Nagyjából két és fél évvel ezelőtt nyitott meg a Goli, így még új étteremnek számít. Ti hogyan érzitek ezt?
Persze, még nagyon friss. Szerintem egy étterem életében ez még csak a kezdet, és tényleg remélem, hogy csak a kezdet nálunk is. Az elmúlt időszak alatt sokat tanultunk, sokkal érettebbek lettünk: az ételek, a zene és a hangulat terén egyaránt. Folyamatosan változunk, fejlődünk. Most például épp új hangrendszert szereltünk be, mert nagyon fontosnak tartom itt a zenét.
Milyen zenét lehet hallani nálatok?
A lejátszási lista ugyanaz egész nap és nagyon vegyes: régi zenék az ötvenes, hatvanas, hetvenes évekből, techno, deep house, rengeteg arab, török, görög számot játszunk, de van héber, spanyol, francia, olasz is, tehát zene az egész világból. Szerintem ez is meghatározza, kik vagyunk: egy kis világ Budapest közepén. A csapatunk is nemzetközi, hiszen van görög sous séfem, chilei, román és brazil szakács, magyar kollégák, török bármixer, egyiptomi, jordániai, iráni munkatársak. A zene is ezt a sokszínűséget tükrözi, csakúgy, mint az ételek. A Goli egyébként sem arról szól, hogy bejössz és eszel, hanem ennél sokkal több, komplexebb, egyfajta érzékszervi élményről. Ha ez hiányzik egy helyről, ott én nem szeretnék vendég lenni.
Mi változott a kezdetek óta? Van valami, amit az elején elképzelhetetlennek tartottatok, és most mégis csináltok?
A Goli az lett, amit én akartam, nem az, amit a tulajdonosok eredetileg terveztek. Ők valami lazább dolgot képzeltek el, valahol étterem és gyorsétterem között. Bár pitában tálalt ételekkel kezdtünk, de éttermi színvonalú kajával, nem sima falafellel, majd egy idő után elegem lett a pitából. Azt mondtam, hogy csináljunk jobbat, legyünk kreatívabbak.
Van pár olyan formátum is, amivel még csak mostanában kezdtetek kísérletezni, ilyen a brunch-otok is. Honnan jött az ötlet?
A burekas volt a kiindulópont, ami egy töltött tészta és amit a Balkánon mindenhol ismernek, ráadásul az egyik fontos emlékem is ehhez kötődik. Gyerekkoromban, amikor elkéstem az iskolából, és ezért a tanárom nagyon leszidott, útközben mindig ezzel vigasztaltam magam. Aztán már minden egyes nap vettem egy spenótos burekast, akkor még egy sékelért. Igaz, ez a súlyomon is meglátszik, azonban ez az étel számomra a legmélyebb kötődést, a legnagyobb vigaszt jelenti, tehát ha ezt megosztom, magamat osztom meg.
Egyébként jelenleg Budapesten rengeteg brunch-ozó hely van, de mi tojás és tejtermékek nélkül dolgozunk, szóval teljesen más koncepciót kellett kitalálnunk. Ezért hoztuk létre ezt az új formát: reggeli idősávban, lazább, komfortos kajákkal, de nem klasszikus brunch-ként kezeljük. Vannak például benne olyan izgalmas elemek is, mint az epres granola koktélunk, ami a klasszikus joghurt-granola fogás továbbfejlesztése egy alkoholos koktéllá.
Emellett a nyitva tartást is kiterjesztettétek, már este 10-re is lehet asztalt foglalni hozzátok. Ezzel szeretnétek a közel-keleti, mediterrán vacsorakultúrát ide is elhozni?
Ez onnan indult, hogy folyton panaszkodtam, hogy este tíz után nem lehet egy jót enni Budapesten. Én olyan helyről jövök, ahol éjfélkor is bemehetsz egy kávézóba egy flat white-ra. Ha hajnali kettőkor végzek a munkával, szeretek még leülni valahová, ez az én időm gondolkodni, feldolgozni a napot, de ezt itt sajnos nem találtam meg. Ez nemcsak Budapest problémája, hanem egész Európáé. Részben értem, mert az emberek élni akarják az életüket, nem állandóan dolgozni – itt más a mentalitás. De én este kilenc-tízkor is szeretnék leülni egy étteremben egy finom fogásra, szeretném, ha lenne választásom a döner és a hamburger mellett. A turisták is ezt akarják: nyaralni jöttek, késő estig fenn vannak, kellene nekik egy hely, ahol jót ehetnek. Ezzel azt is el szeretném érni, hogy Budapest egy kicsit élénkebb legyen.
Nemrég megnyitottátok a kaputokat a privát események előtt is.
Igen, és imádok ilyeneket szervezni. Ilyenkor mindent megtehetünk, amit a normál vendéglátásban nem: az ételeket nagy adagokban, szétszórva az asztalon tálaljuk, minden kaotikus, hangos a zene, nyitott bár van, a helyen eluralkodik a bulihangulat. Keveset csináltunk eddig, de szeretnék havonta legalább egyet.
Térjünk át a menüre! Harel, úgy tudom, te magad szoktál kimenni a termelői piacra – mi volt az utolsó dolog, amit hoztál onnan?
Igen, igyekszem mindent magam beszerezni. Ezért van, hogy legutóbb a bőröndömben hoztam haza Izraelből tíz kiló za'atart. Egy üres bőrönddel mentem ki, hogy a falvakban megvegyem és hazahozzam, mert itt egyszerűen nem lehet kapni. Emellett minden szerdán kimegyek a piacra, most például a kukorica kezdett beérni, most már édes, abból hoztam. Ezt egyszerűen megsütjük parázson, medvehagymaolajjal, amit szintén én készítek. Tavaly elkezdtem tartósítani a szezonális dolgokat: fermentálok, savanyítok, ecetet készítek. Van egy csomó befőttesüvegem mindenféle készítménnyel.
Volt már olyan alapanyag, ami annyira jó volt, hogy teljesen felforgattad miatta a menüt?
Sajnos nem volt még ilyen, de örülnék, ha lenne. Szeretem, ha mindennap újra kell gondolnom a dolgokat. Most kezdem például igazán felfedezni, mennyi lehetőség van a fermentálásban. Idén fehér spárgát fermentáltunk, kiszárítottuk, majd készítettünk belőle egy sót, ami brutális umami ízt ad és egész évben használható.
Milyen szezonális részletek vannak most a menün?
Elsősorban gyümölcsök: sárgabarack, cseresznye, őszibarack. A barackot különösen szeretem, itt Magyarországon fantasztikus. Koktélhoz is használjuk: megégetjük a gyümölcsöt, kipréseljük, habaneróval keverjük, és ebből készül egy nagyon füstös, trópusi ital. Az étlapon most eper is van, és hamarosan több szezonális desszert várható.
Hallottam, hogy saját gazdákkal is dolgoztok.
Igen, és ez óriási dolog. Találtunk egy gazdát, Nobilis Ágostont a Csoroszlya Farmról, aki búzát termeszt. Tavaly kezdtünk el vele arról beszélgetni, hogy szeretnénk saját freekeh-t, ami egy zöld búzából készülő, füstölt gabonaféle az arab országokból. Idén aratta le és füstölte meg kísérletképpen az első adagot – ha bejön, jövőre nagyobb mennyiségben termeszti majd nekünk. Egy másik gazda, Pető Áron – aki az egyik első biogazda itt Magyarországon – egy speciális izraeli paradicsomot, Maggie-t, illetve uborkát ültetett nekünk kísérletként. Ha jól sikerül, jövőre nagyobb területen folytatjuk.
A legszebb az egészben, hogy megismerem a gazdákat, látom a munkát a kezeiken, a szenvedélyüket. Imádom ezeket az embereket: eljönnek a piacra a teherautójukkal, ahol mindenki egy-két dolgot árul, az egyik krumplit és répát, a másik karfiolt és káposztát. Nagyon izgalmas, hogy nem adják ki valaki másnak, hanem ők maguk adják el az árut. Nem tudom pontosan megfogalmazni, hogy miért, de ez a helyes, és egy csodálatos dolog. Számomra a legnagyobb kiváltság, amit szakácsként kaphatok, hogy velük együttműködhetek.
Ha valaki először jön ide és olyasmit szeretne enni, amiben benne van a Goli esszenciája, mit tennétek le elé?
A jeruzsálem salátát. Nagyon egyszerű: paradicsom, hagyma, uborka, citromlé, olívaolaj, só. Számomra az a cél, hogy a lehető legegyszerűbb dolgot tegyem a tányérra, a lehető legnagyobb gondossággal. Ha valamit egyszerűen, de sok figyelemmel csinálsz, az jobb lesz, mint bármi, ami bonyolult. Mi úgy keverjük ezt a salátát harminc másodpercig kézzel, hogy az ízek összeérnek, a levek visszaszívódnak a zöldségekbe, és a végén nem külön ízek összedobálása lesz, hanem valami egészen más, egy hatodik íz. Ez számomra a legizgalmasabb fogás a menün.
Ha egy mondatban kellene megfogalmaznod, hol tart most a Goli, mit mondanál?
Ez nehéz kérdés, de talán azt mondanám, hogy épp kitörünk a saját páncélunkból. Bátrabbá válunk, többet merünk megmutatni magunkból. Van egy héber szó erre, amit nehéz lefordítani – valami olyasmi, mint „pimaszul bátor". Azt jelenti, hogy olyasmit csinálsz, ami ijesztő, de tudod, hogy jó lesz, és sokat kapsz majd belőle. Ez tulajdonképpen kilépés a komfortzónából.
Van most olyasvalami, amit szeretnétek csinálni, de még nem mertétek elkezdeni?
Techno klubot akarok nyitni, ahol jó kaja van. Komolyan. Ha megtehetném, ezt csinálnám. A Goli az marad, ami – megvan az identitása, gondoskodunk róla –, de keresünk egy új helyet valami másra. Először is kenyeret szeretnénk magunk készíteni, mert a kenyér az egyetlen dolog az étlapon, amit nem mi csinálunk. A kukoricakenyér a miénk, de a rendes kenyérhez nincs elég hely. Ehhez kellene egy másik tér. De rengeteg ötletünk van, és várjuk, hogy a megfelelő hely megtaláljon minket – hiszünk abban, hogy a tér is jeleket küld, és megmutatja, mi a helyes irány.
Fotók: Erdőháti Áron