Hirdetés
Hirdetés

Egy különleges hivatás: Mit csinál a fromager, vagyis a sajtmester?

SZERZŐ: DiningGuide
2018. július 31.
Nemrégiben Magyarországon járt a világ egyik legelismertebb sajtszakértője, Roland Barthélemy. Az ő bemutatása előtt azonban beszéljünk először erről a Magyarországon egyelőre nem túl ismert foglalkozásról: mit is csinál pontosan a sajtmester?
Hirdetés


Míg a sommelier-k véleményét egyre bátrabban kérik ki az éttermekben a vendégek a bor és a menüsor kapcsán, addig a sajtszakértő – franciául fromager – szerepköre sokak számára még mindig kissé homályos.

Pedig egy jó sajtszaküzlet nem a gasztronómia elefántcsonttornya, ahol a fromager féltékenyen őrzi sajtjait,

a sajtmester feladata éppen az, hogy közelebb hozza a sajtok világát a vásárlókhoz.
A fromager (ejtsd: fromázsé) szakmának itthon tudomásunk szerint nincsen képzése, hiszen maguk a gourmet sajtüzletek is újkeletű jelenségnek számítanak itthon. Ezekben a boltokban úgy beszélgethetünk a sajtokról, ahogyan (jó esetben) minden szaküzletben bátran kérdezhetjük az eladót. A fromager szakma azonban túlmutat az eladói munkakör gyakorlásán, olyan elmélyült ismereteket feltételez, akár a már említett sommelier-ké.

A fromager sajtot is készít?

A fromager, avagy sajtmester nem feltétlenül készít sajtot, ez ugyanis hivatalosan az affineur, vagyis a sajtkészítő, illetve sajtérlelő mester feladatköre. A fromager a sajt életciklusának egyik utolsó, ám lényeges szereplője: ő juttatja el a sajtot a készítőtől a vásárlóhoz. Annak ellenére, hogy a fromager gyakorlatilag csak a sajt elkészülte után kapcsolódik be a folyamatba, mégis minden apró részletre kiterjedő alapossággal ismernie kell a sajtkészítés különböző fázisait.

A jó fromager tisztában van azzal, hogy egy minőségi sajtnak mi az alapkitétele: a leggazdagabb ízű sajtok ugyanis jól tartott állatok tejéből készülnek. Egy kiváló sajt készítése korántsem a tejnél, hanem magánál a tejet adó állatnál kezdődik.
A tej minősége érthető módon nagy mértékben függ attól, hogy milyen körülmények között tartják a tehenet, juhot, kecskét vagy a bivalymozzarella esetében a bivalyt. Létezik olyan eredetvédett sajt, amely készítéséhez a szabályzat hivatalosan legalább egy hektár legelőt ír elő minden egyes tehén számára. Ezek szó szerint

luxuskörülményeknek számítanak a nagyüzemi állattartásban élő állatok helyzetéhez képest.

A tej minőségét nem csak a legelő mérete, hanem az ott növő fű, valamint vadvirágok összetétele is nagyban befolyásolja. Szintén kihat a tej minőségére, hogy hányszor fejik meg az állatot naponta, illetve mennyi időt tölt kint a szabad levegőn egy évben.

Sajt és terroir – épp úgy fontos, mint a bornál

A fromager tudja, hogy a terroirt, avagy a termőföldet nem csupán a minőségi borok tükrözhetik vissza, hanem a sajtok is. Utóbbiak esetében természetesen arról a földről van szó, ahol a tejet adó állatok legelnek. Az eredetvédett sajtok esetében szigorú szabályok kötik a készítőket, hogy pontosan melyik régióból szerezhetik be a sajthoz szükséges tejet. Így tudják garantálni, hogy az adott táj jellegzetességei a kész sajt aromáiban is visszaköszönnek majd. Az előírt begyűjtő terület egyes sajtok esetében egy egész régiót ölel fel, a camembert esetében például egész Normandiát, de létezik olyan oltalom alatt álló francia sajt, amely esetében a sajtkészítőknek mindössze egy 25 kilométer sugarú körön belülről szabad beszerezniük a sajthoz felhasznált tejet.

Mitől sárgább vagy sötétebb színű egy sajt? A fromager erről is mesél

Ezt sem gondolnánk elsőre, de a szezonalitás szintén fontos szempont a sajtok esetében. Vegyük például a híres svájci keménysajtot, a Gruyère-t. A nyári hónapokban a legelőkön hízott tehenek tejéből ugyanis jóval sötétebb árnyalatú sajt készül, mint télen, amikor az állatok csak szénát fogyasztanak. A sötétebb sárga színért felelős béta-karotin ugyanis a vadvirágokkal teli, alpesi legelő füvében ugyanúgy megtalálható, mint a sárgarépában, sárgabarackban vagy sütőtökben.

Hogyan segít a fromager kidomborítani a sajt legjobb tulajdonságait?

A fromager-nek tudnia kell, hogy melyik sajt milyen tárolást igényel, vagyis milyen páratartalom és hőmérséklet az ideális számukra. Némelyik sajt felszínét például még a boltban is rendszeresen át kell mosni sós vízzel, hogy ne száradjon ki.
A kéksajtokat a sajtkészítő hosszú fémpálcikával szurkálja át, hogy az érleléskor használt kék nemespenész a sajt belsejét is minél jobban át tudja járni. Fontos tudni, hogy az ekkor beindított érlelési folyamat már soha nem áll le teljesen: a kéksajt íze ezért idővel egyre erősebbé és karakteresebbé válik. A fromager-nek tehát tisztában kell lennie azzal, hogy pontosan mikor érdemes eladnia az egyes sajtokat: mikor vannak a gasztronómiailag legértékesebb állapotukban.

Otthon is kísérletezhetünk – Ízkombinációk Roland Barthélemy ajánlásával

Sajttálak esetében nem kell kőbe vésett szabályokban gondolkodnunk, de azért érdemes karakteresség, textúra, származási hely, valamint a felhasznált tej fajtája szempontjából minél változatosabb sajtokat választanunk.
Bár a fromager szakterülete elsősorban a sajt, a francia eredetű hivatás kapcsán azért nem ritka, hogy borokban épp olyan zavarba hozhatatlan a sajtszakértő. Ez teljesen érthető igény is a vásárlók részéről, akik gyakran kérnek segítséget abban, hogy megtalálják a sajtokhoz illő borpárosítást. Ilyenkor érdemes odafigyelni rá, hogy a savak, a testesség, illetve a terroir elemei harmóniában legyenek egymással.
Mindez a tudás persze úgy igazán igazi és élő, ha egy szakavatott mester mutatja be kóstoltatja a sajtokat. Így történt ez a közelmúltban Budapesten is Roland Barthélemynek köszönhetően. Egy ilyen előadás és kóstoltatás után mindenki egy kicsit máshogy áll a sajtokhoz: figyelmesebben az illatokra, színekre, állagra – puszta evés helyett belemerülve a sajtkóstolás élvezetébe. Következő cikkünkből ismerje meg Roland Barthélemy életútját is!
Ízharmóniák Roland Barthélemy ajánlásával

Délice dun Soir – Esti élvezet

Hozzávalók:
1 szelet Ile de France Montaver sajt
1 friss ananász, lehetőség szerint Victoria-fajtájú
Néhány szem hámozott mandula
Vágjon előbb négy részre, először nagyobb szeletekre, végül egészen vékony szeletekre egy érett ananászt, és tegyen közéjük Montaver sajtot. A sajt tetejére helyezzen ízlés szerint hámozott (nem sózott) mandulát!
Ízélmény: Gyönyörű és ízletes. Az ananász íze kiemeli a Montaver sajt lágyságát, melyet tovább fokoz az illatos, ropogós mandula adta kontraszt.
Tipp: Hogy esztétikus is legyen, ne csak finom, az ananász vékony szeleteit a Montaver sajtszelet formájára vágja.

La Passionata – Szenvedély

Hozzávalók:
1 szelet Ile de France Crémerin sajt
1 db maracuja
1 endívia levél 
Fogjon egy endívialevelet, vágjon négy részre egy maracuját és egy Crémelin sajtszeletet. A maracuja kikapart húsát és magját helyezze az endívialevélre, és tekerje fel a sajttal együtt.
Ízélmény: A trópusi maracujával és ropogós endívialevéllel készült falatka ízét a diós Crémerin zamatának és illatának harmoniája teszi teljessé.
Tipp: A Passionata falatkákat egyszerűen, kézzel is fogyaszthatja!
Roland Barthélemy a Pannontej Zrt. meghívására járt Magyarországon. A tartalom a Pannontej Zrt. támogatásával jött létre.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram