konyhafőnök az első héten combon szúrt egy szakácsot munka közben… Másnaptól gyakorlatilag én lettem a konyhafőnök,
ami közel egy éven keresztül tartott. Nem voltak referenciapontjaim, mindennel meg kellett ismerkednem.
"Catey's Awards, a Xu csapátaval megnyertük az év menüje díjat. A tulajok úgy döntöttek, hogy én menjek a csapat nevében átvenni a díjat, ami rendkívüli megtiszteltetés volt. A Catey's Awards a brit vendéglátás Oscarjának számít." / Fotó: Keve Márton
De ez van, szeretem a tabula rasát, onnan lehet igazán építkezni. Egy mexikói kitérő után kantoni-kínai étteremmel folytattam, ahol tanácsadó-szakértőként dolgoztam. Gondolhatod, újra az elejéről… Na jó, nem egészen, de a tajvanihoz képest ez is más világ. Egy házban éltem két idős kínaival, akiknek figyelnem kellett a munkáját, fordítanom angolra, lejegyezni a receptúrákat, majd megtanítani az étteremben dolgozó srácoknak. Nem volt könnyű menet, mert rengeteg olyan technika van, ami évtizedes tapasztalattal elsajátítható, vagy olyan receptúra, amit nem szívesen adnak ki. Nagyon sokat lehet tőlük tanulni.
"Xu London, a halszállítmányunk sokszor még olyan friss volt, hogy beállt a hullamerevség, és pihentetni kellett a halakat, hogy dolgozni tudjunk velük. "Fotó: Keve Márton
Mindjárt visszatérünk ázsiába, de a Mexikót szó szerint kell érteni, vagy londoni éttermet választottál?
A Noma kinyitotta a kapukat: az ajánlólevelemet szívesen forgatták, és végül így jutottam el Mexikóvárosba is, a Pujolba. Ez egy francia rendszerben működő high-end mexikói fine dining étterem. Bizonyos tekintetben még katonásabb a Nománál, például szervizbe be sem engedtek minket. Alex Bremonttól (a Pujol konyhafőnöke - a szerk.) végül kaptam egy külön engedélyt, hogy mehetek — lenyomtam egy szervizt a tortillás néni mellett, és ez óriási szó volt. A hely konyhája oaxacai inspirációk mentén működik, ami a mexikói kulinária bölcsője.
A csili, a kukorica, a rovarokkal való fűszerezés is onnan ered, például a nagyon ízes Chicatana hangyák használata. A Gusanos férgek, hangyatojások is extrémnek hangzanak, de a Pujolban előszeretettel alkottak velük.
Nekem óriási dolog, hogy ezt a helyet is megjártam, és került egy kis pipa a mexikói konyha mellé is.
A Pujol csapatával, egyedüli európaiként. Fotó: Keve Márton
Változatos utat jártál be, de az itthoni alkotás még hiányzik belőle. Mielőtt belefogtatok volna a Széll Kálmán téri bisztróba, volt már budapesti munkahelyed. A Barakában főztél.
Így igaz. Próbálgattuk egymást, de ez egy rövidebb időszak volt, barátsággal váltunk el, mert nem ugyanazt a stílust szerettük volna csinálni. 2020 májusa környékén csatlakoztam be a 101 projektbe.
Ahol most sajnos nincs lehetőség a klasszikus vendéglátásra, csak a házhoz szállítás működik. Elég lélekölő, hogy nem tudtatok rendesen bemutatkozni.
Öröm az ürömben, hogy már ehhez a helyzethez alkalmazkodva találtuk ki a B-tervet. Volt egy lefőzött, tesztelt, szinte komplett menünk, amivel el tudtunk volna indulni, és amikor kiderült, hogy nem fog menni, ezt a menüt használtuk “donornak” az elvitelhez.
Szeretnénk hotpotot, baókat, tengeri herkentyűket, de ennek neki sem álltunk. Minek? Egy hideg bao? Mint egy szikkadt knédli, felejtsük el!
Bentókat adunk többféle elemmel, változatosan. Döcögünk persze, de nagyon szeretnénk megmutatni, hogy valójában mi is a 101. Ez egy bisztró, nem akar csúcsétterem lenni, de azok a megoldások, amikkel szeretnénk majd élni, dobozban nem megoldhatóak.
A 101Bistro csapata. / Fotó: 101Bistro
Sovány vigasz, de nagyon mutatós dobozaitok vannak, igényes, egyedi holmik.
Nem hazudok, amennyit elköltöttünk dobozokra, annyi pénzből már bármelyik menő magyar keramikustól rendelhettünk volna két étteremre elég tányért. De eljön még a mi időnk! Addig mindent tökéletesítünk, és összeszokunk. Elég diverz a csapat, a konyhánkon dolgozik tajvani, észak-kínai és kantoni hölgy is
Ők milyen feladatokat látnak el?
Például a dumplingokat készítik. Benne van a kezükben a mozdulat. Sokkal szebb, egységesebb, gyorsabb az eredmény. Amíg ők két-háromszázat elkészítenek, addig mi csak százat. És ekkor eszembe is jut az említett londoni tanácsadói munkám, amikor a két kínai mesterrel laktam — egyszerűen ez a szintű rutin valami esszenciális.
Ha itthon így csinálnánk a szilvásgombócot, akkor nagyhatalom lehetnénk! De itthon szerintem az alázatot elnyomja az egó. Tizenötször több munka kell ahhoz, hogy 5%-kal jobb és több legyen a gombócod. És tanulás, tanulás, gyakorlás, ismétlés!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.