Hirdetés
Hirdetés

Egy különleges séfkarrier: Interjú Andrea Mazzával

SZERZŐ: DiningGuide
2019. augusztus 16.
Andrea Mazza neve itthon nem ismert, de éltünk a lehetőséggel, hogy egy nemzetközi rendezvényen elbeszélgessünk az olasz szakemberrel. Annyit utazik, mint egy rocksztár, oktat, akár egy tanár, séfekkel, bartenderekkel és baristákkal kísérletez ki új recepteket, és tartanak bemutatókat. Kávéillatú beszélgetés Andrea Mazzával, aki maga napi körülbelül hét espressót iszik meg, plusz egy filterkávét, cappuccinót pedig sosem inna.
Hirdetés

Az egykori séf "különutas" karrierjére voltunk kíváncsiak, hiszen a szakmában közel sem mindenki egy étterem konyháján, esetleg az executive chef vagy creative chef pozíción találja meg végül önmagát. Andrea Mazza, a világszerte ismert olasz kávémárka, a Lavazza ételszakértője és trénere következik.

Bemutatkozásomkor megörül, és azonnal mondja, hogy a közelmúltban járt Budapesten, ami nagyon tetszett neki.

És kávészakértőként mi volt a benyomása a fővárosunkról kávéfronton?

Önöknél rengeteg a specialty kávézó, több helyen is jártunk természetesen. Olaszországban mások a hagyományok, nálunk nem ezek az arányok uralkodnak, de látványos volt az elkötelezettségük az újszerű kávézás mellett.

Albert Adría mellett

Előkelő iskolákban végzett, a Torino Culinary School után Alain Ducasse iskoláját végezte el. Gondolta volna korábban, hogy "kávénagykövet" lesz?

Nem, bár minden kis lépés egymás után végül ebbe az irányba mutatott. Tényleg fantasztikus iskolákba járhattam, a világ legnagyobb nevű és szakmai tudású séfjeinél fordulhattunk meg gyakorlaton, Alain Ducasse Plaza Athenee éttermében is dolgozhattam. Mielőtt a Lavazza-családhoz szerződtem volna, Ferran Adríánál dolgoztam a három Michelin-csillagos El Bulliban. Ezután hat évig dolgoztam séfként a San Tommaso 10 Lavazza nevű étteremben, amit mind a mai napig a család üzemeltet, és ahol a cég egész története kezdődött 1895-ben. A San Tommasoban is fine dining konyhát vittünk, egészen kiváló szervizzel, ezután pedig a Lavazza Training Centerbe kerültem, lassan tíz éve már ennek.

A konyha nem került ki az életéből, hiszen top éttermekbe és bárokba fejlesztenek kávés recepteket. Budapesten is voltak az elmúlt években kávéra épített gourmet rendezvények. Meglepő volt, hogy ez az alapanyag mennyivel sokoldalúbb, mint desszertek párja, és a neves séfek mit tudnak kihozni belőle.

Hirdetés

Ó, hogyne. A variációk sora végtelen, de elég csak abba belegondolni, hogy egészen más aromákat mutat fel ugyanaz a kávé forrón és hidegen. Egészen más magában inni, vagy egy étel mellé elkortyolni egy kávét. Amikor pedig fúzióra lép az ízekkel, egy új világ tárul fel. Az emberek alapvetően a kesernyés ízzel társítják a kávét, de akár a borok esetében, szó nincsen egysíkúságról. Mindenféle ízjegy megjelenik, izgalmas a savasságuk, és épp úgy tud virágos és gyümölcsös aromákat hozni, mint egy tea vagy bor. Már a kávécseresznyék szüretelése után a vízben áztatásnál kezdődik annak a befolyásolása, hogy végül, az eljárás lépcsőfokain túljutva milyen ízvilágú kávét tudunk belőle készíteni.

Mi volt az Ön számára legmeglepőbb az ízkombinációk kidolgozásakor?

Ez a felfedezés folyamatosan tart nálam. De érdekes például, hogy a hús milyen édes ízű, ha kávéval párosítjuk. Kiemeli az édes ízjegyeit, emiatt csak olyan lágy blendekkel illesztem össze, amelyek nem túl keserűek. A tengeri halakhoz pedig legszívesebben Arabicát párosítok, gyönyörűen működnek a savaik.

Amikor nem a kísérleti konyhán dolgozik, rengeteget utazik, akár az igazi sztárséfek vagy éppen üzletemberek. Kinek ajánlaná ezt a karrierutat?

Stresszes és fárasztó, ugyanakkor csodálatos ez az életvitel. A világ legnagyobb séfjeviel dolgozhatok együtt folyamatosan, de most lépett be például a helyiségbe Olaszország egyik leghíresebb és legtehetségesebb bártendere, Dennis Zoppi, akivel most fogunk együtt előadni. Ha szeretsz beszélni, tanítani, mindemellett folyamatosan képezni magad, és közben nem akarod elengedni a szakács szakmát sem, és lételemed a kísérletezés, ez egy gyönyörű hivatás.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram