Egy átlagos déli csúcsidőben, a Metropol hatalmas termeiben egymás után érkeztek a bambuszkosarakkal megrakott kocsik. A zsivajban felhangzott a megszokott kínálat: párolt oldalas, marhahúsgombóc, fürjtojásos siu mai, vagyis azok a klasszikus dim sum fogások, amelyek évtizedek óta adják a hongkongi ebédek ritmusát.
Kosár kosár után fogyott el, miközben a felszolgálók keresztül-kasul járták a hatalmas termet, minden asztalnál megállva kínálták a falatokat. A vendégek a szójaszósz és a gőzölt garnélás rizstekercsekre, a ragacsos rizzsel és kolbásszal töltött, lótuszlevélbe csomagolt batyukra vagy a puha hússal telt gőzgombócokra mutattak, és már a tányérokra is kerültek a dim sum klasszikusai.
A marhahús gombócokat a hagyomány szerint Worcestershire-szósszal locsolták meg, a kocsikat toló felszolgálók pedig gyakran ajánlottak más fogásokat is, például töltött zöldpaprikát vagy levesben tálalt gombócot. Minden rendelést egy fehér kártyán pecsételtek le, amely az elfogyasztott ételeket tartotta nyilván, majd köszönet után már indultak is a következő asztalhoz.
Éppen ez a közvetlen, már-már utcai árusokat idéző interakció teszi különlegessé a Metropolhoz hasonló hagyományos dim sum éttermeket Hongkong más helyszíneivel szemben. A városban persze bőven akad választék: a Michelin-csillagos éttermektől a szűk kis kifőzdéken át egészen a 7-Eleven üzletekig, ahol bármikor, akár éjszaka is kapható egy-egy gyors falat.
A Metropol – amely azon kevés hongkongi éttermek egyike, ahol még ma is kocsikról kínálták a fogásokat – szeptember 27-én, 35 év működés után végleg bezárta kapuit. Vele együtt egy városi ikon is lassan eltűnik: a dim sum kocsikat toló „auntie-k” alakja, akik generációkon át meghatározták a hongkongi étkezési kultúra hangulatát.
Évtizedeken át ezek a többnyire középkorú asszonyok éppúgy hozzátartoztak a dim sum élményéhez, mint a híres garnélás gombóc vagy a „főnix karomként” ismert párolt csirkeláb. Azokhoz a fogásokhoz, amelyek a kantoni konyha kis tányéros, teával kísért étkezési kultúráját meghatározzák. A felszolgálók egyszerre lehettek kedvesek és karcosak, ahogy az Hongkongban megszokott, de jelenlétük mindig emberközelivé tette a város egyik legfontosabb gasztronómiai rituáléját, oly módon, amit egy étlapról rendelést felvevő pincér sosem tudott volna megadni.
A Metropolt alapító család jelenlegi tulajdonosa szerint a dim sum kocsikat toló felszolgálók munkája korántsem könnyű: nemcsak a nehéz kocsikat kell mozgatniuk, hanem egyszerre kell barátságosnak, közvetlennek és elég hangosnak is lenniük ahhoz, hogy a zsúfolt teremben minden vendéghez eljusson a hangjuk.
A bezárás Hongkong átalakuló helyzetét is jelzi. Az olyan hatalmas éttermek, mint a Metropol, ahol még elfértek a dim sum kocsik, az 1980-as évektől kezdődő aranykorszak emlékei, abból az időből, amikor a szomszédban fellendülő kínai gazdaság jóléte egészen Hongkongig gyűrűzött.
Egykor hatalmas nyereséget termeltek az olyan éttermek, mint a Metropol: esküvők, szakmai rendezvények és családi bankettek százfős vendégseregeit látták vendégül, ahol drága tengeri herkentyűk és francia konyak került az asztalokra. Akkoriban a reggeli és ebédidőben kínált dim sum kevésbé számított a bevétel szempontjából, hiszen a legtöbb fogás alig 40 hongkongi dollárba, nagyjából 5 amerikai dollárba került. A vendégek órákon át üldögélhettek néhány kosárka mellett, teát kortyolgatva és beszélgetve, anélkül hogy a személyzet rosszalló pillantásokat vetett volna rájuk. Ma már más a helyzet. A szállodák átvették a lakodalmak és nagyszabású bankettek piacát az önálló éttermektől, a kínai gazdaság lassulása pedig a hongkongi vendégeket is takarékosságra kényszeríti. A határ túloldalán fekvő Sencsen közben komoly gasztronómiai vetélytárssá nőtte ki magát alacsonyabb áraival. A túlélés érdekében Hongkongban ma inkább a kisebb, karcsúbb működésű éttermeknek van esélyük.
Forrás: nytimes.com